מחמצת חלב: תכונות וטכנולוגיה של הכנה

במשך זמן רב איננו יכולים לדמיין את חיינו ללא מוצרים שימושיים עבור מערכת העיכול שלנו: קפיר, חלב אפוי מותסס, יוגורט, גבינות. הם חייבים את היעילות שלהם בשיקום המיקרופלורה של המעי לתסיסה לקטית. זה יידון במאמר שלנו.

המונח "מחמצת" מתייחס בדרך כלל לחלב שהומר על ידי חיידקי חומצת חלב חיים או שמרים. אבל למעשה, המדע מכיר דרכים אחרות להפוך חלב לחלב מכורבל.

מחמצת מתקבלת מ:

• אבומסום, כלומר, חלקים מהקיבה של עגלים צעירים (אנחנו מדברים על פפסין ורנט, המשמש לייצור גבינת קוטג' וגבינות);
• תרבויות מפטריות מיוחדות (כלומר מחמצת גבינת פטריות ופטריות קפיר המוכרות לרבים);
• תרבית וירוסים וחיידקים, אשר בודדה במיוחד להכנת מוצרי חלב מותססים (כאן נכלול סטרטרים חיידקיים יבשים ונוזלים).

הבה נתעכב על הסוג השלישי, שכן הוא משמש לרוב הן בארגונים והן במתכונים ביתיים.

תרבויות סטרטר חיידקיות שונות בהרכב המיקרופלורה שלהן. כל אחד מחמשת הסוגים משמש לייצור מוצר ספציפי.

הבה נשקול את הסוגים הללו ביתר פירוט.

• סטרפטוקוקוס חומצת חלב הגדלים בטמפרטורות מתונות. בעזרת מיקרואורגניזמים אלו מתקבלים גבינת קוטג', גבינות תוצרת בית, שמנת חמוצה ויוגורט.
• חיידקי חומצה לקטית אוהבי חום משמשים לייצור יוגורט, מה שנקרא Mechnikov וחלב מכורבל דרומי, חלב אפוי מותסס ו-Varenets.
• מקלות חומצת חלב חובבי חום מקבוצת Lactobacillus acidophilus הם הכרחיים בהכנת קפיר וקומיס.
• השילוב בין הסוג הראשון והשני מתאים להכנת שמנת חמוצה ומשקאות דלי שומן.
• השילוב של מקלות חלב חמוץ אוהבי חום עם שמרים נחוץ לייצור פורמולות מיוחדות לתינוקות וחלב אסידופילי.

מחמצת חלב היא מוצר רב תכליתי שבעזרתו כל אחד יכול לשפר את איכות החיים שלו בקלות. חיידקי חומצת חלב עוזרים לכל הגוף, זוהי עובדה מוכחת מדעית. הם מנרמלים את מצב מערכת העיכול (זה מתחיל לעבוד כמו שעון), "מעפים" וירוסים מהגוף, עוזרים לנקות איברים ולהסיר רעלים.

מערכת העצבים אוהבת גם עוזרים קטנים: אתה תדאג פחות ותתחיל לישון מספיק אם יוגורט או קפיר נמצאים בתזונה היומית שלך. בנוסף, על ידי צריכת מוצרי חלב מותססים באופן שוטף, אתה מחזק את העצמות ומעלה את החסינות.

מקפידים על תזונה נכונה אוהבים מאוד מחמצת חלב בצורתו הטהורה. יש לו תכולת קלוריות נמוכה (42 קק"ל), תוך שהוא עוזר להמיר חלבון חלב לחומצות אמינו שקל מאוד לעיכול. הרגל טוב הוא לשתות כוס קפיר בלילה. בזמן שאתה ישן, עוזרים קטנים עובדים באופן פעיל עם הגוף שלך. בבוקר תרגיש את זה, תרגיש גל של כוח.

מוצר באיכות ירודה עלול להוביל לתקלה במעיים. לכן, אם אתה מכין מחמצת בבית, הקפד לעקוב אחר המתכון ולשמור על משטר הטמפרטורה.

אחרת, המוצר אינו מזיק לחלוטין. שתיית תסיסה לקטית מומלצת אפילו על ידי רופאים. זה יועיל גם לצעירים ובוגרים וגם לאנשים מבוגרים. יוגורט יכול לשמש נשים הרות ונשים שמתרגלות הנקה, כמו גם ילדים מחצי שנה.

