החומציות של שמן הזית והדקויות של בחירת המוצרים

שמן זית הוא תוצר של עיבוד פירות עץ הזית (זית אירופאי), המהווה בסיס למאכלים רבים מהמטבח הים תיכוני. בנוסף לטעם הטעים, שמן זה מועיל מאוד גם לבריאותם של אניני טעם המשתמשים בו. עם זאת, גם הטעם וגם היתרונות של שמן זית תלויים במידה רבה באינדיקטור כמו החומציות שלו, ולכן כדאי לשקול את הדקויות של בחירת מוצר זה.

כמו שמנים צמחיים אחרים, זית מכיל חומצות שומן. העיקרית של חומצות אלו בשמן זית היא אולאית, ולכן החומציות של מוצר זה היא, למעשה, תכולת החומצה האולאית ב-100 גרם שמן, מבוטאת באחוזים.

שמן עם פחות חומציות, כל עוד דברים שווים, יהיה טוב יותר, בריא וטעים יותר, בעוד ששמן בעל חומציות גבוהה יותר יכול להיות מר בולט ללא השפעה מרפאת, ואף להזיק.

שמן זית מחולק על פי תנאי לשלוש קבוצות איכות לפי חומציותו:

• עד 1% - זני עילית ומרפא, המאופיינים בטעם עדין אך עשיר ומביאים ליתרונות בריאותיים מרביים. שמן כזה משמש בדרך כלל להלבשת סלטים, אבל לא כדאי לטגן עליו - זה יהיה גם יקר וגם לא בריא.
• 1 עד 2% - זנים נפוצים בשימוש נרחב בבישול.הגדלת כמות חומצות השומן אמנם מפחיתה את הטעם של המוצר, אך היא מעלה את נקודת העשן. המשמעות היא ששמן זה הוא המתאים ביותר לטיגון, מכיוון שאינו יוצר חומרים מזיקים.
• מעל 2% - שמן כזה נותן מרירות ניכרת והוא מזיק לבריאות יותר מאשר שימושי.

חשוב להבין שהחומציות של המוצר תלויה לא רק באיכות הראשונית שלו, אלא גם בתנאי האחסון – קודם כל, משך הזמן שחלף מאז הורדת הלחץ של המיכל המכיל אותו. מכיוון שהמוצר מתחמצן במגע עם אוויר, מספר החומצות הסופי אפילו של השמן הטוב ביותר יכול להגיע ל-2% או יותר לאחר מספר חודשים של אחסון לא תקין.

יצרנים רבים כותבים את החומציות של שמן זית ישירות על התווית. מכיוון שרוב הקונים מעריכים את המוצר לפי אינדיקטור זה, לעיתים קרובות יצוין מספר החומצה בצד הקדמי של המיכל, ובגופן הגדול ביותר, על מנת למשוך את תשומת הלב אליו ככל האפשר.

גם אם לא הצלחתם למצוא את ערך החומציות בקדמת התווית, סביר להניח שהוא יצוין בגב. הדרך הקלה ביותר היא אם האריזה מתורגמת לרוסית. אם כל הכתובות נעשות בשפת ארץ המוצא, אז ברוב המקרים זה יהיה מספיק לזכור את הדברים הבאים:

• בטקסט האנגלי, הפרמטר הנדרש יצוין אחרי המילה acidity;
• ביוונית יש לחפש את הכתובת οξ?τητα;
• בכתובות בספרדית, אתה צריך למצוא את המילה acidez;
• באיטלקית, חומציות היא acidità.

החומציות תלויה מאוד בתנאי האחסון של המיכלים, ולכן חלק מהיצרנים האירופיים, במקום לציין את רמתו, שמים סימני איכות PDO או PGI על התווית. נוכחותם גורמת לכך שחומציות השמן מובטחת שלא תעלה על 0.3%, מה שאומר שמוצר כזה יהיה מהאיכותיים ביותר.

אם לא הצלחת למצוא אינדיקציה ברורה לרמת תכולת החומצה האולאית על התווית, המידע הדרוש כלול לעתים קרובות בשם זן השמן.

למרות העובדה שהסדרת דרגות השמן נערכת על פי שיטת הייצור שלהן, לכל אחד מהם יש טווח אופייני של ערכי מספר חומצה:

• "שמן זית כתית" – כבישה מזיתים טריים בשלים ללא נזק בשיטות מכניות ללא טיפול תרמי וכימי. שמן זה הוא באיכות הגבוהה ביותר, החומציות שלו לעולם לא עולה על 0.8%.
• שמן זית כתית - גם אינו עובר עיבוד תרמי וכימי, אלא נסחט מפירות באיכויות שונות. מספר החומצה שלו אינו עולה על 2%.
• שמן זית מזוכך - שמן זית מזוכך עובר טיהור מיוחד, ולכן חומצה אולאית בו אינה עולה על 0.3%.
• שמן זית טהור (לפעמים רק "שמן זית") - תערובת של סוכר מזוקק עם מגוון של "בתולה", תמיד מכילה 1% חומצה.
• "שמן שאריות זית" - מתקבל על ידי מיצוי משני של עוגה, מספר חומצה - כ 1.5%.
• "שמן ריבת זית מזוקק" - שאריות זיתים מעודנות עם חומציות של 0.3%.
• "שמן שאריות זית" - תערובת של זנים שונים, מכילה בדרך כלל 1% חומצה אולאית.

תוכל ללמוד עוד על המורכבויות של בחירת שמן זית בסרטון הבא.