סוגים ושמות של סטייקים בקר

למרות העובדה שתרבות הברביקיו הגיעה אלינו מהמערב, ודווקא מאנגליה, מקורה בעת העתיקה, מהתקופה שבה אנשים הקריבו קורבנות לאלים. סטייקים כבר הוכנו כמנה ברומא העתיקה, בצליית חתיכות גדולות של בקר על גריל. אריסטוקרטים בריטים ראו בבשר בקר מזון של עניים והעדיפו בשר של עגל צעיר על פניו. בנוסף, ציד תמיד פותח בבריטניה, כך שסטייק צבי או חזיר בר לא היה רק ​​מאכל אהוב על אוכלי בשר מתוחכמים, אלא גם נחשב כגביע לציידים. הציד היה מעשה אצילי וככלל השתתפו בו אותם אריסטוקרטים.

קריטריון חשוב בבחירת חלק מפגר בקר הוא בחירת הבשר, שהיה מעורב באופן מינימלי בפעילות גופנית. בשר כזה הוא בדרך כלל רך ונימוח יותר, מה שהופך אותו למתאים ביותר לסטייק. ישנם היבטים רבים לבחירת בשר, שרובם יכוונו במאמר זה.

ככלל, סטייקים עשויים מבשר בקר. בדרך כלל הם משתמשים בשקדים מחלקים שונים של פגר בקר, הם נבדלים בטעם ובריח. הבחירה במקום ספציפי לחיתוך תלויה בשיטת ההכנה ובמידת הטיגון המותרת של הסטייק. השקד עם מספר רב של פסי שומן מבטיח טעם וארומה עשירים לסטייק. בשר כזה נקרא בשר בקר משויש. הוא נחוץ עבור הזנים הפופולריים ביותר של סטייקים, והחלק הפחות שומני מושלם כמוצר דיאטטי.לכל סוג סטייק משתמשים בבשר שונה, הסוגים יידונו מעט בהמשך.

כמובן, לסטייק עדיף לקחת בשר משויש. אמנם ניתן לבחור בשר מתאים מחלקים שונים של הפגר, אך לרוב מומלץ להשתמש בשקד מהמותן או מהצלעות. הוא מתאים לסוגים רזים יותר של סטייקים ודורש גישה זהירה יותר לבישול. לסטייקים מסוג זה, שקדי עגל מצוינים. בשר כזה, ככלל, מובחן ברכות שלו ובכמות מינימלית של שומן.

לבישול סטייק מתאים בשר בקר מזנים רגילים. אבל שפים מנוסים במסעדות יקרות בוחרים בבשר שגדל לגזע זה. מספרם קטן למדי.

• הראשון הוא זן הבשר המפורסם של אנגוס.. מין זה נחשב לזן בקר פרימיום ומתאים בצורה מושלמת להגדרה של בשר בקר סטנדרטי משויש. הוא בא מסקוטלנד. גזע הבקר נקרא גם "אברדין אנגוס".

• זן הבקר השני לא פחות מפורסם ויקר ביותר הוא וואגיו היפני.. כפי שהשם מרמז, גזע זה מגיע מיפן, שם גדל במשך מאות שנים את הבקר הזה מגזע וואגיו, שפירושו המילולי פרה יפנית. נכון לעכשיו, פרות Vagiu גדלות גם במדינות אחרות, בהתאם למסורות המקוריות. נוכחות אלכוהול בתזונה של פרות Vagiu ראויה לציון. במהלך הגידול של פרות אלה, נצפים התנאים הנוחים ביותר, המגבילים את הניידות של בעלי חיים אלה, מה שיש לו השפעה רבה על עדינות הבשר.

• הכיתה השלישית ניתן לציין גזע "אנגלית Hereford". בשל יכולת הסתגלותן לכל תנאי, פרות מגזע זה הן בקר הבקר הנפוץ ביותר.ככלל, בקר מגזע זה פחות גחמני בגידול ויכול להגיע למסה גדולה - באזור של 1200-1300 ק"ג.

