גלוטן בתירס: מה זה וכמה זה?

אנשים שלעתים קרובות סובלים מאי סבילות למאכלים רבים נאלצים לחשוב מה אפשר ומה אסור לאכול. כך גם לגבי חולי צליאק. במאמר זה נשקול חומר כמו גלוטן, תכונותיו המועילות והמזיקות, כמו גם את ההשפעה על גוף האדם.

חומר זה הוא חלבון טבעי הנוצר בשילוב של גלניד וגלוטנין. באנשים הפשוטים, תרכובת כזו נקראת גלוטן. יש הרבה ממנו בחיטה, שיפון, שיבולת שועל, סולת. גלוטן ניתן למצוא כמעט בכל מוצר מאפה, כי הוא אחראי על הפאר והטעם של הבצק. אגב, בדגנים ובצ'יפס, תכולת החומר פשוט מתגלגלת.

בגוף האדם, הגלוטן מבצע פונקציה ייחודית של הובלת ויטמינים B ו-A. תופעה זו ראויה לתשומת לב מיוחדת מכיוון שאף תרכובת סינתטית לא יכולה לבצע פונקציות דומות. מוצרים רבים ללא פפטיד זה יאבדו את ערכם עבור בני אדם.

הודות לחלבון צמחי, לקמח יש מרקם דמוי דבק. ללא נוכחות של חומר זה, אי אפשר להכין מאפים. המרקם והטעם של לחם ועוגות תלויים בנוכחות גלוטן. גלוטן הוא חומר אפור, חסר ריח ודביק. היא זו שעושה לחם רך ושופע. הנוכחות שלו ברוטבים ורטבים מונעת מהם להתכרבל, ומעניקה מרקם ייחודי לחרדל ולמרגרינה.

כחומר עזר צמחי מייצב, גלוטן משמש במגוון רחב של מזונות. בנוסף, הוא משפר את מרקם המוצר, משמש כמשפר טעם וכחומר משמר טבעי. תכונות אלו הופכות את הגלוטן לתוספת חיונית למזונות רבים.

יישומים:

• מוצרי לחם;
• מוצרי ממתקים;
• מַחלָבָה;
• מוצרי בשר;
• תרופות.

לטיפוח צמחים המכילים חלבון צמחי יש סיבה אמיתית. דגנים רבים מכילים אקסורפין (אנלוג צמחי של מורפיום), הגורם להתמכרות כואבת למוצרי מאפה, פסטה ובירה. גלוטן טבעי עבור הגוף של אנשים בריאים אינו מסוכן, אשר לא ניתן לומר על אנלוגים שונה. תאי החיסון של הגוף שלכדו חלקיקים מהחלבון הצמחי המותאם נתונים למכה. תרכובות אלו מהוות סכנה מיוחדת לאנשים הסובלים מאי סבילות לגלוטן ואלרגיות לחלבון צמחי. פעולה שלילית יכולה להתבטא בתגובות מיידיות או ללא ביטויים חיצוניים.

כאחוז אחד מהאוכלוסייה סובל מאי סבילות לחלבון צמחי. מחלה זו נקראת מחלת צליאק. אלה שנפגעו ממחלה זו נאלצים לדבוק בדיאטה קפדנית. במהלך מחלה זו, גלוטן שחדר לגוף האדם עלול לגרום לחסימות במחזור הדם של הלב והמוח. סובלים מפרקים, כבד, כלי דם, מעיים. נוצרים משקעים ברקמות, חומרים מזיקים חודרים לזרם הדם מהאזורים הפגועים של המעי הדק.

תסמינים:

• כאב ממושך בבטן;
• גזים (בעוצמה משתנה);
• צואה נוזלית;
• עצירות;
• steatorrhea (שומן שבור בצואה);
• עייפות;
• עייפות כרונית;
• עלייה במשקל;
• הפרה של מישוש העור;
• כאבים במפרקים, בשרירים, בראש;
• צָמָא;
• אי נוחות בגרון.

אצל ילדים צעירים, התסמינים מסומנים בדמעות, בעיות עיכול, חוסר תיאבון ועלייה לא פרופורציונלית במשקל.

אנשים הנוטים לאלרגיות מונעים מאוד משימוש במוצרים המכילים תוספים (במיוחד אלה המסומנים "E"). מומלץ לכל אחד לעבור בדיקת נוגדנים. אם מספרם תקין, אז אין איום. אחרת, הגוף של המטופל מקבל גלוטן כחומר מסוכן, ונוגדנים מנטרלים אותו. הכמויות הקטנות ביותר עלולות לגרום לאלרגיות חמורות.

שקול את הבעיות הנפוצות הקשורות לצריכת גלוטן.

