איך לבשל בשר בקר כך שיהיה רך ועסיסי?

בשר בקר בקרב עקרות בית רבות נחשב ל"קפריזית". ובכל זאת, ברוב שיטות הבישול, מתברר שהוא קשה ויבש, זוכה לכינוי "גומי" ולהשוואה לסוליות נעליים. עם זאת, בשר בקר עדיין יכול להיעשות עסיסי, רך ורך, חשוב לדעת על תכונות הבישול שלו.

הכנת בשר מסוג זה מתחילה בבחירתו. חלקי הפגר שונים בהרכב הכימי ובמאפייני הטעם. במילים אחרות, ישנם חלקים בפגר שבאופן עקרוני אינם מיועדים לאפייה, תבשיל, טיגון.

סרטים וגידים נותנים קשיחות לבשר. לדוגמה, כמעט 80% מהצוואר מורכב מרקמות חיבור כאלה, אז עדיף לא לטגן את החלק הזה, אלא להרתיח אותו, להכין ממנו קציצות קצוצות.

לטיגון, רוסטביף, סטייק, צלייה שלמה, עדיף להשתמש בשקדים, קדמי או אחורי של הגפיים. הבשר יתבשל במהירות, תוך שהוא רך ועסיסי.

החלק הרך ביותר של הפגר הוא הפילה. מאמצע החלציים מכינים שקד, חתיכה כזו נקראת גם שאטובריאנד. החלק הדק ביותר הוא הטורנדו, והקצה החד של הפילה נקרא פילה מיניון. החלק הטוב ביותר בפילה הוא המדליונים. עם זאת, גם כתף בקר (חלק די קשה בפגר) יכולה להיות סטייק מצוין אם חותכים את הבשר נכון ויודעים לבשל אותו.

לטיגון ובישול בתנור עדיף להשתמש בבשר צעיר. בשר עגל בדרך כלל רך למגע וצבעו בהיר יותר.אם תסתכלו היטב, תוכלו לגלות שיש לו סיבים דקים יותר ושומן קל יותר. בשר של מבוגר, ועוד יותר מזה של פרה זקנה, אינו מתאים למטרות אלו, שכן המנה תהיה יבשה וקשוחה. אבל זה טוב לבשל ממנו מרק, עם זאת, זה ייקח הרבה זמן. ניתן להבחין חזותית בבשר בקר מבוגר יותר על ידי הצבע האדום הכהה של הבשר והצבע הצהוב של השומן.

אם משתמשים בבשר קפוא, יש להפשיר אותו כראוי לפני הבישול. יש לזכור שהתהליך צריך להיות הדרגתי. בשר בקר שהוצא מהמקפיא יש להניח תחילה על המדף האמצעי של המקרר, ולאחר מספר שעות להשאיר אותו בטמפרטורת החדר. אם הבשר מופשר על ידי הנחתו במים חמים או במיקרוגל, אז למרות כל הטריקים, לאחר הבישול הוא יהפוך לחסר טעם, גומי.

הכנת בשר כוללת הסרת סרטים, ורידים, גידים ושטיפה נוספת של הנתח מתחת למים. לאחר מכן, יש לנקות אותו במגבת. כך מכינים בשר בקר כמעט לכל המנות. היוצא מן הכלל הוא סטייקים. לא מומלץ לשטוף את הבשר לפני בישולם, אבל לסחוט אותו במפית היא חובה. בשר קשוח עדיף להשרות מראש לרכות במרינדה.

אם אתה צריך לבשל חתיכות קטנות, אז מומלץ לחתוך את הבשר על פני הסיבים. בשל כך, החלקים פחות מעוותים, מה שאומר שהם נשארים עסיסיים יותר.בנוסף, שיטת חיתוך זו מספקת בישול מהיר יותר.

אם צריך לטגן בשר ישן, אז מומלץ להשרות אותו קודם. יש הרבה מתכוני מרינדה, אבל כמעט כולם מכילים חומצות - זה יעזור לרכך את סיבי הבשר הקשים. ניתן להכין מרינדה על בסיס קפיר, מיץ לימון, יין, שמנת חמוצה. למרינדה אפשר להוסיף מיד תבלינים, שום, בצל.