כדי לבחור את הבשר המתאים לסטייק, אתה צריך להחליט איזה סוג של סטייק אתה רוצה לבשל. אין הרבה סוגי סטייקים. מלכתחילה, כדאי להבין את הזנים העיקריים.

• הכי לא יומרני בבישול הוא Ribeye, או כפי שהוא מכונה יותר אנטריקוט. בשל פסי השומן הלבן, זוהי אחת האפשרויות העסיסיות והטעימות ביותר למנה זו. קשה לקלקל את האנטריקוט בתהליך הבישול. ככלל, להכנתו, בוחרים בשקד מחלק הצלעות של פגר בקר. וגם מבין אפשרויות הבישול של סטייקים מסוג זה, הפשוט ביותר עבר תולעים. זה לא דורש מרינדה, מספיק רק מלח ופלפל. סטייק שהוכן לפי מתכון פשוט כל כך מוגש עם רוטב, שיש לו די הרבה וריאציות.

• המתמודד הבא נקרא T-Bone או T-Bone. מדובר בסטייק קלאסי בעל מראה די מוכר עם עצם בצורת T באמצע, ומכאן בא שמו. בנוסף למראה האטרקטיבי שלו, הוא מפורסם בטעמו. לסטייק מסוג זה משתמשים בחתך של החלק המותני של הפגר עם עצם. הוא כולל שני סוגי בשר בבת אחת, המשלבים רך ונימוח, כמו גם חלקים רוויים יותר. לבשר זה יש אחוז שומן ממוצע, מה שהופך את הטעם ליותר בולט. בשל גודלו, לסטייק הזה לוקח הרבה זמן לבשל.

• פילה מיניון הוא סוג הסטייק הרך והדל ביותר. להכנת המיניון משתמשים בחלק המרכזי של השקד המכיל אחוז שומן קטן מאוד ומצוין כמזון דיאטטי. הוא קטן בגודלו עם עובי גדול - משישה עד שמונה סנטימטרים. הטעם של הסטייק הזה פחות אקספרסיבי, וכך גם הארומה. זה מתבשל די מהר. חשוב להשגיח עליו היטב בתהליך הבישול, קל לבשל ולקלקל אותו יתר על המידה.

• אם ניתן לקרוא למיניון מנה נשית, אז סטריפלאין די מתאים לתיאור של גבר. יש לו טעם וארומה עשירים, המאופיין בסיבים גדולים יותר. סטריפלאין נקרא גם "ניו יורק", שכן בפעם הראשונה הסטייק הזה מבושל בעיר זו. לבישול משתמשים בפילה של החלק המותני של פגר הבקר.

• פוטרהאוס, יחד עם טיבון, נחשב לסטייק הגדול ביותר. לעתים קרובות קשה להתמודד עם זה לבד. מקורו בלונדון, שם הוא הוגש לראשונה. ניתן להשוות את Poterhouse עם Teebon לא רק בגודל, אלא גם בנוכחות אבן. וגם גרסה זו של הסטייק מפורסמת בטעמה באמצעות בשר בקר משויש רך ביותר.

• פלנק עשוי מסינטה שנלקחה מהבטן. ככלל, הוא אינו מכיל שומן ועצמות, מה שהופך אותו למנה קלה למדי להכנה. עבור פלנקס, גורם חשוב הוא המרינדה שלו, שאמורה לכלול חומצה, בדרך כלל חומצת לימון. זה מאפשר לך להפוך את הבשר רך יותר, להפריד מעט את הסיבים זה מזה. וריאציות של מרינדות שונות ניתן למצוא בקלות באינטרנט או להמציא משלך. בעיקרון, מרינדת האגף מתבצעת במשך מספר שעות, לא יותר מיום.

• להכנת סטייק צ'אק רול משתמשים בפילה שנלקח מאזור הצוואר. צ'אק רול דומה מאוד לריבייה, רק הבשר שלו רך וארומטי יותר. הוא נהדר לא רק לטיגון, אלא גם לתבשיל ואפייה. בכל צורה, הסטייק הזה יהיה טעים.

