קפיר ויוגורט: מה זה ומה ההבדל?

היתרונות והטעם של מוצרי חלב מותסס ידועים לחלוטין לכולם. הם משמשים כמנות פשוטות נפרדות, וכמרכיבים למתכונים מורכבים. הם מומלצים על ידי רופאים לתמוך בגוף במהלך ריפוי ומניעה של מחלות רבות. המוצרים הפופולריים ביותר הם קפיר וחלב מכורבל, שבמבט ראשון דומים מאוד זה לזה. אבל זה לא כך.

זהו מעין משקה חלב חמוץ, הוא מבוסס על חלב טרי, אליו מוסיפים מנה ראשונה בשם חלב או קפיר "פטריות". זה נראה כמו מסה הומוגנית לבנה עם בועות של פחמן דו חמצני. בתעשייה משקה משקה זה בשיטת המאגר.

האזכור הראשון של משקה קפיר מתוארך למאה ה-19, והוא הופיע בצפון אוסטיה. בפולקלור, יש הרבה אגדות ואגדות על מקור המשקה הזה. לפי גרסה אחת, סוד הבישול הועבר לקווקזים על ידי הנביא מוחמד. למטרות רפואיות, קפיר נלקח כתרופה המשחזרת ושומרת על המיקרופלורה של המעיים. זה עוזר לייצב את רמות הכולסטרול, טוב לראייה ומשמש במאבק בגידולים. חיידקי קפיר מדכאים את הסימפטומים של אלרגיות למזון. דיאטת קפיר יעילה מאוד פופולרית.

עם זאת, לשימוש בקפיר יש התוויות נגד.

אי אפשר לשתות:

• עם דיספפסיה (קושי לעכל מזון ועיכוב בשחרור הקיבה);
• עם כיב פפטי של הקיבה או המעי הגס;
• עם מחזור לא תקין של מיצי עיכול.

גם להופעתו של המשקה הזה יש היסטוריה ארוכה, אבל הוא קשור למטבח הרוסי המסורתי. תאריך ההופעה המדויק אינו ידוע, אך אפילו באודיסאה של הומרוס יש אזכור של חלב חמוץ בקנקן. יוגורט מופיע במהלך החמצת החלב הרגילה המתרחשת בטמפרטורת החדר (בערך +26 מעלות). בצורה מוגמרת, זוהי מסה עבה עם קרישי חלב. בתנאי המפעל, האצת החמצה מושגת באמצעות שימוש בשמרים ובחיידקי חומצת חלב. בתעשייה, הוא עשוי בצורה תרמוסטטית.

עם יתרונות גדולים, לשימוש ביוגורט יש גם מגבלות. לא מומלץ להשתמש ב:

• עם דלקת לבלב;
• עם מחלת אבני מרה;
• עם דלקת קיבה שחיקה, מסובכת על ידי עלייה בחומציות;
• עם כיבי קיבה ומחלות אחרות של מערכת העיכול.

כאשר מסכמים את כל המאפיינים של שני מוצרי חלב מותססים אלה, ניתן להסיק מסקנות מסוימות.הם דומים בשימושיותם, מכיוון שהם עוזרים לשמור על חסינות, להפעיל ירידה במשקל, תורמים לתזונה נכונה. משקאות אלה דומים בטעמם, מסיבה זו, מעמדה קולינרית, הם שווים.

אבל תהליך קבלתם שונה. יוגורט מתקבל על ידי תסיסה של חומצת חלב. מכינים גם שמנת חמוצה ויוגורט. וכפיר, כמו קומיס, נוצר על ידי שילוב של שני סוגי תסיסה: חומצה לקטית ואלכוהול.

להכנת קפיר, נדרשת מחמצת מיוחדת (חלב או קפיר "פטריה"), וממש לא נדרש שום דבר כדי להשיג יוגורט, כי הוא מיוצר על ידי "כוחות אישיים".

משקאות שונים גם בעקביות - יוגורט, בהשוואה לקפיר, סמיך יותר. עקביות הקפיר הומוגנית יחסית, וליוגורט יש קרישי חלב.

