קפה קפוצ'ינו: טכנולוגיית הרכב והכנה

בין מגוון הדרכים להכנת קפה, אחת הפופולריות ביותר בימינו היא קפוצ'ינו. טעמו העדין, הנעים והעשיר ללא ספק מוכר לכל אנין משקה ממריץ, אך לא כולם יודעים להכין ולהגיש אותו כראוי. לכן, כדאי לשקול את התכונות, ההרכב, הסוגים והטכנולוגיה של הכנת קפוצ'ינו.

כולם יודעים שקפוצ'ינו הוא קפה עם קצף חלבי-קרמי נעים. אבל מעטים יודעים מהיכן הגיע המשקה הזה ומה מקור שמו.

האזכורים הפזורים הראשונים לשיטת הכנת משקה מפולי קפה בתוספת חלב או שמנת מתוארכים למאה ה-17. למרות האטימולוגיה האיטלקית וצליל המילה "קפוצ'ינו", לראשונה החלו להגיש משקה כזה בווינה במאה ה-18, שהייתה אז בירת הקפה של העולם. משקה כזה נקרא "קפוצ'ינר", שחזר למילה האיטלקית "קפוצ'ינו", שפירושה "ברדס" או "נזיר קפוצ'ין". עם המסדר הנזירי האיטלקי הזה נהוג לקשר את מקורו של הקפוצ'ינו כסוג של משקה חם.

ישנן שלוש גרסאות עיקריות המקשרות בין קפה לקפוצ'ינו לקפוצ'ינים. לפי אחד מהם, הגרסה הפחות סבירה, אך הפואטית ביותר, המשקה הזה הומצא על ידי הנזירים עצמם על מנת לצבוע מחדש את השחור, המזוהה עם השטן, קפה בצבע אדוק יותר, ובו בזמן להמתיק את המר שלו. טַעַם.רוב האגדות הללו מקשרות קפוצ'ינו עם הנזיר הקפוצ'יני המכובד מרקו ד'אוויאנו, שחי מ-1631 עד 1699. עם זאת, מקורות היסטוריים רציניים אינם מקשרים לא את המסדר הנזירי או את נציגיו הספציפיים לשינויים כלשהם במתכון של המשקה הממריץ. בנוסף, אחד הנדרים העיקריים של מסדר זה היה העוני, ולכן ספק אם הייתה לנזירים הזדמנות להוציא את מעט הזהב הנזירי על רכישת פולי קפה שהיו יקרים למדי באותם ימים.

הגרסה השנייה מספרת שהקפוצ'ינו קיבל את שמו לכבוד צבעו החום הבהיר, שהיה להרגלים באותם ימים - הקסוקים של נזירי הקפוצ'ינים. לבסוף, הגרסה השלישית, והסבירה ביותר מנקודת מבטם של היסטוריוני קפה, טוענת כי ה"כובע" של קצף שמנת חלב שנוצר במהלך הכנת הקפוצ'ינו דומה כלפי חוץ למכסה המנוע של קפוצ'ינים, שלכבודו קיבלו לראשונה את פופולרי, ולאחר מכן השם הרשמי של ההזמנה שלהם.

כך או כך, מקורה של האגדה באיטליה (וככל הנראה, המתכון הקשור בה) דלפה לאוסטריה, שהחזיקה אז בחלק גדול מאדמות איטליה, ושימשה בריסטות יזמים של אותם זמנים להגדלתן מכירות. גם אם הקפוצ'ינו באמת הומצא לראשונה באיטליה, כל התהילה והרווחים הגיעו לבעלי בתי הקפה הווינאיים. יתרה מכך, האזכור הראשון של המילה "קפוצ'ינו" בצורתה האיטלקית הרגילה מתוארך רק לתחילת המאה ה-20, עד אז המילה הגרמנית "קפוצ'ינר" שימשה לגרסאות של משקה ממריץ המכיל חלב או שמנת.

ככל שחלפו מאות השנים, הצדק ההיסטורי בכל זאת שרר, וכיום כל המדריכים הקולינריים ומומחי הקפה מייחסים קפוצ'ינו למטבח האיטלקי.

המאפיין החשוב ביותר של קפוצ'ינו הוא נוכחות של חלב צפוף וסמיך או קצף שמנת, שחייב לעמוד במשך זמן מה אפילו סוכר שנשפך עליו. במקרה זה, הקצף לא אמור להתמוסס או להתערבב עם השכבה התחתונה של המשקה.

