איך לבשל ולהגיש ריסטרטו?

ריסטרטו מכונה לעתים קרובות בטעות סוג אספרסו מופחת בנפח. עם זאת, זה שגוי לחלוטין, שכן לריסטרטו יש מאפיינים משלו בטכנולוגיית ההכנה, מה שגורם להבדלים בהרכבו ובטעמו.

ריסטרטו הוא משקה איטלקי קלאסי בעל טעם עשיר. מילולית, השם מתורגם כ"צר", שמתפרש כ"רווי". הוא נבדל בגוון כהה, צמיג, טעם סמיך, רוויה.

המנה הסטנדרטית של ריסטרטו היא 25-30 מ"ל, ולכמות המים הזו מוסיפים 7-10 גרם קפה טחון. מכונת קפה משמשת להכנת המשקה, שכן הריסטרטו הנכון מוכן בתנאי של מיצוי לטווח קצר (לא יותר מ-15-20 שניות). במהלך תקופה זו, יש למים זמן לקחת את הטעם, הארומה והחומרים התזונתיים מפולי הקפה הטחונים שנדחסו.

נקודה חשובה היא שריסטטו כמעט ואינו מכיל קפאין, שכן לאלקלואיד זה פשוט אין זמן להשתחרר במהלך מיצוי תפעולי בכמויות גדולות. הרכב המשקה כולל רק שמני קפה אתריים.

ריסטרטו נחשב לקפה החזק ביותר, הוא ממריץ וגוון בצורה מושלמת. המתכון הקלאסי אינו כולל הוספת סוכר, חלב או שמנת. בריסטות מאמינים שזה הורס את הטעם של המשקה. ריסטרטו שותים במנוסה, כי המנה שלו היא הקטנה ביותר (בדרך כלל זה חצי אספרסו).

אינדיקטור של ריסטרטו מבושל כהלכה הוא קצף חום, המכונה "שמנת" בפי האיטלקים. זה צריך להיות צפוף, הומוגני, זה לא מקובל לראות דרכו את עיקר המשקה.

למרות העובדה שהריסטרטו די קרוב לאספרסו, יש הבדל גדול בין המשקאות. עם זאת, ראשית אנו מצביעים על המאפיינים שהופכים אותם לקשורים.

• לשני סוגי הקפה טעם עשיר עם מרירות אופיינית וארומה ממריצה. במתכון הקלאסי לא אמורים לצרוך אותם עם תוספים וממתיקים.
• מכינים את שני הסוגים באמצעות מכונת קפה, מה שנובע מהצורך במיצוי לטווח קצר של דגנים. עם זאת, אספרסו כרוך בחילוץ מעט ארוך יותר (עד 25-30 שניות). זה, בתורו, תורם לרוויה שלו בקפאין, בעוד מיצוי קצר יותר של ריסטרטו מאפשר לנו לומר שהוא מכיל פי 2-3 פחות קפאין.

יחד עם זאת, הטעם של האחרון מתברר בהיר יותר, רווי יותר. זאת בשל העובדה שנלקחת להכנתו אותה כמות של חומרי גלם לקפה (7-10 גרם) כמו להכנת אספרסו. עם זאת, כוס ריסטרטו היא 25-30 מ"ל, ואספרסו הוא 30-40. מסתבר שההבדלים נוגעים לנפח מנות המשקאות.

משקה נוסף המבוסס על פולי קפה ומים, המוכן אף הוא במכונת קפה, הוא אמריקנו. בקיצור, זה אספרסו מדולל במים, וניתן להוסיף 1 עד 3 חלקי מים למנה אחת. אם משווים ריסטרטו עם אמריקנו, ברור שההבדל הוא מבחינת הרוויה וגודל המנות. בנוסף, לרוב מוסיפים לאמריקאנו סוכר וחלב או שמנת.

מסוגי קפה כמו קפוצ'ינו, לאטה, מוקה, המוכנים גם על בסיס מנת אספרסו, ריסטרטו שונה בתכולת קפאין, רוויה, חוסר תוספים ונפח. כל המשקאות הללו כרוכים בתוספת חלב, שמנת, סוכר, אולי שוקולד, סירופים ומוגשים בכוסות בנפח 120-300 מ"ל.

לעתים קרובות מבלבל בין ריסטרטו לאספרסו כפול. עם זאת, האחרון כרוך בהגדלה של כמות כל הרכיבים (קפה ומים) פי 2. כתוצאה מכך, חוזק האספרסו נשאר זהה, רק נפחו גדל.

ריסטרטו אינו ניתן להחלפה עם אספרסו ארוך, הכרוך בהגדלה של נפח המים הרותחים פי 2 תוך שמירה על נפח הדגנים על 7-10 מ"ג.

כדי להכין ריסטרטו, כמו שאומרים האיטלקים, צריך "להוסיף" 4 גורמים - גרגירים איכותיים של הטחינה הרצויה, מים מטוהרים ורכים, מכונת קפה ומיומנות של בריסטה.

להכנת ריסטרטו אפשר להשתמש גם בערביקה וגם ברובוסטה, ועדיף - בלנד. הנוכחות של רובוסטה הופכת את הקפה לחזק יותר, מריר יותר. עם זאת, רובוסטה לא צריך לשים יותר מאשר ערביקה, המשקה המוגמר יהפוך מחוספס.

