גלוטן חיטה: מה זה, היתרונות והנזקים של גלוטן, שימוש בבישול

גלוטן חיטה הוא חומר שגורם היום להרבה מחלוקות. מה זה, אילו יתרונות יש לגלוטן, למי זה יכול להזיק? המאמר שלנו יספר על זה.

המונח "גלוטן" (גלוטן) מגיע מהמילה הלטינית גלוטן, שפירושה "דבק". הכלול בדגנים של צמחי דגנים, בהרכבו מורכב של חלבונים. בפעם הראשונה חומר זה בודד על ידי כימאים איטלקיים בתחילת 1728.

כיום, בממוצע, עד 40 גרם גלוטן ביום נכנס לתזונה האנושית. הוא נמצא בעיקר במוצרי קמח ובדגנים המבוססים על דגנים. גלוטן יכול להיות גם מרכיב של מזונות רבים אחרים. אלו הם נקניקיות, מוצרים המכילים חלב (יוגורטים, קצפת, גבינת קוטג', גלידה), שימורים, רטבים, מוצרים חצי מוגמרים, כמה מיצים, משקאות אלכוהוליים מדגנים (בירה, וודקה, וויסקי).

בתעשיית המזון המודרנית, גלוטן מופק בעיקר מקמח חיטה. גלוטן יכול להיות גולמי, בצורה של נוזל צמיג, או יבש, בצורה של אבקה. אין לו ריח או טעם כשהוא יבש. הוא משמש בעיקר לשיפור איכות הקמח ותכונות האפייה שלו. וגם כתוסף במוצרים הנ"ל.

גלוטן חיטה הוא תועלת רבה לגוף האדם.

• הוא מכיל חומצות אמינו חיוניות, ויטמינים מקבוצת B, ויטמינים מסיסים בשומן, סידן וזרחן, אשר, בתורו, מוביל לחיזוק הגוף.
• מגביר את המצב החיסוני.
• מחזק את מערכת הלב וכלי הדם, משפר את ספירת הדם. מנרמל את רמת ההמוגלובין.
• מאיץ את חילוף החומרים בגוף.
• מגביר את עמידות הגוף למחלות זיהומיות.
• מסייע בחיזוק רקמת השריר והעצם.
• מנרמל את פעילות מערכת העיכול.
• מסיר רעלים מהגוף.
• נראה כי ספורטאים ואנשים המעורבים בעבודה פיזית כבדה אוכלים מזונות המכילים גלוטן.

אבל למרות היתרונות של גלוטן, זה יכול להיות גם השפעות שליליות. ישנם אנשים שברמה הגנטית אינם יכולים לסבול מזונות המכילים גלוטן. מחלה זו נקראת מחלת צליאק (מחלת צליאק).

הגוף תופס את הגלוטן כחלבון זר ומתחיל להילחם בו. זה מלווה בשיבוש של מערכת העיכול, ניוון של הקרום הרירי של המעי הדק ותגובות אלרגיות. כתוצאה מהמחלה מאטים תהליכים מטבוליים בגוף. בנוסף, מחקרים רפואיים מאשרים ששימוש בגלוטן עלול לגרום לסוכרת, להוביל לעודף משקל, לעורר דלקות, הפרעות במערכת העצבים וכו'.

ככל שאנשים מתבגרים, ספיגת הגלוטן עלולה גם היא לרדת. כאשר אוכלים מזון עם תכולה גבוהה של גלוטן במעיים, נצפית עוטפת הקירות בחומר זה. זה מוביל לספיגה לא מספקת של חומרים מזינים במעי הדק. מתפתחים תהליכים עומדים באיברי העיכול ושיכרון. לכן, הרופאים ממליצים להפחית בצריכת מוצרים המכילים גלוטן.

הוספת גלוטן לבצק שמרים עוזרת לו לתפוח טוב יותר וגורמת לעוגות תוצרת בית להיראות מושכות יותר. בכל בצק, גלוטן משפר את הצמיגות, המוצר המוגמר הופך אוורירי יותר ואינו מתיישב לאחר האפייה. טעמה של המנה משתפר.

ניתן להשתמש בו גם כחומר מסמיך בהכנת רטבים ומשחות שונות, כמו עגבניות. לאותה מטרה מוסיפים גלוטן למוצרי בשר (נקניקים, פאטה), דגים משומרים ובשר. בתעשיית החלב משתמשים בגלוטן כתוסף לייצור יוגורטים, מסות גבשושית וכדומה.

גלוטן נמצא בשימוש נרחב בתעשיית הממתקים. זהו מרכיב של עוגות, מאפים, מאפינס, ממתקים שונים, ממתקים ושוקולד. משפר את הטעימות של המוצר ומפחית את עלות המרכיב העיקרי.

למידע על מהו גלוטן, ראה את הסרטון הבא.