שמן חמניות מזוקק: יתרונות ונזקים, קלוריות והרכב

שמנים צמחיים נמצאים בשימוש נרחב בבישול, ואינם מניבים מנהיגות לשמנים ממקור מן החי. עבור ארצנו ושכנותיה בדרום, שמן צמחי מזרעי חמניות הוא הנפוץ ביותר. זה נובע מהאקלים הנוח לגידול צמח זה. במדינות אחרות, שמנים צמחיים מופקים ממוצרי שמן מקומיים. אז ספרד ויוון מפורסמות בייצור השמן שלהן מזיתים.

ייצור השמנים הצמחיים החל להתפתח במאה ה-19 עקב המהפכה הטכנולוגית שהתרחשה. בעולם החלו להופיע בתי בד, מכונות כבישה הומצאו ועם הזמן הופיעו שיטות זיקוק וסינון שמנים.

שמנים צמחיים נמצאים בשימוש נרחב בבישול ביתי לטיגון מוצרי בשר וירקות, מאפים, סלטים ומנות ראשונות. בייצור מזון, שמנים נחוצים להכנת מרגרינה, מיונז וכל סוג של מזון משומר. הודות למכלול הוויטמינים הכלול בזרעי צמחים, שמן צמחי נמצא בשימוש נרחב בתזונה, רפואה וקוסמטולוגיה.

נכון להיום, שמן צמחי מיוצג בשוק המזון בשלושה סוגים עיקריים - מזוקק, לא מזוקק וגבינה. בבישול, שמן חמניות מזוקק הוא המבוקש ביותר.הציוד והטכנולוגיה של הזיקוק הומצאו בצרפת ומרמזים על טיהור מירבי של שמן ממרכיבי צד. הודות לטכנולוגיה זו, השמן נקרא מזוקק, חיי המדף שלו גדלים משמעותית, ובמהלך הטיפול בחום המוצר אינו פולט חומרים מסרטנים ואינו מעשן.

זיקוק השמנים כולל מספר שלבים, שכל אחד מהם יכול להפוך לסופי. מידע זה נמצא בדרך כלל על תווית המוצר. זיקוק באיכות הגבוהה ביותר מתקבל במעבר כל השלבים במתחם.

• כבישת זרעים וסינון. בשלב זה מתקבל שמן לא מזוקק בעל טעם וריח בולטים. הוא שומר על כל המיקרו-נוטריינטים ומתאים להוספת טעם לסלטי קיץ. מבין המינוסים - זה לא שונה בחיי מדף ארוכים, הוא נשרף בעת הטיגון ורוכש טעם מר.

• הִידרָצִיָה. טיפול במים חמים, במהלכו מופרדות תרכובות חלבון מהמסה העיקרית ומוסרות על ידי סינון חוזר. השמן הופך קל יותר, מקבל מבנה אחיד יותר.
• נִטרוּל. הסרת חומצות שומן וחומרי הדברה בהשפעת סביבה בסיסית וטמפרטורה גבוהה.
• הַלבָּנָה. טיהור המסה מפיגמנטים עם פחם פעיל וטמפרטורות גבוהות.
• קְפִיאָה. ערבוב המסה עם חלקי עפרות הרים שנוצרו מאצות - אדמה דיאטומית, והזדקנות בטמפרטורות שליליות (-5-10 מעלות). הליך זה מסיר חלקיקי שעווה, כך שהשמן כבר לא עכור.
• הפחת ריח. התהליך הסופי של טיהור שמן מיסודות זרים. זה מתבצע על ידי חשיפה לאדים חמים.המוצר משחרר ריח נטול ריח לחלוטין.

שמן חמניות מזוכך מכיל 900 קק"ל ל-100 גרם מוצר. הצפיפות משתנה בהתאם לדרגת הטיהור ויכולה לנוע בין 904 ל-919 ק"ג/מ"ק. אינדיקטור זה אינו משפיע על האיכות, אך נלקח בחשבון בעת ​​קביעת הצמיגות ותכולת השומן של המוצר. החלק העיקרי בשמן חמניות מזוקק הוא שומן - 99 גרם ל-100 גרם מוצר.

