איך לבשל לב בקר?

לב בקר הפך בשנים האחרונות לאורח נדיר למדי על שולחנותינו - ולגמרי לשווא. מבחינת ערכו התזונתי, הוא לא רק שאינו מפסיד, אלא אף מתעלה על בשר רגיל. המוצר מאופיין בתכולת קלוריות נמוכה, עשיר בהרכב ויטמינים ומינרלים ובכמות משמעותית של חלבון, כאשר המנות ממנו טעימות ובריאות.

האמהות והסבתות שלנו בישלו את הלב לעתים קרובות למדי - הן הרתיחו אותו, תבשילו וטיגנו אותו, וגם מילאו לביבות ופשטידות בבשר טחון מהפסולת הזו. הלב נהנה מאהבה ראויה בקרב הרוסים בשל עלותו הנמוכה וערכו התזונתי יוצא הדופן. הוא מכיל ויטמין PP, כמו גם C ו-A, ובנוסף, הוא מכיל תכולה גבוהה של מגנזיום וברזל, הנחוצים לגוף לשמירה על תפקוד תקין של מערכת העצבים ומערכת הדם, השימוש בו חשוב במיוחד עם רמה נמוכה של המוגלובין.

התוכן המוגבר של חלבון וחומצות אמינו הוא עוד יתרונות שלו, שבגללם רופאי ילדים ממליצים להשתמש בו להאכלת תינוקות מגיל 9 חודשים. הוא מכיל מגנזיום, שהוא כל כך הכרחי לשמירה על עבודת הלב וכלי הדם.

בנוסף, מוצר זה עשיר בנתרן, כמו גם בזרחן, מנגן, גופרית ועוד הרבה יסודות קורט השומרים על איזון תקין של מלחים ומינרלים בגוף האדם.עם זאת, על מנת שלב הבקר יועיל לגוף, יש לבחור אותו נכון. שפים מנוסים ממליצים לרכוש מוצר המתקבל מפגר של עגל צעיר, ובמקרה זה המנה המוגמרת מוכנה די מהר ויוצאת נימוחה ורכה במיוחד.

בשר מומלץ לרכוש מצונן, ויש לשקול זאת היטב לפני הקנייה. חשוב שלבשר יהיה מבנה אחיד לחלוטין וגוון עשיר של אדום בוהק. נוכחותם של נקודות כהות ונקודות שונות על פני הלב אינה מקובלת קטגורית.

ניתן להכין מנות טעימות רבות מלב עגל, בעוד שהן מתגלות כמעוררות תיאבון, נימוחות ורכות.

כדי להכין את המנה השנייה, אתה צריך את הלב עצמו, גזר, בצל, שמנת חמוצה, כמו גם מלח ותבלינים. יש לשטוף את הבשר היטב, להסיר סרטים, קרישי דם ולהסיר שומן, ואז לחתוך אותו לחצאים ולהיפטר מהעורקים. לפני הבישול נוהגים להשרות את הפסולת במים למשך 2.5 שעות לפחות, לאחר מכן מערבבים שמנת חמוצה שומנית עם מלח, כמו גם התבלינים והשום האהובים עליכם, והלב נמרח, מניחים על נייר כסף ומפזרים ירקות חתוכים .

יש צורך לעטוף את הבשר בחוזקה ולשלוח אותו לתנור למספר שעות. 20-30 דקות לפני סיום הבישול יש לפרום את נייר הכסף כדי שהבשר ישחים מעט.

כדי להכין את המנה, תזדקק לסט פשוט של מוצרים כמו:

• לֵב;
• גבינת צמה מעושנת;
• בצל אדום;
• ביצי עוף;
• מיונז עם שמנת חמוצה;
• מלח וחרדל.

לב הבקר מבושל מראש וחותכים לרצועות דקות, את הבצל חותכים לחצאי טבעות, ואת צמת הגבינה מפרקים לרצועות נפרדות וחותכים כך שגודלן יתאים לגודל הבשר. הביצים מבושלות וחותכות לקוביות קטנות. כל המרכיבים מעורבבים ומתבלים בשמנת חמוצה ומיונז עם חרדל. יש לתת לסלט להתבשל כמה דקות, ואז להמליח ולערבב היטב.

