גילוף ירקות למתחילים: הוראות שלב אחר שלב ודוגמאות

גילוף ירקות הוא אומנות קישוט הכלים בחיתוך אומנותי. כל מי שהיה אי פעם בחופשה בארצות חמות או במשתה במסעדה מכיר את הטכניקה הזו. המזנון מכיל בדרך כלל מנות מעוטרות בפרחי ירקות ופסלונים. חיתוך דמויות אלה בסכין נקרא גילוף. שליטה בטכניקה היא קלה. הוראות שלב אחר שלב למתחילים ודוגמאות לקישוטי ירקות יעזרו בכך.

גילוף כאמנות קולינרית מקורו באסיה לפני אלפיים שנה. בתחילה, הטכניקה נקראה mukimono - הפריסה האמנותית של עלים על חרס. שפים מודרניים אימצו את השם מהשפה האנגלית, שם התרגום המילולי שלו הוא "גילוף", "חיתוך". עם התפשטות הגילוף, הטכניקה עצמה השתנתה. בעלי מלאכה מזרחים קישטו כלים בעלים, פסלונים של פרחים, חיות וציפורים. עכשיו מומחים קולינריים יכולים לגלף גם עגלת דלעת וגם סינדרלה מקישוא.

במדינות נופש, גילוף מירקות ופירות הוא תופעה שכיחה, אך ברוסיה היא עדיין לא הפכה לנפוצה. לאחר שליטת הטכניקות היסודיות של טכניקה זו, אתה יכול להפתיע את האורחים עם היופי של מנות במסיבת ארוחת ערב. ישנם שני סוגי טכניקה: קלאסית ותלת מימד (פיסולי).

גילוף קלאסי הוא חיתוך לאורך העור של ירק או פרי.הגילוף מתבצע לאורך השכבה החיצונית כדי לחשוף את עיסת הפרי. בשל הניגוד בין צבע העור לעיסה, נוצרת דוגמה. גילוף "פיסולי" הוא גילוף תלת מימדי על קליפת הפרי ועיסתו. בעזרתו נוצרים אובייקטים תלת מימדיים מורכבים.

כדי לעשות גילוף בבית, זה מספיק כדי לשלוט בטכניקה הקלאסית. הבנת היסודות של עבודה עם כלי חיתוך אמנותיים, יהיה קל יותר להתחיל ליצור יצירות מופת גסטרונומיות עשירות. לחיתוך אמנותי השתמש בפירות, ירקות, פירות יער. לגילוף ירקות יש מאפיינים משלו:

• כל גידולי ירקות מתאימים לחיתוך;
• ניתן לאחסן דמויות מוגמרות במים קרים למשך 1-2 ימים;
• ניתן לצבוע ירקות בעלי בשר בהיר בצבעי מאכל;
• ניתן לבשל דמויות מרוב הירקות, לאפות, לטגן בשמן עמוק, אם יתקיימו תנאי הטמפרטורה והזמן, הן לא יאבדו את צבען וצורתן;
• דמויות פשוטות נעשות עם סכין מטבח, כמו גם עם קולפן ירקות;
• להדק את האלמנטים של הדמות עם קיסמים.

לבדיקה הראשונה מתאימה סכין פשוטה עם להב חד, שנמצאת במטבח. אבל לתוצאה איכותית זה לא מספיק. כאשר הופכים גילוף לתחביב, אתה צריך להצטייד לפחות בסט קטן של סכינים מקצועיות, ולקנות את השאר תוך כדי פיתוח מיומנויות.

• הכלי העיקרי - סכין תאילנדית. יש לו להב מחודד לחיתוך מתולתל. נוח להם לחתוך דוגמאות על ירקות רכים עם קליפה דקה ולעבוד עם פירות קשים.
• סכין מגל הכרחי בעת עיבוד פירות גדולים עם קליפה חזקה. למשל, דלעות.

• סכין שולחן לחתוך ירקות גדולים לחתיכות.
• סכיני פחמימות לעשות חתכים מתולתלים. צורת החריץ (החריץ) תלויה בחתך הרוחב של הסכין: עגול, סגלגל, משולש או בצורת V.
• סכין חריטה - כלי ליצירת דפוס ליניארי (חריצים) על ירקות. הוא עגול, משולש או בצורתו.
• נויזטים - אלו סכינים וכפות עם חריץ. בעזרת שקע בעיסה של הפרי חותכים חצאי כדור וכדורים בקטרים ​​שונים. עם נויזט, אתה יכול להוציא את העיסה והזרעים מהירקות, ליצור שקעים עם קצה חלק. חלק אחר של ההרכב ממוקם בדרך כלל בשקע. למשל, הליבה של פרח.

