מהו כוסמין, במה הוא שונה מדגנים אחרים וכיצד אוכלים אותו?

רופאים מתעקשים כל הזמן על הצורך להכניס דגנים שונים לתזונה היומית של ילדים ומבוגרים. לדגנים ידועים כמו דוחן, אורז, שעורה וכוסמת יש את ההשפעה המיטיבה ביותר על הגוף, ועוזרת לשפר את תפקוד מערכת העיכול ואיברים רבים אחרים. עם זאת, מעט אנשים שמעו על דגנים אחרים - כוסמין. בינתיים, תרבות זו בימי קדם הייתה אורח קבוע על השולחן.

הכוסמין נחשב לקרוב משפחה עירום שצומח פרא של החיטה, מבחינה ויזואלית הוא נראה כמו אוזן חומה אדומה, ובבישול יש לו טעם חריף עם תווים אגוזים לא בולטים. לדגנים מלאים כאלה יש כמה שמות - כוסמין, קמוט ודו-דגנים, אם כי זה לא לגמרי נכון. צמחים אלה דומים מאוד זה לזה. עם זאת, כוסמין הוא קודמו של כוסמין ומכיל מערך כרומוזומים שונה. עם זאת, הבדל זה אינו בא לידי ביטוי בשום צורה לא במראה, או בתכונות הטעם, או במאפיינים אגרוטכניים.

האזכור הראשון של כוסמין בר מתוארך לתקופות של בבל ומצרים העתיקה - אז מוצר זה נכלל בתזונה היומית של אצילים עשירים ועניים כאחד. ברוסיה, מוצר ייחודי זה היה הפופולרי ביותר בסוף המאה ה-18.

בתחילת המאה ה-20, המוצר היה גם מפורסם למדי, במשך כמה עשורים האמינו שזה רק סוג נפרד של חיטה. עם זאת, מדענים מאוחרים יותר גילו שזה לא נכון - בשנים הסובייטיות, באוסף הידוע "הצמחייה התרבותית של ברית המועצות", הכוסמין כבר הופיע כצמח עצמאי. ליתר דיוק, זה דווקא האב של החיטה המודרנית, ממנו גדלו רוב הזנים הידועים.

במשך שנים רבות נשכח האיות על ידי בני ארצנו - זה נובע מהמוזרויות של טיפוחו. הצמח מייצר מעט מאוד דגנים, וחוץ מזה מנקים ומדושים אותם בקושי רב, ולכן הצמח הפסיק לגדל ברמת המדינה - "קרובי משפחה" יצרניים יותר תפסו את מקום הדגנים. סבב חדש של עניין בכוסמין הופיע לאחרונה יחסית - כאשר אורח חיים בריא, עקרונות התזונה הנכונה ותעשיית הבריאות נכנסו לאופנה. רוב התזונאים רואים בו את המוצר היחיד שיתרונותיו שרדו עד ימינו בצורתו המקורית.

כיום מתנהלת עבודה אקטיבית להחייאת תרבות יוצאת דופן זו. מגדלים של בשקיריה ודאגסטן עובדים על שינוי מאפייני הזנים על מנת להגדיל את היבול תוך שמירה על ערך תזונתי מרבי. נכון להיום ניתן למצוא את המוצר על המדפים של סופרמרקטים גדולים - דגנים נמכרים תחת הכינוי "קאמות".

אגב, באיטליה ובהודו למוצר הזה יש ביקוש רב, הוא אפילו נקרא "קוויאר שחור של דגנים", מה שמעיד טוב מכל מילה על חשיבות המוצר. לתיאור של דגן זה יש מאפיינים משלו:

• הצמח מאופיין בעמידות לבצורת ממושכת;
• אוזניים אינן מתפוררות אפילו בתנאי אטמוספירה לא נוחים ביותר;
• לתבואה יש סרט מגן;
• קמח אינו מופק מדגנים בקנה מידה תעשייתי בשל המורכבות הטכנולוגית של דיש אוזניים, ייצור, ככלל, במנות מוגבלות ביותר;
• מוצרים העשויים מקמח כוסמין נעשים מיושנים די מהר.

ביתר פירוט, לחיטה יש אלמנטים שימושיים בתוך הזרע, ולקמח לבן המופרד מהכל אין כמעט ערך ויטמין ומינרלים. בכוסמין, מרכיבי המיקרו והמאקרו הנחוצים לאדם מפוזרים באופן שווה ונוכחים אפילו בדגנים כתושים, המשתחררים בתחילה מכל קליפה קשה.