תכולת השומן בחלב מקושקשת גבוהה יותר ועומדת על כ-3.2%. הטעם של קפיר מעט יותר חומצי.

הבדל משמעותי טמון בהרכב הביולוגי של משקאות חלב מותסס. היוגורט מכיל חיידקי חומצה לקטית כמו סטרפטוקוקוס ובצילוס בולגריקוס. ובקפיר יש לא רק מיקרואורגניזמים כאלה, אלא גם מקלות חומצה לקטית, סטרפטוקוקים חומרי טעם, שמרים וחיידקים "אצטיים". ידוע כי קפיר מכיל כמות קטנה של אלכוהול.

מבחינת שימושיות, אי אפשר להבחין בבירור בין המוצרים הללו. לקפיר יש יתרון קל בכך, שכן ערבוב של שני סוגי תסיסה (אלכוהול וחלב חמוץ) משפיע בצורה עזה יותר על מערכת העיכול.

מהמשקאות האלה אפשר להכין גבינת קוטג' ביתית נפלאה. איתם אתה יכול לבשל מאפים שונים: פשטידות, פשטידות, עוגיות, מאפינס, פנקייק, פנקייק.גם ללא שימוש בשמרים, מאפים כאלה הם רכים ואווריריים. משקאות אלו טובים גם במרקים קרים (חמציעה, אוקרושקה, טרטור ואחרים). שייקים וקוקטיילים, ג'לי שמוכנים איתם הם פופולריים. הם משמשים גם עבור רטבים לסלט, מרינדות ורטבים.

עדיף להכין קפיר מחלב טרי וקפיר "פטריה", אשר נמכר לעתים קרובות בחנויות. מעט "פטריית" קפיר מונחת בצנצנת סטרילית ויוצקים לתוכו חלב. לאחר 12-50 שעות, המשקה יהיה מוכן. כדי לשמר את החומציות, לאחר זמן מסוים, ניתן למזוג את המשקה שהתקבל, ולהוסיף חלב טרי לשאר.

אפשר להכין קפיר ללא "פטריה" מיוחדת, ולהחליף אותו בקפיר רגיל שנרכש בחנות. עם זאת, כדאי לקחת בחשבון שבמקרה זה יהיה צורך לבשל אותו במיכלים קטנים יותר (למשל בכוס). כדי לעשות זאת, יוצקים כמה כפות קפיר לכוס, מוסיפים לה חלב טרי ומחכים עד שהמשקה חמוץ לחלוטין.

על מנת להכין חלב מכורבל יש להרתיח 1-2 ליטר חלב טרי, לקרר ל-35-45 מעלות ולהוסיף 1-2 כפות שמנת חמוצה, חלב מכורבל או חתיכת לחם שמרים כדי לזרז את התהליך. מערבבים הכל היטב ומשאירים בטמפרטורת החדר להחמצה למשך 2-6 שעות. הזמן הזה יספיק להכנת משקה חלב חמוץ איכותי.

בבחירת משקה חלב מותסס לשימוש יומיומי, מומלץ להיות מונחה לא רק לפי העדפות הטעם.אם אדם בריא לחלוטין, אין לו בעיות בבטן ובמעיים, עדיף לבחור בקפיר. משקה כזה יאיץ את עיכול המזון, ירווה את הגוף בחיידקים מועילים ויהווה מניעה מצוינת של מחלות רבות. אנשים בדיאטה יכולים לשתות כוס קפיר בלילה כדי למנוע כאבי רעב במהלך השינה.

לילדים לא לגמרי כדאי לרכוש קפיר בגלל החומציות הגבוהה שלו. לילדים, יוגורט מתאים היטב, אשר יגן על גוף הילדים מפני רככת וביטויים אלרגיים. ההתוויה היחידה היא אי סבילות אינדיבידואלית, אך היא נדירה ביותר. טוב גם לשתות יוגורט למבוגרים הסובלים מחומציות נמוכה.

איך להכין יוגורט בבית, ראה את הסרטון הבא.