איך לבשל בשר בקר משויש?

בשר בקר משיש נחשב למעדן המעודן ביותר בעולם. השם נובע מהדמיון שלו למשטח הוורידי של השיש.

הרעיון של בשר משויש הופיע בתחילת המאה ה-20 ביפן. אחר כך התחילו לגדל פרות ושורים לבשר. אבל מכיוון שלא היה כמעט מקום למרעה, החיות הוחזקו בדוכנים, ולא במרעה חופשי. כתוצאה מהתנועה המוגבלת, הבקר החל להשמין, והבשר קיבל שייש אופייני.

באירופה, סטייקים בשר משויש צברו במהירות פופולריות בשל הרכות המדהימה וטעמם העדין בצורה יוצאת דופן. מאז, סוג זה של בשר מיוצר באופן שוטף. יש אפילו מותגים מיוחדים שמייצרים ומוכרים בשר של שוורים צעירים.

יש פסים בבשר שלהם, כמו בריאות, המורכבים רק משכבות שומניות של רקמת שריר. ייצור בעלי חיים מתבצע על פי תכנית פיטום הדשא והדגנים. כל טכנולוגיה נוספת מורכבת בחיתוך נכון של פגרים על מנת לשמר את המבנה השומני בצורה של חוטים החודרים לעיסה.

בבשר בקר קונבנציונלי, רקמת השומן מופצת מקומית בכל אזור ייעודי, כולל השכבות התת עוריות השטחיות, מה שנקרא שומן השלד. במרעה הבקר זז הרבה, ולכן הצטברות השומן מתרחשת בדרך זו. במקביל, רקמת השריר צפופה יותר, נשאבת עם חלבון.

גדלו גזעים מיוחדים של עגלים המבוססים גנטית על הצטברות שומן ברקמת השריר, למשל אברדין או אנגוס. הם מוזנים בתירס ואספסת, בתוספת ויטמינים ומינרלים. בזכות פיטום נכון, הבשר רווי בצינורות שומן לבנים.

תנאי השחיטה תלויים בשיטת הגידול, שהם שונים בכל מקרה ויכולים לנוע בין 9 ל-30 חודשים.

ביפן קיימת טכנולוגיה ישנה לגידול גזעים עם בשר משויש. היא זו שמוערכת מאוד בכל העולם. שוורי וואגיו מקבלים עיסויים, מולחמים בבירה מובחרת, ואפילו מופעלת מוזיקה קלאסית.

ישנן מספר דרגות של איכות בשר: פרימיום - מוצר באיכות שלך, מובחר וסטנדרטי - דרגת בינונית. בשר בדרגה נמוכה עובר לעיבוד.

בשר בקר משיש נמכר בצורה של בריקטים קפואים או צוננים. בבחירת בשר, שימו לב לוויטרינות: בחנויות רגילות יש לאחסן מוצר זה בטמפרטורה של -4 מעלות צלזיוס, בהקפאה טמפרטורת האחסון היא -17 מעלות. הקפאה נכונה, ככלל, אינה משפיעה על תכונותיו של בשר משויש.

בשר בקר צונן מהדרגה הגבוהה ביותר באריזת ואקום מתאים לצריכה תוך ארבעה חודשים ממועד קציר הבשר. כמובן, אם אתה מתבונן במשטר הטמפרטורה. חשוב שבשר בקר כזה יארוז לאחר סיום תהליך התסיסה, כלומר, הוא בשל.

בשר בקר משיש נחשב לבשר היקר ביותר. לכן, הוא נמכר באריזות מנות קטנות.

הכן בשר לפי התוכנית:

• תחילה מוציאים לבניה קפואה מהמקפיא ומניחים אותה על מדף במקרר, שם מפשירים את הבשר;
• הבשר המשוחרר מאריזה מיובש במגבת נייר, ניגוב בזהירות מכל הצדדים;
• חתוך לפרוסות רוחביות של שני סנטימטרים (סטייק חתוך);
• חתיכות גלם מטגנים מיד מכל הצדדים במחבת מחוממת, גריל או על פחמים;
• סטייקים מוכנים מטופלים בתבלינים.

ניתן להכין בשר שיש בכל דרך. כולם יצליחו. עם זאת, עדיף לבשל את הבשר הזה עם קרום פריך אדמדם. אבל אפשר גם לכבוש אותו, לאפות חתיכה שלמה עם בייקון ותבלינים. שקול כל אפשרות בישול בנפרד.

צליית בשר שיש היא עניין פשוט. רוסטביף בתנור. כדי לעשות זאת, השתמש בנייר כסף או בשרוול; מומחים קולינריים אמיתיים יכולים להשתמש בחימר או בסיליקון עמיד בחום.