מנה קלאסית שמכינים לרוב מהלב היא גולאש. כדי שיהיה טעים במיוחד, ראשית יש להשרות אותו, ובשלב הסופי - בחלב, ולא במים. לאחר השטיפה האחרונה, יש להכות אותו קלות עם פטיש מטבח. כדי להכין את המנה תזדקק למרכיבים הבאים:

• לֵב;
• עגבנייה;
• בצל;
• קמח חיטה;
• שמן חמניות;
• מלח עם תבלינים.

יש לחתוך את הלב הספוג והמוכה לחתיכות קטנות כך שהמשקל של כל אחד לא יעלה על 50 גרם, ולאחר מכן יש לשטוף את הבשר שוב במים זורמים קרירים. את הנתחים המוכנים מניחים בסיר בישול עם תחתית עבה, רצוי בסיר, בשמן חמניות או זית מחומם. את הלב מטגנים תוך ערבוב מתמיד כ-10 דקות ולאחר מכן מוסיפים לו טבעות בצל ומחממים עוד 15 דקות.

לאחר מכן, מפזרים את כל תכולת המחבת בקמח, ואז מערבבים וממשיכים לבשל עוד 5-7 דקות.לאחר מכן, יוצקים מים למחבת, מוסיפים רסק עגבניות, מלח ומפזרים פלפל גרוס.

מיכל הבישול מכוסה בסיר ומתבשל על האש הקטנה ביותר כשעה וחצי. אם תרצו, תוכלו לבשל גולאש במחבת פשוטה, ההבדל היחיד במקרה זה הוא שהקמח מתווסף ממש בסוף הטיגון. במקרה זה חותכים את הלב לחתיכות, מטגנים במחבת לוהטת וממש כמו במתכון הראשון משולבים בבצל.

מטגנים את תכולת המחבת ולאחר מכן מוסיפים לה מים עם עגבנייה, מלח ותבלינים ומתבשלים כ-1.5 שעות נוספות.

לבישול פסולת ממולאת בפטריות וירקות אתה צריך להכין מרכיבים כגון:

• פסולת - 1 pc.;
• גבינה קשה - 150-200 גרם;
• שמפיניון או פטריות צדפות;
• עגבנייה - 3 כפות;
• בצל, עשבי תיבול, מלח עם תבלינים.

יש לנקות היטב את הלב, לשטוף ולהשרות במים כ-3 שעות. פטריות נכתשות ומטוגנות בשמן חמניות, לאחר הופעת קרום זהוב מוסיפים לפטריות ירקות: בצל, גזר וכן גבינה מגורדת ומלח עם תבלינים. את הפסולת מתחילים בטיגון שנוצר, קשורים היטב בחבל כך שנוצרת מעין גליל. המנה נשלחת לתנור שחומם מראש ונשמר במשך שעתיים. במהלך הבישול יש צורך מדי פעם להשקות את הבשר במיץ שזורם ממנו בהשפעת הטמפרטורה.15-20 דקות לפני מוכנות מלאה מניחים כרוב וכרישה קצוצים על תבנית עם נייר אפייה בשומן נוטף ומשאירים עד שהירקות אפויים לחלוטין.

שיש קבב די מקורי זה, שמתבשל ברשת שומנית. בבסיסו, לא מדובר בבשר פחמים קלאסי, המוצר נאפה מבושל, אך מטוגן בשתי חתיכות גדולות. הרשת השומנית מעשירה אותו בטעם ומעניקה את העסיסיות הרצויה. מלכתחילה משרים את הלב מספר שעות במים קרירים ולאחר מכן חותכים את השומן ומרתיחים בתוספת פלפל אנגלי ופטרוזיליה.

את המוצר המוגמר יש לגלגל בתבלינים לפי הטעם, להשרות מעט ולעטוף ברשת שומנית, לאחר מכן אופים את הלב על גחלים עד להמסה מלאה של השומן ומכסה את הבשר בקרום.

וכמובן שאפשר להכין מרקים טעימים מהלב, ואחת המנות הטעימות ביותר היא הודג'פודג'. כדי להכין מרק זה, תזדקק למרכיבים הבאים:

• 1 ק"ג בשר בקר על העצם;
• לב 0.5 ק"ג:
• 100 גרם בייקון;
• 5-6 נקניקיות ציד;
• 2 מלפפונים כבושים בגודל בינוני;
• 1 כף עגבנייה;
• 0.5 כוסות מלפפון חמוץ;
• בצל, גזר;
• מלח עם תבלינים.

