תכונות של Wagyu Beef

המטבח היפני הופך לפופולרי יותר ויותר מדי שנה, ואם ההיכרות הקודמת של הרוסים עם אוכל מארץ השמש העולה הייתה מוגבלת לסוגים שונים של סושי, כעת תוכלו לנסות מנות טעימות אפילו יותר. מעדן יפני טיפוסי כזה הוא בשר וואגיו, שעדיין לא ידוע לרוסים. לכן, כדאי לשקול את התכונות של סוג זה של בשר ואת הטכנולוגיה של הייצור שלו.

עד המאה ה-7, יפן, מבחינת צריכת בשר בקר, הייתה שונה מעט ממדינות אחרות בעולם. בשנת 675, הקיסר טמו, בהשראת ההנחות של הבודהיזם, הוציא צו האוסר על צריכת בשר מפרות, חיות בית ואפילו קופים. ההקפדה על האיסור על ידי יפנים רגילים נחלשה עם הזמן, אך טכנולוגיות תעשייתיות לגידול פרות לשחיטה לא נוצרו אז בארץ.

עם הופעת הנוצרים ביפן במאה ה-16, אכילת בשר בקר החלה לצבור שוב פופולריות בהדרגה. בתחילה ניסתה הממשלה להילחם בכך על ידי הוצאת צו שני האוסר על הריגת פרות, אך עד סוף המאה ה-19 (כלומר, ב-1872), הוא עדיין בוטל. מאז, ייצור בשר בקר מתפתח באופן פעיל בארץ.

במהלך שנות האיסור, הפרות שימשו בארץ רק להובלת סחורות ולא יובאו ממדינות אחרות. מאות שנים של בידוד הובילו לעובדה שנוצר בארץ זן מיוחד של פרות, הנקרא "Wagyu", שמתורגם מיפנית בפשטות - "פרה יפנית". הבשר של הפרות הללו התבלט ברכותו המיוחדת, מה שהוביל לבחירה בבשר בקר זה כזן מיוחד.

ביפן עצמה אומרים לא פעם על בשר וואגיו שכדי לאכול אותו, אדם לא בהכרח צריך שיניים. אכן, המאפיין המרכזי של המוצר היפני הוא שיש סופר אינטנסיבי. המשמעות היא שבעוד בשר בקר משויש רגיל הוא שכבות של בשר המופרדות בשכבות שומן, בשר בקר משויש יפני הוא בעצם שכבות שומן עם שכבות דקות של בשר. מבנה זה מעניק למוצר רכות יוצאת דופן, עדינות, עסיסיות וטעם ייחודי.

הבדל נוסף של מוצר זה הוא ריח ייחודי עם תווים מתוקים אופייניים של קוקוס או אפרסק המופיע בזמן לעיסת נתחי בשר זה. הוא מופיע בשל המוזרויות של התזונה של פרות המשמשות לייצור בשר בקר יפני, והוא לחלוטין לא אופייני לזנים האחרים שלו.

בארץ השמש העולה, מוצר מסווג לפי האזור בו הוא מיוצר:

• קובי;
• קומאנו;
• קוממוטו;
• מישימה;
• אומי;
• סנדה.

לבשר בקר מקובי יש את תכולת השומן והשייש הגבוהים ביותר, ולכן נחשב לאליטה גם בקרב סוגי וואגיו אחרים. כל חתיכה של קובה, לאחר חיתוך, עוברת מספר שלבי אימות והסמכה, ואם היא עומדת בדרישות הגבוהות ביותר, היא זוכה לאיטום ייחודי מיוחד. בשר איכותי שכזה נמכר במכירות פומביות מיוחדות.

בנוסף לאזור המוצא, כל מנת בשר בקר מוערכת בארץ לפי הפרמטרים הבאים:

• מידת השיש;
• צבע בשר;
• צבע שומן;
• מרקם.

כל אחד מהפרמטרים הללו מוערך בסולם מ-1 עד 5 נקודות. כתוצאה מכך, המפלגה מקבלת ציון איכות כולל המבוסס על הנמוך מבין הציונים הללו.

כל פגר מדורג A, B או C בהתבסס על היחס בין הבשר הנמכר למשקל הפגר הכולל, כאשר A הוא הגבוה ביותר ו-C הוא הנמוך ביותר. לפעמים הסיווג העולמי של השיש מוחל על המעדן (בסדר יורד של תכולת השומן):

• פריים - דרגת השייש הגבוהה ביותר;
• בְּחִירָה;
• בחר;
• תֶקֶן;
• מִסְחָרִי;
• תוֹעֶלֶת;
• חותך - זה והקטגוריה הבאה מעובדים בדרך כלל למוצרים מוגמרים למחצה;
• שימורים.

