האם יש גלוטן בשיבולת שועל, איזה סוג ועד כמה הוא רע?

שיבולת שועל אינה מסווגת כמזונות המכילים גלוטן, אך ניתן להוסיף גלוטן לשיבולת שועל במהלך העיבוד. קיימת טכנולוגיה מיוחדת לגידול ועיבוד גרעיני שיבולת שועל, המאפשרת להימנע מ"זיהום" בגלוטן.

שיבולת שועל, או "הרקולס", נחשבת לאחד הדגנים הבריאים ביותר, נהוג לאכול אותה לארוחת בוקר. הוא מכיל כמות גדולה של ויטמינים, מינרלים וסיבים. חלבון דביק מעניק לשיבולת שועל צמיגות מיוחדת ועוטף את הקיבה, ומפחית את התסמינים הלא נעימים של דלקת קיבה וכיב פפטי. את הדביקות של דגנים מספקים חלבונים מיוחדים. בשיבולת שועל, זה אוונין, שקל יותר לגופנו לעכל מאשר חלבונים אחרים מקבוצה זו. במקרים נדירים, זה יכול לגרום לגירוי במעיים.

גלוטן היא קבוצה של חלבונים בלתי מסיסים במים (פרולמינים) המצויים בדגנים. רוב החלבון הזה נמצא בחיטה - בין 30 ל-80%. ישנה טכנולוגיה מיוחדת המפיקה גלוטן מדגנים. הוא משמש לעיבוי מוצרים מסוימים: קטשופ, גלידה, יוגורט, ממתקים, נקניקיות.כדי להשיג גלוטן, יוצקים קמח חיטה במים, המשקע הלא מומס הוא גלוטן, המשמש בתעשייה.

מזונות המכילים גלוטן עשויים להיות מסומנים כמכילים חלבון צמחי בעל הידרוליזה או מרקם. ככל שיש יותר גלוטן בקמח, כך הבצק טוב יותר. כאשר מערבבים אותו עם מים, החלבון הדביק יוצר מבנה צמיג ומאפשר לקבל מסה רכה ואלסטית לאפייה. בנוסף לצמיגות, חלבון זה עוזר לשמור על טריות המוצרים המוגמרים לאורך זמן רב יותר. גלוטן נמצא בכל המוצרים העשויים מחיטה, שעורה, שיפון: מאפים, עוגות, דגנים, פסטה, בירה ואחרים. זה מתווסף גם לקוסמטיקה: שפתונים, אבקות, קרמים.

ויטמין E במוצר, המופק בדרך כלל מחיטה, יכול גם להצביע על תכולת גלוטן.

רשמית, שיבולת שועל אינה רשומה כדגנים המכילים גלוטן. כמה מומחים רואים את זה בטוח יחסית למחלת צליאק (אלרגיה לגלוטן). רק 1% מהחולים אינם סובלים שיבולת שועל.

אבל חלק מחלבון החיטה יכול להגיע למוצרי שיבולת שועל מוגמרים. שיבולת שועל גדלה על אותה אדמה כמו דגנים אחרים. זה מעובד על אותו ציוד כמו חיטה, שיפון, שעורה. לכן, ניתן לערבב חלקיקי חלבון חיטה עם מוצרי שיבולת שועל. הכמות שלו יכולה להגיע עד 12%.

אם יש לך צליאק, בחר מוצרים המסומנים ללא גלוטן. סימן כזה מוצב אם במהלך הגידול והעיבוד נשלל לחלוטין המגע של שיבולת שועל עם גידולי דגנים אחרים.