ביפן מכינים בשר משויש ישירות מול הלקוחות. ברחוב ובמסעדות תוכלו ליהנות מנופי המנות השונות. מכינים שיאו וסוקיאקי - מנות של בשר מבושל עם אטריות, גבינה וירקות, וגם מבושלים עם קוביות בשמן צמחי עם שומשום.

באירופה ובאמריקה, בשר בקר משויש משמש לבישול סטייקים על מחבת, גריל ופחמים. בשר רך מתבשל במהירות, וזו הסיבה שהוא פופולרי מאוד במטבח המסעדות.

בבית אפשר לבשל תבשיל בקר בתנור ובסיר איטי. מוכן מתבשיל בשר משויש עם ירקות, עשבי תיבול ותבלינים. גם מנה ריחנית, בין היתר, שימושית מאוד.מאה גרם מהמוצר המוגמר מכיל רק 19 גרם חלבון ו-9 גרם שומן וכן חומרים המונעים היווצרות כולסטרול. מומחים מאמינים כי השימוש בבשר בקר משויש עוזר לרפא כמה מחלות כרוניות ואפילו אונקולוגיה.

מתכונים של מנות מפורסמות, כולל סטייקים, סטייקים, מדליונים, תבשילים, צלעות ומנות אחרות, יעזרו לכם לבשל בשר בקר משויש טעים.

הייחודיות של המנה הזו היא שהבשר המשויש נלקח מהחלק החוף של פגר בית החזה. במקרה זה, זה בשר על העצם. זה בא מהמילה צלע ועין, שכן דפוס השומן קובע קטע מיוחד של השרירים. זה נקרא גם קצה עבה. המקום הזה קובע את איכות השייש הבשר.

כדי לבשל את המנה המפורסמת בבית, תצטרך:

• בשר עם חלק מהצלע - 300 גרם;
• חמאת פרה - 30 גרם;
• שום, רוזמרין, פלפל;
• מלח ים ושמן צמחי - לפי הטעם.

לפני הבישול מפרידים את העצם, הסטייק צריך לשכב ו"לנשום" כשעה בטמפרטורת החדר. עדיף לבשל בסיר עם תחתית כבדה, באופן אידיאלי במחבת ברזל יצוק. את הבשר מייבשים במגבת נייר ומניחים במחבת מחוממת היטב בשמן.

מטגנים משני הצדדים עד להזהבה, לוחצים מדי פעם כדי שהמיץ יצא. הדרך הנוחה ביותר היא להשתמש במלקחיים מיוחדים לסטייק, אותם ניתן לרכוש בכל מחלקה קולינרית. את הבשר המוגמר מניחים על קרש חם עם מלח גס.

אפשרות קינוח זו תמשוך הן למבוגרים והן לילדים. אתה תצטרך:

• ארבע פרוסות לסטייק;
• רבע כוס שמן זית;
• מלח גס ופלפל גרוס - לפי הטעם.

לרוטב מכינים:

• שתי כפות גדולות של חומץ יין;
• כף סוכר קנים;
• שלוש כפות פולי קפה טחונים;
• חמש שיני שום קלופות;
• חמאה;
• נוצות בצל ירוק, מלח.

בסיר קטן ממיסים כף חמאה, מוסיפים בצל ושום, מבשלים מעט. לאחר מכן, תוך ערבוב מתמיד, מוסיפים את שאר המרכיבים: סוכר, חומץ וקפה. מבשלים 10 דקות על אש נמוכה, מוציאים ומצננים.

בינתיים צריך להכין את הבשר. משפשפים אותו בתבלינים ומטפטפים שמן זית. בצורה זו, הניחו לו לשכב למשך חצי שעה. מחממים את הגריל. יש לטגן את הבשר בזווית של 45* מתחת למכסה, לאחר מכן להפוך ולטגן לרוחבו עד לבישול.

את הסטייק המוגמר מניחים על צלחת משותפת ויוצקים ברוטב.

המנה הזו מוגשת לרוב כגברית באמת, עם דם ופלפל צ'ילי חריף. מכינים את הבשר מהקצה הדק של השקד - סטריפלון, במחבת, מטגנים את הסטייק פעם אחת מצד אחד ומצד שני.

אתה תצטרך:

• עיסת מקצה דק - 350 גרם (זה בערך שתי פרוסות סטייק);
• חרדל דיז'ון;
• רוטב סויה וחומץ יין;
• שמן צמחי;
• פלפל צ'ילי ורוטב ווסטרשייר, פלפל ומלח.

