דגנים ללא גלוטן: רשימה, מאפיינים עיקריים ויישומים

המדע המודרני מקדיש תשומת לב רבה לבחירה נכונה של מזון. הודות למחקרים העדכניים ביותר, אנו יכולים לסרב במודע ממה שמזיק לבריאותנו, ולפשט מאוד את חיינו. לאחרונה דובר רבות על כך שהגלוטן, המצוי במזונות רבים, לא יועיל לכולם, ולכן אפילו החלו להופיע בסופרמרקטים דלפקים מיוחדים עם מוצרים ללא גלוטן.

גם אם אתם לא ממש יודעים מהו גלוטן, כנראה שאתם משתמשים בו בכמויות אדירות ובסדירות מעוררת קנאה. חומר זה, המכונה גם גלוטן, הוא חלבון צמחי מורכב הקיים בדרגות שונות ברוב הדגנים.

למעשה, הודות לתכונה זו של גלוטן, קמח עשוי מדגנים, המאפשר לך ללוש את הבצק. מכאן אנו מסיקים את המסקנה המתבקשת כי גלוטן קיים לא רק בדגנים, אלא גם בכל מוצרי קמח.יתרה מכך, הדביקות וחוסר הטעם של החומר הזה מאלצת את היצרנים לערבב גלוטן גם היכן שלא צריך להיות - שם הוא פועל כמרכיב שמדביק את שאר המרכיבים יחד. בצורה זו, הוא נמצא לעתים קרובות למדי בקינוחים.

באופן כללי, אנשים הסובלים מאי סבילות לגלוטן צריכים לקרוא היטב את ההרכב של כל מוצר, שכן גלוטן יכול להיות אפילו בקוסמטיקה ובתרופות, ובאופן כללי, בנוסף לדגנים ומוצרי מאפה, הוא נמצא גם במוצרי חלב, משומרים בשר ודגים, רטבים, גלידה ושוקולד, נקניקים ופטה.

אתה יכול לזהות גלוטן במתכון על ידי חיפוש אחר הצהרות מעורפלות כמו "חלבון צמחי במרקם", "עמילן מזון שונה", או "חלבון צמחי שעבר הידרוליזה".

מבין הדגנים, רק אורז, כוסמת, דוחן וגריסי תירס, וכן דגנים שאינם דגנים בפועל, כמו דורה או אמרנט, אינם עשירים בגלוטן. גם בבשר, דגים, פירות וירקות ובמוצרים רבים אחרים אין גלוטן, אך יש לזכור שכל זה תקף רק למוצרים בצורתם הטהורה, כאשר לרוב מוסיפים גלוטן לשילוב יציב של מרכיבים.

בתודעה הציבורית של אנשים מודרניים, משוכפלת הדעה שגלוטן מזיק, אבל למעשה זה נכון באופן חד משמעי רק למי שאינו יכול לסבול זאת. עבור כל השאר, גלוטן, כמובן, יכול גם להועיל, אחרת האנושות פשוט תמות במשך אלפי שנים של אכילת לחם. כשלעצמו, חומר זה שימושי לבני אדם עם המאפיינים הבאים.

• גלוטן הוא תרכובת מורכבת, הכוללת 18 חומצות אמינו בבת אחת מבין אלו שגוף האדם אינו מסוגל לייצר בעצמו. יחד עם זאת, תפקידם לבריאות חשוב מאוד - הם נחוצים, במיוחד, עבור חסינות טובה ורוויה מלאה של תאים עם חמצן. אתה יכול להשיג אותם רק עם אוכל, וגלוטן הוא ההזדמנות לקבל את כל שמונה עשרה בבת אחת.
• הרכב הגלוטן כולל ויטמינים A ו-E וכן קבוצה B. הראשון הוא נוגד חמצון מוכר המונע הזדקנות, מחזק את מערכת החיסון ומשפר את הראייה וגם מאריך את חיי השיער, העור והעצמות. הנוכחות של ויטמין E תלויה ביעילות התהליכים הכימיים בגוף. לבסוף, ויטמיני B מחזקים בנוסף את המערכת החיסונית, כמו גם משפרים את תפקוד מערכת העצבים ומעורבים באופן פעיל בחילוף החומרים. כמובן שכל הוויטמינים הללו נמצאים גם במזונות אחרים, אך ניתן להשיג אותם גם מדגני גלוטן.
• הגלוטן עשיר בסידן ובזרחן ולכן השימוש בו משפיע לטובה מאוד על מצב השלד.
• הגלוטן מכיל גם, אם כי בכמויות קטנות יותר, ברזל ופחמן, חנקן ומגנזיום – כל האלמנטים הללו הם אבני הבניין המרכיבות אורגניזם הפועל במלואו.