עוד בתחילת שנות ה-2000, היו אזהרות של מומחים לגבי גלוטן. הומלץ לא לתת אותו לילדים מתחת לחצי שנה, כדי לא לעורר אלרגיה. מאוחר יותר הוכח שהגיל הטוב ביותר להכנסת מזונות משלימים המכילים גלוטן הוא 4-6 חודשים. במקביל, בארצות הברית החלו לדבר על סכנות הגלוטן לגוף, ומדפי החנויות התמלאו במוצרים "ללא גלוטן". גוף האדם תופס היטב חלבון דביק. כ-6% מאוכלוסיית העולם סובלים מאי סבילות לגלוטן, כאשר מחציתם אינם נמנעים לחלוטין.

חוסר סובלנות קשור לעבודת החסינות שלנו. הגוף תופס את הגלוטן בגוף כאיום ומתחיל לתקוף. יש הרס של המיקרופלורה ושל דפנות המעי הדק. התוצאה היא עיכול לקוי ומחסורים תזונתיים. בנוסף למערכת העיכול, המפרקים, המוח ואיברים אחרים עלולים להיפגע.

אי סבילות לגלוטן מתבטאת בנפיחות, שלשולים ותסמינים נוספים. תסמיני אלרגיה בהתאם לגיל, מצב הגוף יכולים להיות:

• בעיות עם צואה ושומן בצואה;
• נפיחות וגזים;
• הפחתת משקל;
• עור יבש, ציפורניים שבירות, שיער;
• כאב מפרקים;
• כוורות;
• שיעול יבש.

קיימת אלרגיה תעסוקתית לחלבון דביק. זה מופיע אצל עובדי מאפייה, כמו גם אצל אנשים המתגוררים ליד תעשיות כאלה. אצל תינוקות, אי סבילות לחלבון דביק בולטת יותר. ניתן להוסיף:

• עלייה בחלל הבטן על רקע ירידה במשקל הגוף;
• פריחה;
• עצבנות או אדישות;
• חלום רע.

בילד, כתוצאה מכך, תהליכים מטבוליים עלולים להיות מופרעים, כאב, נזק לאיברים, ולעתים רחוקות עלולות להתפתח בעיות בהתפתחות הגופנית.

לייצור שיבולת שועל, פתיתים, קמח ללא גלוטן, נדרשים הדברים הבאים:

• בדיקת זרעים לפני הזריעה;
• גידול שיבולת שועל בשדות שבהם לא נשתלו גידולי דגנים מזה מספר שנים;
• שימוש בציוד נקי המעבד שיבולת שועל בלבד;
• בדיקת מוצרים מוגמרים לנוכחות גלוטן.

מוצרי שיבולת שועל ללא גלוטן מסומנים בתווית מיוחדת, המבטיחה כי הדגנים גדלו ועובדו ללא מגע עם חלבוני חיטה. מוצרים ללא גלוטן מיוצרים בעיקר על ידי יצרנים זרים המסומנים "ללא גלוטן". "אורגני" אינו מבטיח שמוצר נטול גלוטן. היצרנים מוסיפים שומן למוצרים ללא גלוטן כדי לשמור על צורתם, וסוכר כדי לשפר את הטעם. לכן, מוצרים כאלה עשירים מאוד בקלוריות, עשירים בשומנים ופחמימות.

ברוסיה, השוק לייצור מוצרים ללא גלוטן הוא צעיר למדי, אך המוצרים באיכות גבוהה ובטעם טוב. בייצור, הם עומדים ב-GOSTs, עושים ניתוחים ומנטרים כך שאין זיהומים בגלוטן. חלק מהמפעלים משתפים פעולה עם מכוני מחקר.

בין היצרנים הרוסיים של מוצרים ללא גלוטן הם:

• גרנטים;
• תוֹרַת הַתְזוֹנָה;
• פודוף;
• מקמאסטר;
• הצמח הראשון לתזונה לילדים ותזונתיים.

המוצרים הנפוצים ביותר ללא גלוטן הם קמח ותערובות קמח, דגנים, מוזלי, דגנים, לחם, קרקרים.

למידע על מהו גלוטן והאם ניתן לאכול אותו, ראה את הסרטון הבא.