קפה אספרסו: מה זה ואיך מכינים אותו?

מישהו מחשיב את זה מר וחזק מדי, אחרים אומרים שרק המשקה הזה מאפשר לך לחוות בצורה הטובה ביותר את כל מגוון הטעמים של פולי הקפה. זה הבסיס של רוב משקאות הקפה. כן, מאמר זה יתמקד באספרסו - המשקה האהוב על מיליוני אנשים על הפלנטה שלנו.

אספרסו הוא סוג של משקה חזק המבוסס על פולי קפה טחונים, שלצורך הכנתו נדרש ציוד מיוחד - מכונת קפה. שמו מתורגם מאיטלקית כ"לחוץ", "סחוט החוצה", וגם "מהיר". אולי, במילים אלו טמון הסוד של קבלת אספרסו - מכינים אותו בלחץ תוך זמן קצר.

מקום הולדתו של המשקה הוא איטליה. כאן, בשנת 1901, הומצאו מכונת הקפה הראשונה והמשקה שמכינים בה. בתחילה, ההמצאה עוררה תמיהה, אך לאחר זמן קצר מאוד היא צברה פופולריות.

מעניין שאספרסו, כמו מכונת האספרסו, הומצא על ידי יזם יוזם שביקש להגביר את הפרודוקטיביות של מפעלו על ידי צמצום הפסקות הקפה לעובדים. המנגנון החדש איפשר להכין משקה תוך פחות מדקה. גם הנפח הקטן שלו תרם לחיסכון בזמן. באיטליה, וכיום שותים אספרסו בעיקר במנוסה, בדלפק של בתי קפה קטנים.

את המשקה מכינים באמצעות העברת מים חמים בלחץ גבוה דרך פולי קפה טחונים ודחוסים.הקפה מוכן בלחץ של 8-9 אטמוספרות, בעוד שהטמפרטורה לא תעלה על 88-92 מעלות למשך 25-30 שניות. הודות לכך, הדגנים מעניקים למשקה את כל היתרונות והארומה הייחודית. אם אתה מבשל אספרסו זמן רב יותר, אז רק קפאין, מים וטאנינים יהיו בקפה המוגמר. המשקה מוגש בכוסות קטנות מיוחדות, שמתמלאות רק ב-2/3 מהנפח - 25-30 מ"ל, מקסימום 40 מ"ל. שוט אמריקאי של אספרסו הוא 100 מ"ל, אירופאי הוא בדרך כלל 60-80 מ"ל. יחד עם זאת, מספר הדגנים במשקה האיטלקי והאירופי הקלאסי נשאר זהה, כלומר, האחרון פחות חזק.

קצף חום, המכונה "שמנת" בפי האיטלקים, חייב להיווצר על פני השטח. זה חייב לכסות את כל המשקה כולו. אם הקצף מתברר כנקבובי וקפה זורח דרכו, הם מדברים על הפרה של הטכנולוגיה להכנתו. הקצף "חי" על פני המשקה לא יותר מ-10-15 שניות, ולכן יש להגיש את האספרסו המבושל מיד.

המאפיין העיקרי המבחין של אספרסו הוא כוחו המוגבר, ריכוזו, בשל כמות המים הקטנה שנוספה. כתוצאה מכך, לקפה יש מרירות מוגדרת היטב. כמובן שאפשר לשתות משקה מרוכז כזה רק בכמויות קטנות - הוא מוגש בנפח של 25-30 מ"ל. לשם השוואה, אמריקנו בטעם מתון הרבה יותר מוגש בנפח של 160 מ"ל. אמריקנו, אגב, מכיל פחות קפאין.

לאספרסו יש טעם לוואי אגוזי, מרירות, בעוד שהאמריקנו מציג תווי טעם של פירות ועץ. באופן כללי, הטעם של האחרון חלש יותר, ולכן הוא משופר, יוצא לדרך עם חלב, שמנת וסוכר. אם נמשיך להשוות את שני המשקאות הללו, כדאי לשים לב שהגרגירים של אמריקנו נטחנים גדולים יותר, והוא מוכן בשיטה של ​​השקיה בלתי פוסקת (המתכון הקלאסי כולל גם בישול אך ורק במכונת קפה). עבור אספרסו, לוקחים אחד עדין יותר, אבל את המשקה מכינים רק על ידי זיקוק של אדי מים.

