חלב מעוקר: תכונות וטכנולוגיית ייצור

לא סביר שיש כאלה שלא ניסו חלב ולא ידעו על התכונות המועילות שלו. קשה לדמיין אדם כזה, בין אם הוא חקלאי, תושב אזור כפרי או תושב מטרופולין. עצם המילה "חלב" קשורה לבריאות, שובע, עליזות.

מילדות אנו שומעים שחלב הוא שימושי ביותר, הוא עוזר לתינוקות להתחזק ובריאים, מרפא מחלות ומקדם בריאות טובה.

מאז ימי קדם, פרות בכפר נחשבו למפרנסים, מועדפים. בלי חלב החיים רעים.

אבל איך לשמר מוצר בעל ערך - אפילו הקדמונים חשבו. באותם ימים שקוע בשכחה, ​​החלב פשוט היה מבושל כדי להאריך את חיי המדף שלו.

בעולם המודרני, בשאיפה לשימוש השימושי ביותר של זמנו, להשגת יתרונות מסוימים, הומצאה טכנולוגיית הפסטור, הפסטור האולטרה ועיקור.

שקול מה המשמעות של עיקור. מסתבר שהכל פשוט, והעיקור רותח. כלומר, כדי לקבל חלב סטרילי, יש צורך להרתיח אותו ולהשאיר אותו בצורה זו בטמפרטורה של כ-150 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות.

על פי GOST, סוגים מסוימים של חלב יכולים לשמש כחומרי גלם לייצור מוצר מעוקר:

• שלם, מהחווה;
• שומן מנורמל;
• ללא שומן.

ממש כמו:

• קרם;
• חוּבצָה.

אבל GOST מאפשר גם שימוש בכמה מלחים מייצבים: נתרן ואשלגן ציטראט; אשלגן ונתרן פוספט. באופן כללי, רכיבים אלו נמצאים בחלב בצורה טבעית. בנוסף, הם מוכנסים על מנת להאט או אפילו לעצור את תהליך החמצה למשך זמן רב.

כדי להבטיח את איכות הסחורה הנמכרת במדפי הסופרמרקט, בטיחות המזון נשלטת בארצנו על ידי התקנות הטכניות. הוא מסדיר את הרמה המותרת של חומרים ומיקרואורגניזמים המסוכנים לבריאות האדם בהרכב מוצרי מזון.

לא כל החלב נלקח למחלבה לעיבוד נוסף. זה חייב להיבחר עבור עמידה בדרישות איכות גבוהות. המראה לא צריך להכיל גושים, פתיתים, זיהומים. העקביות היא אחידה. הצבע המותר הוא לבן, גוונים של כחול ושמנת חיוור אפשריים. חלב לא צריך להיות שקוף, צמיג. ריח אחר חוץ טבעי אסור. כל המאפיינים הללו נקראים אורגנולפטיים.

אבל גם, לפני כניסה לייצור נוסף, טכנולוגים לוקחים דגימות ובודקים את ההרכב הכימי של חומרי הגלם, מעריכים את הפרמטרים הפיזיקליים שלו.

אנו ממהרים להפריך את המיתוס הקיים לגבי הוספת אנטיביוטיקה להרכב החלב הסטרילי.

בתעשייה, חלב מעוקר או בחשיפה תרמית, או באמצעים כימיים, או בקרינה מיוננת. בחירת השיטה תלויה בפרטים הספציפיים של הטכנולוגיות בכל ייצור. במאמר שלנו, אנו מתכוונים בדיוק לסוג התרמי של עיקור.

בתעשיית החלב, הטכנולוגיה לייצור חלב מעוקר מתבצעת בדרך כלל על פי מספר תוכניות.

• את הנוזל יוצקים לאריזה סגורה לחלוטין וסוגרים. לאחר מכן נתון לחימום ל-120 מעלות צלזיוס ודגירה למשך 20-30 דקות. זהו עיקור חד-שלבי.
• חומרי גלם נוזליים לייצור מוצרי חלב עוברים סטריליזציה מראש בזרם ב-150 מעלות צלזיוס, זמן החשיפה הוא רק 10 שניות, ואז מבוצעים אותם הליכים כמו בסטריליזציה חד-שלבית. לכן מתקבל עיקור דו-שלבי.
• ניתן לבצע עיקור ישיר ועקיף של חלב על ידי חימום ב-135-150 מעלות צלזיוס למשך מספר שניות. לאחר מכן, המוצר המתקבל באווירה מחוטאת נארז במיכלים סטריליים. שיטה זו נקראת עיקור חד-שלבי במילוי אספטי.

בממוצע, מוצרים מעוקרים בטמפרטורה של 120-150 מעלות צלזיוס. חשיפה לטמפרטורה גבוהה נמשכת עד 30 דקות.

ההבדל העיקרי הוא שפיסטור משתמש בטמפרטורות נמוכות יותר (עד 65 מעלות צלזיוס). בחימום זה, החלב הגולמי נשמר כ-30 דקות. זה נקרא פסטור ארוך. אבל יש גם פסטור לטווח קצר ורב-קשרי, משטר הטמפרטורה עולה (אך לא גבוה מ-90 מעלות צלזיוס), זמן החשיפה לחלב מצטמצם בהתאם.