• סכין קטלנית - מכשיר לחיתוך חריצים אחידים בעיסת ירקות.
• סכין כיול - כלי לחיתוך חלקים "גליים". יש סכיני כיול עם להבים שונים: רחבים וצרים, עם גל קטן, בינוני וגדול.
• סכיני ספייד - כלים עם להב רך אלסטי ליצירת דוגמאות פתוחות.
• חותך סרפנטין - "מחדד" לירקות. עם זה, אתה יכול לחתוך רצועה ארוכה ודקה של עיסת. כמו כן, חותך סרפנטין מסיר את הקליפה בצורה של שבבי ספירלה.
• סכין גזר קוריאנית חותך ירקות לרצועות מסודרות.
• חתכים למות - אלו תבניות דמויות עשויות נירוסטה. כלפי חוץ ועל פי עקרון הפעולה, הם דומים לחותכי עוגיות.

• מספריים עבור גילוף משמשים בשני מקרים. בעזרתם תוכלו להאיץ את חיתוך הפרחים מירקות רכים ולהביא את העבודה המוגמרת לשלמות.
• קיסמים ושיפודים לחבר קטעים של דמויות מורכבות למכלול אחד.

כלי גילוף חייבים להיות באיכות גבוהה. לכל הסכינים בצורת מגל יש להב נירוסטה חזק אך דק וחד. סכין המגל עשויה להיות עשויה מחומר גמיש יותר. יש להשחיז להבים מדי פעם.ככל שהם חדים יותר, כך נוח יותר לעבוד איתם, הקישוט מתברר בצורה מדויקת יותר.

אין תוכנית אוניברסלית לחיתוך אמנותי על ירקות. כדי לשלוט בגילוף בבית, אתה צריך להתחיל בצורות פשוטות ולהגדיל בהדרגה את רמת המורכבות. עם הזמן, ניתן יהיה ליצור מוצרים מקוריים משלך ללא תוכניות מוכנות. ובהתחלה, הוראות שלב אחר שלב מספרים, מגזינים קולינריים ומהאינטרנט יעזרו. הליך הגילוף מתחלק על תנאי לשלושה שלבים: בחירת ירקות מתאימים, הכנת ירקות וחיתוך אומנותי.

פירות מכל גידול מתאימים לחיתוך, אבל באיכות מסוימת. כדי ליצור פסלון, פרח או זר שלם של ירקות במו ידיך, עליך לבחור "חומר עבודה" על פי מספר קריטריונים.

• איכות. כדי לעבוד, אתה צריך פרי אלסטי בינוני ללא ריקבון ונזק מכני על הקליפה, הצורה הנכונה לתרבותו. ככל שפחות חלל ריק וזרעים בפנים, כך קל יותר לעבוד.
• טְרִיוּת. לקחת ירקות רק מהגינה זו טעות. הפירות שלהם עדיין אלסטיים ועסיסיים מדי. בעת החיתוך ישתחררו הרבה נוזלים וחלקים קטנים מהדמות עלולים להישבר. גם ירק רופף לא שווה לקחת. קצוות הקישוט יתבררו לא אחידים, עלי הפרחים ייראו רדומים.
• דרגת בגרות. לגילוף יש צורך בפירות "בשיאם", כשהם כבר גדולים במידה, אך עדיין לא בשלים מדי. לירקות כאלה יש עיסה צפופה, קליפה חזקה, אבל אין חללים בתוך הפרי. יש להם צבע בהיר מבפנים, מבחוץ והם מאוחסנים זמן רב יותר בצורה של מוצרים מוגמרים.

• צורה וגודל. יש לבחור את הפירות בהתאם לצורה שאמורה להתקבל לאחר החיתוך. עבור דמויות עם קווים מעוגלים, יש צורך בירקות מעוגלים, עבור מוארכים, מוארכים. הצורה של ירק היא כבר רמז למה שיכול לצאת ממנו. לדוגמה, טוב לחתוך עלים ממלפפון, דליות מסלק, חרציות שופעות מכרוב בייג'ין.
• צבע העיסה והפרי. גילוף נראה ממש יפה כאשר לירק יש צבע עז מבפנים ומבחוץ, או שיש ניגוד ברור בין העור לבשר. ככל שצבע הירק קרוב יותר לצבע דמות האב-טיפוס, כך הדמות נראית טבעית יותר.
• מירקות ירוקים מתקבלים עלים יפים, מלבנים ואדומים - פרחים, מאדומים - קונוסים. צבעים רבים עובדים היטב יחד. למשל, ירקות מקליפות מלפפון ופרגים מפלפלים.
• אם אתה צריך צבע מותאם אישית, מספיק לקחת ירקות עם עיסת לבנה (תפוח אדמה, דייקון, צנון לבן, לפת) ולהוריד את הדמות המוגמרת לפתרון עם צבע מאכל.

לפני החיתוך יש להוציא ירקות מהמקרר, כדי שהפירות יהיו אלסטיים יותר. שוטפים אותם במים בטמפרטורת החדר, מייבשים על מפית. מפזרים ירקות שמתכהים בחשיפה לאוויר בתמיסה של חומץ או מיץ לימון. ניתן לחתוך דמויות מירקות כבושים אם הפרי אלסטי. הם גם צריכים להישטף ולייבש תחילה.

זה נוח לשלוט בטכניקה על דמויות תמציתית.