אספרסו קלאסי מכיל רק פולי קפה ומים. הראשון צריך להיות טחינה ממוצעת, עדיף לקחת מים מסוננים או בבקבוקים.

תכולת הקלוריות של המשקה היא רק 9 קק"ל ל-100 מ"ל משקה. יחד עם זאת, הבסיס הוא פחמימות (1.7 גרם), שומנים מהווים 0.2 גרם, חלבונים מהווים 0.1 גרם. כמות הקפאין בזן קפה זה גבוהה למדי ומסתכמת ב-40-90 מ"ג למנה. הכמות המדויקת תלויה בסוג השעועית המשמשת. אספרסו ערביקה מכיל את הכמות הנמוכה ביותר של קפאין, בין 40 ל-50 מ"ג. ככל שתכולת הרובוסטה גבוהה יותר, כך המשקה מכיל יותר קפאין.

לפעמים כשמכינים משקה, מכניסים לתוכו קורט מלח. זה לא מורגש בקפה המוגמר, אבל נותן לו פיקנטיות. כמות קטנה של תבלינים "חמים" מאפשרת לך להדגיש את המקוריות של האספרסו. תוספת הסירופים מסתירה את מרירות המשקה, אך קוטעת את טעמו הרב-גוני.

בשל תכולת הקפאין הגבוהה באספרסו, הוא מספק אפקט טוניק מיידי וארוך טווח, מגביר את קצב הלב ומגביר את לחץ הדם. אי אפשר לומר שזה בהחלט טוב או רע. יש לקחת בחשבון מי שותה את המשקה ובאילו כמויות.

אז, למשל, אסור לשתות משקה חזק מדי לחולי יתר לחץ דם ולאנשים עם פעילות לב לקויה. בעוד שעבור אנשים עם לחץ דם נמוך, כוס אספרסו בבוקר יכולה להיות דרך פשוטה וטבעית לשפר את רווחתם במשך כל היום. אספרסו מפעיל את פעילות המוח, מגביר את הריכוז. כששותים אותו לאחר ארוחה, זה משפר את העיכול. אבל שתייה על בטן ריקה עלולה לגרום להתכווצויות ולצרבת.

קפה מרחיק את השינה בשל האדרנלין שהוא מכיל, מה שהופך אותו למשקה רצוי לאחר ארוחה כבדה, כאשר הוא נוטה להרדם. הוא מגולח נהדר בארוחת הבוקר וממריץ לפחות עד ארוחת הצהריים. אבל שתיית אספרסו לפני השינה היא מאוד לא מעודדת - בעיות שינה, ככל הנראה, לא ניתן להימנע. עדיף לשתות משקה לא יאוחר מ-16 שעות. מחקרים אחרונים של מדענים אירופאים מצביעים על כך שקפה טוב לגוף הנשי, מכיוון שהוא מונע סרטן. גברים ששותים קפה בבוקר, על פי מדענים, מגבירים את החשק המיני. אם תטעמו אספרסו אחר הצהריים, ההשפעה תהיה בדיוק הפוכה.

כמו כל משקה ומוצר, סוג זה של קפה, גם אצל אדם בריא, אם צורכים אותו בצורה מוגזמת, עלול לעורר הידרדרות ברווחה. הרופאים אומרים שהצריכה היומית המרבית המותרת של קפאין למבוגר היא 300 מ"ג, שהם 4-5 כוסות אספרסו. עם זאת, אסור לשכוח שסוגי תה רבים מכילים גם קפאין, אותו יש לקחת בחשבון בחישוב כמות האספרסו.

אניני טעם ובריסטות אמיתיים בטוחים שניתן להכין אספרסו אמיתי אך ורק מפולי קפה טבעיים קלויים חזקים. יש לאחסן אותם בכלי אטום הרמטית עשוי קרמיקה או זכוכית, ולטחון מיד לפני הבישול. אין לטחון קפה לאבק.

