בישול סטייקים בקר במחבת

בישול סטייק עסיסי ונמס בפה זו משימה לא פשוטה. גם אם לא תחרגו מהמלצות המתכון הנבחר, לא סביר שבניסיון ראשון תצליחו להגיע לתוצאה הרצויה עם הצלייה הרצויה. כדי לשלוט באמנות הוירטואוזית, תצטרכו ללמוד טכניקות וטכניקות קולינריות, להיות בעלי ידע וניסיון בבישול מנות בשריות. מנה ריחנית וטעימה כמו סטייק לא סובלת פשרות. נדבר על איך לבחור ולבשל בשר בדרגה מסוימת של צלייה במאמר. אז בואו נבשל סטייק בקר על הגריל בבית.

לא כל בשר מתאים לבישול סטייק. סטייק חזיר, כבש, דגים ועופות מיוצגים בעולם הקולינרי, אבל סטייק בקר נשאר קלאסי. העיסה ללא גידים היא המתאימה ביותר. הנוכחות של עצמות במקרה זה משחקת תפקיד משני. סטייק טיבון, למשל, אחת המנות הפופולריות ביותר במסעדות בשר ברחבי העולם, קיבלה את שמו דווקא בגלל נוכחותה של עצם הדומה לאות "T". יש עוד כמאה סוגי סטייקים. אנו מציגים את הפופולריים שבהם.

• סטייק - עבור סטייק זה, בשר מהחלק התת-שכומי של בשר בקר משמש. בשל הכמות הגדולה של שכבות שומניות, בשר אדום מקבל צבע שיש. הוא נחשב הכי לא יומרני, ובהכנה נכונה מתקבל סטייק עסיסי ורך. דרגת הקלייה המומלצת היא בינונית - Medium או Medium rare.
• טיבון - בשר מהגב ומהמותני.

• פילה מיניון - שקד רזה רך ורך, ללא עצמות וורידים. למרות העובי הגדול של הנתח, הפילה מבושל לא יותר מסטייק רגיל.
• ניו יורק - לעיסה יש צבע שיש, ולאורך הקצה יש שכבה שומנית לבנה, אותה יש לטגן בנוסף בשלב הסופי של הבישול.
• פורטרהאוס - גרסה מוגדלת של סטייק עצמות טי. הבשר נלקח מהמותן של החיה ובאמצע יש לו עצם גדולה. משקלו של סטייק יכול לעלות על 500 גרם, וזה מספיק לארוחת ערב מלאה לשניים או שלושה אנשים.
• מוֹעֲדוֹן - משתמשים בעיסה העדינה מהחלק הגבי, לסטייק יש עצם קטנה.

אבל אתה יכול גם להשתמש בבשר עסיסי מאודה כדי לבשל סטייק מטוגן. השד של בעל חיים צעיר או בוגר הוא הטוב ביותר, אבל לא ישן. חתיכת סטייק טובה נחתכת לאורך התבואה וצריכה להיות בעובי של כ-3 ס"מ. ברוב הסופרמרקטים או השווקים, אתה יכול לקנות סטייקים כבר במנות שאין צורך לחתוך עוד יותר לחתיכות. הבשר צריך להיות אדום או משויש, אך לא כהה או ורוד.

בישול סטייק הוא תמיד תהליך מאוד עדין ורגיש. ולפני שממשיכים למתכונים, צריך להבין לאילו דרגות של סטייקים צליית בקר מחולקים.

• כחול נדיר - כשחותכים לסטייק קרום רך ונראה כמו בשר נא כמעט.עיסה אדומה קרה כמעט נשארת מתחת לקרום. לסטייק כזה יש מעט ביקוש והוא מתאים לחובבן.
• נָדִיר- סטייק מטוגן קלות, כאשר חתוך, נראה בשר נא עם דם, בעל קרום מעורר תיאבון ואחיד סביב הקצוות. כדי להשיג תואר זה, יש צורך לטגן את הסטייק מכל צד במשך דקה. הטמפרטורה בליבת הסטייק לא עולה מעל 50C.