המתכון שלב אחר שלב נראה כך:

• בשר בקר על העצם מניחים בסיר, מביאים לרתיחה, הקצף מוסר לחלוטין, מוסיפים בצל וגזר ומבשלים כשעה וחצי על אש בינונית;
• מסננים את המרק, מסירים את הבשר מהעצמות וחותכים את הנקניקיות לחתיכות של 1-1.5 ס"מ;
• בייקון נחתך לקוביות קטנות, מניחים במחבת, שומן נמס לחלוטין, מוסיפים בצל ומטגנים כ-10 דקות; לאחר מכן, יוצקים את הלב המבושל מעט חתוך לקוביות קטנות ומטגנים הכל יחד עוד 10 דקות. לפני הופעת קרום זהוב;
• את הטיגון מוסיפים למרק רותח ומבשלים כ-30 דקות, ובינתיים מלפפונים ונקניקיות מלוחים או כבושים מטוגנים מעט בחמאה מומסת בתוספת תמלחת ועגבנייה;
• לאחר הרתיחה מעבירים את תכולת המחבת למחבת, ממליחים ומבשלים על אש נמוכה עוד רבע שעה; המנה מוגשת חמה עם ירקות קצוצים דק, זיתים ושמנת חמוצה.

לב טעים מאוד מתקבל בסיר איטי. מלכתחילה יש לשטוף היטב את הפסולת ולנקות את כל הסרטים, כמו גם שומן וכלי דם, ולאחר מכן להשאיר אותו במים למשך 3-4 שעות. את הבשר המוכן מעבירים לקערת המולטי-קוקר ומתבשלים כ-3 שעות. למשך 15-25 דקות. לפני סוף הבישול, ממליחים את הלב. המוצר המוגמר נחתך לקוביות, ותפוחי אדמה חתוכים לקוביות, טבעות בצל וגזר קצוץ מועמסים לבישול האיטי. כל זה מעורבב עם שמן ומבשל במצב "מולטיפובר" במשך כ-20 דקות.

לאחר צפצוף, מוסיפים לירקות חמוצים עם עגבניות, כמו גם לב קצוץ דק, ממליחים, מפזרים תבלינים ומבשלים במשך חצי שעה נוספת במצב "רב בישול".

הלב של כל יונק הוא רקמה שרירית בעלת מבנה סיבי למדי. לכן זה צריך להיות מבושל נכון, אחרת המנה המוגמרת תתברר קשוח וחסר טעם. שפים מנוסים נותנים מספר המלצות, שבעקבותיהן ישמרו על הלב עדין ורך.

• חשוב מאוד לחתוך נכון את הפסולת, זה עניין פשוט, אבל חשוב לשים לב אליו היטב. ראשית עליך להסיר את קרום הבתולים ולהסיר את כל הגידולים השומניים הקיימים, לאחר מכן חותכים את המוצר ל-2-3 חלקים ומוסרים את כל העורקים הפנימיים. לאחר מכן, יש להסיר את כל קרישי הדם ורק לאחר מכן להשרות.

• רתיחה ארוכת טווח - כאן הכל פשוט, ככל שהמוצר מבושל זמן רב יותר, כך הלב יוצא רך ורך יותר. זכור שאתה יכול לבשל אותו רק על האש הקטנה ביותר. לגבי הזמן הספציפי, אין כאן המלצות כלליות, לב של חיה צעירה יכול להגיע למוכנות תוך שעה, ומוצר שנלקח מפרה בוגרת עשוי לדרוש שלוש שעות.

• השרייה מוקדמת יכולה לשפר משמעותית את הטעם של המנה המוגמרת. בדרך כלל הוא נשמר במים כ-3 שעות, אך שפים מנוסים ממליצים להחליף את המים בסיום בחלב ולהניח בתוכם את המוצר למשך כשעה. כמה עקרות בית מנוסות מציעות להשרות את הלב במים עם תוספת מינימלית של חומץ, ובמקרה זה החומצה עוזרת לרכך את הסיבים. עם זאת, ניתן להשתמש בשיטה זו רק אם אתם מתכננים לאפות בשר על גחלים או בתנור, אך שיטה זו אינה מקובלת לארוחות דיאטטיות או לילדים.

כדי ללמוד איך לבשל גולאש מלב בקר, ראה את הסרטון למטה.