מהו השמן הטוב ביותר לטיגון מזון?

בעשורים האחרונים, האופנה לאורח חיים בריא תופסת יותר ויותר תאוצה, ואנשים רגילים הופכים קשובים יותר למה שהם אוכלים. מדענים עורכים מחקרים ספציפיים רבים שנועדו לזהות את ההשפעות המזיקות של מוצרים מוכרים, או להיפך, כדי למצוא משהו שימושי במזון שלא היה לו ביקוש רב קודם לכן. אוכל מטוגן לא נחשב בריא מדי לגוף כבר די הרבה זמן, אבל רוב האנשים עדיין לא מוכנים לוותר עליו - דבר נוסף הוא שטיגון, מסתבר, לא אפשרי בשום שמן.

ישנן גרסאות רבות של השמן, המסווגות לפי מקור (צמח או בעל חיים) ממנו הושגו. גורם זה משפיע גם על התאמת החומר לתהליך הטיגון, אולם גם שמן החמניות הרגיל עשוי להתאים לכך במידה רבה או פחותה. הסיבה לכך היא שמידת הטיהור של המוצר היא בעלת חשיבות עקרונית.

כולם יודעים ששמן חמניות יכול להיות מזוקק ולא מזוקק, אבל לא כולם חושבים על מה זה אומר. בוא נגיד מיד שלמעשה גם סוגים אחרים של החומר הזה מחולקים לשתי קטגוריות כאלה, ולחלקם הסיווג מסובך עוד יותר אם הזיקוק אפשרי בדרכים שונות.

נתחיל עם הגרסה הלא מעודנת כגרסה טבעית יותר.מוצר כזה בדרך כלל לא עובר שום טיהור כלל - במקרים קיצוניים הוא עובר סינון קל להפרדת מוצקים גלויים, אך לא יותר. באופן טבעי, מבחינת ההרכב הכימי שלו, מוצר כזה קרוב מאוד למקור המקורי, ולכן אין זה מפתיע שיש לו ריח וטעם אופייניים בולטים.

ברוב המקרים, הקריטריונים להבחין בשמן לא מזוקק הם גם צבע רווי יותר, כהה, כמו גם צפיפות מוגברת. מוצר כזה הוא בדרך כלל זול יותר, שכן תהליך הייצור שלו הוא מעט יותר פשוט, בעוד הטעם והארומה מושכים את הצרכן.

זו תיראה בחירה אידיאלית, אבל לא הכל כל כך פשוט. חוסר הטיהור אומר שלא רק רכיבים שימושיים נשמרים, אלא גם מזיקים. ללא טיפול בחום, שמן כזה הוא בדרך כלל לא מזיק יחסית - הוא מסוכן רק לאנשים עם חוסר סובלנות לחלק ממרכיביו, עם זאת, חימום חזק יכול לעורר את תהליך ההפיכה של חומרים אורגניים בודדים לחומרים חדשים לחלוטין.

היות וההרכב של כל שמן הוא ספציפי, למוצרים חדשים עשויים להיות צורה שונה, אך הטענה כלפיהם היא בדרך כלל שהם מסרטנים, כלומר הם תורמים להופעת גידולים סרטניים בגוף.

ברור שתכונותיו של כל שמן הן ייחודיות, ואם חלקן לגמרי לא מתאימים לטיגון, הרי שאחרים במצב כזה מבטיחים פחות סכנה. יתר על כן, עבור זנים שונים של המוצר, הטמפרטורה שהופכת שימושית למזיק שונה גם היא, ולכן חימום מבוקר עד גבול מסוים מקובל למדי. בְּכָל זֹאת, זנים לא מזוקקים הם תמיד סיכון מסוים, לכן מומחים ממליצים להשתמש בהם בעיקר בצורתם הגולמית - למשל, כחלק מסלטים, שבהם הטעם והריח שלהם יתגלו במלואם.