מאמינים שמדינות הים התיכון הן מקום הולדתו של הכוסמין, שכן ההתייחסויות המוקדמות והשכיחות ביותר אליו מתועדות בטורקיה, מצרים, ארמניה ובבל. ארכיאולוגים רבים מאמינים שהתרבות הופיעה כבר באלף ה-6-5 לפני הספירה. הגרגרים העתיקים ביותר של דגן זה נמצאו בעמקי מתחם הרי אררט, וקצת מאוחר יותר הם נמצאו בקווקז וברוסיה.

כיום, התרבות גדלה באמריקה, כמו גם בטורקיה, איראן והודו.על שטח ארצנו, הוא מעובד באזורים הדרומיים של דאגסטן. לכוסמין יש תכונות אגרוטכניות משלו. הוא אינו סובל קרקעות מזוהמות, ולכן הנביטה שלו אפשרית רק באדמה נקייה מבחינה אקולוגית. הכוסמין אינו צובר חומרים מסרטנים ואינו סופג את מרכיבי הדשנים והחבישות. כל זה הופך את התרבות למוצר אטרקטיבי במיוחד עבור מי שמנסה להעשיר את התזונה שלו באוכל בריא וידידותי לסביבה.

רבים משווים את הכוסמין לחיטה, אולם מבחינת הרכב הוויטמין והמינרלים שלו, הדגן הראשון עשיר בהרבה מהנכדה של נינה. הכוסמין מכיל הרבה יותר מגנזיום, סידן, ברזל ואבץ, המוצר עשיר בויטמיני B, A ו- E. לכל הרכיבים הללו יש את ההשפעה המיטיבה ביותר על תפקוד מערכת העצבים, גדילה והתפתחות מסת העצם והשריר, חיזוק דפנות כלי הדם, כמו גם שיפור חדות הראייה וחסינות מוגברת.

הכוסמין הוא מזווה אמיתי של חלבונים, הוא מכיל 18 חומצות אמינו חיוניות שהגוף לא יכול לקבל עם מזון ממקור מן החי. שום דגן אחר לא יכול להתפאר בהרכב כזה.

זה שימושי ביותר לצמיחה והתפתחות מלאה, שכן חומצות אמינו הן חומר הבנייה העיקרי של האיברים והרקמות של גוף האדם. תזונאים ממליצים לכלול מנות כוסמין בתפריט, שכן לדגנים יש הרכב מאוזן של BJU, כמו גם ויטמינים ורכיבים מינרלים.

בשנים האחרונות גדל באופן משמעותי מספר הביקורים אצל רופאים של ילדים הסובלים מאסטמה ואלרגיות. הסיבה לכך היא האקולוגיה הלא חיובית והאיכות הירודה של מוצרי המזון המוצגים בחנויות.עם מחלות כאלה, מזון המכיל גלוטן אסור, ולכן כמעט כל הדגנים אסורים. הכוסמין אינו מכיל את המרכיב הלא נעים הזה שמעורר התפתחות של פתולוגיות אוטואימוניות, ולכן ניתן לצרוך דגנים כאלה ללא חשש לסיבוכים.

המוצר צבר הרבה זרחן וסידן - זה הופך את הדגנים לחיוניים עבור אנשים בגיל בוגר, אשר לעיתים קרובות חווים אוסטאופורוזיס ושינויים הקשורים לגיל במערכת השלד. לגלוטן דגנים יש השפעה מיטיבה על מערכת העיכול, ולכן יש לכלול את המוצר בתזונה של חולי צליאק.

שימוש תכוף במוצר מאפשר לך להיפטר ממחלות רבות:

• דגנים משפרים חסינות;
• משפר עמידות לזיהומים ויראליים וחיידקיים;
• מנרמל פריסטלטיקה של המעי, מבטל את הבעיה של עצירות, היווצרות גזים ונפיחות;
• מגביר המוגלובין, מונע התפתחות של אנמיה מחוסר ברזל;
• מחזק את מערכת השרירים והשלד;
• לנרמל את חילוף החומרים;
• תורם לוויסות המערכת האנדוקרינית;
• מסדיר את כמות הגלוקוז בדם;
• משפר את הראייה, כמו גם את מצב השיער, הציפורניים והעור;
• מסיר עודף כולסטרול.