• נא למחצה- לסטייק עסיסי עם דם יש גוון ורוד, ולמרות זאת, לא ניתן לקרוא לבשר נא או קר. כדי להגיע לדרגת עשייה זו, יש צורך לבשל את הסטייק במחבת חמה במשך 2 דקות מכל צד.
• בינוני - נחשבת לדרגת הצלייה הנפוצה ביותר. סטייק כזה יכול להיקרא האמצעי הזהוב בין בשר עשוי היטב לכמעט נא. בהדרגה, מהקרום ועד הליבה על החתך, צבע העיסה מתחיל להשתנות. הסטייק מבושל 2.5-3 דקות מכל צד, תלוי בגודל הנתח ובנוכחות השומן.

• מדיום וול - ניתן לתאר ככמעט מטוגן. יחד עם זאת, הבשר נשאר ורדרד ולא יבש יתר על המידה. מידת העשייה הזו מחייבת אותך לבשל את הסטייק 3-4 דקות מכל צד.
• כל הכבוד - בשר מטוגן לחלוטין ללא גוונים ורודים על החתך והמיץ, בעל צבע חום. דרגת צלייה זו אינה מוצעת במסעדות, אך ניתן להכין אותה לבקשת המבקר.

לא רק זמן הבישול תלוי במידת הצלייה, אלא גם העסיסיות והרכות של הסטייק. בישול יתר של בשר הופך קשוח, ומתחילים רבים מתלוננים לעתים קרובות, תוך שהם מצטטים את ניסיונותיהם לבשל סטייק טעים תוך הבאת הבשר למצב של סוליות בלויות.לבשר מבושל באופן אחיד עם חתך ורוד ומיצים נוטפים יש מרקם נעים ורך יותר בהשוואה למשל לסטייק עשוי היטב.

כדי לבשל סטייק בבית, תזדקק למחבת גריל, היא כמעט לא שונה מזו המסורתית, אבל יש לה קווים קמורים בתחתית, שבזכותם נוצרות רצועות מטוגנות על הקרום, כאילו הבשר היה מבושל על גריל על אש פתוחה. אבל אם אין, אז אתה יכול לנסות לבשל סטייק במחבת ברזל יצוק רגילה עם תחתית עבה. וגם, אתה לא יכול להסתדר בלי שעון עצר או שעון קלאסי עם מחוג שנייה, שכן זמן הבישול נקבע בדיוק לפי שניות. ולטיגון מושלם אחיד צריך לשמור את הסטייק במחבת מכל הצדדים למשך אותו פרק זמן.

אין לשלוח בשר מהמקרר ישירות למחבת חמה. הסטייק צריך להגיע תחילה לטמפרטורת החדר. ולחות עודפת מוסרת עם מגבות נייר. לאחר מכן, כפי שממליצים כמה טבחים, יש צורך לשפשף את הסטייק הגולמי בתבלינים, מלח ושמן. טבחים אחרים ממליצים לפלפל ולהמליח את הבשר לאחר בישולו במחבת, כדי שהמלח לא יסיר עודפי נוזלים מהעיסה והתבלינים לא יישרפו. אתה יכול לנסות לבשל סטייק בשתי דרכים, ואז לבחור את המתאים ביותר.

שפים מקצועיים במסעדות בודקים את מוכנות הבשר בעזרת מדחום קולינרי מיוחד. רכישת מכשיר כזה לשימוש ביתי היא רעיון טוב. אבל גם בלי מכשירים מיוחדים, אתה יכול ללמוד איך לבשל סטייקים עוצרי נשימה על ידי בדיקת מידת המוכנות "בעין".

כאשר מעבירים סטייק מצד אחד לצד השני, אין להשתמש במרית או מזלג מעץ.זה דורש מלקחיים מיוחדים ללא קצוות חדים, כדי לא לחורר בטעות את הבשר. בהפרה הקלה ביותר של שלמות הקרום והמבנה, כל המיצים המצטברים ייצאו מיד מהבשר, ואז הסטייק יהפוך לקשה.