נתחי סטייק מושרים מראש במגש עם חרדל, חומץ, שמן, רטבים ותבלינים למשך כשעתיים. לאחר מכן מיובשים ומבושלים במחבת מחוממת היטב ללא שמן.הייחודיות של המנה היא שלא ניתן להזיז את הבשר כל הזמן. הם מציינים את השעה: אחרי חמש דקות הופכים את הסטייק עם מלקחיים ומטגנים בצד השני.

הבשר במנה זו רך מאוד, עם טעם קרמי מודגש. הסוד טמון בהשרייתו ברוטב שמנת.

את המרינדה מכינים באופן הבא: כוס קרם פרה נלקחת עם קורט רוזמרין, אגוז מוסקט ומלח. את הבשר משקד דק שמים במגש ויוצקים עם תערובת זו במשך שלוש שעות, ומשאירים אותה להשרות בטמפרטורת החדר.

לאחר מכן מוציאים את הסטייק, מנגבים במגבת יבשה ומטגנים עד לריכוך בשמן. בשום מקרה אסור לשים חתיכה רטובה במחבת! לפי אותו מתכון אפשר לבשל בשר על הגריל - ארבע דקות מכל צד.

המנה הזו נחשבת בצדק לדיאטה. להכנתו, קח בשר צלעות. הוא רזה ולכן מתאים לאפייה.

מרכיבי בישול:

• בשר של חלק הירך של הפגר על העצם - קילוגרם אחד;
• עשבי תיבול פרובנס יבשים כמו רוזמרין, אורגנו, כמון, אניס, כוסברה, אפונת פלפל אנגלי - שתי כפות גדולות;
• שמן זית - רבע כוס;
• מלח.

את הבשר מניחים על נייר כסף, משפשפים בעשבי תיבול, תבלינים ויוצקים בשמן. לאחר 20 דקות אוטמים את השוליים ואופים בתנור בחום נמוך בחום נמוך למשך שעה וחצי. אם הכל נעשה נכון, תקבלו בשר ריחני מאוד, עסיסי ורך.

הוא האמין כי בשר על העצם הוא מנה גברית בלבד. בפגר בקר, מדובר בחלקים עם עצם קוסטלית וחוליה: t-bone, striploin ו-porterhouse. יתר על כן, פורטרהאוס היא האפשרות הטובה ביותר לסטייק. העצם מחזיקה את צורתה ומעניקה לעיסה טעם אגוזי עדין.

להכנה, קח:

• בשר משויש על העצם - 450 גרם;
• חמאה - 50 גרם;
• לימון אחד עם גרידה;
• שמן זית - כף;
• ראש שום, פלפל אנגלי טחון ומלח גס - לפי הטעם.

מכינים מבשר צונן, אותו משפשפים בתערובת של מלח, שמן, מיץ לימון, תבלינים ושום. את הרוטב מכינים מהשאריות בהמסת חמאת פרה עם שום קצוץ, פרוסות לימון, פלפל גרוס ומלח.

לאחר חצי שעה מניחים את הבשר במחבת חמה ומטגנים עם כמות מינימלית של שמן זית ארבע דקות מכל צד. לאחר מכן הם מונחים מיד בסיר, יוצקים ברוטב, נותנים להם להשרות, מכוסים ואופים בתנור במשך 15 דקות בטמפרטורה של 190 מעלות.

המנה מוכנה משקיעת בשר - שקד. זהו החלק החולי של הפגר, המורכב מהראש, השרוול והזנב. בשר בקר מכינים מראש השקד.

לוקחים בשר צונן, חותכים לארבעה חלקים, מיובשים, משפשפים במלח ופלפל. ואז הבשר פשוט מטוגן במחבת טפלון במשך ארבע דקות משני הצדדים. המנה המוגמרת צריכה להכיל מיץ פנימי. הוא מופיע בלחיצה בצורה של נוזל ורדרד.

המבורגר, פשוט קציצה, עשוי מבשר בטן צד.הוא די קשה, שומני ולכן מתאים לבשר טחון. מוצרים לבישול:

• שיש טחון צונן - 1 קילוגרם;
• כל גבינה קשה - 100 גרם;
• נורה אחת;
• חתיכת בייקון מעושן - 100 גרם;
• עגבניות שרי - 5 חתיכות;
• מלפפון חמוץ;
• עלי חסה - 6 חתיכות;
• תבלינים;
• מיונז;
• לחמניות שומשום - 6 חתיכות;
• קטשופ ושמן צמחי.

