איך וכמה לטגן בשר בקר?

חלקים שונים של פגר פרה מתאימים לצלייה בדרכים מסוימות. סטייקים עדיף לבשל על הגריל, חזה בתנור, בעוד שהשכמה מגיעה למצב מושלם במחבת רגילה.

כדי שבשר בקר מטוגן יהיה רך וישמח בטעמו, רצוי להקציף את העיסה לפני תהליך הבישול, דבר שיהרוס סיבים קשים. רוב השפים לא אוהבים לעבוד עם בשר בקר כי זה קשה לבשל, ​​עם זאת, ישנם כמה סודות שהופכים את הבשר לרך מאוד.

• קודם כל, הוא מושרה בחלב או במרינדה ברוטב סויה, מיץ לימון ושאר מרינדות.
• כדי שבזמן הטיגון כל המיצים יישארו בפנים, בדקה הראשונה יש לטגן את הבקר על אש גבוהה. הטבח נדרש להשיג מראה מיידי של קרום ש"אוטם" את המיצים בפנים ובהמשך הבישול לא יאפשר להם לצאת, כתוצאה מכך התבשיל לא ייצא יבש.
• אם תעשה הפוך ותתחיל מיד לתבשיל את הבשר, אז הוא ייצא גומי, אלא אם תשים אותו על בישול איטי למשך מספר שעות.
• חשוב מאוד לחתוך נכון את הבקר, כדאי לעשות זאת לא לאורך הסיבים, אלא לרוחב.

בהתאם לזמן הטיפול בחום, לבשר בקר מספר דרגות צלייה:

• בשר נא אינו מציע התנגדות כאשר מנסים לנקב אותו;
• במהלך הטיגון הראשוני, הקרום מופיע רק בשני המילימטרים הראשונים, בעומק הבשר מתחמם, אך נותר עדיין נא;
• בדרגת הצלייה הבאה, כאשר הבשר הופך לאדום כהה מבפנים, המיץ זורם, וכאשר מנסים לנקב חתיכה, יש לו מעט התנגדות;
• בשר בקר בינוני-רייר הוא ורוד, מיץ משתחרר ממנו, כאשר לוחצים עליו, הוא הופך אלסטי;
• השלב הבא, כאשר הבשר נשאר ורוד חיוור, מיץ משתחרר, אך כעת הבשר אלסטי ויציב;
• הצלי החזק ביותר, כאשר הבשר דומה יותר לבן, יש לו עמידות מספקת, כאשר המיץ מחורר, משתחררת כמות מינימלית.

יש לתבל בשר בקר לפני הבישול. עדיף שחלקו הפנימי של התנור יהיה כבר בטמפרטורה הנדרשת לפני שמכניסים אליו את הבשר. בישול בשר בקר, בין אם הוא חתוך לחתיכות קטנות ובין אם הוא מוערם באחד גדול, יש להתחיל בטמפרטורה בתוך התנור של כ-200-220 מעלות צלזיוס. אז יהיה צורך להפחית מעט.

שינוי הטמפרטורה מונע מהבשר להתייבש. בסיום הבישול מורידים עוד קצת את הטמפרטורה ואז מוציאים את הבשר ומניחים לו לנוח עשר דקות. רק אחרי זה אפשר לחתוך אותו או להגיש אותו מוכן לשולחן.

זמן הבישול במחבת תלוי באופן שבו הבשר אמור להיות מוגש. אם זה סטייק, אז הזמן שלוקח לטגן את הבקר תלוי במספר גורמים:

• באיזה סוג בשר משתמשים;
• עובי החתיכות;
• בשר בקר מוכה או לא;
• האם הבשר הושרה מראש?

אם הנתח בעובי 3.5 ס"מ, אז בשר נדיר לוקח 1½ דקות מכל צד, כ-2½ דקות לנמוך, 3½ דקות לבינוני ו-4½ דקות לתמיד.

אם הבשר בעובי 2 ס"מ, אז:

• בשר בקר עם דם מטוגן כדקה אחת מכל צד;
• בינוני נדיר - 1½ דקות;
• בינוני - כ-2 דקות;
• כל הכבוד - 2½ דקות.

כשמבשלים בשר בקר בחתיכות קטנות עם ירקות, תחילה תצטרכו לטגן את הבשר היטב על אש גבוהה, ואז לשים אליו בצל וגזר מגורר. את הבשר עם הירקות מטגנים חמש דקות ולאחר מכן מכניסים למחבת את העגבנייה, הקישואים, השעועית והחצילים. אפשר להוסיף קצת רוטב סויה במקום מלח ותיבול. ואז התבשיל מכוסה במכסה ומבושל במשך שעתיים. זה בזמן הזה שלבשר יהיה זמן לאדות היטב, הסיבים יהפכו רכים וגמישים.

קוצץ היא הדרך הקלה ביותר לבשל במהירות וללא מאמץ בשר בקר. לפני שמתחילים לטגן את הבשר, צריך להכות אותו היטב עם פטיש מיוחד. חתיכות שבורות צריך להיות בעובי של כ 1 סנטימטר.

אי אפשר להכות את הבשר עם דופן הפטיש עליו ממוקמות הבליטות, שכן הן פוגעות במבנה ומתברר שהבשר יבש. קמח וביצה מעורבבים במיכל נפרד, בשר בקר מלוח ומפלפל, טובלים במסה המוכנה. מטגנים על אש בינונית במשך דקה מכל צד של הנתח.

בישול שקדי בקר על הגריל, כמו גם על הגריל, הוא לא כל כך פשוט, אתה צריך להבין את התכונות של הבשר. עדיף לבחור Ribeye לברביקיו ולסטייקים - נתח מיוחד, הוא נקרא גם בקר משויש. הבשר הזה עסיסי וטעים.

לפני הבישול, חתיכות הבקר צריכות להתחמם לטמפרטורת החדר. רק כך הם מתבשלים בצורה אחידה. הסטייק צריך להיות בעובי 3-4 סנטימטרים.

אין להמליח בשר לפני הטיגון, רק רגע לפני ששמים אותו על האש, כי המלח ישאב את המיץ, והתוצאה תהיה מנה יבשה וחסרת טעם. על הגריל והמנגל, הטמפרטורה צריכה להיות מספיק חזקה ואחידה בכל ההיקף. אתה יכול לקבוע את זה עם היד שלך: סנטימטר מהמקום שבו יונח הבשר, הוא חייב לעמוד בחום לא יותר משנייה.

לבשר עם דם צריך שתי דקות אם משתמשים בשיפודים ואם צולים אז דקה מכל צד. יש להפוך את הבשר כל הזמן. ניתן להתאים את דרגת הטיגון על ידי הוספת דקה מכל צד. עם עובי חתיכה של 3 ס"מ, 2 מ"מ של עיסה יתבשל בפנים במהלך פרק זמן זה. אז אתה יכול לבשל בשר בקר לא רק על גחלים, אלא גם על גריל חשמלי.

תוכלו ללמוד עוד על איך לטגן נכון בשר בקר בסרטון הבא.