עכשיו בואו נדבר על למה אנשים מסוימים צריכים להימנע ממוצרים עם גלוטן, כי לא בכדי הופיעו בחנויות מדפים מיוחדים למוצרים כאלה. לדוגמה, ל-1% בערך מהאנשים על פני כדור הארץ יש אי סבילות מולדת לחלבון הזה - הגוף שלהם פשוט תופס מרכיב כזה כמשהו זר.הבעיה כאן טמונה אפילו לא בשלשול ובתופעות אופייניות אחרות, שהם ביטוי אופייני לאי סבילות למשהו - בתהליך המאבק של הגוף במזון נפגעת רירית המעי ולכן הגלוטן גורם ליותר ויותר נזק בכל שימוש.

למרות שרק 1% מהאוכלוסייה סובל מאי סבילות מוחלטת, עד שליש מכלל האנשים חווים רגישות יתר לגלוטן - בפרט, לאחר אכילת מזונות עתירי גלוטן, נצפות תלונות על נפיחות וכבדות בקיבה. הבעיה היא גלוטן מדביק את הווילי ובכך מצמצם את אזור המעי שיכול לספוג מזון מעוכל. כתוצאה מכך, הוא נשאר במערכת העיכול זמן רב יותר ויכול להתחיל להידרדר ולגרום להרעלת מזון.

אם יש הרבה מזון עם גלוטן בתזונה האנושית, אז התסמינים לעיל עלולים להופיע גם אם אין רגישות יתר. במקרה זה, אתה יכול פשוט לשנות זמנית את התפריט כך שהכל יעבור מעצמו, אבל בהתחלה התסמינים עדיין יבואו לידי ביטוי. כאשר יש הרבה גלוטן, זה אפילו יכול לסתום את המעיים, להקשות על מעבר המזון ולהחמיר את המצב עוד יותר.

לבסוף, מחקרים עדכניים מצביעים על כך גלוטן יכול להיות ממכר, ואז יהיה קשה יותר לסרב לשימוש קבוע במוצרים המבוססים על זה. כמה מדענים חושדים גם שגלוטן הוא אחד הגורמים העיקריים לאקנה.ההשפעה האחרונה לא נחקרה בצורה מספקת ואפילו לא הוכחה עדיין, עם זאת, תזונאים רבים כבר מייעצים לאנשים עם עור בעייתי לנסות לשקול מחדש את התזונה שלהם.

הדרך ההגיונית ביותר לצאת מהמצב תהיה להשתמש רק באותם מוצרים שאינם מכילים גלוטן אפריורית, אולם, כפי שאנו רואים, הוא נמצא כמעט בכל מקום כיום, ולחלק מהמוצרים זה נראה כמעט הכרחי. למעשה, האמירה האחרונה שגויה מיסודה - כיום ניתן להחליף מרכיב בכל תכונות.

החוכמה היא רק להחליף את המרכיב המכיל גלוטן במשהו אחר. הקושי נעוץ בהיעדר תחליפים אידיאליים – או שהם לא מגיעים לדביקות, או שיש להם טעם או ריח בולטים יותר שצריך להסוות על ידי הוספת מרכיבים חדשים שמתחילים להשפיע גם על מראה המוצר הסופי. מסיבה זו, במקרים מסוימים, היצרנים נאלצים לעצבן את המוח שלהם לפני שהמתכון המוגמר מורכב, ולפעמים יכולים להיות כל כך הרבה עודפים שהגלוטן כבר לא נראה כל כך מפחיד.