ההבדל העיקרי בין קפוצ'ינו לרוב מתכוני החלב והקפה האחרים הוא הטעם שלו ופרופורציות המרכיבים. מכל הזנים הקיימים של משקאות כאלה, רק מקיאטו מכיל חלק גדול של קפה. מכל שאר המתכונים המבוססים על קפה וחלב, כולל לאטה, מוקה, קפה עם חלב וקפה ראף, קפוצ'ינו שונה בשיעור גדול יותר של הקפה עצמו. הודות לכך, למשקה ארומה נעימה אופיינית וטעם חמצני ועשיר עם תווים אגוזיים קלים האופייניים לאספרסו. במילים אחרות, קפוצ'ינו הוא דרך להכין אספרסו עם קצף חלב, בעוד שלאטה הוא מילקשייק.

בנוסף, בניגוד למתכונים אחרים, פחות קפדניים, גם ההרכב וגם אופן ההכנה מוסדרים בקפידה לקפוצ'ינו. וריאציות שונות של המשקה החם הזה ניתן להשיג רק על ידי הוספת מרכיבים נוספים בכמויות קטנות יחסית.

למרות שנוכחות חלב מרככת את הטעם של משקה ממריץ, הוא עדיין מכיל כמות הגונה למדי של קפאין (מ-50 עד 80 מ"ג לכוס, תלוי בסוג הקפה בו משתמשים), ולכן נשים בהריון ואמהות מניקות, ילדים ואנשים עם מחלות לב חמורות מערכת כלי הדם צריכה להימנע משתיית קפוצ'ינו. אין להשתמש בו על ידי אנשים הסובלים מצורות שונות של אי סבילות ללקטוז או סוכרת. היעילות של תרופות מסוימות בשילוב עם משקאות קפה עשויה גם היא להיות מופחתת.

אבל עבור אנשים עם לחץ דם נמוך, שתיית משקה ממריץ תעזור לנרמל אותו ולהרחיב את כלי הדם. בנוסף, המשקה הארומטי עוזר לנרמל את תפקוד מערכת העיכול, ממריץ את הלב ומכיל חומרים שימושיים רבים - בעיקר סידן, ברזל, מגנזיום, סלניום, פירידין וכמה ויטמינים, כמו A, C, PP ו-E.

מתכון הקפוצ'ינו הקלאסי כולל שני מרכיבים עיקריים בלבד:

• כמובן, הבסיס של המשקה הזה הוא קפה אספרסו לאחר סינון זהיר (אחרי הכל, סמיך בקפוצ'ינו אינו מקובל);
• הבסיס לקצף הוא חלב שיש להקציף עד שמחצית מנפחו יקצף.

בנוסף, הרכב המשקה עשוי לכלול:

• כדי להגביר את המתיקות של המשקה, אתה יכול להוסיף לזה כפית אחת או שתיים של סוכר;
• תוספים - מגישים לשיפור הטעם, לרוב משתמשים בסירופים בטעם וניל או מיוחדים;
• תוספות לקצף - לרוב הן קינמון, שוקולד מגורר או קקאו, שניתן לערבב בנוסף עם אבקת סוכר.

לפי הפרופורציות, האספרסו צריך לתפוס שליש מנפח כוס המשקה, שליש נוסף יהיה חלב נוזלי, ושליש האחרון יתפוס על ידי קצף חלב (קרמי) המונח על גבעה. כך, עבור 1 כוס סטנדרטית של 200 מ"ל, תזדקק ל-100 גרם חלב (או 50 גרם חלב ושמנת), 100 גרם מים ושתי כפיות קפה שחור טחון.

בשל תכולת החלב (ובעיקר השמנת), הערך האנרגטי של קפוצ'ינו גבוה בהרבה מזה של אספרסו או אמריקנו רגילים. לכן, כוס קפוצ'ינו רגילה בנפח 200 מ"ל, שהוכנה עם חלב עם תכולת שומן של 2.5%, תהיה בעלת תכולת קלוריות של 72 קילוקלוריות. אם אתה משתמש בחלב עם תכולת שומן של 3.2%, למשקה המתקבל כבר יהיה ערך אנרגטי של 82 קק"ל.

