סוגים ושמות של דגנים: מה הם ומה התכונות שלהם?

דגנים הם מוצר המוכר למיליוני אנשים מאז ילדותם. אבל חלק מהזנים שלהם ידועים מעט או כמעט שאינם בשימוש כלל בארצנו. זה מאוד שימושי כדי ללמוד עוד על התכונות הספציפיות שלהם ודקויות היישום.

לסוג זה של מוצר יש שם אחר - לחתוך. קטגוריה זו כוללת את הכוסמת הידועה. הוא מכיל כמות מרשימה של יסודות קורט, ויטמינים וחומצות אמינו חיוניות. המוצר תורם ל:

• hematopoiesis משופרת;
• להגביר סיבולת;
• הפחתת הרגישות למחלות זיהומיות.

כמה תזונאים מאמינים שאין לצרוך כוסמת בצורה של דייסה, אלא במצבה הגולמי. נראה שזה תורם לספיגה של יותר חומרים מזינים. גרגר כוסמת כתוש - מה שנקרא פרודל, מאופיין בהרס של המבנה שנוצר בתחילה של הפרי. מתבואה כתוש מייצרים את עיקר הדגנים המבושלים במהירות השופעים במדפי הסופרמרקטים.

בתחילה, כל דגן מחולק לשלושה חלקים:

• צדף;
• אנדוספרם;
• שבר עוברי.

בייצור של דגנים, טכנולוגים בדרך כלל מנסים להבטיח שהקליפה תשתחרר בצורה מלאה ככל האפשר, אבל בצורה כזו שהליבה תישאר שלמה.כאשר הקילוף (כך נקראת הטכניקה הזו) מסתיים, נותרו גרעינים בדרגות שונות של שלמות, גרגירים לא מושפעים, קליפות קרועים, חלקים שבורים דק מהגרגר. כל זה משותף חזק. והחלק הזה מהגרגרים שעקף את מנגנוני העבודה נתון לקילוף נוסף. לגבי גריסי כוסמת, הגרעין שלה מתברר למעשה כגריסים, מה שנקרא "לא טחון".

כדי לעשות רשימה של מה זה דגנים, תחילה עליך לתת להם הגדרה. זהו סוג של מוצר שנוצר על ידי דגנים מלאים או כתושים.

כל סוגי הדגנים, ללא קשר לשמם, יכולים להכיל כמות משמעותית של רכיבים שימושיים. זה חל רק על זנים שלמים של המוצר. הם מכילים חלק ניכר של סיבים, חלבון וויטמינים. יחד עם זאת, דגנים כוללים רק כמות קטנה של שומן. ללא קשר לסוג הצמח הספציפי המאפשר להשיג דגנים, צמצום מספר שלבי העיבוד עוזר להגדיל את כמות החומרים המזינים.

אם הגרגירים נטחנו או ליטשו, הם יהיו פחות שימושיים. אבל הם מבשלים מהר יותר. במספר מצבים האופייניים לאורח החיים של אוכלוסיית הערים המודרניות, מדובר בנסיבות חשובות ביותר. נהוג לקרוא לליבה לא רק כוסמת, אלא גם כל דגן אחר שמתקבל מדגנים מלאים. מוצר כזה כפוף לבחירה קפדנית, הוא יכול לכלול רק גרגרים גדולים שלא נטחנו.

בחבילה או באריזה אחרת של הליבה, עדיין מותרת נוכחות של "מוצ'קה", גרגירים מפוצלים, חלקיקי קליפה וזיהומים צמחיים מותרים. את כל זה אפשר גם לאכול, אבל צריך להבין שדרגת האיכות של דגנים עם זיהומים כאלה מופחתת משמעותית.כדי להשיג מסה מרוסקת, או מוץ, משתמשים בהסרה מלאה או מוגבלת של הקליפות, ולאחר מכן טחינה. הגזרה קטנה וגדולה, מבחינת מהירות ההכנה וההטמעה היא עולה על הליבה.

להכנת פתיתים, הגריסים נחשפים לאדים חמים ולאחר מכן לוחצים. ברוב המקרים משתמשים בשיבולת שועל, אך הפופולריות של האנלוגים שלהם המתקבלים מדגנים אחרים עולה בהדרגה. בצורה זו, המוצר מוכן ומתעכל בקלות על ידי הגוף. לרוב, דגנים מתווספים לקינוחים. שימוש מסורתי נוסף בהם הוא לשפר דגנים מבושלים עם חלב.

יש לציין שדגנים מכילים תמיד יותר אנרגיה נסתרת מהדגן שממנו הוא מוכן. אחרי הכל, עם קבלת מוצר כזה באמצעות כל טכנולוגיה, הוא פטור מחלקים בלתי אכילים בעליל. בחנויות ובשווקים הרוסיים, 98% מהדגנים הנמכרים מיוצגים על ידי:

• חיטה;
• כוסמת;
• אורז;
• זני שיבולת שועל.

