תרביות ראשונות ליוגורט: מהן ואיך לבשל?

אחד ממוצרי החלב הבריאים ביותר הוא יוגורט. קניית מוצר זה בחנות, אתה לא יכול להיות בטוח שאין צבעים וחומרים משמרים. אבל אין דבר קל יותר מהכנת יוגורט משלך מחלב פרה מלא. כדי לעשות זאת, אתה רק צריך לרכוש מחמצת.

יוגורט מתקבל על ידי תסיסה של חלב שעבר חום במיכל מיוחד באמצעות תרבית סטרטר. הם, בתורם, ניתן לחלק יבש ונוזל.

מחמצת יבשה היא טבעית, מיובשת בצורה מיוחדת, חיידקים שכאשר משתחררים לחלב מתחילים להתרבות. ניתן לרכוש אותו גם בחנויות רגילות וגם בבתי מרקחת, ואפילו להזמין באינטרנט. חיי המדף של סטרטר "חי" כזה הם ארוכים מאוד, וזה יתרון עצום בהשוואה לתרביות סטרטר נוזלי. אם ייצור יוגורט תוצרת בית מתבצע למטרות רפואיות, כדאי לקרוא בעיון את הרכב המתנע החיידקי היבש. יש לציין את מקדם CFU על התווית. זה מראה את מספר החיידקים לגרם של חומר יבש. ככל שהוא גבוה יותר, כך ייטב.

מחמצת נוזלית ליוגורט נמכרת בעיקר בחנויות. יש לה חיי מדף קצרים מאוד. אבל הטעם של יוגורט מוכן עם מחמצת חיה עדין יותר. אפשר לאחסן מנה ראשונה כזו רק במקרר או אפילו קפוא.

ניתן לסווג את תרביות הפתיחה של יוגורט לפי סוג החיידקים היוצרים אותן.בגרסה הקלאסית, מדובר בסטרפטוקוקוס תרמופילי ומקל בולגרי. הם משמשים לעיבוד סוכר חלב - לקטוז. מיקרואורגניזמים חיידקיים אלה ניזונים מסוכר זה ומתרבים על ידי בניית המושבות שלהם. כתוצאה מתהליכים אלו נוצר יוגורט.

יש גם תרביות סטרטר עם חיידקי חומצה פרופיונית. אורגניזמים אלו תומכים במיקרופלורה הטבעית של המעי תוך נטילת תרופות כגון אנטיביוטיקה.

בשל התכולה הנמוכה של סוכר החלב והמספר העצום של חיידקים מועילים, היוגורט נספג בקלות בגוף האדם ומביא יתרונות שאין להם תחליף למערכת העיכול.

כמו גם תרביות סטרטר חיידקים ליוגורט ניתן לחלק למוצרים למבוגרים ולמזון לתינוקות.

למזון תינוקות מומלץ להשתמש בתרביות סטרטר אסידופיליות הכוללות חיידקים המעניקים טעם עדין ולא חומצי למוצר המוגמר.

קל להכין יוגורט רגיל בבית. ישנם מספר מתכונים להכנת יוגורט זה.

1. הכנת יוגורט יווני. המתכון פשוט מאוד: צריך לקחת ליטר חלב ולהרתיח אותו. לאחר הליך זה, יש צורך לאפשר לחלב להתקרר לטמפרטורת החדר ולהוסיף את המתנע. יש לעטוף את התערובת בחום, לאחר סגירת המכסה. היוגורט יהיה מוכן תוך חמש שעות. כדי שיהיה עבה ככל האפשר, כדאי לשים אותו במספר שכבות של גזה ולתת לעודפי הנוזלים להתנקז.
2. במולטי-קוקר. להכנת יוגורט צריך לקחת חלב בכמות של ליטר וחבילת מחמצת יבשה. מרתיחים חלב ומצננים לשלושים מעלות.לאחר ערבוב עם המחמצת, יש צורך לצקת אותה למספר תבניות. יש להתקין אותם בסיר בישול איטי ולמלא אותם במים עד כ-2/3 מגובה הצנצנות. יש להפעיל את יחידת המטבח למצב חימום ולהמתין כשמונה שעות. יוגורט נפלא, שהתברר בבית, חייב להיות מכוסה במכסים ולאחסן במקרר.
3. במכשיר יוגורט הכנת המוצר היא גם פשוטה מאוד. למתכון צריך לרכוש גם ליטר חלב וחמצת. לפי המתכון על שקית המחמצת, צריך להכין את התערובת ולצקת אותה לתבניות לייצור היוגורט. השאירו למשך שבע עד שמונה שעות כדי להחדיר. היוגורט הביתי שלך מוכן.
4. בתרמוס. שיטת הבישול דומה לקודמתה. רק את תערובת החלב והמחמצת יש לשפוך לתרמוס ולהשאיר שם 5-6 שעות, ואז להוציא מהתרמוס ולהכניס למקרר.
5. אפשר להכין יוגורט ביתי באמבט מים עם מחמצת מצנצנת יוגורט קנוי רגיל ללא תוספות. ההרכב של מוצר כזה הוא כדלקמן: 3 ליטר חלב מפוסטר ו-200 גרם יוגורט. כמו כן, יש צורך להכין צנצנת מעוקרת של שלושה ליטר. בסיר גדול צריך לשים סמרטוט נקי מקופל מספר פעמים, להניח עליו מיכל זכוכית עם חלב ולמלא את כולו בכמה שיותר מים, כמעט עד הצוואר. באמבט מים כזה יש לחמם חלב לטמפרטורה של 42 מעלות. לאחר מכן מוציאים את הצנצנת, מוסיפים את המתנע ומערבבים בעזרת כף, שגם אותה צריך לעקר מראש. סוגרים את התערובת במכסה או פוליאתילן ומניחים במקום חמים, לאחר שעוטפים אותה במשהו. יום לאחר מכן, היוגורט אמור להיות מוכן, ולאחר מכן הוא מוכנס למקרר.