דרישות חשובות חלות גם על איכות המים. זה חייב להיות טרי ומסונן. סינון מים, אגב, לא רק מאפשר לקבל משקה טעים, אלא הוא גם המפתח לפעולה רציפה ועמידה של מכונת הקפה.

מומלץ לצלות שעועית די חזק, לבחור תערובות מיוחדות לאספרסו לצורך כך. אתה יכול להתנסות על ידי הוספת סוגים שונים של דגנים בפרופורציות מסוימות. אז, כאשר מערבבים ערביקה ורובוסטה, המשקה המוגמר מקבל חוזק גדול, אבל התוכן של האחרון לא יעלה על 20%, אחרת המשקה יתברר לא כל כך חזק כמו מחוספס בטעם.

תנאי חשוב נוסף להשגת משקה טעים הוא הגודל הנכון של חלקיקי הקפה. אם תטחנו את הגרגירים גס מדי, הם לא יספיקו לתת למשקה את כל אבות המזון והטעם. זה גורם לקפה מימי, חוסר היכולת ליצור קצף. כאשר טוחנים את הפולים לאבק, הקפה יוצא מריר, הוא חסר תווים אגוזיים אופייניים וטעם לוואי רב גוני.

מתכון האספרסו הקלאסי כולל הכנתו במכונת קפה. ל-30-40 מ"ל מים מספיקים 7 גרם קפה. כשמדובר באספרסו כפול, צריך לקחת 14-15 גרם קפה. הכנת משקה מערביקה כרוכה במספר מוגבר של דגנים - עד 10 גרם לכוס.

קודם כל, יש צורך לחמם את הקערות בהן יוכן המשקה על ידי הנחתן על מגש. לאחר מכן, אתה צריך לנקות את הצופר משאריות קפה וגם לחמם אותו.

במחזיק אתה צריך לשים 7-9 גרם של קפה, טחון מראש, ולאחר מכן המסה מומרת לטאבלט על ידי לחיצה. לאחר הליך זה, יש צורך לנקות שוב את הצופר, בנוסף, יש לספק מים לניקוי המפריד.

מחזיק עם טאבלט מוחדר למפריד, מפעילים מים וכוס מחומם מועבר לפיה של האספקה ​​שלו. למרות העובדה שצפויות הרבה פעולות, כל התהליך כמעט לא לוקח 30 שניות.

אם מכינים את המשקה במכונת קפה גייזר (השיטה הקודמת רלוונטית ליחידת החרובים), אז מספיק למזוג את כמות הגרגירים הנדרשת ולקבוע אותם, לשפוך מים וללחוץ על הכפתור להכנת המשקה.

אתה יכול גם לחלוט אספרסו במכונת קפה, ותהליך הבישול דומה מאוד לבישול במכונת קפה. יוצקים 7 גרם קפה לקרן ודוחסים אותו לטאבלט בעזרת טמפרה. זה האחרון צריך להיות באותו עובי על פני השטח כולו, לא צריך להתפורר.

לאחר מכן, יש צורך לבצע שפיכת מים לבדיקה על מנת לשלול אפשרות של שמירת שאריות משקה ביחידה. ואז המחזיק עם הטאבלט מותקן בחריץ מיוחד והמיצר מופעל למשך 30 שניות. נותר רק לשפוך את המשקה המוגמר לספלים.

אם אין לכם מכונת קפה בבית, אפשר להכין גם אספרסו טורקי. בבית, לעתים קרובות הם משתמשים לא בדגנים, אלא בקפה טחון מוכן, אשר משפיע גם על הטעם של המשקה המוגמר.

יוצקים לטורק 2 כפות קפה טחון, כמו גם סוכר לפי הטעם וקורט מלח על קצה הסכין. יש להדליק את הטורקי, ולצמצם אותו למינימום. ולחמם מעט, לטגן את הרכיבים האלה.