באופן מוזר, הדרך הקלה ביותר להכין מוצר ללא גלוטן היא מאפים ופסטה, שבהן אמור להיות כביכול הרבה גלוטן. כבר הזכרנו לעיל שבזני דגנים מסוימים הוא עדיין לא קיים, מה שאומר שמוצרי מאפה או שאינם מכילים קמח חיטה כלל, או שאחוזם נמוך מאוד. כדי להשיג תוצאות אופטימליות, היצרנים מערבבים יחד קמח של דגנים שונים. במקרים מסוימים, עותק מעובד כזה טוב כמעט כמו המקור.

עם אותו שימורים ומוצרים אחרים שלא אמורים להכיל גלוטן במקור, נוצר מצב קצת מוזר - קשה עוד יותר להחליף את הגלוטן כאן, שכן הוא הוסף כאן במיוחד כדי להשיג צמיגות בהיעדר טעם וריח זרים. . היצרנים לא יכולים להשתמש במרכיב מוכח ובטוח לרוב האנשים, מתחילים להתנסות בתוספי תזונה שונים, וזה לא תמיד טוב, אבל אם אדם לא יכול לצרוך גלוטן באופן עקרוני, אז הם צריכים לבחור על סמך האבחנה .

אם עדיין אפשר לקוות להיעדר גלוטן במוצרים אחרים, הרי שדגנים ומוצרים מהם, להבנת רוב האנשים, נחשבים מכילים גלוטן. נכון, תזונאים הם לא כל כך קטגוריים - גם דגנים וגם מאפים יכולים להיאכל גם על ידי אנשים עם אי סבילות לגלוטן, אתה רק צריך לדעת בבירור במה ובכמה אתה משתמש.

דוחן, המכונה גם דוחן, אינו מכיל גלוטן בצורתו הטהורה, ולכן הוא בטוח לחלוטין לאנשים עם אי סבילות לחומר זה. היתרון של דייסה כזו טמון גם בעובדה שהיא עולה מעט, תוך שימושיות - אין בה גלוטן, אבל יש לציטין וסיבים, בטא-קרוטן וברזל וגם ויטמינים מקבוצת B. דבר נוסף הוא מוצר זה אינו מתאים לתינוקות מתחת לגיל שנה.

עוד דגני בוקר נטול גלוטן לחלוטין, אבל הרבה יותר טעים ומציע מגוון רחב יותר של מנות שניתן להכין ממנו. אורז הוא בהחלט שימושי, ותועלת במיוחד זני דגנים חומים או שחורים, נדירים יחסית בארצנו, שאינם מקולפים מהקליפה החיצונית המכילה ערך רב. דייסה כזו מכילה יוד, ברזל ונחושת, כמו גם כמה חומצות אמינו (בעיקר ליזין ומתיונין) וחומצה פולית.

עוד דגן נטול גלוטן פופולרי מאוד בארצנו הוא הכוסמת המוכרת. הוא מוערך לא רק בגלל הטעם והקלילות המצוינים שלו, אלא גם בגלל התוכן המשמעותי שלו של חלבון צמחי וויטמין E. הוא מכיל גם יסודות קורט - מגנזיום, ברזל ואשלגן. דייסה זו נחשבת בדרך כלל שימושית מאוד עבור הקיבה, שכן היא מנרמלת את תהליכי העיכול ותורמת להתאוששות מהירה של דפנות המעי מכל נזק.

לעתים קרובות מומלץ להתחיל מזון משלים אצל תינוקות עם כוסמת., שהושפעה משמעותית מהיעדר מוחלט של גלוטן בו.

הדגן הזה לתומכים בתזונה נטולת גלוטן אטרקטיבי אפילו לא כדייסה, אלא כחלופה טובה לקמח חיטה - לפחות, ניתן להכין מחומרי גלם כאלה פסטה ולחם למאכלים שונים. תחליף כזה הוא זול יחסית וזמין באופן נרחב, אבל יש בו קצת פחות תועלת - יש כאן הרבה פחמימות, ויש לא מעט רכיבים יקרי ערך. עם זאת, זה יכול להיות מקור מצוין לאותן פחמימות מורכבות, כמו גם סלניום, ויטמין A וסיבים.

