מהו הלבנת ירקות וכיצד היא מתבצעת?

איך להשיג ירקות קפואים פריכים, טעימים וצבעוניים? פשוט מאוד: צריך להלבין את האוכל לפני שליחתו למקפיא. בלנצ'ינג - מה זה, ולמה זה נחוץ - ננתח בפירוט במאמר זה.

המילה המעניינת "בלנצ'ינג" הגיעה מהשפה הצרפתית בלנצ'יר, שפירושה ברוסית "להפוך ללבן". משמעות המילה מתגלה כטכניקה קולינרית מיוחדת המסייעת להצריב ירקות במים רותחים תוך מספר דקות. הלבנה יכולה גם במקרים מסוימים להיות כוויה עם מים רותחים. למעשה, תוך כדי כך, חלק מהמוצרים מתחילים להפוך ללבנים; ככל הנראה, זו הסיבה שהטכניקה הקולינרית הזו נקראת כך.

הצרפתים היו בין הראשונים שייצרו הלבנה, שכן המונח בא מהמילה בצרפתית. בצעו סוג זה של עיבוד של ירקות, תוך חתירה למגוון מטרות, למשל, קצירתם לחורף. הודות להלבנה, הקליפה מהעגבניות תוסר הרבה יותר מהר וקל. אבל לאחר ההלבנה, כרוב קולרבי יקבל צבע מדהים, כך שניתן להקפיא אותו מבלי לאבד תכונות תזונתיות חשובות.

כמו כן, הלבנה תסייע בהלבנת עצמות בשר ובשר סינטה, תוך הסרת טעם ספציפי לא נעים ממוצרי בשר יחד עם עודף מרירות. השיטה הקלה ביותר לקילוף שקדים עם בוטנים מהעור היא גם הלבנה.

הליך זה ישיג אפקט מדהים: פעילותם של אנזימים ההורסים את הארומה והצבע של המוצר, כמו גם את מבנה הירקות, תאט או תיפסק לחלוטין. בנוסף, הלבנה מאפשרת ליצור סוג של סרט על פני המוצר, אשר ימנע אובדן של ויטמינים וחומרים מזינים מועילים במהלך הבישול.

לאחר ההלבנה, ירקות ירוקים לעולם לא יפתחו גוון חום לא נעים, ולכן הם יהפכו לקישוט טבעי מצוין לכל שולחן בכל עת. רוב המזונות נשמרים היטב במקפיא, כמובן, אם הם מולבנים ולאחר מכן מקררים מיד כדי למנוע חשיפה לחום.

בעת ההלבנה, ניתן פשוט לשפוך ירקות במים רותחים או לטבול במים רותחים, להחזיק שם כ-2-3 דקות. באותו פרק זמן אתה יכול לשמור את האוכל בכלי עם מכסה כדי לחשוף אותם לאדים חמים. חשוב כאן מאוד לא לחשוף יתר על המידה את הירקות, כדי לא להפוך אותם למבושלים.

יש צורך לקרר מוצרים כבר מולבנים באופן מיידי. לקירור מואץ, אתה יכול להכין לא רק נוזל קר, אלא מים עם חתיכות קרח, שם יש לשים מזון לאחר העיבוד. המיכל חייב להכיל מספיק מים כדי שלמוצרים לא יהיה זמן לחמם את הנוזל, אחרת שום דבר פשוט לא יעבוד.

שטפו היטב את הירקות לפני ההלבנה. המים להלבנה צריכים לרתוח, ובינתיים כבר צריך להכין אמבט קרח על שולחן המטבח, כלומר, אגן, או אולי קערת קרח כתוש ומים.לדוגמה, להלבנת אספרגוס, אתה צריך להשתמש לא בסיר עם מים רותחים, אלא במחבת עמוקה. עבור קילוגרם של ירקות ירוקים, לוקחים 4 ליטר מים רותחים.

ירקות קלופים, מוכנים מראש, קצוצים דק ושטופים, טובלים במים רותחים על הכיריים. בתוכו, המוצרים לא צריכים להיות פחות משתי דקות. זמן זה יספיק לטיפול בחום. אתה יכול לשלוח חתיכה לאמבטיה קרה כדי לנסות. אם הטעם, כמו גם חיצונית, המוצר עדיין לא הגיע למרקם הרצוי, כדאי להמשיך להלבין עוד כמה דקות.

לאחר שחלף הזמן, הירקות המולבנים מועברים למיכל מוכן עם מים קרים מספיק; מטעמי נוחות אפשר להשתמש בכף מחוררת. כך, תהליך הקטיף מסתיים, והירקות עצמם נשארים בצבע מושך.

מוצרים כבר מולבנים יכולים להיות באמבטיה קרה בערך באותו זמן כמו במים רותחים. אחר כך מוציאים אותם מהאמבטיה ושמים על מגבת. מים רותחים לאחר ההלבנה הראשונה יכולים להיות שימושיים לעיבוד המנות הבאות.

סוגים מסוימים של ירקות מולבנים על ידי צריבה ואין צורך לבשל אותם כלל. לדוגמה, בצל, חתוך לקוביות או צלצול מיד לאחר הכפייה, ייפטר ממרירות וארומה לא נעימים - כך פועלים מים רותחים על בצל; יחד עם זאת, הוא יישאר פריך ותוכל להוסיף בצל כזה לסלטים.

דרך אגב, הלבנה במים חמים מתאימה כמעט לכל הירקות, ההבדל יהיה רק ​​בזמן הדרוש למוכנות של מוצר מסוים. לתהליך כמו הלבנה תצטרכו מיכל די גדול, אליו יוצקים מים ולאחר שמביאים לרתיחה מורידים לתוכו סל תיל מלא בירקות שונים. כמובן, מפלס המים לא צריך להיות מתחת לתחתית סל המזון. כל המבנה מכוסה היטב במכסה, ולאחר מכן נשאר על האש למשך 3-9 דקות נוספות. הדבר העיקרי שיש לעשות לאחר טיפול חום כזה הוא לשלוח מיד את הירקות למיכל הקירור, כלומר להוריד את המוצרים לאמבט קרח שהוכן מראש.

עדיף להניח ירקות מוכנים בסלסלה בשכבה אחת; אם הם נזרקים לכמה שכבות, ייתכן שהם פשוט לא יהיו מאודים באופן שווה.

למעשה, כל מוצר חתוך לקוביות מולבן במשך שתי דקות, בין אם זה ירקות, גזר, אפונה ירוקה, גבעולי אספרגוס או דלעת זוקיני. נכון, יש גם מוצרים שייקח קצת יותר זמן לעבור טיפול חום כזה. הלבנה של חצי פלפל, קלוף לפני המלית, קולורבי שלם, פרחי כרובית, כרוב ניצנים, סלרי, כרוב סיני ולבן קצוצים גס, פרחי ברוקולי, גבעולי אספרגוס בינוניים ייקח לא שתי דקות, אלא שלוש.

להלבנה כשיטת בישול, ראו את הסרטון הבא.