תסיסת חלב בבית היא קלה כמו הפגזת אגסים. אל תשכח להקפיד על משטר הטמפרטורה! אחרת, אתה מסתכן במניעת כל התכונות השימושיות מהיוגורט שלך.

מרתיחים חלב אם הוא תוצרת בית ומפוסטר. עבור UHT וחלב מעוקר, אין צורך בשלב זה. לאחר הרתיחה יש להקפיד לקרר את החלב ל-35-45 מעלות במים קרים באותה מחבת בה הרתח. התסס משקה חם או עם שאריות של היוגורט הקודם, או שמנת חמוצה שומנית שנרכשה בחנות, או יוגורט טבעי ללא חומרים משמרים בשיעור של 0.5 כוסות לליטר חלב.

ניתן גם לתסוס חלב שנקנה ברשת בתי המרקחת עם אמפולה עם ביפידובקטריה טבעית. לפני השימוש, תכולתו מדוללת בכמות קטנה של מים. אולי אפשרות זו עדיפה, שכן איכות המוצר ניכרת.

עכשיו אתה רק צריך לשפוך את המתנע לתוך מיכלים ולהניח במקום חשוך וחמים. לאחר 6-10 שעות המוצר יהיה מוכן. כתוצאה מכך, המתנע הוא מסה עבה עם מי גבינה, אשר יש לערבב עד לקבלת תערובת חלקה לפני השימוש. אפשר לשתות מחמצת כמשקה עצמאי או להכין ממנו יוגורט ביתי, קפיר או גבינת קוטג'. במאמר זה אספנו מספר מתכונים טעימים בהם חלב חמוץ יהיה המרכיב העיקרי.

המתכון הזה מועבר מפה לפה על ידי הסבתות שלנו. בעזרתו, מתברר להכין משקה טעים מילדות.

קח ליטר וחצי חלב ושפך אותו שווה בשווה לשלושה בקבוקים. בקבוקים, בתורם, מניחים בקערת חימר עמוקה ושולחים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות. כשהחלב מכוסה בקצף זהוב, יש להוריד אותם בזהירות בעזרת כף לתחתית. חזור על זה ארבע פעמים. לאחר המניפולציות הפשוטות האלה, שפכו מעט חלב מהבקבוקים - כדאי לקבל כוס.

יש לקרר, לערבב עם 1 כף שמנת חמוצה ולהחזיר לחלב בתנור. כעת מוזגים את המשקה העתידי לכוסות, מחלקים את הקצפים, ומניחים להגיע למקום חמים.

כדי להכין אותו, תצטרך מחמצת פטרייתית מיוחדת. מרתיחים חלב, מצננים ל-22 מעלות, מדללים בו את המחמצת. כעת נותר רק לחכות 48 שעות עד שהקפיר יבשיל בחמימות. המשקה המתקבל בדרך זו יכול לשמש כמנה ראשונה למנה חדשה של מוצר זה.

נתחיל במתכון פשוט של גבינה טרייה. באופן מסורתי, הצעד הראשון הוא להרתיח את החלב. הוסיפו לו מעט חומץ או מיץ לימון לפני הרתיחה. החומצה תעזור לקרוץ את מסת החלב.

כשנשאר גוש אלסטי במחבת אפשר להתחיל לבשל גבינה. כדי לעשות זאת, הניחו את המסה מתחת לעומס. ככל שהיא כבדה יותר, הגבינה תהיה צפופה יותר בעקביות.

לשם השוואה, הנה מתכון מסובך יותר. מרתיחים חלב, מצננים ל-35 מעלות. מוסיפים שמנת חמוצה או חלב מכורבל, מלח ותבלינים לפי הטעם. ואז להדליק אותו שוב.

כאשר המוצר מתכרבל, שוברים את הביצה לתוך המסה ומחזירים לכיריים. חכו לרגע שבו המסה תתחיל להימתח - זה יעיד שהגיע הזמן להעביר אותה לשקית בד ולהניח מתחת למכבש.

על היתרונות והסכנות של מחמצת חלב תלמדו בסרטון הבא.