איך לבשל מרק ברוקולי?

ברוקולי הוא אחד מגידולי הירקות השימושיים ביותר, אך למרבה הצער, הלא פופולריים בארסנל הקולינרי של כל עקרת בית. בעל כמות עצומה של חומרים מזינים, ירק זה לא זכה להכרה ראויה בציבור ההמוני. היום נלמד איך לבשל מרק ברוקולי, ננסה לבדוק את ההיסטוריה של הופעתה של תרבות זו, לשקול את התכונות המועילות שלה ולהציג את המתכונים הפופולריים ביותר להכנתה.

ברוקולי הוא צמח ירק חד-שנתי ממשפחת הכרוב, שהוא אחד מזני כרוב הגינה.

יש אנשים שמבלבלים לעתים קרובות ברוקולי עם כרובית, אבל זה לא לגמרי נכון. כרובית היא, כביכול, האב הקדמון של הברוקולי, מייסדו. הם דומים הן בהרכב הגנטי והן בתכונות השימושיות, ויש להם מספר הבדלים ספציפיים.

הנתונים על מקור התרבות המדהימה הזו משתנים עד היום, אך רבים מניחים שברוקולי גדל לראשונה במאה ה-6-5 לפני הספירה. תרצו או לא תרצו - בהחלט קשה להחליט. ואז, ועכשיו ברוקולי לא היה הירק המפורסם ביותר. המולדת של הברוקולי יכולה להיחשב לצפון מזרח הים התיכון - האימפריה הרומית העתיקה.

האזכור הרשמי והמתועד המוקדם ביותר של ברוקולי הוא ערך בחיבור על צמחים וזנייהם Historia Generalis Plantarum (1587) מאת המדען הצרפתי Lugduni, Apud G. Rouillium.במשך המאות הבאות, כל מידע על ברוקולי הולך לאיבוד בדפי ההיסטוריה, כפי שמציעים מדענים, בשל הפופולריות הנמוכה של הצמח בקרב טבחים ועקרות בית.

רק במאה ה-18 הופיע יבול ירקות זה באנגליה וקיבל את השם יוצא הדופן "אספרגוס איטלקי". יש חוקרים שמשייכים את יבול הירקות הזה לדמות הפולחן של תומס ג'פרסון, אבל זה גם לא לגמרי נכון. הנשיא השלישי של ארצות הברית לא היה מקדם ברוקולי. הוא רק עשה כמה מאמצים להפיץ את הצמח הזה, אבל לא הייתה תגובה מקהל רחב.

תקופת הזוהר או הלידה האמיתית של תרבות זו יכולה להתרחש רק בתחילת עד אמצע המאה ה-20. ואז האחים ד'אריגו מקליפורניה, לאחר שהזמינו זרעי ברוקולי מאיטליה עצמה, החלו לגדל באופן מאסיבי את הירק הזה ולספק אותו לשוק המזון. גידולו היה קל - הברוקולי הקלאסי לא נזקק לטיפול זהיר במיוחד ויכל לגדול גם על אדמה פורייה וגם דלה יחסית.

המשלוחים הראשונים של ברוקולי לשוק היו עוד בשנת 1926, וכעת קליפורניה נחשבת למונופול של ייצור ברוקולי בארצות הברית. אם אנחנו מדברים על ייצור עולמי, אז סין והודו נמצאות במקום הראשון, ואז כמה מדינות אירופיות (איטליה, ספרד ואחרות).

אולי חלק יופתעו, אבל גם לאחר ההפצה, הברוקולי עבר הכלאה פעמים רבות - ניסיונות ליצור סוגי כרוב חדשים, מתקדמים ושימושיים יותר. מספר סוגים של ברוקולי נולדו ממחקרים אלה, כולל:

• קלַאסִי - יש המכנים את המין הזה קלברי, אבל לסוג האחרון יש ראש קצת יותר גדול. הוא נמצא בשימוש הנפוץ ביותר בקנדה.

• רומנסקו. ניתן למצוא את הברוקולי הזה בשילובי צבעים שונים: לבן, אדום, אפילו סגול. למין זה שורשים קרובים יותר עם כרובית. מופץ באיטליה ובצרפת.

• גֶזַע. את המין הזה אנחנו פוגשים אתכם לרוב, זה הודות לגבעולים הארוכים של המין הזה שיש אנשים שמבלבלים בין ברוקולי לאספרגוס.