לא תמיד משתמשים בבשר בקר לבישול סטייק. יש אפשרויות לבישול עוף, כמו גם הודו ודגים. ניתן לסווג מנות כאלה כרזות או דיאטטיות. יש להם מאפייני בישול משלהם, ככלל, הכל הרבה יותר קל איתם מאשר עם בשר בקר. והמחיר של בשר כזה נמוך בהרבה. טעים במיוחד הוא סטייק פילה ירכי הודו, שטעמו כמו הכלאה בין בשר בקר רזה להודו.

כבש או חזיר יכולים להיות חלופה מצוינת לבשר בקר. יש גם מספר רב של תכונות ווריאציות בהכנת הבשר הזה. ככלל, הם פחות גחמניים מבשר בקר. בנוסף לסוגי הבשר המשתלמים ביותר שנמכרים באטליז בכל עיר, הסטייק יכול להיות אקזוטי יותר, למשל באמצעות בשר דוב או בשר צבי, שבמקומות מסוימים לא נחשב אקזוטי במיוחד. בנוסף לדוגמאות המפורטות, יש מספר רב של סוגים וסיווגים של מנה זו. רשימה מלאה של מתכונים ניתן למצוא בקלות גם באינטרנט.

חשוב מאוד לבחור את מידת הצלייה הנכונה. אם שומרים את הבשר על האש יותר מדי זמן, אפשר לבשל אותו יתר על המידה, מה שהופך אותו יבש וחסר טעם. אם תסיר אותו מוקדם מדי, אתה מסתכן בקבלת סטייק שלא מבושל מספיק. אבל אם עדיין ניתן לטפל בבעיה הזו, אז הראשון ישלח את הסטייק שלך לפח.לכן, אתה צריך לדעת איך לטגן כראוי בשר. לעתים קרובות, התיאור של מתכון מסוים מציין את הזמן והטמפרטורה המומלצים, למרות זאת, ישנם חמישה סוגים עיקריים של צליית בשר, כלומר:

1. הסוג הראשון של צלייה יכול להיות צלייה בקצב או צלייה חלשה, מכיוון שהסטייק לא חייב להיות מטוגן לחלוטין, סוג צלייה זה מושלם עבור אפשרויות סטייק עם דם; עם צלייה נמוכה, הטמפרטורה בחלק המרכזי של הסטייק צריכה להגיע ל- 50 מעלות צלזיוס;
2. צלי קל עם קרום פריך נקרא Medium rate; עם סוג זה של צלייה, הטמפרטורה בליבת נתח הבשר לא תעלה על +55 מעלות צלזיוס;
3. יש צלי ממוצע בינוני, בעוד הטמפרטורה במרכז היא +60 מעלות צלזיוס;
4. Medium Well הוא סטייק עשוי היטב שמוגדר על ידי הגוון הוורוד של הבשר באמצע; הטמפרטורה המתאימה לו היא + 65 מעלות צלזיוס במרכז;
5. הדרגה הגבוהה ביותר היא Well Done, טמפרטורת הצלייה מגיעה ל-+70°C.

כל אחת מהאפשרויות המתוארות שונה בטעמה ובארומה שלה, כמו גם בתכולת השומן, בצפיפות ובמבנה הבשר. כמובן שעדיף לגשת לבחירת הבשר לסטייק באופן סובייקטיבי, כי לכל אחד יש טעם שונה. לכן, כדי לבחור סטייק, כדאי להחליט על העדפות הטעם. כדאי להבין היטב את הנושא הזה ולנסות וריאציות שונות של הסטייק מנתחים שונים ובדרגות צלייה שונות. זה טיפשי להתעכב על גרסה אחת של המנה הזו.

כדי לבשל את הסטייק הראשון שלכם, מומלץ מאוד לבחור ב- Ribeye, שכן הוא לא יומרני בבישול ומהווה סוג של קלאסיקה של הז'אנר.לאחר שניסית לבשל אותו בעצמך, תוכל להעריך את כל היתרונות והמלאות של הטעם של מנות בשר בקר. עדיף לטגן סטייקים על גריל באמצעות מנגל, אך ניתן להשתמש במחבת מיוחדת.

תוכלו ללמוד כיצד לבשל סטייק בקר בסרטון הבא.