סירופ תירס: איך לבשל ומה להחליף?

ממתקים שנרכשו בחנות, האהובים כל כך על מבוגרים וילדים, גורמים נזק מסוים לגוף. הם מכילים סוכר לבן ושומני טראנס מזיקים, עם זאת, קשה להפליא לסרב לחלוטין לשימוש בממתקים ועוגות. בישול ביתי העושה שימוש בחומרים טבעיים יותר יבוא לעזרה.

מרכיב אחד כזה הוא סירופ תירס. כמעט בלתי אפשרי למצוא את המוצר הזה מיצרנים מקומיים בחנויות של ארצנו, ולמוצרים זרים יש מרווח גבוה מדי. למרבה המזל, ניתן להכין אותו ביד במטבח רגיל, וסירופ כזה נשמר די הרבה זמן.

סירופ תירס הוא מוצר העשוי מעמילן תירס. הוא משמש בייצור תעשייתי כממתיק עיקרי ובמקביל כמסמיך לקינוחים. הוא אינו מתגבש לאורך זמן רב, בניגוד לדבש, ושומר על לחות בתוך המוצר. בנוסף, לסירופ תירס טעם עדין יותר ומגדיל את נפח המוצר המוגמר.

לרוב מוסיפים אותו למרשמלו, מרמלדה, מרשמלו וקינוחים רכים אחרים. הוא פותח בסוף המאה ה-18 - תחילת המאה ה-19 בגרמניה, והיה בשימוש נרחב רק עשרות שנים מאוחר יותר בארצות הברית. על בסיסו מכינים האמריקאים רטבים, מאפים, ממתקים וקינוחים אחרים.בעל תכונות כמעט זהות לסוכר קנים, סירופ כזה הוא הרבה יותר זול לייצור.

תהליך תעשייתי להפקת מולסה מתוקה מתירס עשיר בעמילן כולל שני שלבים של הידרוליזה אנזימטית. זוהי הרתחה של עמילן המתקבל מהתרבית בתוספת של כל אחת מהחומצות הגופרית והסרתו לאחר מכן. על מנת להכין 1 טון סירופ מוכן, יש צורך לעבד 2300 ק"ג של גרגרי תירס. המוצר המוגמר מתמוסס הרבה יותר מהר מסוכר במים והופך קינוחים ומאפים מוכנים להומוגניים יותר. זה אפילו מתווסף לפעמים לסירופים רפואיים לילדים ולמבוגרים.

ישנם שני סוגים של פינוקים מתוקים עשויים מתירס, הם שונים בצבע. לסירופ הבהיר יותר יש עקביות דומה לדבש והוא כמעט ואינו שונה מסירופ סוכר רגיל. המוצר בצבע כהה הוא בעצם מולסה עבה. הוא אינו מעודן ומכיל יותר חומרים מזינים בשל התכולה הגבוהה של גלוקוז ופרוקטוז.

סוכר (או סוכרוז) הוא תרכובת אורגנית מורכבת המורכבת מחלקים שווים של גלוקוז ופרוקטוז. זוהי פחמימה פשוטה בעלת ערך תזונתי גבוה. סירופ עמילן תירס רגיל מכיל מים וסוכרוז, ולמעשה, כמעט ואינו שונה מסוכר רגיל. עם זאת, יש סירופ תירס כהה יותר שהוא סירופ עתיר פרוקטוז. במקרה זה, תכולת הפרוקטוז עולה עד 95%, ותכולת הגלוקוז יורדת בהתאם.

ההבדל העיקרי בין פרוקטוז פשוט לסוכרוז הוא שעם אותה תכולת קלוריות, הראשון מתוק פי כמה. לפיכך, כדי לקבל את אותה מתיקות של המנה המוגמרת, תזדקק לכמות פחותה של מולסה פי כמה מסוכר רגיל. זה לא רק יפחית את תכולת הקלוריות של הקינוח, אלא גם יפחית את האינדקס הגליקמי שלו, שהוא חשוב ביותר עבור אנשים עם סוכרת.

קודם כל, יש צורך להבחין בין סירופ תירס גבוה ופרוקטוז גבוה. את הראשון הרבה יותר קל לייצר, אבל יש לו טעם פחות מתוק, ולכן הוא מתווסף לקינוחים בכמויות גדולות יותר.

אכילת מולסה כהה יותר מביאה יתרונות מסוימים לגוף האדם.

• הפרוקטוז הכלול בו מוצג בכמויות קטנות כדי לשפר תהליכים מטבוליים בגוף האדם.
• צריכה סבירה של ממתקים עם סירופ עמילן אינה מעלה את רמת האינסולין בדם. גם חולי סוכרת יכולים לצרוך קינוחים כאלה בכמויות מוגבלות.
• סירופ תירס פחות מעודן מסירופ קל ומכיל ויטמיני B ומינרלים מועילים ויסודות קורט. התכולה הגבוהה של סידן, מגנזיום ומנגן, כמו גם זרחן, ברזל, נחושת ואבץ הופכת את השימוש במרשמלו או מרשמלו העשויים על בסיס מולסה כאלה לא רק טעים מאוד, אלא אפילו שימושי.