• ברוקולי סיני. מין הדומה לאנלוג שלו רק במאפייני הטעם, הדמיון החיצוני כמעט אובד. קיים גם תת-מין הנקרא "ברוקוליני" - גרסה יפנית שהושגה בסוף המאה ה-20.

אי אפשר להתעלם מנקודות כמו היתרונות והנזקים של הברוקולי, כי נדיר למצוא צמחים או ירקות ללא תופעות לוואי אם מבשלים או מגדלים אותם בצורה לא נכונה.

אז, שקול את המאפיינים השימושיים החשובים ביותר של התרבות:

• תכולת קלוריות נמוכה וכתוצאה מכך היעדר שומנים ופחמימות מזיקים. זו כנראה אחת הנקודות העיקריות למי ששואף להרמוניה פיזית. 100 גרם ברוקולי טרי מכיל 28 קק"ל, 100 גרם כרוב מבושל - 35 קק"ל, ברוקולי קפוא יש רוויה קלורית מעט נמוכה יותר - 23 קק"ל. על איזה סוג של ברוקולי יש לבחור עבור מתכון מסוים, נדבר קצת מאוחר יותר.
• תכולה גבוהה של חומרים מזינים וויטמינים. אתה לא צריך לחשוב שעניין כל כך קטן בירק התעורר בגלל חוסר התועלת של ההרכב הביולוגי שלו.להיפך, ברוקולי מכיל את כל הספקטרום של נוגדי סרטן הנחוצים ביותר לאדם (ויטמינים מקבוצות E, C, A, אבץ, ברזל, זרחן, קרוטן, תרכובות חומצות אמינו בודדות ועוד רבים אחרים). החלבון, המצוי בכמויות גדולות בירק זה, אינו מכיל כולסטרול, ובטא-קרוטן וסיבים תזונתיים מסייעים לשמור על כושר הגוף ולסילוק רעלים מזיקים מהגוף. חומצות האמינו הכלולות בברוקולי מאפשרות ייצור של אנדורפין (הורמון האושר).
• חומרים מזינים בברוקולי להפוך אותו לתרופה הכרחית בטיפול או מניעה של סרטן, מחלות של מערכת הלב וכלי הדם, מערכת העיכול. היסוד כרום, שנמצא בסוגים מסוימים של ברוקולי, מקטין את הסבירות לסוכרת. יש הממליצים לאכול ברוקולי למחלות הקשורות לחשיפה לקרינה. הנוכחות של ברוקולי בתזונה של נשים בהריון הפכה למסורתית - חומצה פולית מגרה את התחדשות תאי הגוף.

קשה להפריז בתפקיד הברוקולי בריפוי הגוף שלנו. הרשימה לעיל של תכונות ופונקציות שימושיות רחוקה מלהיות רשימה מלאה של כל ההיבטים החיוביים מאכילת ירק זה. נותר רק להפתיע שהם לא מראים לזה תשומת לב כמו לפירות הדר, אצות, בצל או גזר.

ישנן דרכים רבות להכין ברוקולי, החל מסלטים מזינים ומרקי ירקות ועד לקציצות ירקות ופשטידות פנקייק. שפים רבים העריכו את הירק הזה, ובכל יום יש איתו יותר ויותר מתכונים ייחודיים.

בנוסף למסה של יסודות ותרכובות חיוביות, ברוקולי, או ליתר דיוק, מרתח של ירק זה, משחרר גואנין ואדנין, אשר משפיעים לרעה על התהליכים בגוף. אותו גואנין הוא פסיכוסטימולנט טבעי - הוא משפיע על קליפת המוח, שלא תמיד יש לה השלכות חיוביות על מחלות מסוימות. לאדנין יש בערך אותה השפעה על הגוף. האם כדאי להשתמש במרתח עם חומרים כאלה תלוי בך, אבל יש המשוכנעים שתכולת היסודות הללו בירק מועטה ואינה גורמת לנזק משמעותי.

טיפול בחום בירקות ופירות הוא תהליך הכרחי להכנת מאכלים רבים, אך לעיתים קרובות אנו שוכחים שבטמפרטורות גבוהות נהרסים אבות המזון והרכיבים התזונתיים במזונות. ברוקולי אינו יוצא מן הכלל.

בגלל קצב החיים המהיר, אפילו אוהבי ברוקולי מחממים מזון במיקרוגל (שם המזון מחומם בטמפרטורות גבוהות למדי), אז זכרו שהרצון שלכם לאכול מהר לא יעשה כלום לגוף, במקום להשפיע לטובה על זה. כך גם לגבי בשלנים שמנסים להתנסות בטעמים על אש גבוהה ובתוספות אדירות של שמן ושומן – אנו ממליצים לכם להיזהר משיטות נועזות שכאלו. אל תשכח כי חומרים מסרטנים יכולים להפחית את התועלת של כל מוצר לכלום.

