קפה מוייטנאם: תכונות, זנים וטיפים לבחירה

זה אולי נראה מפתיע, אבל וייטנאם היא מהמובילות בעולם בייצור ואספקת קפה, שמתחרה על הדקל עם ברזיל. במאמר זה, ננסה להבין את המורכבויות של זני דגן וייטנאמיים ולקבוע את התכונות העיקריות שלהם, כך שתוכל לעשות את הבחירה הנכונה.

קפה מוייטנאם פופולרי מאוד בקרב אניני הטעם שלו בשל הארומה המעודנת המיוחדת ועושר הטעם שלו. תיאור זה הוא המאפיין בצורה הטובה ביותר את המשקה המקומי בטעם. ישנם מספר גורמים עיקריים שתורמים לכך.

• אקלים ייחודי. בתחילה הבחינו בכך הקולוניאליסטים הצרפתים במאה ה-19 והחלו לטפח צמח חדש באזור זה. מטעי הקפה הראשונים הופיעו בדרום המדינה במחוז נגה אן. מעט מאוחר יותר גילה מדען שוויצרי מקום אידיאלי בהרים ליד דאלאט, בירת מחוז למדונג, בשל מיקומה הגיאוגרפי. הלחות הנותנת חיים והשמש הבהירה של החגורה התת-משוונית מעשירים את הדגנים בחומרים שימושיים ומאפשרים להם לספוג את הארומה יוצאת הדופן הזו.
• דרך לאומית מסורתית לצלייה. וייטנאמים בעלי תושייה משתמשים בטכנולוגיות שונות. אבל העיקרית שבהן היא תוספת של פולי קקאו. הם אלו שנותנים את הטעם הקסום של השוקולד, שאי אפשר לבלבל עם כל טעם אחר.

וייטנאם היא מדינה די גדולה ויש לה כמה אזורי אקלים, מה שמאפשר לגדל כמעט את כל סוגי הקפה העיקריים, שאינם כל כך רבים בעולם. אין לבלבל בין שמות המינים לבין שמות עיצורים של זנים, מהם יש הרבה יותר.

• רובוסטה (קפה קנפורה) - הפופולרי ביותר בגלל הפשטות והזול שלה בייצור. בעל תשואה גבוהה בעלות מינימלית. עמיד למחלות וגדל בגובה נמוך. המשקה החזק והצפוף ביותר. הוא משתווה לטובה עם עמיתים אפריקאים ואסייתים עם טעם מתון יותר והיעדר חמיצות, הטבועה בדרך כלל במין זה.

• ערביקה (קפה ערביקה) - לא המין הנפוץ ביותר בווייטנאם. מטעי ערביקה תופסים רק 10% מהכלל. זה מאוד גחמני ומגיב מיידית לשינויים ולהידרדרות של תנאי האקלים על ידי הפחתת התשואה.

• אקסלסה (קפה אקסלסה) - זן נדיר מאוד. לעץ יש כתר גדול והוא רגיש מאוד לתנודות מזג האוויר. בגלל זה, הוא נושא פרי בצורה לא סדירה. זו הסיבה הבסיסית לכך שלא תמצאו אותו בצורתו הטהורה. משמש לרוב על ידי האוכלוסייה המקומית להכנת תערובות, בהן הוא משנה באופן משמעותי את פלטת הטעם.

• קולי – קפה פרימיום איכותי. אחד הזנים היקרים והמובחרים ביותר. קוליז מיוצרים בכמויות מאוד מוגבלות ורק במקום אחד - Dak Lak. פולי רובוסטה ושעועית ערביקה המשובחים ביותר נבחרים ידנית לייצורו. בעל טעם לוואי ארוך.

• לווואק (צ'ון) - אקסקלוסיבי אמיתי. באופן פרדוקסלי, הקפה היקר ביותר בעולם מגיע ממדינה ענייה בדרום מזרח אסיה. הטכנולוגיה של הייצור שלו מסקרנת את מוחותיהם של אניני טעם. פירות עץ הקפה מוכנסים לתזונה של מרטן הדקל (מוסנגה).בתהליך התסיסה, הקליפה מתפרקת, והגרגרים רוויים בחומרים שימושיים ורוכשים איכויות טעם שאין לחיקוי. ורק אחר כך הם נאספים, שוטפים מהצואה ומייבשים.

אניני טעם אמיתיים מבטיחים שרק לקפה שגדל בווייטנאם יש שילוב מאוזן בצורה יוצאת דופן של ניחוחות ופלומה של טעם. מגוון מתכוני צלייה המבוססים על מסורות לאומיות מאפשרים לחשוף את עצמו לזר קסום, בו נקלטים בקלות תווים קטיפתיים של וניל, מרירות עדינה של שוקולד וקקאו, מתיקות פלפל, גווני פיסטוק חמקמקים ופירות יער. תוספת של סירופי פירות במהלך הצלייה מעניקה למשקה האציל הזה מגע של קרמל. אפילו הטעם של לחם שיפון טרי מפתיע. טעם לוואי מתוק וארוך מאפשר להאריך הנאה בלתי נתפסת.

תחכום כזה גורם לך להתאהב בעצמך מהלגימה הראשונה ולכל החיים. אפילו לתערובות הפשוטות ביותר יש פרופורציות שאינן רגילות לצרכן אירופאי. באופן מסורתי, הם כוללים 60% רובוסטה ו-40% ערביקה.

למרות כל היתרונות שתוארו לעיל, לקפה הווייטנאמי יש כמה חסרונות.