מטרת הפסטור והעיקור זהה - להגדיל את חיי המדף של החלב ולהגן עליו על ידי השמדת חיידקים פתוגניים. על מנת שהוא ייאכל ללא חשש לבריאות, יש להקפיד על כל התהליכים הטכנולוגיים.

כידוע, בחימום ממושך מתים כל המיקרואורגניזמים הפתוגניים והטוקסיקוגניים הקיימים בנוזל, חיידקים - כמעט כל המיקרופלורה. בנוסף, אנזימים מושבתים. המוצר המתקבל בטוח לחלוטין לבריאות. לחלב מעוקר חיי מדף ארוכים מאוד, טעמו וריחו ​​אינם שונים מחלב רגיל.

מאמינים שזה לא יביא יתרונות בריאותיים גדולים. - כאשר מעובדים בטמפרטורות גבוהות, חיידקים מועילים ימותו יחד עם מזיקים. בנוסף, בתהליך הרתחת החלב יורדת בו כמות הוויטמינים B1, B2, B12 ו-C.

מעטים יודעים כי ויטמינים A, D, B2, B3, PP, H, כמו גם קרוטן נשמרים במהלך עיקור, רק חלק קטן מהסך הכל נהרס על ידי טמפרטורה גבוהה.

לכן, חלב מעוקר די מתאים לצריכה של מבוגרים.כי הוא מכיל מלחים מינרליים וחלבונים הנחוצים לגוף. ניתן לתת מוצר כזה לילדים, אך יש להעשיר בנוסף את תזונת הילדים בויטמין C.

אבל חלב מעוקר חמוץ אינו מתאים לשימוש נוסף בשל טעמו המריר האופייני. זה לא יתברר חלב מכורבל ומוצרי חלב מותסס דומים.

כמובן, חלב טוב בשבילך. אחרי הכל, זה לא רק משקה - זה נוזל ביולוגי ייחודי. אנציקלופדיות שלמות נכתבו על הויטמינים והמיקרו-אלמנטים הכלולים במוצרי חלב - לא נחזור על עצמנו.

בוא נגיד שבמהלך העיקור מושמדת כמות ניכרת של חיידקים שימושיים לבני אדם וחלק מהוויטמינים.אך לא כל האמור לעיל. בנוסף, החלב נשאר שימושי בשל החלבונים, השומנים והפחמימות שנותרו בהרכבו. עם תזונה מאוזנת, עושר התזונה של אדם מודרני, הגוף מקבל את הויטמינים החסרים במוצר חלב מעוקר ממזונות אחרים.

התווית נגד לשימוש בחלב מעוקר היא אי סבילות אישית ללקטוז (סוכר חלב) - תכונה מולדת המופיעה אצל אנשים בגילאים שונים.

אם אתה רוצה לשמור על המוצר החקלאי הנרכש עוד קצת, וגם להגן על הבריאות שלך בקניית חלב מלא, אתה יכול להרתיח אותו בדירה עירונית רגילה. אם אינכם רוצים לאבד את התכונות המועילות והוויטמינים שנהרסים בהרתחה, השתמשו בשיטת הפסטור הביתי.

לשם כך, מיכלי זכוכית חייבים להיות מוכנים בקפידה. דרך אחת היא לחמם בתנור ל-100 מעלות ולהחזיק 20 דקות.

תזדקק לדוד כפול: שופכים מים לתוך המיכל התחתון, ממלאים את החלק העליון בחלב טרי. נסו להניח את המדחום בחלב, תוך הימנעות ממגע עם דפנות הכלי.

עקוב בזהירות אחר קריאות מד החום, עליך לחמם את החלב ל-63 מעלות צלזיוס. עכשיו אתה צריך לערבב ברציפות את הנוזל במשך כחצי שעה (לחימום אחיד של כל הנפח).

כדי לחסוך זמן, ניתן לחמם את נוזל החלב עד 73 מעלות צלזיוס.במקרה זה, זה ייקח רק 15 דקות כדי לבחוש ברציפות.

אז אתה צריך למקם את החדר עם חלב במיכל עם מי קרח. אין להפסיק לערבב עד שטמפרטורת הנוזל מגיעה ל-4 מעלות צלזיוס.

יוצקים את החלב שנוצר לתוך הכלים המוכנים. סוגרים את המכסים בזהירות האפשרית ומאחסנים במקרר. בדרך פשוטה זו ניתן להגדיל את חיי המדף של החלב עד לשבועיים.

בכל הנוגע לסטריליזציה, אי אפשר לעקר חלב בבית: זה דורש מעקר תעשייתי מיוחד ואווירה אספטית סטרילית לחלוטין. תנאים כאלה אפשריים רק בחוות תעשייתיות ומפעלים גדולים.

אחד היתרונות הבלתי מעורערים של חלב סטרילי הוא חיי המדף הארוכים שלו - הם יכולים להיות בין 6 ל-12 חודשים. זה גם לא תובעני לתנאי הסביבה: ניתן לאחסן היטב קרטוני חלב מעוקר אטום, ולהישאר טריים בטמפרטורת החדר. אריזה שנפתחה עדיין בטוחה יותר להכניסה למקרר. החלב הזה לא יכול להחמיץ, אבל הוא לא יכול להירקב.

תוכלו ללמוד עוד על חלב מעוקר בסרטון הבא.