יש גורמה שאוהבים לאכול ברוקולי נא, לא מעובד. זו נחשבת לאופציה הבטוחה והמועילה ביותר, עם זאת, היא לא מומלצת לאנשים עם חומציות או בעיות במערכת העיכול.

לצד טמפרטורות גבוהות, ברוקולי יכול להיחשף לטמפרטורות נמוכות גם באחסון במקפיאים. הדעות לגבי הסכנות או היתרונות של ירקות קפואים משתנות. יש הסבורים שיש אלמנטים שימושיים יותר בירקות קפואים. בהחלט קשה לקבוע זאת, אך במקרה של ברוקולי, לא מומלץ לאחסן את הירק במקפיא יותר משבוע.

מכיוון שניתן למצוא ברוקולי לעתים קרובות יותר על מדפי החנויות מאשר על ערוגות ירקות, נשקול את התנאים לבחירה בעת קניית כרוב. לכן, בחנויות נוכל למצוא רק ברוקולי בשתי גרסאות - טרי וחצי גמור. שני הסוגים הטריים והקפואים חייבים להיות בעלי המאפיינים הבאים:

• הירק צריך להיות יציב ויציב. - הימנעו מרכים מדי או מירקות עם ראשים פתוחים למחצה - זה רק מצביע על כך שהפרי בשל יתר על המידה (לכן, אין לסמוך על הבטחות המוכר לגבי נזקים במהלך ההובלה).
• שימו לב לצבע הברוקולי - מוצר בשל ובריא יהיה צבע רווי ירוק כהה, לפעמים עם כמה גוונים סגולים.אם הירק בהיר מדי והצבע הצהבהב של הניצנים מורגש - אל תהססו, הוא בשל יתר על המידה.
• שימו לב היטב למראה הכללי של המוצר ולנסות לבחור רק ראשים שלמים ללא נזק וכתמים - האחרונים יכולים להוות עדות לריקבון.

אין להקל ראש בטיפים אלו. ברוב החנויות יש ברוקולי עם ראשים קטנים. במצב זה, קשה לקבוע את הצבע או הנזק לירק, שכן עקרות הבית אוספות אותם עם מרית מיוחדת כמה עשרות בכל פעם. זה נוח ומהיר, אבל אתה מסתכן הרבה פחות עם בחירה סלקטיבית.

כדי להכין מנת ברוקולי מזינה וטעימה להפליא, אתה לא צריך להיות בעל כישורים קולינריים יוצאי דופן.

ישנן מספר דרכים להכין יבול ירקות זה, ואחת הנפוצות ביותר היא מרק. המתכון הראשון שנסתכל עליו יהיה הכנת מרק שמנת. ישנן אפשרויות רבות לשימוש בחמאה או גבינה במנה זו, האפשרות להלן היא רק אחת מהווריאציות האפשריות.

מה שאנחנו צריכים:

• 4 כפות חמאה;
• 0.5 ק"ג ברוקולי טרי או קפוא;
• 1 בצל בינוני;
• 3 כפות קמח (מנופה או לא - מה שנוח לך יותר);
• 1 ליטר מרק מבושל;
• 1 כוס חלב;
• 1 כוס גבינת צ'דר;
• מלח, פלפל לפי הטעם.

שלבי בישול:

• 4 כפות חמאה מומסות בסיר בטמפרטורה בינונית, לאחר מכן יש להוסיף בצל קצוץ ותבלינים, ניתן להוסיף גזר;
• לשמור את הבצל על האש עד שחלקיו הופכים לשקופים;
• לאחר מכן מוסיפים קמח, לאחר דקה - מרק (אל תשכח לערבב את התערובת מעת לעת);
• לאחר הרתיחה, כדאי להפחית עוד יותר את האש, להוסיף למרק חתיכות מוכנות של ברוקולי ולהמתין עד שהן מתרככות (כ-20 דקות);
• רק לאחר מכן מוסיפים גבינה ומבשלים את המרק עד שהוא נמס;
• כבר לאחר ההגשה אפשר לקשט את המנה בשמיר או בפטרוזיליה.

