רמות הכנת סטייק בקר

סטייק הוא נתח בשר בקר טעים ומטוגן. בשטח ארצנו בשר מסוג זה נמצא במחסור מזה זמן רב, ולכן אין זה מפתיע שרבים עדיין אינם יודעים את מידת צליית הסטייק ואת סוגיו העיקריים.

אניני טעם מבחינים בכעשרה סוגים של סטייקים. לפני שתמשיך לניתוח שלהם, ראוי לציין כי סטייקים מוכנים אך ורק מבשר בקר. להלן הנפוצים ביותר בשימוש.

• סטייק עם שם מעניין "סטייק" הוא נתח בשר מאחד החלקים הבשרניים ביותר של הפגר. יש לו כמות גדולה מספיק של שומן, שבשל המראה שלו גורם לבשר להיראות כמו שיש. מכאן השם - בקר משויש. הוא משמש לעתים קרובות מאוד להכנת מנות כגון רוסטביף.

• למראה דומה יש את סוג הסטייק הבא, הנקרא "סטייק מועדון". ההבדל היחיד הוא שזן זה עשוי מבשר מתחת לעמוד השדרה של הפגר, ונחתך לאורך קצה עבה עדין על עצם דקה.

• הסטייק הגברי המסורתי נקרא "Streetploin". הודות למערכת סיבי הבשר העדינה ובו זמנית הגדולה שלו, הבשר מקבל טעם בולט ועשיר של בשר בקר.סוג זה של סטייק חייב להיות מוכן אך ורק מקצוות החלציים הדקים ביותר. לפעמים אפשר למצוא אותו תחת השם, לכבוד מרכז העסקים של ארצות הברית של אמריקה - "ניו יורק". זה היה בעיר הזו שסטייק בקר זכה לפופולריות מדהימה.

• סוג אחר של סטייק הוא "עצם טי". השם קשור ישירות למראה הבשר, המזכיר את האות T. את הסטייק מכינים מאותו חלק של פגר הבקר, שנמצא בין הגב התחתון לגב החיה. "T-bone" כולל שני סוגי סטייקים בו זמנית, על אחד מהם נדון להלן - streetploin ופילה-מיניון. הודות לשילוב המדהים הזה, הסטייק המבושל רך ורך בטעמו.

• לפעמים "עצם טי" מבולבל עם "בית הנמל". סוג זה של סטייק מוכן גם מנתח בשר על עצם בצורת T, אך גודלו גדול בהרבה. הבדל נוסף הוא היעדר קצה הסינטה הדק ביותר, מכיוון שהבשר נחתך מחלקו של הפגר. מכיוון שהסטייק די גדול, במסעדות הוא מוגש כמנה לשניים.

• באופן מסורתי, הסוג הנשי של הסטייק נחשב מיניון פילה. זאת בשל העובדה שלבשר יש את הטעם העדין ביותר מבין כל המוצגים, יתר על כן, זהו סוג הבקר הרזה ביותר. מכינים פילה מיניון מפילה פגר שחותכים אותו בחיתוך רוחבי דק במרכזו. הסטייק מכיל כמות מינימלית של שומן וטעם הבקר בא לידי ביטוי חלש.

• הכי קשה לבשל הוא סטייק עם שם אריסטוקרטי "שאטובריאנד". מדובר בנתח בשר גדול למדי, המוגש בצלחת ארוכה. "Chateaubriand" מוכן אך ורק מהקצוות העבים של הפגר.מכיוון שזן זה נוטה להיות בעל צורה מורכבת ועובי ניכר, תהליך הצלייה אורך זמן רב.

נכון להיום, שלב צליית הסטייק נקבע לפי שבע דרגות. כל אחד מהם שונה בטמפרטורת הבשר באמצע הנתח. כמו גם מספר מאפיינים ויזואליים על פני השטח הפנימיים והחיצוניים של הסטייק. השמות המסורתיים של שבע דרגות הצלייה מצוינים באנגלית. הקושי בקביעת מידת העשייה של סטייק הוא שלפעמים די קשה למי שאינו איש מקצוע להבחין בין דרגות מסוימות. להלן המאפיינים האופייניים לכל תואר, שבזכותם גם חובבן יוכל לקבוע את מידת הצלייה של הסטייק המוגש לו.