שיבולת שועל מבחינת תכולת הגלוטן גורמת לוויכוח מדעי סוער למדי - מצד אחד, החלבונים הכלולים בה כביכול לא אמורים לגרום לתגובה חיסונית אופיינית. מצד שני, מחקרים מראים שגידול משותף עם דגנים המכילים גלוטן יכול להשפיע על מבנה הדגנים, מה שהופך אותו לא בטוח עבור אותם אנשים שיש להם התווית נגד אפילו לכמות קטנה של גלוטן. במילה אחת, שיבולת שועל לא יכולה להיקרא התווית נגד, אבל לא צריך לצרוך שום מוצר, אלא רק את זה שעליו כתוב שאין כאן גלוטן.

על בסיס שיבולת שועל מיוצרים פתיתים פופולריים בקרב האנשים, אבל מנקודת מבט תזונתית, דגנים רגילים הם הרבה יותר שימושיים - יש חלבונים עם פחמימות מורכבות, וויטמינים E וקבוצה B, ונוגדי חמצון עם סיבים. די כאן ומינרלים - זרחן, ברזל, מגנזיום ואבץ. שיבולת שועל מגנה על רירית המעי, נותנת זמן לסלק עודפי כולסטרול מהגוף ומונעת התרחשות של גידולים, כך שלמרות סיכון מסוים ולא הטעם האהוב על כולם, עדיין כדאי לאכול. חשוב לציין ש שיבולת שועל לא חייבת להיות דייסה - בכמויות קטנות ניתן להוסיף אותה לבשר טחון להכנה שלאחר מכן של מנות שונות.

עוד מוצר נטול גלוטן, שנכלל בהכרח בכל הדירוג העולמי של דגנים בריאים, אבל עדיין לא השתרש בארצנו - כמעט ולא שמעו עליו כאן. במראה, גרגר כזה נראה כמו הכלאה בין כוסמת לתירס, אבל הטעם דומה יותר לאורז חום. יש הרבה דברים שימושיים בדיסה הזו, אבל קודם כל צריך למצוא אותה במבצע.

גם הדגן הזה דומה לקינואה, אבל הוא עדיין קצת יותר נפוץ. הוא מוערך בזכות תכולת הסיבים העצומה שלו, התורמת לשיפור המעיים, כמו גם בזכות השפעתו החיובית על מערכות גוף רבות אחרות. המוצר עשיר מאוד במינרלים - ברזל ואבץ, מנגן ויוד וכן סלניום וסידן. אין לקחת את הדגנים האלה כדייסה - פנקייקים, מאפים ואפילו סלטים עשויים ממנו.

הדגנים נטולי הגלוטן האלה הם מהרב-תכליתיים - ניתן להשתמש בו להכנת דייסה או קמח לאפייה, או להכין בירה על בסיסם. בעולם המודרני, סורגום אינו מוערך כבעבר, אך אנו מציינים את התכולה הגבוהה של חלבונים ועמילן בהרכבו.

ולא מדובר בכלל בדגן, אלא בעמילן גרגירי, שהופק במקור מדקל סאגו מיוחד. אנחנו מתקשים עם עצי דקל, אבל שם דומה נקשר לעמילן תפוחי אדמה גרגירי. בכל מקרה, יש רק שימוש אחד למוצר כזה - בישול בצורת דייסה, וכמעט אין כאן חלבונים, כולל מזיקים.

מוצר זה נקרא לפעמים אורז שחור, אם כי יש שם אחר - דוחן איטלקי. זה בעייתי למצוא בארצנו דגן כזה (ומוצרים ממנו - דגנים או קמח), אבל אם הוא נמצא, כדאי לקנות אותו, כי מדובר במחסן של ויטמיני B וקרוטן, סיליקון ומגנזיום, זרחן ואשלגן.

כדי למנוע השלכות אפשריות, כדאי לא רק לבחור במוצרים המסומנים כחסרי גלוטן, אלא גם להשתמש בהם בצורה הנכונה, בהתאם לכללים מסוימים.