שמן מזוקק הרבה יותר מתאים לטיגון, וגם כאן לא כל כך חשוב ממה הוא עשוי. זיקוק מודרני הוא תהליך מורכב רב-שלבי המאפשר לבודד כמה רכיבים מהמוצר, כולל אלו שהופכים לסרטנים בחימום. כתוצאה מכך, המוצר מאבד הרבה מתכונותיו המקוריות, כולל צפיפות ושימושיות, שלא לדבר על טעם וריח, אך עיקר השומן אינו נעלם ממנו, ולכן הוא מתאים לטיגון, ואף יותר מאשר מקבילה לא מעודנת עם המון תוספת.

שמן כזה לא יוסיף טעם למנות קרות, אבל, כפי שכבר הבנו, זה נבון למשק בית לא לבחור כל תת סוג אחד של המוצר, אלא לקנות את שניהם - מזוקקים ולא מזוקקים - לצרכים שונים.

דבר נוסף הוא שצריך להיזהר גם עם שמנים מזוקקים. מוצרים ממדינות אקזוטיות, המופקים מפירות וזרעים טרופיים, לא תמיד עוברים זיקוק המתמקד במיוחד בטיגון - בפרט, ייתכן שהמטבח המקומי לא יתמקד בתהליך בישול זה.

במצב כזה, ייתכן שהיצרנים גם לא יטרחו להסיר את מה שלא מפריע לסלטים ומנות קרות אחרות, ואיזה גורמה, שלא יודע זאת, עשוי להחשיב כל שמן מזוקק כאופטימלי לטיגון.למעשה, כלל זה נכון לחלוטין למעט הנוזל המתקבל מזרעי חמניות, בעוד שאפילו שמן זית, שלא לדבר על האקזוטיים יותר, מרמז גם על הדרגה מסוימת של דרגות הטיהור, שאותה יש להבין היטב לפני שיוצאים לתרגילים קולינריים .

אם אי פעם חשבתם על העובדה שלא כל שמן מתאים לטיגון ואתם עדיין צריכים לבחור נכון, אז הקריטריון הראשון צריך להיות כמה בטוח הוא בדרך כלל בחימום. הגורם הבסיסי כאן הוא מה שנקרא נקודת העשן - הטמפרטורה שבה החומר מתחיל לעשן באופן ניכר או אפילו להתלקח. ברור שחמאה שרופה, אפילו ללא התייחסות לשימושיות, פשוט תקלקל את המנה, ולכן נקודת עשן גבוהה היא קריטריון הכרחי לבחירת מוצר ראוי.

מבחינת מה שיותר שימושי, יש צורך להפריד שמנים שאינם מתאימים לטיגון כלל. מבין הזנים הרלוונטיים יחסית, המבחר די גדול, אבל אל תצפו לראות כאן משהו רגיל - ממליצים לטגן למשל בקוקוס וחרדל, זית ובוטנים, אורז, שומשום ואבוקדו. לא רצוי לבחור את השאר באופן עקרוני, כי אפילו זיקוק עמוק אינו מספק מאה אחוז בטיחות של החומר.

עם זאת, אין לקחת אפילו את המינים האלה כתרופת פלא: תזונאים טענו וממשיכים לטעון שאוכל מטוגן בכל מקרה מזיק, רק הדרגה של מזיקות כזו שונה.

באשר לבחירה של זן ספציפי מבין השמות, אז כאן אתה צריך להיות מונחה על ידי חומרים שימושיים המוצר עשיר. הבה נשקול בקצרה למה מוערכת כל אחת מהאפשרויות שתוארו לעיל.

• שמן קוקוס מכיל יותר מ-90% שומנים רוויים, ואלה, כידוע, מושפעים מעט מהטמפרטורה. נקודת העשן של מוצר כזה אינה נמוכה מ-170 מעלות (עד 230 עבור זנים מסוימים). החומר אינו קפדני מדי באחסון ועשוי שלא להתקלקל במשך מספר חודשים. בין התכונות המועילות ניתן למנות חסינות מוגברת, שיפור מקיף בחילוף החומרים, ואפילו סילוק חומרים מסרטנים.