ברגע שהתערובת מתחממת, יוצקים לטורק 200 מ"ל מים. זה לא צריך להיות קר - הטמפרטורה האופטימלית היא 30-40 מעלות, מעט מעל טמפרטורת החדר.

לאחר מכן מביאים את המשקה לרתיחה ומסירים אותו במהירות מהאש. באותו רגע מערבבים אותו ביסודיות ולאחר מספר שניות שוב מעלים את הטורקי.הפעם יש להביא שוב את המשקה לרתיחה ולהסיר שוב מהאש.

מניפולציות כאלה מכוונות להיווצרות קצף על פני המשקה (בדרך כלל הן מתחממות ומוציאות את האספרסו בטורקי מהחום עד 3-4 פעמים). למרות שזה הוגן לומר שלהשיג אספרסו עם קצף בטורקי זו משימה לא פשוטה. צריך להבין שלא מדובר באספרסו בצורתו הטהורה, אלא בסוג של וריאציה.

אפשר להכין גם אספרסו עם חלב, לרוב בשביל זה מכפילים את מספר המרכיבים בכוס, ו-160 מ"ל חלב מחולקים ל-3 חלקים. במהלך הכנת הקפה מוזגים 2 מהם לטורק ומערבבים את ההרכב שנוצר, ואת השלישי מקציפים לקצף ומוזגים על הקפה המוכן ומוזגים לספל.

באיטליה, כשמדברים על המתכון לקפה המושלם, הם תמיד מזכירים את "כלל ארבע הגב'". ה-M הראשון הוא תערובת (באיטלקית "Miscela"). לאספרסו צריך לבחור בתערובת איכותית על בסיס ערביקה בתוספת רובוסטה.

ה-M השני הוא Macinazione, כלומר טחינה. זה אופטימלי אם הגרגרים, לאחר הטחינה, דומים לחול ים בעקביות. ה-M השלישי הוא Macchina, כלומר מכונת קפה איכותית. זה צריך לספק לחיצה של עד 9 אטמוספרות ולחמם מים לא יותר מ-92 מעלות. לבסוף, הרכיב הרביעי הוא "מנו", היד. פירוש הדבר שאתה יכול להכין אספרסו טעים רק על ידי כך שאתה עושה זאת שוב ושוב, להיות מקצוען.

ניתן להשתמש באספרסו גם להכנת משקאות קפה אחרים. המפורסם ביותר הוא דופינו, או דאבל, שהוא אותו אספרסו, שמרכיביו מוגדלים פי 2. כוס של 120 מ"ל משמשת להגשת המשקה.

אם מוסיפים כוס אספרסו כפולה עם שני חלקים של חלב מבושל, מקבלים קפה לבן שטוח. הוא מאופיין בשילוב של טעם קפה בולט אופייני עם תו חלבי עדין.

אם מגדילים רק את נפח המים, ומשאירים את כמות הרכיבים האחרים ללא שינוי, מקבלים אמריקנו פחות חזק, שלרוב מוגש עם חלב וסוכר. נקודה חשובה: אמריקנו הוא אספרסו מדולל במים.

אם אתה מפחית את מספר הדגנים ל-4 גרם, תוך שמירה על נפח המים בטווח של 25-30 מ"ל, אתה מקבל lungo. ואם מצמצמים את כמות המים (במקום 25 מ"ל מוסיפים רק 18 מ"ל), מקבלים קפה מרוכז מאוד בשם ריסטרטו. אם מוסיפים מעט חלב, רק מעט - 1 כפית, ולפני זה מקציפים היטב, מקבלים מקיאטו.

כשמוסיפים עוד חלב, האספרסו הופך לאטה. היחס בין חלב וקפה באחרון הוא 3: 7. בדרך כלל לאטה מוגש בכוסות גבוהות שקופות. תחילה יוצקים חלב מחומם ומעט מוקצף, ולאחר מכן מכניסים לתוכו אספרסו. אם משתמשים בקצפת במקום חלב, אז אנחנו מדברים על משקה קון-פננה.