כיוון הייצוא העיקרי של קפה וייטנאמי (90%) הוא שעועית ירוקה.זאת בשל הרמה הנמוכה של המשקים הקטנים, שהם היצרנים העיקריים במדינה. רמת הטכנולוגיה הנמוכה אינה מאפשרת טיפול מקדים בדגנים, דבר הכרוך בעלות נמוכה של האחרונים.

אדמות חקלאיות קטנות נאלצות לעתים קרובות לקצור במהלך העונה הגשומה. והיעדר ציוד מקצועי לייבוש נוסף שומר על תכולת הלחות הגבוהה בפולים. המחיר של מוצר כה נמוך יכול להגיע עד 2$ לק"ג, בעוד ש-2$ הוא המחיר הממוצע למנה אחת בכל העולם.

למרבה הצער, ההסתברות להיות שולל על ידי תיירים היא גבוהה מאוד. המחיר המשמעותי של מותג jeon, שמגיע בשוק העולמי עד 1,000 דולר לקילוגרם, דוחף לא פעם את התושבים המקומיים להונאה, בעיקר באזורי תיירות. במסווה של הקפה היקר והראוותני ביותר בעולם, ניתן למכור תערובת זולה.

עדיף לקנות קפה ישירות במדינה המייצרת. אבל גם כאן המחיר לקילוגרם יכול להשתנות משמעותית בהתאם לאזור. ברובע התיירות, רובוסטה תעלה החל מ-10 דולר ארה"ב לקילוגרם, והערביקה קצת יותר יקרה. בסופרמרקטים המחיר נמוך בהרבה - מ-6 דולר לק"ג רובוסטה. אחד הקפה הטובים ביותר נמכר בסביבת העיר דאלאת.

בחירה בין שפע הזנים הווייטנאמיים, כדאי להעדיף קפה גרגירים, לא קפה טחון. כך שתוכלו להיות בטוחים באיכותו על ידי הערכת גודל הגרגירים ואיכות הצלייה.בשוק, בחנויות מזכרות ובחנויות מתמחות תינתן טעימות מסוגים שונים. ואז הוא יימחץ ויארוז לפניכם.

אם התמזל מזלכם להגיע לחווה המתמחה בייצור קפה לווק (צ'ון), אז תוכלו לקנות אותו בכ-200$ - 250$ ל-500 גרם, שזה הרבה יותר נמוך מהמחיר בשוק העולמי. זה לא יכול להיות זול יותר.

תרבות צריכת הקפה בווייטנאם גבוהה מאוד. הווייטנאמים מבשלים אותו לאט. הכנת קפה עבורם היא טקס חשוב ואיטי מאוד, אליו הם ניגשים באחריות רבה. אנשים וייטנאמים יודעים שרק משקה מוכן כהלכה ייתן דחיפה נפלאה של אנרגיה לכל היום.

במובן המסורתי, חליטה אינה מתרחשת, ואין צורך בטורקי. במקום זאת, נעשה שימוש במסנן מתכת מיוחד, עם מכבש. קומקום כזה נקרא - סנפיר. אין זו מחווה למסורת, אלא הכרח, שכן הוא זה שמסיר את המרירות העודפת שמופיעה בזמן הכנה לא נכונה.

ישנם מספר מתכונים וייטנאמים קלאסיים. קפה חם, קר, עם טפיוקה. יש אפילו מתכון לביצים. להלן הנפוצים ביותר.

בניגוד לאירופאים, כאן מוסיפים קפה לחלב מרוכז, ולא להיפך. כדי להכין משקה, קח:

• כמה כפיות קפה טחון (עד 3);
• 100 מ"ל מים רותחים;
• סְנַפִּיר;
• זכוכית או ספל;
• 2-3 כפות חלב מרוכז.

יוצקים את החלב המרוכז לתחתית הכוס, ואז שמים מסנן מתכת מעל, שלתוכו אנו מוזגים קפה. אנו דופקים בזהירות את החלק העליון במכבש ויוצקים 10 מ"ל מים רותחים כך שהקפה יהיה מאודה. לאחר 15-20 שניות, שפכו את יתרת המים וסגרו את המכסה. זה לוקח בערך 5 דקות להכין כוס מבושלת כהלכה.לאחר מכן מערבבים הכל עם כף ונהנים.

מתכון מאוד לא טריוויאלי להדיוט פשוט:

• כמה כפיות קפה טחון (עד 3);
• 100 מ"ל מים רותחים;
• סְנַפִּיר;
• זכוכית או ספל;
• 1 ביצת עוף.

קפה מוכן לפי אותו עיקרון, אך ללא תוספת חלב. את הביצה טורפים במטרפה עד לקבלת קרם ומונחים על גבי המשקה המוגמר. קודם כל, זה נאכל בזהירות עם כפית, ולאחר מכן לשטוף עם קפה. המשקה הזה הוא דרך מצוינת לצבור כוח ולהתרענן לאורך כל היום.

גם הצגת האוכל מעניינת מאוד. אם הקפה חם, אז הכוס מונחת בקערה עם מים חמים. מים קרים משמשים לקור. כשחם, הוייטנאמים שותים קפה עם קרח. לשם כך, קפה נרקח בנפרד, ולאחר מכן מוקצף עד לקבלת תערובת חלקה עם קוביות קרח וחלב מרוכז.

בסרטון הבא תמצאו שיחה מעניינת בדאלאט על המיתוסים והתפיסות השגויות הפופולריות ביותר הקשורות לקפה מווייטנאם.