שימוש בחלקים שווים של חלב ושמנת יגדיל את תכולת הקלוריות ל-120 קילו-קלוריות מוצקים, והוספת כף אחת בלבד של סוכר לקפוצ'ינו על בסיס חלב דל שומן תעלה את תכולת הקלוריות ל-100 קילו-קלוריות. לבסוף, השילוב של סוכר ותוספות שונות מביא את הערך האנרגטי של המשקה הארומטי שנוצר עד ל-134 קק"ל. אם מוסיפים למשקה כזה סירופים מתוקים שונים, תכולת הקלוריות יכולה לעלות על 150 קק"ל.

לפי רצף הוספת החומרים, ישנם שני סוגים עיקריים של קפוצ'ינו:

• לבן - האפשרות הנפוצה ביותר כאשר קצף חלב מוחל על אספרסו;
• שָׁחוֹר - סוג הרבה יותר נדיר, בו מכינים תחילה קצף חלב בתחתית הכוס, ורק לאחר מכן מוסיפים בזהירות (למניעת ערבוב) שכבת קפה מלמעלה.

שתי האפשרויות הללו נבדלות רק מבחינה אסתטית, הטעם שלהן, כאשר הם מבושלים כהלכה, צריך להיות זהה.

על פי שיטת הכנת בסיס הקפה, נבדלות האפשרויות הבאות למשקה ריחני:

• מבושל במכונת קפה - זה נחשב לאופציה הנכונה ביותר, זה מקל על רוב המניפולציות, בכל בתי הקפה סביר להניח שהאפשרות הזו מחכה לך;
• מבושל בטורקי - טעמו מעט שונה מהגרסה הקודמת, אך דורש יותר זהירות ויסודיות בבישול;
• עשוי מקפה נמס - נחות משמעותית מהגרסה המבושלת בטעם ובארומה;
• עשוי משקית א-לה 3 ב-1 וכדומה - רבים מאמינים כי משקה כזה בדרך כלל אינו ראוי להיקרא קפוצ'ינו, ולכן ניתן לשקול אותו רק אם כל האפשרויות האחרות אינן זמינות.

כמו רוב מתכוני הקפה, גם קפוצ'ינו מסווג לפי מתכון:

• קלַאסִי - מכיל רק קפה וחלב או קצף שמנת, מותרת כמות קטנה של סוכר ותוספות;
• קפוצ'ינו כפול - באנלוגיה לאספרסו כפול, מדובר במנה של מנה רגילה מוכפלת בנפח, מותר להגדיל את תכולת הקפה תוך שמירה על כמות החלב, למשקה המתקבל יהיה טעם קרוב יותר למקיאטו, אך ישמור על המאפיין " החלקה" של קצף על פני השטח;
• קפוצ'ינו קרח - אפשרות לימי קיץ חמים, המתכון מתווסף בקוביות קרח או עשוי על בסיס אספרסו קפוא;
• עם שוקולד – גרסה קלאסית עם ציפוי שוקולד;
• קינמון - שונה בשימוש בקינמון כפזר;
• קפוצ'ינו וינאי - גרסה קלאסית בה משתמשים בקינמון ושוקולד כתוספת;
• קפוצ'ינו וניל - חלמון ביצה ווניל מוכנסים להרכב;
• עם גלידה - גלידה מומסת באספרסו משמשת כתוסף.

יש גם וריאציות אלכוהוליות של המשקה הממריץ הזה, ביניהן הנפוצות ביותר הן:

• קפוצ'ינו אירי - ההרכב כולל בנוסף משקאות חריפים ואגוז מוסקט;
• עם קוניאק - קוניאק משמש כתוסף, שוקולד מתווסף בנוסף להצללת טעמו.

גם בבית, את הקפוצ'ינו הקלאסי, כמו כל הווריאציות שלו, הכי קל להכין עם מכונת קפה. כדי לעשות זאת, אתה צריך לחלוט אספרסו רגיל. מחממים את מכונת הקפה, מכבים את האדים, מוזגים חלב לכוס גדולה ומורידים לתוכה את הקפוצ'ינטורה, פותחים את הברז, מקציפים את החלב עד להופעת קצף סמיך, ואז מוזגים את האספרסו לכוס חרסינה, מוסיפים שליש. חלב טרי מעל ובזהירות כף את קצף החלב שנוצר מעל בעזרת כף. שכבת קצף שנוספה בצורה נכונה לא צריכה להיות צמודה רק עם קצה הכוס, אלא גם לבלוט מעבר לה, במיוחד במרכזה. הקפוצ'ינו שלך מוכן, אתה יכול להוסיף לו סוכר או תוספות.