• התואר הראשון, אשר נקרא המילה האנגלית גלם. הפרדוקס הוא שבדרגה זו, הסטייק אינו חשוף לשום סוג של טיגון. בתרגום מאנגלית, raw פירושו "raw", כלומר, הסטייק המוגש, למעשה, הוא נתח בשר נא. אולי רבים לא יסכימו על הכדאיות לכלול תואר זה בסיווג של צליית סטייק. עם זאת, השימוש הפעיל בבשר נא במנות פופולריות להפליא בקרב מבקרי מסעדות כמו, למשל, קרפצ'יו יוצר את הצורך בהכללתו בסיווג זה.
• דרגת צלייה שניה או כחול נדיר - מדובר בסטייק בשרי שמטגנים מכל צד לא יותר משתי דקות במחבת שחוממת מראש. כתוצאה מכך, בפנים הבשר נשאר נא וקר, אבל מבחוץ מתברר הקרום הבהיר הדק ביותר. לפעמים תואר זה ניתן למצוא תחת השם Extra Rare.
• תואר שלישי או נָדִיר. בשטח ארצנו ניתן להיתקל במושג "בשר עם דם", שפירושו אותו דבר. סטייק כזה בהחלט יוערך על ידי אלה שמעדיפים בשר נא, אבל עם קרום מטוגן בולט יותר, בהשוואה לקודם, למשל. הוא שונה מהמדרגה השנייה רק ​​בכך שאת נתח הבשר מטגנים זמן רב יותר - שמונה עד עשר דקות מכל צד. זהו אחד התארים המוכרים ביותר, שכן לא קשה לקבוע אותו. בחוץ יש לבשר קרום חום אפרפר, ובתוכו צבע אדום עשיר, שמתמלא בדם כשחותכים אותו.

• תואר רביעי או נא למחצה הוא צלי סטייק קלאסי ברוב המדינות. נתח בשר מטגן חמש דקות משני הצדדים, כך שהטמפרטורה בעת חיתוך הסטייק היא חמישים וחמש עד חמישים ושמונה מעלות. תואר זה מתאים באופן מושלם להגדרה חזותית. כשחותכים, ניתן לציין בבירור גוון ורדרד של בשר, ומבחוץ הסטייק מקבל קרום חום בולט.
• תואר חמישי או בינוני הוא סטייק צלי בינוני (מאנגלית "מדיום" ומתורגם כ"מדיום"). זה נפוץ מאוד גם ברוסיה. את הבשר מטגנים רבע שעה מכל צד, תוך התהפכות מעת לעת בעזרת כף מחוררת. בחיתוך מופיע מיץ ורדרד ללא דם, בעוד הבשר מקבל גוון אדמדם בהיר ועסיסי.

• תואר שישי או מדיום וול הוא סטייק אידיאלי למי שמעדיף לא לאכול מוצרי בשר נאים או לא מבושלים.הייחודיות של תואר זה היא שכאשר חותכים סטייק, הטמפרטורה בפנים מגיעה לשישים ושמונה מעלות. נתח בשר מבושל במשך עשרים דקות. בתהליך הצלייה יש צורך להפוך אותו באופן קבוע ולבדוק את המוכנות לפי חתך שנעשה קודם לכן. אניני טעם רבים מסכימים שסטייק כזה הוא מחוספס וקשה בטעמו.
• תואר שביעי או כל הכבוד - זוהי הדרגה הסופית של הסיווג כולו, אשר נקבע די בקלות על ידי התכונות החזותיות הבאות. בחיתוך, לא משתחרר מיץ, ולמשטחים החיצוניים והפנימיים של הבשר יש צבע חום בולט. הבשר מטוגן במשך שלושים דקות.

מעטים יודעים, אבל ניתן לקבוע את רמות העשייה של הסטייק בכף היד. אין צורך בכלים נוספים או בהתקנים מיוחדים. שיטה זו מבוססת על תחושות דומות כאשר אדם נוגע בסטייק ובאזור רך הממוקם בבסיס כף היד והאגודל של ידו.