אם זה אמור לטגן חתיכת בקר, אז צריך לעשות איתו כמה שפחות. באופן אידיאלי, שוטפים, יבשים ופורסים דק, ואז מטגנים מיד במחבת חמה. בתבשיל, להיפך, אפשר להכות מעט את הבשר בגב הסכין (לא חד), לקצוץ דק ולטגן את הנתחים בשמן חצי שעה. לאחר מכן יוצקים פנימה את הנוזל ומבשלים.

לפני טיגון הבשר בדרך כלל מכים אותו קלות משני הצדדים בפטיש מיוחד. זה עוזר להפוך את החתיכה לדקה יותר, מה שאומר בישול מהיר יותר. חתיכות מוכנות יש לטבול במגבת נייר. זה יסיר עודפי לחות ושומן מהמשטח. בעת הטיגון הבשר לא "יירה", וייווצר קרום אחיד על פניו.

בשר מלח בעת הטיגון צריך להיות קרוב יותר לסוף תהליך הבישול. העובדה היא שכאשר מוסיפים מלח, מתחילה הפרשת מיץ אינטנסיבית, כך שסטייק או מאכל אחר ייצא קשוח.המלחה בתום הטיגון תעזור לשמר את המיצים, שכן הם "יינעלו" בתוך הנתח בגלל הקרום החום משני הצדדים.

נקודה חשובה נוספת היא מניעת יציאת המיץ מהבשר. ראשית עליך להשיג במהירות קרום משני הצדדים, ורק לאחר מכן לוודא שהנתח מטוגן לחלוטין. לכן צריך לפזר את הבקר על מחבת שחוממת היטב, תוך כדי עוצמת האש.

כאשר הבשר מכוסה בקרום, יש להפחית את האש, ולכסות את המחבת במכסה. אם הבשר מתחיל להישרף, אפשר לשפוך פנימה מעט מים או מרק, רוטב. חשוב שהנוזלים יהיו חמים, אחרת הטעם של המנה המוגמרת ידמה לסוליה הידועה לשמצה.

זמן טיגון בשר בקר תלוי במאפייני המתכון ובגודל הנתחים החתוכים. אם עסקינן בסטייקים שנחתכים בעובי 2-4 ס"מ ומטוגנים במחבת עם משטח מצולע, הרי שזמן הטיגון לכל צד הוא בין 30 שניות ל-5 דקות. משך הטיגון הוא שקובע את המגוון הגדול של הסטייקים - חזקים, חלשים, עם דם וכדומה.

לקצוץ לוקח בדרך כלל 4-5 דקות לבשל, ​​בממוצע לוקח 2-2.5 דקות לבשל צד אחד. הבשר החתוך לחתיכות מטוגן במשך 20-30 דקות, תוך ערבוב תקופתי של המנה.

אתה יכול לקבל בשר בקר רך מבושל על ידי טבילת נתח נא במים רותחים. ככל שהנתח גדול יותר, כך הוא ייצא עסיסי יותר בצורה מבושלת והמרק יהפוך לעשיר וטעים יותר.אם חתיכה גדולה מתאימה למחבת, אז זה בצורה זו שצריך לבשל אותה מבלי לחתוך אותה לחתיכות.

תבלינים וירקות יעזרו להפוך בשר בקר מבושל לטעים וארומטי יותר. את האחרונים (בדרך כלל בצל וגזר) שמים בצורה מטוהרת במרק לאחר שעה של בישול בשר. אין צורך לטחון אותם - מקסימום, אפשר לחלק ל-2-4 חלקים. תבלינים מוכנסים לבשר רבע שעה לפני סיום הבישול.

לאחר בישול הבשר, אין צורך למהר להוציא אותו מהמרק. כדאי להשאיר את הנתח להתקרר באותו מרק. אם לא תפעלו לפי העצה הזו ותמשכו את הבשר לצלחת, הוא יתכסה במהירות בקרום, מה שיגרום לו להיראות יבש וקשיח.

אם נתקלתם בנתח בקר ישן, אז, כמובן, עדיף להרתיח אותו. אבל קודם - משרים במרינדה של 100 מ"ל וודקה ו-10 כפות רוטב סויה. אפילו שעה במרינדה כזו תעזור לבשר להיות רך יותר לאחר הבישול. אפשר להוסיף למים גם מעט וודקה, חצי כפית סוכר או קליפת בננה שטופה היטב. מרכיבים אלה יעזרו לרכך בשר ישן יותר.