השימוש בדגנים אינו מוגבל רק לסגולותיו הרפואיות. כוסמין נכלל לרוב בדיאטות על מנת להפחית משקל עודף. גריסים הם אופטימליים למי שמבקש להיפטר מקילוגרמים מיותרים מבלי לפגוע בגופו. דייסת כוסמין רוויה בפחמימות מורכבות, המעניקות את תחושת השובע והאנרגיה הנדרשת לאורך זמן. יחד עם זאת, המוצר נספג היטב, בשימוש בו אין תחושת כובד בבטן.לאחר אכילה מדגנים, הגוף לא ידרוש מזון אחר, עתיר קלוריות.

בנוסף, ויטמינים מקבוצת B במבנה המוצר תורמים לספיגה מרבית של שומנים, משפרים את הפריסטלטיקה שגם היא משחקת תפקיד משמעותי במאבק בהשמנה. כוסמין מונבט הוא מקור מצוין לפיטונסידים, המחזקים את מערכת החיסון ומרפאים את הגוף כולו. למוצר אין כמעט התוויות נגד; רק מי שסובל מאי סבילות אישית לדגנים צריך להוציא אותו מהתזונה שלהם.

לכוסמין אין את היכולת להשתלב עם גידולי דגנים אחרים, לכן, במשך אלפי השנים של גידולו, הוא הצליח לשמור על הרכבו המקורי, שהוא הרבה יותר שימושי מרוב זני הדגנים המודרניים. לכוסמין הרכב מאוזן של BJU, 100 גרם מהמוצר מכיל 15 גרם חלבון, 2.5 גרם שומן ו-70 גרם פחמימות. זהו מוצר עתיר חלבון בעל תכולת קלוריות נמוכה.

אם 100 גרם של דגנים גולמיים מכילים 340 קילוקלוריות, אז במהלך הבישול המחוון יורד משמעותית ועוצר בסביבות 127 קק"ל. המוצר מכיל 40% חלבון צמחי, ויטמינים B, E וחומצה ניקוטינית, וכן עשיר במגוון רחב של אלמנטים מיקרו ומקרו. חומרים מזינים נמצאים לא רק בקליפה, כמו במקרה של חיטה רגילה, אלא גם בכל הדגן.

כוסמין מכיל הרבה יותר גלוטן מחיטה פשוטה, אולם חומר זה נספג ומומס היטב, ולכן למוצר יש יתרונות מוגברים לגוף. מבחינה ויזואלית בלבד, הדגנים דומים לשעורה, אך שונים בגוון אדום יותר. ההבדלים נעוצים בשיטת עיבוד הדגנים - בעת ניקוי דגנים, הדגן נפטר לחלוטין מכל הקליפות, בקמח נשאר רק גלוטן, אך מנקים את הכוסמין בקושי רב מכל שכבות ההגנה שלו.

היתרונות של כוסמין בהשוואה לסוגים אחרים של דגנים ברורים:

• הצמח עמיד למדי, אינו נשבר ואינו מתפורר בתנאי אטמוספירה שליליים (גשם, רוח חזקה ואפילו הוריקן);
• גרגירי כוסמין גדולים מעט מאלו של חיטה;
• בתוך האוזן, הגרגירים מוגנים למדי, יש להם סרט צפוף בלתי אכיל שעוטף אותם בצורה מהימנה, מגן עליהם מפני מחלות, מזיקים, מונע חדירת קרינה וחומרים רעילים פנימה.

יש גם חסרונות לתרבות. לשימוש בדגנים בצורת דייסה יתרונות וערך תזונתי יוצאי דופן, בעוד שקמח, בפרמטרי האפייה שלו, נחות משמעותית מחיטה, שיפון וכוסמת. לחם שעשוי מקמח מעופש כזה די מהר, וקשה למדי להשיג את הקמח הזה, שכן בזמן הדיש נשארים הקשקשים, הקציצות ושברי הפרחים במבנה הדגנים.

כוסמין נקרא לפעמים גם כוסמין, ויש עקרות בית שמבלבלות אותו עם שעורה, שמתקבלת משעורה. עם זאת, הרכב המוצרים שונה באופן משמעותי. שעורה מכילה הרבה יותר עמילן, אך ריכוז המינרלים השימושיים בה נמוך בהרבה.