לא כל האנשים מתאימים מסיבה כזו או אחרת חלב פרה. לאוהבי חלב עיזים ומוצרי חלב מותסס, תוכלו להכין ממנו יוגורט ביתי מעולה במו ידיכם. יש צורך לרכוש 1 ליטר חלב ומתנע עבור כמות המוצר הנדרשת (כ-1 אמפולה). אם חלב נרכש גולמי, יש להרתיח אותו. אם מפוסטר, אז מביאים לרתיחה. לאחר מכן מצננים לטמפרטורה של כ-40 מעלות.

הכינו כף מעוקרת ומיכל ליוגורט העתידי (ניתן להשתמש בכמה סירי זכוכית או חרס קטנים). בחלב המקורר, אתה צריך לדלל את המחמצת, ואז לפזר את התערובת המוכנה לתוך מיכלים. יש לחמם את התנור לטמפרטורת חלב משומש של 40-45 מעלות, לא יותר, כדי שהחיידקים לא ימותו. מניחים שם יוגורט ומשאירים אותו למשך 7 שעות או אפילו כל הלילה. לאחר המוצר המוגמר יש לאחסן במקרר לא יותר משבוע.

הכנת יוגורט ביתי היא די קלה. אבל יש כמה ניואנסים שעדיף לשים לב אליהם:

• כשמשתמשים במחמצת נוזלית, הטוב שבהם יהיה לבן. זה אומר שהוא כולל חיידקים מהדור הראשון, שגדלים באמצעות סלקציה. אם הנוזל שנקנה בחנות הוא צהבהב, אז החיידקים שבו התקבלו בתסיסה חוזרת. הם אינם כל כך קרובים במבנה למיקרופלורה הטבעית של המעי האנושי, מה שאומר שהם לא כל כך מועילים לבריאות.
• חיי המדף המרביים של מחמצת יבשה הם שנה אחת בטמפרטורה שאינה גבוהה מ-+10 מעלות. לא יכול להיות יותר, שכן החיידקים לא ישרדו. אם המוכר מבטיח שניתן לאחסן את המתנע מעבר לזמן זה, לא ניתן לסמוך עליו.
• להכנת יוגורט ביתי, חובה לעקר את המיכלים והכלים המשמשים בתהליך. אם הליך זה מוזנח, ניתן לקלקל את כל נפח המוצר, שכן בנוסף לחיידקים מועילים, מיקרופלורה פתוגנית יכולה להתפתח שם.
• עדיף לקנות מוצרים לתסיסת יוגורט בחנויות רשת גדולות או בבתי מרקחת, כדי שתוכלו להיות בטוחים בתנאי האחסון המתאימים למוצרים כאלה.

• ככל שהתסיסה של היוגורט מתרחשת פחות זמן, כך הוא יוצא יותר נוזלי. על פי ביקורות, הצפיפות האופטימלית של המוצר מושגת בשעה השביעית מתחילת התסיסה של חומצת חלב. באמצעות ניסויים ניתן להגיע לעקביות האופטימלית לטעמו של הצרכן.
• את כל המרכיבים הנוספים כמו סוכר, פירות יער, פירות, דבש וכדומה, ניתן להוסיף רק לאחר סיום התסיסה של המוצר.
• אם משתמשים בחלב UHT, ניתן להזניח את ההרתחה, מכיוון שהוא כבר עבר את החיטוי הנדרש במלואו.
• תכולת השומן של היוגורט תלויה ישירות בתכולת השומן של החלב הנבחר. אם המטרה של אכילת יוגורט היא לרדת במשקל, אז עדיף להעדיף גרסאות דלות שומן של המוצר המקורי.
• לא רצוי לחלק מחמצת יבשה להכנת יוגורט לחלקים, שכן מיכל פתוח איתו מעורר חדירת חיידקים מזיקים פנימה ומוות של מועילים.

תוכלו ללמוד עוד על מחמצת ליוגורט מהסרטון הבא.