• כדי לקבוע את המדרגה הראשונה והשנייה של צליית סטייק, עליך ללחוץ על הכרית בבסיס האגודל של כף יד מיושרת ורגועה. זו התחושה שצריכה להיות לך כשאתה לוחץ על נתח הבשר המבושל.
• על ידי חיבור קצות האגודלים והאצבעות, השרירים על כפות הידיים הופכים מתוחים יותר. זו התחושה שאתה צריך לקבל כאשר אתה לוחץ על הבשר של דרגת צלייה שלישית ורביעית.
• האגודל והאצבע האמצעית המחוברות יחד יקבעו את דרגת הצלייה החמישית.
• על ידי חיבור עם הקמיצה, אתה יכול לקבוע את דרגת הצלייה השישית.
• האצבע הקטנה, בחיבור אליה השריר בכף היד הופך להיות האלסטי ביותר, תאפשר לקבוע את צליית הבשר החזקה ביותר.

תהליך הבישול מתחיל בבחירה נכונה של בשר בקר. יש לשים לב לפסי השומן ולסמיכות הסטייק הקנוי. נחשב עובי אידיאלי של שני סנטימטר וחצי, ויש למקם את הפסים השומניים המעניקים לבשר מראה משויש לאורך הנתח. נתח בקר טרי שנרכש כפוף לטיגון. כשמחליטים לטגן בשר בקר קפוא, תחילה יש להפשיר אותו, לספוג בנייר סופג ורק לאחר מכן להמשיך בטיגון. לא משתמשים בתבלינים בהכנת הסטייק. המרכיבים היחידים הם מלח ושמן צמחי.

המחבת מחוממת מראש, מוסיפים לה כמות קטנה מאוד של שמן. רוב זה הולך לשימון הסטייק איתו. זאת בשל העובדה שלבשר בקר יש כמות גדולה של מיץ משלו, המשתחרר באופן פעיל במהלך הבישול.

ככלל, בישול סטייק צעד אחר צעד אינו דורש מספר רב של מרכיבים. המתכונים הטעימים ביותר על הכוח מכילים לא יותר מחמישה רכיבים. המתכון הפופולרי ביותר לסטייק הוא מתכון עם מעט יין אדום.

• קודם כל תצטרכו לקבל שתי חתיכות קטנות של בשר בקר, 200 גרם יין אדום יבש, ענף טימין, שמן זית ובצל אחד.
• המחבת מחוממת לטמפרטורה של 180 מעלות. בינתיים משמנים היטב את הבשר בשמן זית ומלוחים, לאחר מכן מטגנים אותו במחבת שחוממת כבר משני הצדדים למשך הזמן הנדרש. כדי שהסטייק ישחים טוב יותר, יש להכניסו לתנור לרבע שעה, לא יותר.
• להכנת הרוטב משתמשים בבצל שחותכים מראש לחצאי טבעות ומטגנים במחבת. לאחר מכן מוסיפים מעט מלח ויוצקים יין אדום יבש.
• המסה המתקבלת מבושלת במשך מספר דקות, ולאחר מכן מוסיפים ענף טימין לטעם. יש טבחים שמעדיפים להוסיף חמאה, שתעניק לרוטב טעם חלבי עדין. את הסטייק המבושל מוציאים מהתנור, יוצקים ברוטב ומגישים מיד לשולחן.

מומחי קולינריה ושפים מנוסים רכשו ידע רב בכל הנוגע להכנה נכונה של סטייקים בזמן השהייה בכיריים. חלקם משותפים בגלוי. לדוגמה, מרינדת סטייק אינה מומלצת בשום פנים ואופן. מכיוון שלבשר כבר יש טעם וארומה ייחודיים, כדאי גם לסרב להוסיף מלח לפני כן. זאת בשל העובדה שמלח ומרינדה "הורגים" לחלוטין את הטעם המקורי של הסטייק.

לכן, ממליחים את הסטייק רק לאחר הבישול, ממש לפני ההגשה. אז הבשר שומר על טעמו המקורי, והמלח הופך אותו לפחות תפל.אגב, השף ממליץ להמליח בנדיבות יתרה, גם אם נראה שהמליחו מספיק.

כיתת אמן ויזואלית על צליית סטייקים מאיליה לזרסון, ראה להלן.