כבר נאמר כי כשלעצמו יש בירק הזה כמות קטנה ביותר של קלוריות, אינו מכיל שומנים ופחמימות מזיקות, כך שכל סוג של ברוקולי הוא כבר יותר מירק דיאטטי. תרבות ירקות זו נחשבת לאחת הבלתי מזיקים והשימושיים ביותר לילדים צעירים. לכן, אנו מציגים את המתכון הפופולרי ביותר למרק ברוקולי (יכול לשמש לירידה במשקל).

הכנת המנה הזו תיקח לך לא יותר מחצי שעה. מה אתה צריך:

• ליטר וחצי של מרק עוף;
• 350-400 גרם ברוקולי קפוא (שיש להוציא מהמקפיא חצי שעה לפני הבישול);
• 250-300 גרם תפוחי אדמה טריים;
• 150-200 גרם בצל;
• ירקות וחמאה;
• ניתן להוסיף מלח וכמה תבלינים לפי הטעם (אל תשכחו שאנחנו מכינים אופציה תזונתית).

שלבי הבישול צעד אחר צעד:

• ראשית, בואו נכין את המרק. יש לציין שהמתכון הזה דורש מרק עוף חזק ועשיר. מכיוון שהבישול שלו הוא מתכון בסיסי בארסנל של כל עקרת בית, נשמיט את הפריט הזה. צריך רק לומר שלמרק שלנו מומלץ להשתמש בעצמות בהכנת המרק, וניתן להוסיף את כל התבלינים (למשל פטרוזיליה או עלה דפנה, שום) לפי הטעם - הכל תלוי באיזה טעם רוצים להשיג.
• לאחר מכן, להמיס את החמאה ולהוסיף שמן צמחי, לשפוך את הבצל הקצוץ מראש למחבת ולהמתין עד שהוא הופך שקוף ורך.
• אם רואים שהבצל מתחיל להישרף, אבל הוא עדיין לא לגמרי מבושל, הוסיפו כף אחת או שתיים מהמרק והמשיכו לבשל על אש בינונית כ-2 דקות נוספות.
• לאחר מכן, אתם מוזמנים לשפוך את המרק ותפוחי האדמה הקצוצים למחבת. מידת המוכנות בשלב זה נקבעת לפי מוכנות תפוחי האדמה עצמם. לאחר מכן מוסיפים ברוקולי למרק. אנחנו מחכים 10 דקות לאחר הרתיחה ומכבים.

ואז הכל תלוי איזה סוג של מרק אתה מעדיף - חם או מעט מקורר. במקרה הראשון, אנו מיד לוקחים בלנדר וטוחנים בעדינות את המרק לעקביות הומוגנית (בטמפרטורות גבוהות, תפוחי אדמה ופריטי מזון קשים נמעכים ביתר קלות), ולאחר מכן מוסיפים את כל התבלינים.

מרק ברוקולי טחון זה מוגש חם. אם רוצים לרכך את הטעם, אפשר להוסיף מעל ירקות או חלב/שמנת.

אי אפשר שלא לומר כמה מילים על מנות צמחוניות ללא בשר ועל תפקידו של הברוקולי ביצירת תענוגות ירקות טהורים. אפשר למצוא אפשרויות רבות להכנת מרק כזה, והן כנראה מאוד מזינות ובריאות, אבל לא לכל עקרת בית יש בדרך כלל את המצרכים הנדרשים לבישול. לכן, אנו מציגים לתשומת לבכם את הגרסה הקלה והטעימה ביותר לבישול מרק צמחוני.

רכיבים:

• ראש גדול של ברוקולי (טרי או קפוא)
• שני תפוחי אדמה קטנים;
• כרישה (צריך רק גבעול אחד);
• שן שום אחת;
• עלה דפנה, מלח ותבלינים אחרים לפי הצורך;
• 1-1.5 ליטר מרק (אם המרק צמחוני, אז המרק, כמובן, צריך להיות צמחי).

יש לחתוך את כל המרכיבים לחתיכות קטנות, לשים בסיר ולשפוך במרק חם. יש לבשל את המרק לפני בישול תפוחי האדמה עצמם (תלוי עד כמה חותכים אותם, זה ייקח עד 20 דקות על אש בינונית). לאחר מכן, המרק נטחן בבלנדר. אם פתאום התברר שהמחית דחוסה וסמיכה מדי, אפשר להוסיף מים חמים או מרק. את המרק מתבלים לפי רצונכם בעשבי תיבול טריים או תבלינים. את המנה הזו אפשר להכין גם בסיר איטי.

כיצד לבשל מרק ברוקולי, ראה את הסרטון הבא.