• במהלך העיכול, הוא מתפרק במערכת המעיים, ויוצר גלוטן אקסורפין. תרכובת זו היא פפטיד אופיואיד הדומה בתכונותיו למורפיום. השימוש המתמיד במוצרים אלו תורם להתפתחות תלות כואבת. כתוצאה מכך נוצר מעגל קסמים: אוכל מעלה את משקל הגוף ומגביר את החשק לאכול.
• דפנות המעי הדק נעשות דקות יותר בהשפעת החלבון הצמחי, התורם לבליעה של מולקולות ריקבון אורגניות גדולות לתוך הגוף, המעלות את משקל הגוף.
• צריכה בלתי מבוקרת של גלוטן היא הגורם למחלות כרוניות של הקרום הרירי של המעי הדק, המולידות מחלות אוטואימוניות שונות.

זהו חומר צמחי המהווה חלק שיורי מעיבוד התירס במהלך ייצור עמילן ומולסה. החיידקים והקליפות של הדגנים נבדלים בתכולת הגלוטן הגבוהה ביותר. חלקים אלו מהווים עשירית מגרגר תירס ומכילים כשבעים אחוז מהחלבונים. ערך תזונתי רב משלים על ידי נוכחות של חומצות אמינו נדירות, קומפלקסים ויטמינים ויסודות קורט. גלוטן תירס משמש כחומר משמר, משפר טעם ומשפר מרקם.

נוֹהָג:

• מוצרי מאפה;
• ממתקים (תוספים בפתיתים);
• מוצרי חלב (יוגורט, תערובת, גבינות, גלידה);
• מוצרי בשר (נקניקים, נקניקים);
• מוצרי שימורים;
• מוצרים חצי מוגמרים שונים;
• תרופות (תוספי מזון, ויטמינים);
• בסיס של קמח תירס.

צריכת הגלוטן מתירס מרקיעה שחקים. הסיבות לכך היו השינוי בטכנולוגיות עיבוד התבואה ובחירה ממוקדת.

חלבונים טבעיים, המופרדים תעשייתית משומן, עמילן, הם מוצר בעל ערך. מדוע גלוטן תירס ייחודי כחומר גלם לבעלי חיים?

הוא מכיל:

• כמות עצומה של מתיונין וציסטין;
• ספקטרום של חומצות אמינו התורמות להתהוות המהירה של ציפורים ובקר;
• עוצמת אנרגיה, שאינה נחותה משומנים מן החי.

יישום:

• תוסף תזונה לבעלי חיים;
• רכיב מזון מורכב;
• חומר מילוי מראש;
• מרכיב האנרגיה של ההזנה.

גלוטן - תחליף במזון:

• שמרים;
• ארוחת דגים;
• עוגה;
• ארוחה.

מרכיבים ייחודיים הופכים את החלבון הזה לחיוני לגידול עופות וביצים.

פעולות משפטיות רגולטוריות של הפדרציה הרוסית קובעות סטנדרטים לתוכן של חומרים שונים. בין חוקי החקיקה ישנם תקנים המסדירים את תכולת החלבון בדגנים.

על פי GOST:

תירס גלוטן (תכולת חלבון - 61%)

אין סיבה לחשוב שהתרחשות אי נוחות לאחר אכילת מוצרי חיטה (למשל, דגנים) מעידה על נוכחות של מחלת צליאק. קיימת אפשרות שתסמינים אלו משקפים תהליך אלרגי. התזונאים של היום מתחרים זה בזה שמחלת הצליאק לא צריכה לאכול מזונות עם גלוטן תירס. זו דווקא אשליה. גלוטן התירס שונה באופן משמעותי מחלבון חיטה ויכול לגרום לתסמינים אלרגיים קלים בלבד. הוא אינו גורם נזק לבלאי המעי, בניגוד למקביל החיטה.

עבור אדם בריא, גלוטן תירס הוא מקור אנרגיה רב ערך המקדם ספיגה טובה של ויטמינים. השימוש בו במתינות יעשה יותר טוב מאשר נזק.

יש להמליץ ​​על ירידה בצריכת מוצרי גלוטן עם העלייה בגיל. לא פלא שדגנים ותערובות הם העדיפות לתזונה של ילדים צעירים.עם התפתחות מחלת הצליאק, יש צורך לסלק לחלוטין מזונות המכילים גלוטן מהתזונה. אחרת, מתפתחת הפרה של איברי העיכול, והופכת להרס מוחלט שלהם. לחיים ארוכים ופעילים, יש צורך במעקב קפדני אחר עבודת האיברים ומערכות הגוף.

בהשגחת תזונאית, תמיד ניתן לבחור בתזונה מאוזנת ולמנוע מחלות אפשריות.

למידע על מהו גלוטן והאם ניתן לאכול אותו, ראה את הסרטון הבא.