מתכוני כוסמין נשכחו מזמן, אבל בהדרגה המוצר הזה חוזר לרלוונטיות האבודה שלו. עם זאת, למרות הפופולריות הנמוכה של המוצר, כמה מתכוני כוסמין הגיעו אלינו, ושפים מנוסים יצרו רבים חדשים, שבזכותם תוכלו לבשל מנות מעוררות תיאבון ומזינות במיוחד. לכוסמין יש טעם מתקתק-אגוזי, ולכן הוא הפך לממצא מצוין עבור טבחים ועקרות בית, דגנים משמשים להכנת מרקי פטריות, רטבים, מאפים, ללחם בשר וקציצות, ומוסיפים גם לבשר טחון.

לעתים קרובות מוסיפים כוסמין לסלטים, וגם מבושלים עם שעועית. חלקם אפילו מחליפים אותו באורז בפילאף.

זהו מאכל רוסי ישן, שמכינים אותו עם חצי כוס חלב מכורבל וכוס חלב. מוזגים כוס דגני בוקר עם התערובת הזו ונותנים לה להתבשל במשך 5-7 שעות. לאחר הזמן המוקצב, יש לערבב את כל המרכיבים ולשפוך לסיר, ולאחר מכן לשים על אש נמוכה ולבשל עד שהנוזלים מתאדים לחלוטין. אם רוצים, ניתן להוסיף לדייסה המוגמרת פירות יער, פירות, סוכר, דבש וחמאה.

בעלי multicookers יכולים לבשל בו דייסה טעימה - עקרון הבישול זהה, עם זאת, דגנים יכולים להתנפח במים רגילים, תוספת מי גבינה אינה הכרחית.

מרקים טעימים למדי מתקבלים מדגנים. המתכון הקלאסי כולל שימוש במרכיבים הבאים:

• דגנים - 100 גרם;
• שמנת - 3-4 כפות. ל.;
• בצל;
• חמאה - 1 כף. ל.;
• מלח ותבלינים.

להכנת המנה, יש צורך להרתיח את המרק, תוך כדי בישול, יש צורך לטגן את הבצל הקצוץ דק בחמאה, ולאחר מכן, יחד עם הגריסים, להוסיף אותו למרק הבשר המוגמר. לאחר הרתיחה מוסיפים תבלינים, מלח וממשיכים בבישול כשעה. כשהמרק כמעט מוכן, יוצקים פנימה מעט שמנת, ולאחר מכן מערבבים את כל תכולת המחבת עם בלנדר. מרק פירה זה מוגש עם בצל ירוק קצוץ.

פסטה טעימה למדי מוכנה מקמח כוסמין, מלח ומים, למוצר כזה יש את כל המרכיבים התזונתיים האופייניים לדגנים מלאים, הם מזינים ודי עתירי קלוריות. המוצר מבושל לפי אותו עיקרון כמו פסטה רגילה, עם זאת, זמן הבישול עשוי להשתנות מעט, ככלל, האריזה מציינת את זמן הבישול המשוער.

בארמניה מכינים מנה מקורית מכוסמין - סוקהפור. זהו מרק בצל מלוח למדי שמשתמש בכל הכרישה, כולל הנוצות הירוקות. לבישול חותכים את הבצל לטבעות, ואת חלקו הירוק אופים מעט במחבת יבשה עד שמופיעים סימנים קטנים - הם יעניקו למנה טעם אפוי.את שאר החלקים יש להכניס למים (1.5 ליטר ל-2-3 בצלים) ולהרתיח על אש בינונית.

בזמן בישול הבצל, יש צורך לטגן קלות את הקמח עד להופעת גוון זהוב אדמדם, ואז להסיר אותו מהכיריים, לשפוך פנימה מצקת מים שבה הבצל מבושל, לערבב עד לקבלת מסה הומוגנית, ואז כל הזמן להוסיף נוזלים, להביא לעקביות של שמנת חמוצה נוזלית. מיד לאחר מכן יש לשפוך את תערובת הקמח לסיר ולערבב שוב, להוסיף את תפוחי האדמה הקצוצים ולבשל עד לבישול מלא. מוגש עם בצל אפוי, בוזקים טרגון או כוסברה.

ניתן גם להנביט כוסמין - לפי ביקורות מתקבל מוצר שימושי וויטמין מאוד.

ראה את הסרטון למטה למתכון לכוסמין.