במקרה של אניני טעם קטנים, יש לזכור כי הגלוטן די קשה לעיכול, ולכן רחוק מלהיות עובדה שגם גוף בריא יצליח להתגבר עליו ללא השלכות המעידות לכאורה על חוסר סובלנות. מומחים מציינים כי עד כ-6-7 חודשים בגופו של הילד אין אנזימים הדרושים לפירוק חלבון זה, ולכן מומלץ להתחיל במזונות משלימים עם אותם דגנים שבהם לא נמצא חומר כזה.

כדאי להתחיל עם כוסמת, כאופציה - אורז או תירס, אבל עדיין לא כדאי להתנסות עם דגנים נטולי גלוטן באופן מלאכותי.

נציגי המחצית ההוגנת מתעניינים לרוב ברגעים כאלה או במהלך ההריון וההנקה, או בהקשר של הקפדה על אורח חיים בריא. במקרה הראשון, נציין שאין התווית נגד גלוטן לאמהות הרות ומניקות - אם הכל בסדר עם הבריאות, אז החלבון הזה פשוט מתפרק בגוף ללא כל השלכות על תינוקות. אם הסיבה לסירוב הפוטנציאלי הייתה אך ורק מחווה לאופנה לפקח על הבריאות שלך, אז אתה לא צריך לשכוח את היתרונות הפוטנציאליים של חומר זה.

נציגי המין החזק ממעטים לחשוב על נכונות התזונה שלהם - עד לרגע זה עד לגיבוש אבחנה קשה וברורה. אם זה יקרה, המוצרים לתפריט שלך יצטרכו להיבחר בזהירות רבה יותר, אבל עם גישה מוכשרת, אתה יכול להתפנק ברוב ההנאות הגסטרונומיות.

נקודה נוספת שחשובה לגברים רבים היא משקאות אלכוהוליים. יש לציין כי גלוטן כלול בכל אלכוהול המיוצר על בסיס דגנים עם גלוטן, מה שאומר שיש להוציא מהתפריט בירה וודקה פופולרית שכזו בארצנו, כמו גם ג'ין וויסקי עילית יותר. , מכיוון שחלק זה של מוצרים שוחרר רק לעתים רחוקות באופן ספציפי בגרסה ללא גלוטן. לכן, השותה הקשה יצטרך לעבור לנוזלים כמו יין, רום או טקילה.

לסיום – כמה המלצות של תזונאים שיאפשרו לכם לשמור על הבריאות יותר זמן.

• גלוטן לא יכול להיחשב כחומר מזיק מיסודו - משווקים יצרו עבורו מוניטין כזה, והקצו מונים נפרדים למוצרים ללא סיבים. למעשה, יש גם די הרבה יתרונות מחומר זה, כי ניתן להפחית את מספר המוצרים איתו, אך לא כדאי לנטוש אותם לחלוטין, אלא אם מדובר באבחנה קפדנית.
• אם גלוטן הוא התווית נגד עבורך, היה מוכן לקרוא תמיד ובכל מקום את ההרכב של כל מה שאתה קונה.המציאות של היום היא כזו שהרכיב הזה נמצא ממש בכל מקום, והרבה יותר קל לרשום עמדות שבהן הוא לא קיים מאשר אלה שבו הוא נמצא. שום דבר בהרכב לא צריך להישאר בגדר תעלומה לצרכן, אז אם אתה רואה ניסוחים וייעודים לא מובנים, אל תתעצלו לשאול שאלה.
• במרדף אחר מאכלים ללא גלוטן, אל תשכחו שלמזונות אסורים רבים היו הרבה יתרונות אלמלא הגלוטן. כשאתה מונע מעצמך כל מזון, זכור שאתה במצב אובדן וכעת אתה נאלץ לבחור מרכיבים באופן אקטיבי על מנת להחזיר תזונה טובה עם כל החומרים שהגוף שלך צריך.

למידע על מהו גלוטן והאם ניתן לאכול אותו, ראה את הסרטון הבא.