להוציא בשר בקר כדי להפוך את המנה לעסיסית ורכה זו משימה לא פשוטה. עדיף לחתוך אותו לחתיכות קטנות. לאחר מכן, יש לטגן אותם במחבת חמה, משומנת בכמות קטנה של שמן צמחי. עושים זאת לזמן קצר - דקה וחצי, מערבבים את החתיכות כל הזמן או מנערים את המחבת. כתוצאה מכך נוצר קרום יבש על פני הבשר.

עכשיו אפשר להעביר את החתיכות לסיר או לקלחת (חשוב שתהיה צלחת עבה דופן) ולשפוך עליה מים חמים.

תבלינים ועלי דפנה יעזרו לקבל מנה ריחנית ומעוררת תיאבון יותר.אבל בשר בקר מבושל במלח צריך להיות 15-20 דקות לפני סוף התבשיל. בממוצע, כל התהליך לוקח 1.5-2 שעות.

עדיף לאפות את הבשר בחתיכה שלמה, כך שהוא יישאר עסיסי. כמעט כל המתכונים הטובים לבישול בשר בקר אפוי כוללים הכשרתו תחילה. משך התהליך 2-3 שעות.

לאחר הכבישה יש לעטוף את הבקר בנייר כסף, רצוי בשתי שכבות, כדי שהאדים בהחלט לא ייצאו. המנה מוכנה למשך 1-1.5 שעות בטמפרטורות גבוהות למדי (200-220C), אך קבועות. לאחר שהבשר מוכן, אפשר לפתוח את נייר הכסף ולתת לבשר להשחים.

ועוד כמה אפשרויות למנות בקר טעימות.

מנה לפי המתכון הזה אפשר להכין בסירים או בקלחת קטנה. הודות לשמנת חמוצה ותבשיל ארוך טווח בתנור בחום נמוך, בשר הבקר רך להפליא, עם טעם לוואי קרמי נעים.

רכיבים:

• 1 ק"ג עיסת בקר;
• 4 נורות;
• 2 כפות שמן צמחי;
• 1 כפית חרדל יבש;
• 1 כפית קמח;
• 2 כפות שמנת חמוצה דלת שומן;
• מלח, תבלינים.

שוטפים את הבקר, מייבשים וחותכים לקוביות עם דפנות של 3-4 ס"מ. חוצים את הסיבים. קוצצים את הבצל לחצאי טבעות, מערבבים עם בשר.

יוצקים שמן לסיר יצוק או סיר, מכניסים את הבשר עם בצל ומכניסים לתנור קר. מבשלים 1.5-2 שעות בטמפרטורה של 180C.

בשלב זה מכינים את הרוטב: מערבבים קמח, חרדל ותבלינים.מוסיפים שמנת חמוצה, אם צריך (אם התערובת סמיכה מדי) יוצקים פנימה מעט מים. מוציאים את הסירים מהתנור - בשלב זה הבשר יתבשל כמעט לגמרי במיץ שלו, והבצל יהפוך לשקוף. עכשיו אתה צריך לשפוך את הרוטב לצלחת ולהכניס לתנור לעוד חצי שעה.

בשר בקר אפוי בנייר כסף הוא כמעט קלאסיקה של אמנות קולינרית. עם זאת, המנה תנצנץ בצבעים חדשים (גם במובן המילולי - היא תהפוך להיות בהירה וחגיגית יותר), היא תצא רכה ונימוחה אם היא ממולאת בגזר.

מתחם:

• 1 ק"ג שקדי בקר;
• 2 כפות רוטב סויה
• 5-6 שיני שום;
• 2 גזרים;
• מלח פלפל.

מכינים בשר בקר, משפשפים במלח ופלפל. חותכים את הגזר השטוף והקלוף לקוביות, חותכים את הבשר וממלאים אותו בירקות.

מהרוטב והשום, שעברו במכבש, מכינים מרינדה ויוצקים עליהם בשר בקר. השאירו לכמה שעות.