• שמן אבוקדו מכיל לא יותר מ-10% חומרים שנהרסים בטמפרטורות גבוהות (בקוקוס יש רק 2%), לעומת זאת, נקודת העשן כאן גבוהה בהרבה - כ-270 מעלות. זה מאפשר כמעט כל טיפול בחום. מסיבות ברורות, מוצר כזה בארצנו הוא דבר נדיר עצום ועולה הרבה.
• שמן חרדל סוגר את שלושת המקומות הראשונים - אחוז הרכיבים שעלולים להזיק כאן כבר מגיע ל-21%, ונקודת העשן, בהשוואה לאנלוג מאבוקדו, מוערכת מעט - עד 250 מעלות.

• שמן זית מוערך בעיקר בזכות העובדה שקל לקנות אפילו אצלנו, שלא לדבר על המדינות הדרומיות יותר. מבחינת רכיבים מזיקים הוא אפילו טוב יותר מהחרדל (עד 10% שומנים רב בלתי רווים), אבל קל יחסית לחמם אותו יתר על המידה - יש זנים שמתחילים לעשן כבר ב-190 מעלות. לטיגון רצוי לבחור בזנים עם חומציות מתחת ל-0.8% ומלכוד נוסף, כפי שכבר הבנו, הוא שלא כל זן מתאים לטיגון.
• חמאת בוטנים מוערך באחוז גבוה מאוד של שומנים רוויים (עד 18%), אבל יש כאן הרבה חומצות רב בלתי רוויות שעלולות להזיק - כ-29%.נקודת העשן הנמוכה ביותר של 160 מעלות מוסיפה לסיכון של מפעל כזה, ולכן טיגון על מוצר זה יכול להיעשות רק במחבת בחום נמוך.

• בשמן אורז שני הרכיבים, בהשוואה לגרסה הקודמת, אפילו יותר - 19% שימושיים בעליל מול 37% שעלולים להיות מסוכנים. המצב מתמתן במידת מה על ידי הטמפרטורה הגבוהה, הנשמרת ללא טרנספורמציות כימיות - עד 250 מעלות.
• שמן שומשום הוא נחשב לשימושי מאוד, אך בצורתו הגולמית, שכן בעת ​​חימום, 45% מתכולתו מהווה מיד סכנה פוטנציאלית. בתהליך הטיגון מוסיפים אותו רק בסוף, מכיוון שהמוצר מאבד כמעט את כל השימושיות שלו בהשפעת הטמפרטורה.

ישנם גם זני שמנים שתזונאים לרוב אינם ממליצים לטיגון כלל, וכאן גם זיקוק אינו תמיד טיעון מספיק כדי לשנות את דעתם. מומחים עשויים לראות פגיעה בבריאות בגורמים שונים, בהתאם לסוג השומן המסוים - חלקם, לדעתם, מזיקים לא רק במזונות מטוגנים, אלא בכלל בכל צורה. מטבע הדברים, גם הצרכן מחויב לדעת על מוצרים כאלה כדי לסכן פחות את בריאותו.

• שמן לפתית, הידוע גם בשם קנולה, זוכה לביקוש רב בשנים האחרונות בשל מחירו הנמוך, המבטיח הזדמנות מצוינת לחסוך כסף. עם זאת, מוצר כזה אינו מתאים לטיגון, כי נקודת העשן שלו היא רק 100 מעלות.יתר על כן, מומחים בדרך כלל לא ממליצים להשתמש במוצר כזה בבישול, מכיוון שהנוזל המתקבל מצמחים שגדלים בצורה טבעית מכיל חומצה אירואית ותיוגליקוזידים - רעלים לגוף האדם. מספרם מצטמצם על ידי הפקת שמן מדגימות צמחים מהונדסים גנטית, אבל זה לא מועיל יותר לבני אדם.