בשר טחון מבושל במטחנת בשר יחד עם בצל, מפולפל, מלוח ונשלח למקרר למשך 40 דקות. במהלך הזמן הזה, בייקון פרוס מטוגן בצד אחד, מורחים על מפית כדי לנקז עודפי שומן.

הבשר הטחון עטוף בבייקון, קציצות קטנות נוצרות באמצעות טבעת מיוחדת ונשלחות למחבת מחוממת. מטגנים בשמן צמחי במשך שלוש דקות מכל צד. ואז ההמבורגרים מונחים בקערה ומושרים במפיות, מסירים עודפי שומן.

פורסים דק ירקות וגבינה, רוטבים לחמניות שומשום בהן מניחים המבורגרים. אתה יכול להשתמש ברצף הבא: ראשית, מונח עיגול עגבנייה על חלק מהגליל, ואז טבעות בצל, שלושה עיגולים של מלפפון כבוש. לאחר מכן מגיעים הקציצה, הגבינה, רוטב המיונז ועלי החסה. לחמניות אפשר לטגן מראש בשמן.

מנת המעדן הזו, כשהיא מוכנה נכון, טעימה יותר מהסטייקים הטובים ביותר.

הכי טוב לקחת:

• בשר מחלק הכתף של הפגר או הירך - 500 גרם;
• שליש כוס יין יבש;
• חצי כפית סוכר;
• נוּרָה;
• שמן צמחי ותבלינים.

את הבשר חותכים לחתוך רוחבי, את הצלחות טורפים בסכין קולינרית גדולה מספר פעמים: לאורך ולרוחב. אחר כך משפשפים את החתיכות בתערובת של תבלינים ושמן, מטוגנים בדרך הרגילה במחבת.צלעות מוכנות מונחות על צלחת, מכוסות בנייר כסף.

מניחים במחבת טבעות בצל קצוצות, יין לבן וסוכר. הכל דועך עד בישול של כשבע דקות. את הרוטב שנוצר מערבבים בבלנדר עד לקבלת תערובת חלקה. מתברר רוטב יין חריף שיכול להדגיש לטובה את הטעם של המנה המוגמרת.

מאמינים שבשר בקר משויש בהחלט חייב להיות יקר. עם זאת, יש מה שנקרא אפשרויות תקציב עבור בשר זה. לדוגמה, העיסה מהצד או הירך. ממנו אפשר לבשל שניצל די הגון.

אתה תצטרך:

• 500 גרם של פלנק שיש;
• חמאת רזה וחמאה פרה - שתי כפות גדולות כל אחת;
• פטרוזיליה, תבלינים.

בשר מוכן נחתך לשכבות רוחביות של סנטימטר אחד כל אחת. שפשף במלח, שמן צמחי ומטוגן במחבת חמה ללא מכסה במשך שתי דקות מכל צד. חמאה מומסת בסיר, תוך הוספת עשבי תיבול קצוצים ומלח. הרכב זה מוזג בשפע על השניצל המוגמר.

כמה מומחים מאמינים בתוקף שכל מומחה קולינרי צריך לשמור בסוד את התכונות והניואנסים של הכנת מנות מסוימות. לגבי בשר שיש, כל המתכונים בהשתתפותו, כך או אחרת, מורכבים מהדקויות הללו, שכל מי וכל מי שמבשל אותם צריך לדעת. אנו מציגים את העיקריים שבהם.

1. מבשלים עם בשר טרי וצונן. לאחר הפשרה, המוצר מאבד חלקית את תכונותיו והופך רופף.
2. לפני הטיגון, הבשר חייב להגיע לטמפרטורה הנכונה, אז תנו לו להתחמם, אל תשלחו אותו מיד מהמקרר לכיריים.
3. המיכל לטיגון בשר צריך להיות באיכות טובה: ללא בורות וצ'יפס.באופן אידיאלי, כאשר פני השטח מורכבים משכבה עבה של ציפוי נון-סטיק.
4. לפני אפיית בשר שיש בתנור, הניחו חתיכת שומן חזיר על פניו. אז המנה תהפוך אפילו יותר ארומטית וטעימה יותר.
5. כל מנת בשר משיש דורשת זמן בישול שונה. לכן, היצמדו למתכונים המדויקים, בדקו אותם על סמך הניסיון שלכם.
6. נסו לא לבשל את הסטייק יתר על המידה, מכיוון שהוא עלול להתייבש בקלות רבה.

בעזרת ההמלצות שלנו ובישול לפי מתכונים, תוכלו להיות בטוחים שבשר משויש יתברר כראוי וטעים. אל תפחד להתנסות, צור מתכונים משלך. תהנה מהארוחה!

צפו במתכון הווידאו לבישול סטייק בסרטון הבא.