ישנם מתכונים רבים לבישול סטייק במחבת בבית. וסט המרכיבים, ככלל, תמיד זהה: זית, ירק או חמאה, רוזמרין, שום, מלח ופלפל.

הנה מתכון סטייק בינוני קלאסי עם הוראות שלב אחר שלב.

• לפני הבישול מכינים את הבשר ומשרים אותו. למרינדה משתמשים בשמן זית, בתערובת תבלינים ועשבי תיבול וכן במלח. משפשפים את הבשר בתערובת שנוצרה ומכניסים אותו למקרר למספר שעות.
• לאחר מכן מטגנים אותו משני הצדדים במחבת חמה יבשה. אבל מומלץ להניח את הבשר על מחבת הגריל באלכסון. כל צד דורש 2 דקות בישול, ואז הופכים את הבשר לצד השני ומטגנים עוד 2 דקות.
• לאחר מכן יש צורך להפוך את הבשר שוב, רק שהפעם מניחים אותו כך שהצלעות הבולטות במחבת מונחות בצד השני כך שיופיעו קווי גריל בטיגון.

• כדי להפוך את טעם הבשר לקרמי ומתובל, מוסיפים למחבת ברגע זה חמאה עם כמות קטנה של שום טחון וענף טימין. על הסטייק יוצקים חמאה מומסת ובטעמים. אותו הדבר חייב להיעשות שוב בצד השני. כך נוצרים על הבשר קווים מטוגנים שיצטלבו ויצרו ריבועים. וזמן הקלייה הכולל ייקח 8 דקות.
• לאחר מכן, יש צורך לעטוף את הסטייק בנייר כסף, כך שהבשר יחודר וישמור את כל המיצים בפנים מתחת לקרום צפוף. לאחר 10 דקות אפשר לפרוש את הסטייק, להוציא את ענפי הטימין ולהגיש את המנה.
• סטייק גדול וטעים מוגש על צלחת חמימה, ואז הבשר ישמר חמים עד סוף הארוחה. בשר מטוגן אינו דורש שום קישוט מיוחד בנוסף. הבשר עצמו כבר נחשב לארוחת ערב נהדרת. בנוסף לסטייק חם ועסיסי, יותר נכון להציע סלט, ירקות צעירים וגם ירקות טריים או צלויים. אבל ללא הרוטב, המנה עשויה להיראות לא שלמה.

וזה לא כל הניואנסים שיש לשים לב אליהם כשמבשלים סטייק. יש לשים לב לפרטים אחרים.

• אין צורך לוותר על נתחי בשר שומניים - השומן הופך את הסטייק לעסיסי ועוזר לשמור על רכות במהלך הבישול.
• Ribeye מעולה לחידוד הכישורים והמיומנות שלך בבישול סטייקים למתחילים באומנויות הקולינריה.
• הסטייק מטוגן במחבת חמה. אם מורידים את הבשר על משטח שעדיין מתחמם, אז הקרום לא נוצר תוך שניות, ומיצים יקרי ערך יוצאים מיד מהבשר. לכן, אם אתה אוהב סטייק מטוגן לחלוטין ללא בשר ורוד, אז אתה צריך לטגן את הסטייקים במחבת חמה משני הצדדים עד שנוצר קרום, ולאחר מכן להוציא לבישול בתנור שחומם מראש לכמה דקות.

• לא מומלץ לטגן יותר משני נתחי בשר במחבת אחת בו זמנית. ראשית, יהיה קשה להפוך את הסטייקים ולשנות מיקום במחבת. ושנית, כמות גדולה של בשר תקרר את המחבת המחוממת, ולכן הבשר יכול לשחרר כמות גדולה של נוזלים, ואז תהליך הטיגון ישתנה לתבשיל.
• לפני ההגשה יש להשרות את הבשר המטוגן ולנוח. לכן, מיד מהמחבת עוטפים את הסטייק בנייר כסף ומניחים בצד ל-10-15 דקות. במהלך הזמן הזה הבשר יהפוך רך יותר, יתקרר מעט ויספוג את כל הטעמים.

איך לבשל סטייק במחבת בקר בבית, ראה את הסרטון הבא.