• שמן חמניות, בניגוד למה שנהוג לחשוב, גם בכלל לא מתאים לטיגון. הגרסה הלא מעודנת היא בדרך כלל אסון, מכיוון שנקודת העשן כאן היא רק 100 מעלות, בעוד שומנים רב בלתי רוויים שעלולים להיות מסוכנים מהווים כמעט שלושה רבעים מהמוצר. עבור זנים מעודנים, טמפרטורת החימום המותרת היא, כמובן, מעט גבוהה יותר, אולם כפי שאתה מבין, כאשר מחומם, אתה עדיין לוקח סיכון גדול מאוד.
• שמן פשתן לאחר הטיגון, הוא נקרא לחלוטין רעל, אם כי טרי הוא נחשב לאחד השימושיים ביותר. מגבלת החימום כאן עדיין זהה - 100 מעלות, אולם תכולת השומנים שנהרסו בהשפעת החימום גבוהה אפילו מזו של זן החמניות - כ-80%.

• שמן תירס בהשוואה לכל המתוארים, זה נראה כמעט בטוח לחלוטין - כאן נקודת העשן היא "עצומה" של 160 מעלות, ורכיבים מזיקים תיאורטית הם לא יותר ממחצית. מצד שני, גם טמפרטורה כזו לא נותנת תחושת ביטחון - עדיין קיים סיכון גבוה לחימום יתר של המוצר, לכן, גם תיאורטית, כדאי להגביל את עצמך לטיגון בחום מינימלי במחבת.
• שמן סויה היא גרסה קצת יותר גרועה של תירס - הטמפרטורה המקסימלית של טיפול בחום זהה, אבל יש שומנים רב בלתי רוויים קצת יותר מסוכנים - עד 60%. המוצר מוערך בזכות תכולת שומנים רוויים משמעותית (כ-15%), אך מי שרוצה להשיג אותם ללא נזק לגוף צריך להגביל את עצמו לנוזל קר.

• שמן זרעי ענבים עד כה, זה אפילו יותר אקזוטי מהרוב המכריע של השומנים שתוארו לעיל. יש כאן די הרבה שומנים רב בלתי רוויים לא יציבים - כ-70%, אבל למוצר יש נקודת עשן גבוהה למדי, שמגיעה ל-205 מעלות הגונים. זה אפילו מאפשר למומחים רבים לומר שנוזל טיגון כזה מתאים - אולי כן, אבל בהתחשב בעלות של מעדן כזה, הרבה יותר זול והגיוני לבחור אנלוגי בין אותם זנים המסווגים כמותרים על תנאי.

• שמן דקלים - עוד נדיר גדול בארצנו, אשר, לעומת זאת, מובא לעתים קרובות בצורה של מזכרת מהאזורים הטרופיים. במבט ראשון, למוצר כזה יש מאפיינים שהם כמעט אידיאליים לטיגון פוטנציאלי - יש אחוז נמוך במיוחד של שומנים רב בלתי רוויים (כ-10%) בלבד, ונקודת עשן של 230 מעלות, אבל תזונאים לא ממליצים לטגן עליו, ולו רק בגלל שמשהו טרי לאכול הוא לא רצוי. תזונאים מבקרים מרכיב כזה על כך שאינו מתאים במיוחד לספיגה בגוף ומונע ספיגה תקינה של רכיבים מועילים אחרים מהמזון.

• סאלו, כמו גם שומן אווז - החומר הראשון ברשימה שלנו שאין לו מקור צמחי. בפרט, גורם זה הוא האיסור הראשון על השימוש בו (לא רק לטיגון, אלא באופן כללי) - זה כמעט כולסטרול טהור, שהשימוש בו טומן בחובו טרשת עורקים ומחלות אחרות של מערכת הלב וכלי הדם. חלק מהחוקרים רואים בשומנים מהחי את אחד הגורמים לסרטן באיברים שונים.

• חמאה, גם בהיותו תוצר של גידול בעלי חיים, זוכה לביקורת לא רק כמרכיב לטיגון, אלא גם כמזון באופן כללי. על מדוע שומנים מן החי מזיקים, נאמר בתיאור השומן, אך חמאה מיוצרת גם על בסיס שומנים כאלה הנמצאים בחלב. יתרה מכך, נוזל פרה, האהוב על רבים, נבדל בתכולה עצומה של הורמונים, כולל הורמון גדילה והורמון המין הנשי אסטרוגן, שנגיד לא כולם צריכים. יתרה מכך, בגידול בעלי חיים מודרני, השימוש באנטיביוטיקה אינו דבר חריג, ולמעשה מגוף החי הם נכנסים לחלב, שם הם לא נהרסים לחלוטין גם לאחר הפסטור.