• שושן ממלפפון טרי. חותכים מלפפון 5-7 ס"מ. חותכים את החלק המעוגל כדי להפוך את הפרח ליציב. בעזרת סכין חורצים חתכים (עלי כותרת) לאורך, מלמעלה למטה, מבלי לחתוך 5 מ"מ לבסיס. עובי עלי הכותרת הוא 0.5-1 מ"מ. זז בכיוון השעון. מסדרים את השורה השנייה של עלי הכותרת בתבנית דמקה ביחס לראשון.השורה השלישית שוב מדורגת ביחס לשני. ככל שהמלפפון עבה יותר, כך יותר שורות. חותכים את הגליל מליבה של הפרח לבסיס, ניתן להחליפו במעגל של גזר. טובלים את השושן במים קרים כך שעלי הכותרת ייפתחו.

• חרצית מכרוב סיני. קח ראש חזק של כרוב בייג'ינג, חתוך את החלק העליון של העלים. ורידים לבנים צריכים להישאר על הגבעול. יש להסיר מיד את שאריות העלים מהוורידים. עם סכין גילוף בחיתוך חצי עגול או משולש, חותכים כל וריד, לא מגיע ל-5-7 מ"מ למקום שבו הסדין מחובר לבסיס. מווריד אחד מתקבלים מ 3 עד 6 עלי כותרת. ככל שעלי הכותרת דקים יותר, כך הפרח יהיה מפואר יותר. טובלים את החרצית במים קרים.

• פרג מפלפל וצנונית שחורה. קח פלפל חריף גדול. חותכים את החלק העליון עם הגבעול (3-5 ס"מ). זה לא נחוץ עבור גילוף. מסירים את הזרעים מהשאר. צור 4-5 חתכים קשתיים לאורך הקצה העליון. אלה יהיו עלי הכותרת. בעזרת סכין דקה וחדה, מחלקים כל עלה כותרת לשניים. כופפו את החלק החיצוני עם העור מעט כלפי חוץ. טובלים את הפרג במים. בעוד עלי הכותרת פורחים במים, חותכים חתיכה קטנה מהצנון השחור, בגובה של כ-2 ס"מ וברוחב של 3. אין לחתוך את העור של הצנון. מבלי להביא את הסכין עד הסוף, חותכים חתיכה לרצועות ומרפים את הליבה שנוצרה. מחברים את הפרג והליבה בעזרת קיסם.

גילוף - קישוט לשולחן החגיגי.

• עם קולפן ירקות רגיל, קל להכין ורדים לסלטים ולמנות ראשונות הגשה. מספיק רק לחתוך רצועה דקיקה ארוכה מעיסה של ירק בהיר (סלק, מלפפון, גזר, צנון), לגלגל אותו לספירלה וליישר את הקצוות.
• לסלטים ומתאבנים קרים המכילים בצל, מתאימות חרציות בצל לבן ואדום מתוק.
• פרחים ודמויות מנוגדים מירקות ירוקים ואדומים נראים יפה על מנות עם גבינה מגוררת. למשל, פרגי פלפל, ורדים עגבניות, חבצלות מלפפון.

• חתכים מתולתלים של ירקות משומרים (מלפפון, דייקון, דלעת, קישואים) מתאימים לחטיפים מלוחים וכבושים.
• בעזרת חיתוך אומנותי קל להדגיש את נושא השולחן. לדוגמה, במהלך חופשת החורף, אביזרים לשנה החדשה מירקות רלוונטיים (מחטים מירוקים וחרוטים מגזר, עצי חג המולד ממלפפונים, פתיתי שלג מדייקון).
• ילדים במסיבות ילדים אוהבים חיות מירקות (צבים ממלפפונים, אריה מגזר). בצורת דמויות, ילדים אוכלים ברצון ירקות "חסרי טעם": אבוקדו בצורת ציפור אש, כבשת כרובית.
• על שולחן חגיגי ללא נושא מסוים, האורחים יופתעו מסלסלת פרחי דלעת מלאה בירקות בהירים.

לא תמיד יש זמן להיות יצירתיים בחג. ריקים מתולתלים מירקות ניתן להכין מראש.

ישנן מספר דרכים פשוטות להאריך את חיי המוצרים המוגמרים. הדרך הראשונה היא בטכנולוגיה. אם לא חותכים את קליפת הפרי עמוק יותר מ-2 מ"מ, הוא ישמור על הלחות בפנים זמן רב יותר, ומכאן המראה. אבל אפשרות זו אינה מתאימה לגילוף פיסולי.

האפשרות השנייה היא לפזר את הדמות המוגמרת עם תמיסה של חומץ או מיץ לימון. הדרך השלישית היא להשתמש בקור. פרחים ודמויות מירקות יש לעטוף בניילון נצמד ולשמור במקרר למשך יממה. לזמן קצר יותר, ניתן להוריד אותם למים קרים. הטריקים הפשוטים הללו יעזרו לשמור על יצירת הירקות יפה לפני הגעת האורחים ובמהלך החגיגה.

איך לקשט כלים עם ירקות, ראה את הסרטון הבא.