אם אין לכם מכונת קפה בבית, אפשר לחלוט אספרסו חזק במכבש סזבה (טורקי) או צרפתי, ומומלץ להביא לרתיחה לטעם עשיר ולחוזק המתאים פעמיים או שלוש. אז אתה צריך לחמם מעט את החלב (אבל בשום מקרה לא להרתיח, הטמפרטורה הטובה ביותר היא בין 65 ל-75 מעלות צלזיוס) ולהכות אותו עם בלנדר, מערבל חשמלי או עיתונות צרפתית.

אם אתם מעוניינים במתכון קפוצ'ינו עם שוקולד, אז קחו בחשבון שלשמירה לטווח ארוך של חלקיקי שוקולד, הקצף צריך להיות אפילו סמיך יותר מאשר במתכון הקלאסי. לכן, קח 50 מ"ל חלב ושמנת מלאים, זה יעזור לחזק את שכבת הקצף. לאחר מכן, מכינים קפוצ'ינו קלאסי, מגררים עד 1 כפית שוקולד לפי הטעם ומפזרים את השכבה הקצפית של המשקה עם שוקולד צ'יפס. למשקה שיתקבל יהיה שילוב אלגנטי של טעמי אספרסו, חלב ושוקולד.

כדי לחלוט משקה ריחני עם קינמון, הכינו גרסה קלאסית. טוחנים את הקינמון במטחנת קפה, מטחנת מטבח, או בזריזות מערוך, ואז מפזרים אותו בזהירות על גבי השכבה המוקצפת. אפשר להחדיר בזהירות מקל קינמון אחד למשקה שנוצר כדי לקשט אותו.

בישול קפוצ'ינו בוינאי הוא למעשה שילוב של שני המתכונים הקודמים, רק סדר מילוי המיכל משתנה מעט - תחילה מוזגים חלב חם לכוס, מוסיפים אספרסו מעל, מורחים קצף חלב מעל, עליה יוצקים תערובת של שוקולד צ'יפס וקינמון.

בהכנת וריאציית הווניל, הקצף כבר עשוי מתערובת מוכנה מראש של 3 גרם וניל, חלמון ביצה אחת ו-30-40 גרם אבקת סוכר. פעולות נוספות מתבצעות לפי הגרסה הקלאסית - שכבת אספרסו, שכבת חלב, שכבה של קצף וניל-חלב שנוצר.

להכנת משקה עם גלידה, מכינים 100 מ"ל אספרסו סטנדרטי לקפוצ'ינו, מוזגים אותם לספל, מוסיפים עד 50 גר' גלידה לבנה רגילה מעל (אם כי מתאימות גם אפשרויות גלידה אחרות, רק שהטעם מן התוספים הכלולים בהם צפויים ללכת לאיבוד בין שאר הגוונים של משקה הקפה ), ומעליו כבר למרוח קצף חלב מוכן מראש.

הכנת קפוצ'ינו אירי שונה מרוב השיטות האחרות בכך שהשכבה הראשונה בכוס תהיה שכבה של 25-50 מ"ל של משקאות חריפים (עדיף בייליס או שרידן), שעליה יוצקים אספרסו וחלב. מעל מורחים קצף שעליו מפזרים אגוז מוסקט מגורר (מספיק 15 גרם).

להכנת קפוצ'ינו עם קוניאק תצטרכו 25-50 גרם קוניאק ו-20 גרם שוקולד לבן ומריר. במקרה זה יש להמיס שוקולד לבן ולערבב עם אספרסו. על שכבת הקפה יוצקים קוניאק לתוך המיכל, מעל מניחים שכבת קצף וכציפוי משתמשים בשוקולד מריר מגורר.

לא משנה מה מתכון קפוצ'ינו שתבשלו, עדיין צריך להגיש אותו כראוי לשולחן.

המשקה מוגש חם אך ורק (למעט, כמובן, מתכון הקרח), הטמפרטורה האידיאלית עבורו נחשבת ל-70 מעלות צלזיוס.

