מה ההבדל בין עמילן תירס לעמילן תפוחי אדמה?

בקולינריה משתמשים לא רק במגוון מוצרים ותבלינים, גם בטכניקות וכלי עיבוד שונים. ישנם רכיבים נפרדים המאפשרים כך או אחרת לשנות את המנות המוכנות. דוגמה לחומר כזה הוא עמילן, שזניו צריכים להיות ידועים לכל מי שמחליט לבשל.

יש להשתמש בעמילן תפוחי אדמה לפחות להכנת ג'לי. אך יחד עם זאת, מתכונים רבים מצביעים על שימוש באבקת תירס. למרות השם הנפוץ, חשוב מאוד להבחין ביניהם. נניח שטבחים לוקחים בדיוק את אותה כמות עמילן שמתקבלת מתפוחי אדמה ומתירס, ואז הם מבשלים ג'לי. במיכל הראשון ייצא נוזל סמיך שכמעט לא נשפך החוצה. וג'לי מבושל על מוצר תירס לא מכניס את קרני האור, אבל הוא נשפך בקלות.

ההבדל בתכונות של עמילן תפוחי אדמה ותירס אינו מונע את השימוש בשני הזנים כשהם מומסים הן במים והן בשמן. ישנם מספר מתכונים הכוללים טיגון עם שמן במחבת ודילול לאחר מכן.שימוש נוסף הוא לחם בעמילן מעורבב עם תבלינים. ציפוי זה מומלץ למוצרים הבאים:

• ירקות;
• כלים בשריים;
• דג;
• עוגות גבינה וקציצות.

בהתחשב בכך שתכונותיהם של עמילן תפוחי אדמה ותירס שונות בבירור, השאלה שיש להשיב היא כיצד להבחין ביניהם. קודם כל, צבע חומר הגלם נותן רמז. כמעט תפוחי אדמה לבנים לאחר העיבוד נותנים חומר לבן כשלג, המורכב מגבישים קטנים. לעומת זאת, מוצר התירס מזכיר תערובת מורכבת של צהוב ולבן. הם שזורים זה בזה באופן שכמעט ולא ניתן להבחין ביניהם.

בנוסף, כדאי לשים לב לעובדה שהמבנה של עמילן תירס הוא חלקי יותר; גבישים לא ניתן למצוא בעין בלתי מזוינת. בנוסף להבדל החיצוני, יש גם תחושות מישוש לא שוות. מוצר התירס דומה לקמח, וזה שמתקבל מתרבות נר הלילה מעט פריך אם מנסים לטחון אותו באצבעות.

ההבדל מתבטא אפילו במהלך העיבוד הקולינרי. אם תיקחו את אותם נפחים של עמילן מתפוחי אדמה ותירס, שופכים אותו למים ומרתיחים, נוזל תפוחי האדמה כמעט ולא יאבד את השקיפות. אבל המים בכוס אחרת יקבלו גוון חלבי. ההבדל ביחס בין שני סוגי העמילן למוצרים אחרים המוזכרים במתכונים נובע מהעקביות הלא שוויונית.

כימאים מצאו שההבדל בין עמילן תירס לעמילן תפוחי אדמה נובע מהסתעפות לא אחידה של שרשראות העמילן.אבל ערך האנרגיה, הרוויה ברכיבים אורגניים, ההשפעה על הגוף זהים. לידיעתך: העמילן שהושג במקור בצורה זו כמעט ואינו בשימוש, הוא מעובד בדרך כלל בדרכים שונות כדי לתת את המאפיינים הדרושים. יש עמילנים שמתנפחים גם בטמפרטורה של 20 מעלות. פורמולציות אחרות נועדו לייצב מדיה חומצית או לאמולסיות.

חלקם עושים בדיוק את זה, ו"לא נראה ששום דבר קורה", כפי שזה נראה. אבל במטבח רציני, או אפילו רק בשאיפה להיות כזה, הם לעולם לא ישתמשו בעמילן תפוחי אדמה במקום בעמילן תירס או להיפך. זה נחשב לא מקצועי. לתירס נטול גלוטן מבנה קל, ולכן תחום השימוש הספציפי שלו הוא:

• אוכל דיאטטי;
• ירידה ברוויה של מנות קמח;
• הכנת רפרפת ומאפה.

הפחמימה המתקבלת מתפוחי אדמה נחוצה בעיקר כחומר מעבה. אפשר להשתמש בו גם באפייה, אבל רק כזה שמכיל גבינת קוטג' או פירות. אפשרות נוספת לשימוש בו היא לחם בשר. טכנולוגיית השימוש בכל המקרים זהה. לנוזל מוסיפים עמילן שאמור להפוך לצמיג יותר ולאחר המסת התוסף בו שולחים את התבשיל להתקרר.

כתוצאה מכך, הנוזל מתעבה (כפי שאומרים כימאים, מתג'לטין). החיסרון של עמילן תפוחי אדמה הוא שהוא הופך דק יותר כאשר משתמשים בו בעודף. לכן, יש צורך להציג את הרכיב במנות קטנות. גם מעבה תירס עובד היטב, אבל אפקט העיבוי מתרחש רק בטמפרטורות גבוהות. לפזר אותו על כלים מקררים זה רעיון רע.

לג'ל עמילן תירס יש מבנה הניתן להפחתה חלקית. חשוב להבחין בין הרכב המתקבל מתירס רגיל ומקלחי שעווה. עמילן תפוחי אדמה מוכנס כדי ליצור תווי טעם מסוימים. אבל לחומר המתקבל מדגנים אין תכונות אורגנולפטיות מיוחדות.

שאלה זו נשאלת על ידי כל הצרכנים שבאופן טבעי רוצים לקנות מוצר באיכות הטובה ביותר.

קיים מיתוס פופולרי שעמילן תפוחי אדמה או צריכתו באופן כללי מגבירים את התפתחות השומן בגוף. במציאות המצב הפוך, מומחים אפילו ממליצים על שימוש בעמילן לירידה במשקל.

מכיוון שאין הבדל מיוחד במונחים של הרכב כימי, הריאגנטים המתקבלים משני סוגי הצמחים:

• לעזור לייצר אנרגיה
• לחזק חסינות;
• להוריד את ריכוז הסוכר בדם.

קצב ותדירות צריכת העמילן תלויים במספר גורמים: גיל, מבנה גוף, פתולוגיות נלוות, פעילות גופנית, תנאים סביבתיים, סוג הפעילות המקצועית. רק רופאים יכולים לקחת את כל זה בחשבון במידה הראויה. בכל מקרה, לא מומלץ להכניס עמילן לתזונה ללא מידה.

איך להכין עמילן תפוחי אדמה במו ידיך, עיין בסרטון הבא.