בלחיצה הראשונה, שמן חמניות מכיל קומפלקס של ויטמינים A, קבוצות B, D, E, PP, יסודות - ברזל, נתרן, מנגן, אשלגן, זרחן וסידן. ככל ששמן החמניות עובר טיהור באופן אינטנסיבי יותר, כך נשארים פחות יסודות קורט בפלט.

העיקר בבחירת שמן הוא מטרת השימוש בו. שמן לא מזוקק, עשיר באלמנטים מיקרו ומקרו טבעיים, משמש להלבשת סלטי קיץ - הוא נותן למנה טעם עשיר של חמניות, משלים ירקות וירוקים בויטמינים. השימוש במוצר לא מזוקק מבוקש ברפואה ובשיטות טיפול עממיות - חומרים בהרכב השמן משמשים לניקוי איברים פנימיים ולטפל בהצטננות.

בתורו, שמנים מזוקקים משמשים באופן פעיל בבישול וקוסמטולוגיה. המוצר המטוהר הוא חסר ריח, מה שאומר שהוא לא ישנה את הטעם של המנה. בחימום הוא אינו מעשן ואינו פולט חומרי לוואי - חומרים מסרטנים. מכיוון שכל התערובות הזרות מוסרות מהשמן במהלך הטיהור, הוא מתאים באופן אופטימלי לאנשים בדיאטה.בקוסמטיקה מוסיפים שמן מזוקק למסכות ולקומפרסים לשיער, לעור ולציפורניים.

קל להבחין בין שני סוגי השמן לפי צבע וריח, כמו גם ריכוז. שמן מזוקק תמיד קל יותר, פחות שומני, חסר ריח ובעל חיי מדף ארוכים. הלא מזוקק בעל מבנה צמיג צפוף יותר עם זיהומים טבעיים, צבע כהה עשיר וארומה חזקה, חיי המדף שלו קצרים, תנאי האחסון החובה הם מקום קריר כהה.

שמנים צמחיים מכילים יסודות קורט וחומצות שומן הנחוצות לגוף, אולם עם דרגת טיהור הולכת וגוברת, הכמות שלהם מצטמצמת באופן משמעותי בשמן מזוקק. לכן, כדי להשיג ויטמינים חיוניים, כדאי להשתמש בזנים לא מזוקקים.

היתרון של מוצר מעודן הוא תכולת קלוריות מופחתת, שחשובה במיוחד לחולי סוכרת ודיאטנים. היעדר כולסטרול ושחרור חומרים מסרטנים בחימום הוא יתרון נוסף לתזונה נכונה ובריאה.

הקצבה היומית האופטימלית לאדם היא 3 כפות. חולי סוכרת ואנשים עם כולסטרול גבוה מזיקים במיוחד לחרוג משיעור זה. קטגוריה מיוחדת של סיכון כוללת מחלות של מערכת הלב וכלי הדם, דרכי המרה. לאנשים הסובלים ממחלות של מערכת העיכול, כמו גם מקפידים על דיאטה כלשהי, רצוי לא לטגן מזונות בשמן חמניות, להעדיף תבשילים או תבשילים אפויים.זה נכון במיוחד לשילוב של שומנים צמחיים ובעלי חיים במהלך טיפול בחום. לדוגמה, בשר מטוגן במחבת נותן קרום אדמדם טעים, אבל הקרום מכיל חומרים מסרטנים.

לאחר שהוחלט על מטרת השימוש, מתעורר הקושי הבא: כיצד לבחור את השמן הטוב ביותר מכל המגוון המוצע. מקובל כי איכות המוצרים של יצרנים פרטיים גבוהה מזו של עמיתים בחנויות. עם זאת, עם שמן מזוקק, המצב שונה. שמנים צמחיים בטוהר הגבוה ביותר מתקבלים במפעלים טכנולוגיים המצוידים במכשירים מיוחדים רבים. דרכם, מסת הזרעים עוברת את כל השלבים עד שהיא יוצאת בצורה שקופה בהירה. בבחירת מוצרי חנות לא ניתן יהיה לבדוק את המוצר לריח וטעם, אך באמצעות החומר השקוף של הבקבוק ניתן להעריך את צבעו, שקיפותו והיעדר משקעים.

התווית על הבקבוק תספר לקונה מושכל הרבה.