מומלץ לטחון את התבואה מיד לפני השימוש. במקרה זה, הקפה ייצא ריחני וטעים במיוחד. אתה יכול לטחון דגנים לעתיד לא יותר מ 1-2 ימים. הקפידו לאחסן אותם בכלי סגור הרמטית, למעט השכונה עם מוצרים ארומטיים, תה.

עבור ריסטרטו, דרגת הטחינה זהה לאספרסו או מעט עדינה יותר. עדיף לבדוק את מידת השחזה במגע. אם חומר הגלם דומה לחול ים או למלח דק כמו "אקסטרה", אז דגנים כאלה מתאימים לבישול נוסף. יחד עם זאת, רובוסטה לרוב נטחנת מעט יותר עדינה מ-Arabica.

איכות המים חשובה להשגת משקה טעים. עדיף לקחת מסונן או בבקבוק. אם לא ניתן להשתמש בזה, יש להחדיר מי ברז רגילים בצנצנות או בכלים פתוחים אחרים למשך 8-10 שעות לפחות. לאחר מכן מנוקזים את הנפח העליון של המים, וניתן להשתמש ב"אמצע" הנותר להכנת קפה. יש לשפוך גם מים מתחתית הכלים לכיור.

מים רכים טובים לקפה. אגב, השימוש בנוזל כזה מאפשר להאריך את חיי מכונת הקפה. האחרון הוא הכרחי להכנת ריסטרטו, מכיוון שאף שיטה אחרת לא יכולה לספק מיצוי של 15 שניות. מיצוי קרוב לערך זה עדיין יכול להינתן על ידי מכונת קפה גייזר, עם זאת, המשקה המוכן בשיטה זו עדיין נחות בטעמו מהאנלוגי שלו ממכונת קפה.

מכונת הקפה חייבת לספק לחץ של 8-9 אטמוספרות, כמו גם זמן מיצוי של לא יותר מ-15-20 שניות. המפה הטכנולוגית מציעה להניח 7 גרם דגנים לכל 25 מ"ל מים. לפני הנחת הפולים הם נטחנים, ומנגבים את קרן הקפה של המכונה. לאחר מכן, מניחים בו חומרי גלם של קפה ונוטצים בעזרת טמפלר.

מנת הריסטרטו קטנה ולכן חשוב לשמור על חום. למשקה משתמשים רק בכלים עבי דופן, רצוי פורצלן.הכלים הקלאסיים לריסטרטו הם כוסות עם קירות עבים ללא ידיות, בעלות צורה חרוטית. בהיעדר כאלה, ניתן להגיש את המשקה בכוסות אספרסו הנקראות דמיטאסה.

יש להניח את כוס הקפה על צלוחית. לשים אפילו כוס קפה ריקה מיד על השולחן היא צורה גרועה.

ממכונת הקפה, ריסטרטו מוגש מיד לתוך כוס, ולאחר מכן לשולחן. מזיגת אותו מצלחת אחת לאחרת טומנת בחובה קירור מהיר והידרדרות הטעם.

בשל נפח המנות הקטן, לא נהוג להגיש קינוחים עם ריסטרטו, כפי שכבר ציינו, אפילו שותים אותו מבלי לשבת ליד השולחן, לעתים קרובות יותר בבר, בריצה. אם אנחנו מדברים על תוספות למשקה, אז אלה יכולים להיות ממתקים מזרחיים קטנים כמו אגוזים מסוכרים, פולי קפה בשוקולד.

באופן מסורתי, חלב או שמנת לא מוגשים עם ריסטרטו, ולא מוסיפים לו סוכר. במסעדות אירופאיות מגישים קפה עם כוס מים. בניגוד לדעה מוטעית, אין צורך "להבריח" מרירות בפה לאחר טעימת ריסטרטו ולא לשטוף את הפה.

קפה שותים ב-2-3 לגימות קטנות, לא מאפשר למשקה להתקרר.

הודות לחומצות הכלולות בקפה, יש לו את היכולת לשפר את העיכול, מה שמקל על עיכול בשר, כמו גם מזון כבד ושומני. בהקשר זה, האיטלקים מעדיפים לצרוך ריסטרטו לאחר ארוחת ערב או ארוחת צהריים. בנוסף, המשקה ממריץ היטב, ומרחיק את הנמנום המתרחש לעיתים קרובות לאחר ארוחה דשנה.

לא מומלץ לשתות ריסטרטו על בטן ריקה, שכן הדבר עלול לגרום לצרבת ולכאבי בטן. לגבי צריכת קפה מזן זה בלילה, הדעות חלוקות. באופן עקרוני, המשקה אינו מכיל כמעט קפאין, מה שעלול לגרום לנדודי שינה. מצד שני, הוא מכיל שמנים אתריים ורכיבים נוספים המספקים אפקט טוניק. בהקשר זה, אנו יכולים לומר שניתן לשתות ריסטרטו בערב, אך לא יאוחר מ-2-3 שעות לפני השינה.

מכיוון שקפה יכול להכתים את אמייל השיניים, מומלץ לשטוף את הפה או לצחצח שיניים לאחר שתייתו.

תוכל ללמוד עוד על איך לבשל ולהגיש ריסטרטו בסרטון הבא.