בהתחשב בכך שתהליך הטיגון בכל מקרה גורם למזון להיות יותר מזיק, העצה ההגיונית ביותר תהיה לסרב בדיוק לשיטת בישול כזו, לפחות לאותן מנות שאינן דורשות זאת - למשל, פסטה או כופתאות עדיף פשוט להרתיח, ו ניתן לבשל קציצות, בשר או דגים לזוג.

דבר נוסף הוא שאוכל בכל מקרה צריך להביא לא רק יתרונות, אלא גם הנאה בנאלית בעלת אופי מוסרי, ולכן לפעמים אתה לא יכול למנוע מעצמך מנות מטוגנות.

חלק מהמנות, כגון פנקייק או פנקייק, ביצים מקושקשות או פנקייק גבינת קוטג', לא ניתנים לבישול ללא טיגון, אבל אז אתה לא צריך להתעלל במנות כאלה יותר מדי ולעקוב אחר כמה כללי בישול פשוטים.

• נסה אף פעם לא לחמם יתר על המידה את השמן. שריפה איטית וטמפרטורות נמוכות בדרך כלל מגדילות את הסיכוי שהנוזל המשמש ישמור על צורתו המקורית ללא היווצרות חומרים מסרטנים.
• ככל שיותר שמן, כך יכולים להיווצר יותר רכיבים חדשים מזיקים. שימו לב כמה שומן אתם מכניסים - עודף שומן לא יעשה לכם טוב גם אם לא הגעתם לנקודת העשן.

• שמן מזוקק ברוב המקרים מתאים יותר לטיגון מאשר שמן לא מזוכך, אבל בהחלט אידיאלי לבחור מוצר שמתאים למטרות כאלה, גם במגוון לא מזוקק - אז כדאי לבחור. התמקדו באחוזים גבוהים של חומצות שומן רוויות וחד בלתי רוויות, שתיהן טובות לבריאות.
• גם אם הטמפרטורה לא הגיעה לנקודת העישון, עדיין עלולים להתרחש שינויים מסוימים במבנה השמן בהשפעת החום, ולכן מאוד לא רצוי להשתמש בשמן לאחר הטיגון לתרגילי בישול חוזרים בטיפול בחום.
• לאחר הטיגון, השמן במוצר המתקבל בדרך כלל אינו חשוב, אך הוא מהווה סכנה פוטנציאלית. מסיבה זו, תזונאים ממליצים להסיר עודפי שמן מהמנה המוגמרת - מפיות נייר יעזרו בכך, שבאמצעותן אתה צריך לשטוף בעדינות מזון.

• לטיגון חשוב לא רק לבחור שמן מתאים, אלא גם לשמור אותו נכון עד לשימוש. בפרט, מומלץ להגן על המוצר מחשיפה לאור השמש, לשם כך יש לאחסן אותו בבקבוקי זכוכית כהים, ואף במקום שאינו מואר בשמש.
• אם פתאום יש לך זרעי ענבים, אתה יכול להשתמש בהם כדי להגדיל את חיי המדף של השמן - בשביל זה רק צריך להוסיף אותם לבקבוק עם המוצר עדיין לא מקולקל.
• שמן מעושן הוא כבר אינדיקטור לכך ששומנים רב בלתי רוויים עברו שינויים בלתי הפיכים ומהווים כעת סכנה לבריאותך. שמן כזה יש לנקז, ואם המנה עדיין לא הגיעה לתנאים הדרושים, מומחים ממליצים לפחות רק להחליף את השומן במחבת בחדש, ובעתיד לפקח בזהירות על הטמפרטורה או לבחור מוצר אחר.

למידע על שמן לטגן נכון, ראה את הסרטון הבא.