• למד בזהירות את הרכב המוצר. אם כתוב בצד הקדמי שמדובר בשמן חמניות, אז בצד ההפוך לא אמורות להיות תוספות בצורת שמנים אחרים. זה בדרך כלל מצוין באותיות קטנות.
• תווית מילים "ללא כולסטרול", "מחוזק", "טבעי" נכתבים אך ורק למטרות פרסום ואינם משפיעים על האיכות בשום צורה. הרי לכל שמן חמניות יש בתחילה את כל התכונות הללו.
• אבל כדאי לשים לב להגדרות של "פרוזן", "כבישה קרה". ההוראות מתייחסות לשיטת הייצור בקירור או בכבישה קרה, שבזכותה המוצר שומר על כל החומרים השימושיים, אך הופך לשקוף ומחזיק מעמד זמן רב יותר. מתייחס לזנים לא מזוקקים.
• שימו לב לתאריך הייצור ולאורך חיי המדף. לרוב, למוצרים למבצעים ולמחירים מוזלים חיי מדף קרובים לסיום.
• בחרו בקבוקים שנמצאים בחלק האחורי של המדף, בהאפלה. אין לקחת סחורה מקופסאות פתוחות העומדות באור. מאחר והשמן מתחמצן בהדרגה בחלל האור הפתוח ואין ערובה שזה עתה הונח על המדף.

האפשרות הטובה ביותר תהיה לבחור מוצרים מיצרנים ידועים שנבדקו על פי מערכת האיכות הרוסית.

מומחים ערכו מספר מחקרים של שמן חמניות מזוקק, שעל בסיסם נערך דירוג של איכות המוצרים של יצרנים הרשומים ברוסיה. הדרישות שנקבעו על ידי Roskachestvo מתאימות ל- GOST הנוכחי, ובחלק מהעמדות עולות עליהן. במהלך הבדיקה, המוצרים עברו את הפרמטרים הבאים של המחקר.

• היעדר חומרים מסרטנים. המסוכן שבהם הוא בנזפירן, שיכול להתיישב ברקמות הרכות של הגוף ולעורר גידולים ממאירים. חומר זה מגיע לחמנייה בגלל האקולוגיה השפלה (משקעים, גזי פליטה ליד כבישים מהירים). כמו כן, המוצרים נבדקו על היעדר חומרים רעילים - עופרת, כספית, חומרי הדברה.
• שְׁקִיפוּת. רמת הצבע נקבעת על ידי סולם מיוחד ולא צריכה לחרוג מהיחידות שנקבעו. עם זאת, היבט זה הוא די נומינלי, שכן הוא אינו מבטיח היעדר הפרות בפרמטרים אחרים.
• חוּמצִיוּת. קובע את האיזון בתוצר של חומצות שומן:
  1. לינולאית - מתן חיוניות לגוף;
  2. גונדואין - מווסת את רמות הסוכר בדם, מחזק את המערכת החיסונית.

נבדקת גם נוכחות של חומצות אחרות בהרכב המוצר.

יותר מ-60 מותגים השתתפו במחקר. הדירוג נעשה בארבע מועמדויות (החל מהאיכות הגבוהה ביותר).

• סחורה עם תו איכות. המועמדות כללה 11 סימנים מסחריים, ביניהם "רוסיאנקה", "סלובודה", "פודבורי", "קיץ נדיב" ואחרים.
• מוצר באיכות גבוהה. במועמדות יש 25 כותרים, כולל "Anninskoye", "Zateya", "Gold", "Miladora", "Lenta" ואחרים.

• סחורה איכותית. 14 פריטים, ביניהם - "Donskaya Sloboda", "Golden Seed", "Milora", "Maslenitsa", "דרום רוסיה".
• מוצר עם הפרה. במועמדות זו מוצגים 7 מותגים, שבהרכבם נחשפו טעויות קלות וסטיות מהסטנדרטים הגבוהים של Roskachestvo. ביניהם "תקן הזהב", "אימפריית השמש", "קובנוצ'קה", "בלאגו".

בתחרות על התואר של המוצר הטוב ביותר בתוכנית הטלוויזיה "קניית מבחן" השתתף שמן חמניות מזוקק של הסימנים המסחריים "זלטו", "מסלניצה הזהב", "אידיאל", "אולינה" ו"סלובודה". ראה למטה לתוצאות.