למרות תכולת השומן הגבוהה, בשר שיש יפני הוא כמעט הבריא מכל זני הבקר, כולל הרבה פחות שומניים. השפעה זו מושגת בשל העובדה שרוב השומנים המרכיבים אותו שייכים לקבוצת השומנים החד בלתי רוויים, הנספגים בצורה הטובה ביותר באדם ומשפיעים לטובה על בריאותו. בנוסף, המעדן עשיר בחומצות שומן בלתי רוויות (כלומר אומגה 3 ואומגה 6), וכן חומצות לינולאיות וסטאריות. חומרים אלה מדהימים בכך שבהיותם קבוצה של שומנים, הם למעשה אינם מעלים את תכולת הכולסטרול בדם.

למרות ההרכב העשיר בשומן, תכולת הקלוריות של בשר בקר זה נמוכה יחסית - כ-200 קק"ל ל-100 גרם מוצר.

וואגיו אמיתי עשוי מבשר של ארבעה גזעי פרות בלבד:

• שחור יפני, שממנו מיוצר כמעט 90% מהמוצר הזה;
• חום יפני, שיש בו פחות שומן בעיסה;
• שורטהורן יפני, שבשרו מאופיין גם בתכולת שומן מופחתת;
• יפני חסר קרניים, שהבשר שלו לא מאוד שומני, אבל בעל טעם עשיר.

יחד עם זאת, לעובדה שניתן לכנות את המוצר "Wagyu", זה לא מספיק לעשות אותו מגזעים אלה של בעלי חיים. הטכנולוגיה של הייצור שלה שונה באופן ניכר מזו שאומצה עבור סוגי בשר אחרים. בשל היעדר מרעה, פרות ביפן בילו באופן היסטורי מעט מאוד זמן במרעה חופשי, רוב חייהן בבית.

זה הגביל את הניידות שלהם והוביל לירידה בתיאבון. לכן, על מנת לפטם את בעלי החיים שלהם, החקלאים היו צריכים לעורר באופן מלאכותי תיאבון אצל בעלי חיים על ידי הכללת משקאות אלכוהוליים (בדרך כלל בירה) בתזונה שלהם. וכדי שמספר לא מספיק של הליכות לא השפיע על איכות הבשר, היפנים נאלצו לעסות את הפרות.

נכון לעכשיו, הגישה המסורתית לייצור מעדן זה נשמרה, רק הטכנולוגיות השתנו. המאפיינים העיקריים של שיטת ייצור הבשר השיש היפני:

• פיטום תבואה עד 400 ימים;
• הכללה בתזונה של בירה או סאקה;
• הגבלת ניידות בעלי חיים;
• עיסוי רגיל.

באופן ידני, הליכים אלה מבוצעים רק בחוות קטנות. בייצור בקנה מידה גדול, בירה מוגשת לפרות באמצעות זרנוקים, העיסוי מתבצע על ידי אוטומציה, והניידות מוגבלת על ידי תליית בעל החיים מעל הקרקע.

למרות העובדה שניתן לייצר וואגיו אמיתי אך ורק ביפן, מדינות רבות בעולם השיקו ייצור של בשר בקר שקרוב למעדן זה הן בטעם והן בהרכבו.זה מושג באמצעות שימוש בטכנולוגיות ייצור דומות. יחד עם זאת, פרות בוגרות מיפן מיובאות לעיתים רחוקות - בדרך כלל הן רוכשות ביצים מופרות או זרע מאבות. זה מוביל לעובדה שפרות לא מגזעים טהורים, אלא חצאי גזעים, משמשות כחומרי גלם ל"וואגיו הלא יפני".

אבל מעדן המיוצר מחוץ לארץ השמש העולה מתגלה לעתים קרובות זול יותר מהמקור. ייצור אנלוגים של בשר בקר משיש יפני בקנה מידה תעשייתי הוקם באוסטרליה, ארה"ב, אוקראינה ומדינות האיחוד האירופי.

את המעדן הזה אפשר להכין לפי מתכונים לבשר בקר רגיל - למשל סטייקים טעימים ממנו מאוד. יחד עם זאת, רכיבים נוספים עשויים למנוע מכם ליהנות מהטעם והמרקם המעודנים של בשר זה. הדרך הטובה ביותר להדגיש את הטעם של המוצר היא כמות קטנה של פלפל ותבלינים אחרים. וכתוספת אפשר להגיש עם המנה הזו פרוסות ירקות טריים או ירקות בגריל.

בסרטון הבא תבשלו ביפן בשר בקר משיש וואגיו.