כשלעצמם, לא גלוקוז ולא פרוקטוז גורמים נזק לגוף האדם. יתר על כן, הם פחמימות הנחוצות לקיומו של כל אורגניזם חי. הנזק מביא לשימוש מוגזם לא מוסדר בהם.

במקרה זה, גם סוכרוז וגם פרוקטוז עלולים לגרום למחלות רבות:

• השמנת מזון בדרגות שונות;
• שקיעה של שכבת שומן לא אחידה בחלקים שונים של הגוף וסביב האיברים הפנימיים;
• יתר לחץ דם וסיכון מוגבר למחלות לב וכלי דם;
• הסיכון לפתח סוכרת מסוג 2;
• גאוט וירידה כללית בחסינות האדם;
• הרס של אמייל השן, התרחשות של עששת;
• הופעת אקנה ודלקת.

סוכרוז או פרוקטוז נמצאים לא רק בעוגות ובסודה מתוקה, אלא גם במזונות יומיומיים נפוצים רבים: לחם, נקניק, מיונז וקטשופ, חלב ועוד רבים אחרים. כדאי להיות אחראים יותר בבחירת המוצרים ולרכוש כאלה שהאינדקס הגליקמי שלהם נמוך מהשאר, במיוחד עם נטייה לעודף משקל וסוכרת.

ישנם מתכונים רבים ושונים להכנת סירופ תירס, אך ההבדלים הם מינימליים. למעשה, כל השיטות מסתכמות בדבר אחד - להרתיח סוכרוז למצב כזה שהוא נפרד לגלוקוז ופרוקטוז.

לאחד המתכונים הקלים ביותר להכנת מולסה מעמילן תירס מוכן, תזדקק למרכיבים הבאים:

• 2 כפות עמילן תירס;
• 2/3 כוס מים מטוהרים או מעיינות;

• סוכר וניל על קצה סכין;
• 2 כוסות סוכר לבן;
• אלום יין-אשלגן על קצה סכין.

מערבבים עמילן במים קרים ומביאים לרתיחה, יש לערבב את התערובת לעיתים קרובות כדי שלא יווצרו גושים. כאשר תמיסת העמילן הופכת כמעט שקופה, אתה צריך להוסיף סוכר ולבשל הכל על אש נמוכה עד לבישול מלא. מוכנות הסירופ נקבעת באופן הבא: אם אוספים את הסמיך בכף והופכים אותו, אז הסירופ המוגמר צריך להתנקז לאט מאוד, ולא לשפוך למחבת. וניל מתווסף למולסה המוגמרת בשביל הטעם והאלום כדי שלא יהפוך לסוכרי.אם משתמשים בסוכר חום במקום סוכר לבן, הסירופ יקבל צבע כהה יותר וטעם קרמל עשיר.

לעתים קרובות לא ניתן למצוא עמילן תירס מוכן למכירה, אבל קלח תירס נמכר כמעט בכל חנות בעונת ההבשלה שלו.

כדי להכין סירופ ישירות מירק טרי במו ידיך, תצטרך:

• 4 אוזניים בינוניות של תירס בשל;
• 2 כפיות מלח;

• 1 כוס סוכר לבן או חום;
• כוס מים מטוהרים או מעיינות;
• סוכר וניל על קצה סכין.

קלחים שלמים נחתכים לחתיכות קטנות בעובי של כ-3 ס"מ, יוצקים במים ומרתיחים עד שנפח הנוזל מצטמצם בחצי לפחות. את מרק התירס מוציאים ויוצקים לכלי נקי. מוסיפים מלח, סוכר לבן ווניל ומניחים על אש איטית. הסירופ מבושל עד להסמכה תוך ערבוב מתמיד. אם התברר שהמולסה נוזלית מדי, אפשר להוסיף עוד מעט סוכר מגורען ובערבב ביסודיות להמיס אותו לחלוטין.

אם יש התוויות נגד של הרופא לשימוש בסירופ תירס או שאין בחנות לא עמילן ולא תירס, אפשר להחליף אותו בקלות בסירופ סוכר רגיל. זה ידרוש 1 כוס סוכר ורבע כוס מים. שופכים סוכר למים רותחים ומבשלים על אש נמוכה עד שמסמיך. כדי למנוע מהתערובת להישרף, יש צורך לערבב אותה כל הזמן בעזרת כפית או מרית.

כדי לתת לסירופ הממותק חמיצות קלה, אפשר להוסיף לסוכר קורט קטן של חומצת לימון. סירופ מוכן עדיף לאחסן בצנצנת זכוכית סגורה במקרר. אפשר להוסיף ממתיק כזה לעוגות ביתיות, מרשמלו או ממתקים וגם לפתנים וקוקטיילים ללא אלכוהול.

ראה את הסרטון הבא כיצד להכין סירופ תירס.