לאחר הזמן הנקוב, עוטפים את הכלי ב-2 שכבות של נייר כסף או שרוול אפייה ומכניסים לתנור, מחממים אותו ל-220C. מבשלים במשך שעתיים, ולאחר מכן פותחים את נייר הכסף ומשאירים את הבשר לתנור לרבע שעה נוספת. זה יאפשר למנה "לרכוש" קרום זהוב.

ניתן להשתמש אפילו בבשר ישן או חוטי למתכון זה. רתיחה מוקדמת תהפוך אותו לרך, ורוטב הגבינה יוסיף עדינות לטעם.

רכיבים:

• 1 ק"ג בשר בקר;
• 100 גרם שמן;
• 2 ביצים (צריך רק את החלמונים)
• 50 גרם קמח;
• 1 בצל;
• 0.5 ליטר שמנת חמוצה;
• 100 גרם גבינה;
• מלח ופלפל לפי הטעם.

שוטפים את בשר הבקר וזורקים למים רותחים. לאחר הרתיחה שוב יתחיל להיווצר קצף, אותו יש להסיר. כשהקצף מפסיק להופיע, יש לכסות את הכלים עם הבשר במכסה, להנמיך את האש ולבשל במשך 2-2.5 שעות.

בינתיים אפשר להכין את הרוטב. ממיסים חצי מנפח החמאה במחבת, קוצצים דק את הבצל ומטגנים אותו. מוסיפים קמח ומעט מרק, מערבבים את התערובת, שוברים את הגושים. המתן עד שההרכב רותח, יוצקים שמנת חמוצה, מלח ופלפל, בסוף - חלמונים. מערבבים ברוטב ומסירים מהאש.

חותכים את הבשר המבושל על פני הסיבים לקוביות ומטגנים בשמן הנותר, יוצקים על הרוטב ונותנים לתבשיל לרתוח. מעבירים לתבנית אפייה, מפזרים גבינה מגוררת ושולחים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 30-40 דקות.

מתכון תבשיל בקר זה קלאסי. למנה זו עדיף לקחת מחבת עם תחתית עבה או ברזל יצוק. הרכות והעסיסיות של הבשר מובטחת לא רק בשיטת הבישול, אלא גם בתוספת של כמות גדולה של בצל.

מתחם:

• ½ ק"ג בשר בקר;
• 1 כפית מלח וסוכר;
• 2-3 נורות;
• 100 מ"ל מים;
• 3 כפות שמן צמחי;
• פלפל שחור טחון.

חותכים את הבשר המוכן לחתיכות בינוניות, משפשפים לתוכם מלח ופלפל משני הצדדים. מחממים את המחבת, מושחים אותה בשמן, שולחים לשם את הבשר. משחימים בחום גבוה מכל הצדדים.

קוצצים את הבצל לטבעות, מוסיפים לבשר הבקר ומבשלים עד שהוא הופך שקוף. יוצקים מים, מוסיפים סוכר, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים עד לריכוך.

האפשרות הטובה ביותר המאפשרת לטגן בו זמנית בשר ותוספת. הודות לכך, זמן נחסך, והמנה ריחנית ונימוחה. החלק האידיאלי של הפגר הוא צוואר בקר.

רכיבים:

• 400 גרם בשר בקר;
• 1 בצל, גזר ופלפלים;
• 2 עגבניות;
• שן שום;
• 50 מ"ל מים;
• 2 כפות שמן צמחי;
• מלח ותבלינים - לפי טעמכם.

הופכים את הבשר המוכן למקלות קטנים ומטגנים במחבת חמה עם חמאה. החתיכות צריכות להיות שחומות וחצי מבושלות. קוצצים או קוצצים את הבצל לחצאי טבעות, מטגנים אותו יחד עם הבשר.

ברגע שהבצל הופך שקוף מוסיפים למנה גזר פרוס ולאחר 5 דקות נוספות קשיות פלפלים. עכשיו אתה צריך להמליח את המנה, להוסיף מים ולשמור מכוסה במשך 7-10 דקות.

לאחר הזמן שצוין, הוסיפו לבשר ולירקות תבלינים ושום כתושים במכבש. לבסוף, מניחים עגבניות פרוסות. מבשלים 5 דקות נוספות, מוודאים שהעגבניות לא ירתחו. נותר לפזר על הבשר עשבי תיבול קצוצים וניתן להגיש אותו לשולחן.

איך לאפות בשר בקר, ראה את הסרטון הבא.