משקה ארומטי זה מוזג אך ורק לתוך כוסות חרסינה עבות דופן או קרמיקה מחוממות מראש עד 220 מ"ל עם קצוות עליונים מעט מעוגלים. ההגשה בכוסות זכוכית שקופות, המשמשות לרוב לאיריש קפה, מותרת, מכיוון שעובי הקצף נראה בהן היטב. ניתן לחמם את הכוס לטמפרטורה הנכונה, למשל על ידי שטיפתה במים רותחים, כיבוי באדים חמים או שימוש במחמם כוסות מיוחד.על מנת למנוע משכבות הקפוצ'ינו להתיז כאשר הן מתווספות ברציפות למיכל, הצורה הפנימית של כוס הקפה הנכונה צריכה להיות בצורת ביצה, והקירות עצמם צריכים להיות אחידים ככל האפשר.

לפני ההגשה, זה נחשב לגוון טוב מאוד ליישם איזו דוגמה יפה על פני הקצף באמצעות קינמון, שוקולד, אבקת סוכר או תוספות אחרות (לרוב לב, פרח, עלה, תפוח).

אז, המשקה על השולחן - עכשיו אתה צריך לשתות אותו נכון. קפוצ'ינו שותים אך ורק דרך שכבת הקצף - או עם קשית או בלגימות קטנות זהירות על קצה הכוס. בכל מקרה, שכבות המשקה לעולם לא יתערבבו. את הקצף אוכלים עם כפית, בדרך כלל לאחר שהקפה כבר נשתה. באופן כללי, הרפרוף מהקצף עם כפית לפני שתיית משקה ממריץ מקובל, אם כי כמה בריסטות שמרניות במיוחד עשויות למצוא את זה בלתי מקובל.

קפוצ'ינו די טעים בפני עצמו, אבל במולדתו, באיטליה, צורכים אותו לרוב בארוחת הבוקר, ולכן בדרך כלל משלימים אותו עם לחמנייה קטנה או קרואסון. האיטלקים מאמינים שקפוצ'ינו עשיר מדי בקלוריות, ולכן הם שותים אותו רק לפני 11 בבוקר, ובזמן מאוחר יותר הם מעדיפים אספרסו. למרות שבאופן כללי, העיקר לא להתעלל במשקה הזה, שמכיל גם קפאין וגם הרבה קלוריות - אז לפחות לא כדאי לשתות אותו לפני השינה.

בנוסף ללחמניות, המשקה הארומטי משתלב מאוד עם סופגניות או קינוחים המכילים שוקולד ו/או קרם חמאה - עוגות שונות, בראוניז, טירמיסו, עוגיות, ממתקים.

זכרו שסוכר בקפוצ'ינו מתווסף אך ורק על גבי שכבת הקצף ותו לא. אבל סירופי טעם יש להוסיף ישירות לאספרסו, ולא לתערובת של קפה עם חלב, ועוד יותר מכך, אין צורך לשפוך אותם מלמעלה דרך הקצף. השימוש בטעמים על גבי שכבת הקצף מותר רק במקרה של לאטה ארט, כאשר רוצים להשתמש בהם ליצירת דפוס רב צבעוני. אבל גם במקרה זה, המינון שלהם צריך להיות מינימלי כדי שלא ידחפו דרך שכבת הקצף.

הכי קל ליישם רישומים על פני הקצף באמצעות שבלונה מיוחדת, שדרכה תישפך תוספות. ניתן ליצור פרטים קטנים יותר בעזרת קיסם דק.

ניתן לשלוט על הרוויה של טעם הקפה במשקה באמצעות מצב הכנת הקפה - אם ירתח, במיוחד מספר פעמים, המשקה יתברר כמר וחזק יותר. מבלי להביא את האספרסו לרתיחה, ניתן להגיע לטעם עדין ומתוק של המשקה.

אם אין לכם קפוצ'ינטורה, ואתם באמת רוצים לקבל קצף איכותי, נסו לערבב חלב עם כמות קטנה של שמנת, זה יגביר משמעותית את הקצף שלו.

אם אתה רוצה להפחית את כמות הקפאין במשקה שנוצר, השתמש בערביקה במקום רובוסטה בעת הכנתו.

למרות החומרה של מתכוני משקה בטעמים, אתה חופשי להתנסות עם תוספות. ותזכרו שהקפוצ'ינו הטוב ביותר הוא קפוצ'ינו שנעשה באהבה!

איך להכין קפוצ'ינו בבית, ראה את הסרטון הבא.