אמרנט אקזוטי הגיע לארצנו מיבשת דרום אמריקה. אבל זה כבר לא מוערך רק על ידי אניני טעם; אניני טעם של אורח חיים בריא מקדישים יותר ויותר תשומת לב לאמרנט. בהשוואה לזנים הרגילים של דגנים, מזון זה מכיל הרבה יותר חלבון וזרחן. בשל הריכוז המוגבר של ברזל, השימוש בו משפיע לטובה על hematopoiesis. תזונאים גם מדברים בצורה חיובית על האיזון המשופר של חומצות אמינו, ביניהם יש עוד רכיבים שחסרים לסוגי דגנים אחרים.

כל חלקי האמרנט אינם מכילים אפילו עקבות של גלוטן, מה שמאפשר להשתמש בו בדיאטות מיוחדות.היתרונות של גריסים אמרנט קשורים גם לנוכחות של חומרים המדכאים ביעילות תהליכים דלקתיים.

אבל יחד עם זאת, ארנובקה (ושימו לב, דגני חיטה אחרים) עשירים בגלוטן. לסובלים מאי סבילות לחלבון זה, הם אסורים בהחלט. אבל עבור כל השאר, תכונות השיקום של מזון כזה ומילוי הפסדי האנרגיה יהיו די נעימים.

באשר לבורגור, הוא מוערך בשל טעמו, דומה בחלקו לטעם של אגוז, בשל ערכו האנרגטי הגבוה ובנוכחות של כמות משמעותית של ויטמינים. בולגור קל מאוד להכנה, יש אפילו מתכונים שמאפשרים לעשות בלי להרתיח אותו במים.

מבחינת ערך תזונתי, גם דגנים המתקבלים מאפונת מזון תופסים מקום טוב. מוצר כזה רווי בשפע בחומצות אמינו שאינן ניתנות להחלפה. הוא מכיל גם הרבה עמילן, מלחי אשלגן, זרחן ושומנים. אבל חשוב לקחת בחשבון שבעשור האחרון לפני שמגיעים להבשלה הסופית, אפונה רוויה בחומרים שעוצרים את תהליך העיכול ומעכבים את סיומו. אבל כל הקטניות, כולל אלו המומרות לדגנים, עוזרות להתמודד עם עודף משקל גוף.

כוסמת היא דוגמה מצוינת לדגנים היפואלרגניים שאינם מופקים מדגנים. כבר דיברנו על הגרעין והפרודל, אבל זה חייב להיאמר על תת-מינים אחרים של מזון כזה. גריסים סמולנסק נבדלים על ידי העובדה שהם מנוקים לחלוטין מקליפות תבואה. כמו כן, כדי לעמוד בדרישות האיכות, יש צורך להסיר את כל אבק הקמח.המוצר המתקבל מתעכל בצורה הרמונית.

כוסמת ירוקה, בניגוד למקובל (בצבע בגוונים שונים של חום), אינה נתונה לטיפול בחום. לכן, זה לא רק שומר על הצבע המקורי, אלא גם יכול לנבוט. במהלך האחסון, הגרגירים יכולים להפוך כהים יותר, לפעמים אפילו להפסיק להיות שונים מאלה הקלויים; זה לא אומר שהם הידרדרו או איבדו את התכונות היקרות שלהם. כוסמת מכילה חומרים אורגניים (טריפטופן) ואנאורגניים (מגנזיום) חשובים. דגן זה אינו מכיל גלוטן.

מבין הסוגים האקזוטיים של מוצרי דגנים, דגוסה, הנקראת גם קורקאן או קורקאן, מושכת תשומת לב. דגנים אלו הוכנסו לגידול באתיופיה. עם זאת, כעת האזור העיקרי של הטיפוח שלהם הוא נפאל והודו. יש לזכור כי השימוש בדגוסה להשגת דגנים הוא בעל חשיבות משנית. הרוב המכריע של היבול בכל המדינות שבהן הוא נקצר רק נטחן לקמח.

כמו כן, דגנים מתקבלים מ:

• קינואה;
• תירס;
• כוסמין;
• דוחן ננסי;
• קְוֵקֶר;
• chumis;
• freekeh;
• בקושי.

היכרות מעמיקה יותר עם סוגי דגנים שונים, הנמצאים בשימוש נרחב בארצנו, מאפשרת לנו להסיק שכמעט כולם מופקים מדגנים. אז, סולת מתקבלת על ידי טחינת גריסים חיטה. ניתן להשתמש בכיתות רכות וקשות, כמו גם תערובות הטרוגניות שלהן.על מנת לספק גרגירי שעורה לצרכנים, גרגירי שעורה נכתשים רק לאחר הסרת סרטי הפרחים. אבל כדי לקבל שעורה מאותה שעורה, טוחנים ומבריקים אותה.