אם אתה לוקח כמויות שוות של אספרסו, חלב מבושל וחלב מאודה, אתה מקבל קפוצ'ינו. אספרסו שוקע לתחתית הכוס, מתערבב עם חלב מבושל קרוב יותר לחלק העליון. מעל הכוס עולה קצף חלב מוקצף, המונע מהמשקה להתקרר במהירות ושומר על הארומה.

קפוצ'ינו טוב נחשב למשקה בעל קצף צפוף. אם יוצקים עליו סוכר, הוא לא ייכשל, אלא יישאר על פני הקצף. במולדת המשקה, באיטליה, הוא מוגש ללא סוכר, בנפח 150 מ"ל ורק עד ארוחת הצהריים.

אם עושים את הקצף יבש ודחוס יותר ומשנים מעט את היחס בין חלב וקפה, מקבלים קרע. אם מוסיפים שוקו חם וקצפת לאספרסו וחלב, מקבלים מוקה. באופן אידיאלי, יש לקחת את כל הרכיבים אחד בכל פעם. עם זאת, לעתים קרובות מגדילים את מנת החלב או השוקולד כדי לקבל טעם עדין יותר.

אספרסו עם אלכוהול, בדרך כלל ליקר, אמרטו, רום, נקרא קורטו. ואם תכלול כמות קטנה של חומצת לימון וגרידת במתכון הקלאסי, תוכל ליהנות מהטעם המקורי של רומנו.

לאטה מוצ'אטו דומה יותר לקוקטייל ומורכב מכמה שכבות. התחתון הוא חלב, ואז מגיע האספרסו, ולמעלה פקק של קצפת.

לפרדו יש גם טעם מקורי. זהו אספרסו קר המוגש עם קוביות קרח. אם מוסיפים כאן חלב, מקבלים פרדו מוצ'יאטו.

שמירה על טמפרטורת המשקה ואפשרות לטעמו להיפתח למקסימום מאפשרת גם הגשה נכונה שלו. לשם כך משתמשים בכוסות קרמיקה קטנות עבות קירות. הם נקראים דמיטאסה. בעבר, כוסות כאלה מחוממות לפעמים באדים חמים.

בהיעדר כאלה, כוסות קטנות רגילות עם קירות עבים של עד 100 מ"ל יצליחו. לנוחות וליופי, הכוס מונח על צלוחית, אתה יכול לשים כמה חתיכות סוכר על הקצה.

לא מומלץ למזוג אספרסו לכוסות חרסינה עם קירות דקים, המשקה בהן מתקרר מהר מדי. ככלל, מנות כאלה מתאימות לקפה שנרקח בטורק ואז מוזג לקנקן קפה.

ניתן להגיש קפה עם שוקולד מריר, סוכר, חלב. במקרה זה, שני הרכיבים האחרונים לעולם אינם מונחים מיד בכוס, אלא מוגשים בנפרד. קינוחים קטנים הרמוניים עם המשקה - פירות מסוכרים, אגוזים מסוכרים.

לעתים קרובות מוגשת כוס מים לא מוגזים עם קפה. הוא האמין כי זה עשוי להידרש על מנת "לדלל" מעט את הרוויה של המשקה. עם זאת, אניני טעם אמיתיים מציינים בצדק שהמשמעות של שימוש כזה מבטלת את כל תכונת האספרסו. אחרים טוענים כי מים עוזרים לנקות את פני האמייל של השיניים לאחר השתייה. עם זאת, זה גם כמעט ולא משתווה לשטיפה מלאה וצחצוח שיניים.

מסתבר שהמסורת של הגשת אספרסו עם כוס מים הגיעה מהמזרח. שם שתו מים לא אחרי הקפה, אלא לפני כן, כדי לנקות את הלשון ואת חלל הפה מטעמים זרים, להכין בלוטות טעם לתפיסה של כל פלטת הטעמים והגוונים של האספרסו.

נכון להיום, אספקת מים לקפה אינה חובה, אך בבתי קפה ומסעדות רבות מגישים אספרסו בצורה זו.

כדי ללמוד כיצד להכין אספרסו נכון, ראה את כיתת האמן הבאה מבית יוליוס מיינל.