רידוד עוזר להפוך גרגירי שיבולת שועל לדגנים; לעתים רחוקות יותר, כשהם נמעכים, הם מקבלים שיבולת שועל. כדי לקבל את התוצאה הטובה ביותר, עליך להשרות את שיבולת השועל במים, ולאחר מכן לאדות ולייבש. הדוחן מעובד לדוחן, לאחר ששחרר בעבר את הגרגירים מסרט הפרחים, מהקליפות שנותרו לאחר טחינת הדגן, וממבני הנבט.

קוסקוס ראוי לתשומת לב מיוחדת. כדי להכין אותו, קח סולת. אבל רק הזן הזה שלו, שעשוי מחיטת דורום, מתאים. יש צורך לבחור גרגירים של שברים קטנים - 2 מ"מ זה כבר הגבול. לאחר זילוף מי מלח מוסיפים קמח או סולת יבשה מאותו חלק ליצירת מעין גרגירים. ניפוי דרך מסננת עוזר להשיג גודל אחיד לכל חלקיקי המוצר, ולאחר מכן יש לייבש אותו.

סוגים שלמים של דגנים - כל אלה שלא מאבדים דבר במהלך העיבוד. מסיבות ברורות, מוצרי דגנים המתקבלים מדגנים אינם נכנסים לקטגוריה זו. דגנים מלאים שומרים תמיד על יותר חומרים מזינים מדגנים שבורים ויש להם ערך ביולוגי מוגבר. דוגמה בולטת לדגנים מלאים היא דוחן. הוא רווי בחלקים משמעותיים של מנגן, מגנזיום, חומצות אמינו וחומרים מקומיים אחרים.

מבחינת ריכוז חלבון, הדוחן אפילו לפני האורז. לכן זה מוערך על ידי צמחונים, אשר מתמודדים כל הזמן עם הבעיה של מחסור ברכיבי חלבון במזון. יצוין כי השימוש השיטתי בדוחן תורם לייצוב לחץ הדם.יתרון נוסף ממנו הוא שיפור מערכת העיכול. צרכנים פעילים של דוחן נוטים פחות להיתקל בתקלות במערכת החיסון.

תזונאים רבים טוענים זאת יש להכניס לתזונה דגנים מדגנים מחיטה מלאה. הרכיבים הכלולים שם הם החשובים ביותר לחידוש מבנים תאיים. בשל נוכחותם של סיבים, ניתן להפחית את הסיכון לעצירות. נמנעת הרעלה של הגוף על ידי תוצרים של תהליך עיכול לא שלם ושגוי. כל הפחמימות מנוצלות כמעט לחלוטין כדי לענות על צורכי האנרגיה ואינן מובילות לעלייה במשקל הגוף.

דגנים מלאים הם גם קינואה. צמח כזה יכול להפוך לספק מן המניין של חלבון צמחי. צריכתו תורמת למילוי הגוף באנרגיה ומעלה את הרווחה. תזונאים טוענים שהקינואה נלחמת ביעילות בתסמונת העייפות הכרונית. זה מייצב את פעולת מערכת העצבים, מגביר את חילוף החומרים.

מגוון שימושי של דגנים מלאים הוא גם אורז חום, שעולה פי כמה על דגנים מלוטשים או מלוטשים לבנים. אפשר לסלוח אפילו על הארכה קלה של תקופת הבישול. השילוב של נוגדי חמצון וסיבים מדכא ביעילות את אחד הגורמים למוות בטרם עת, תוך שיפור הרווחה גם לאחר ארוחת צהריים או ערב דשנה. שיבולת שועל עוזרת להעלים עיוורון לילה. זה גם מזרז את תנועת החומרים בגוף, מנרמל את פעילות מערכת ההפרשה וכיס המרה.

הכרת מקור הדגנים ותכונותיהם המועילות חשובה, אך לא מספיקה.כמו כן נדרש להבין בבירור מהם הרגעים הספציפיים בהכנת קטגוריית מזון זו. מומחים קולינריים מוסמכים מייעצים, כאשר דגנים מוזגים למים רותחים עם מלח, חמאה מוצגת גם. זה יעזור לשפר את הטעם של המנה המוגמרת.

רוב הדגנים הפירורים מבושלים במים. בחר בקפידה יחס כזה שהמים נספגים ללא שאריות, אך הגרגרים אינם מכוסים סדקים. כדי לחסוך זמן בעת ​​בישול דייסה, טיגון מראש של דגנים עוזר. בישול אורז ושעורה בחלב קשה יותר ממוצרים דומים אחרים. לכן, העיבוד שלהם תמיד ארוך ומייגע יותר.

על איזה סוג של דייסה הכי שימושי לאכול, ראה את הסרטון הבא.