איך מכינים מאלט חיטה בבית?

הן בבישול ביתי, והן בהכנה עצמאית של משקאות אלכוהוליים חזקים יותר, ואפילו באפייה, נעשה שימוש נרחב במלט. למרות העובדה שמוצר זה זמין בשוק, אנשים רבים מעדיפים לשלוט בתהליך הכנת לתת חיטה בבית בעצמם.

כידוע, גרגירים מונבטים של דגנים נקראים לתת. תכונה חשובה של כל מאלט היא ריכוז גבוה של פחמימות ואנזימים מיוחדים, אשר באינטראקציה עם שמרים מובילים לסינתזה של אלכוהול וחומרים אחרים המעניקים למשקה טעם חיטה אופייני.

על מנת שמוצר זה ישמש בבישול והכנת משקאות אלכוהוליים, יש להנביט את הדגן בתנאים הנכונים. באשר למוצר המתקבל, עליו לעמוד במספר תנאים מחמירים מאוד. ברוסיה, הדרישות להרכב ואיכות של לתת חיטה נקבעות על ידי GOST 29294-2014, הנקרא Brewing Malt. מפרטים".

על פי מסמך זה, לתת חיטה חייב להיות נקי מדגנים עם מחלות ועובש, צבעו יכול להיות שילוב של גוונים שונים של צהוב ואדום (ובשום מקרה - ירוק), והטעם חייב להיות מתוק. במקרה זה, למוצר לא צריך להיות ריחות זרים.

לגבי ההרכב, זה צריך להיות:

• לא יותר מ-6% לחות;
• לא יותר מ-0.5% מזיהומים זרים;
• לא פחות מ-80% דגנים קמחיים;
• לא יותר מ-4% גרגירים כהים.

תכולת החלבון במוצר צריכה להיות כ-14%.

על פי GOST, רק שני סוגים של לתת חיטה נבדלים: בהיר וכהה. לתת בהיר הוא גרגירי החיטה המונבטים והמיובשים, בעוד לתת כהה מתקבל מלתת בהיר על ידי ייבוש בטמפרטורה גבוהה או קלייה. עם זאת, בקרב מבשלים ומומחים קולינריים, נהוג להבחין בשני תת-סוגים נוספים של מוצר זה: ירוק ושוקולד. לתת ירוק מתקבל על ידי הנבטת חיטה ומריחת המוצר ללא ייבוש. שוקולד הוא סוג של וריאנט כהה, המתקבל בשיטה של ​​צלייה ארוכה יותר.

מלבד הלתת עצמו, גם הרכז שלו נמצא בשוק., שהיא תמיסה מעובה של מלט מוגמר במים. למרות שהשימוש בו מקל על הכנת בירה, מבשלים רבים אוהבים להכין מאלט חיטה משלהם.

ניתן לחלק את הטכנולוגיה של ייצור לתת בבית למספר שלבים. הראשון שבהם הוא בחירת חומרי גלם איכותיים. מבשלים מעדיפים זני חיטה בחורף ולא באביב. יש לשים לב להיעדר זיהומים של צד שלישי וסימנים לנזק למחלה. בואו נסתכל מקרוב על השלבים הבאים.

לפני השריית התבואה, רצוי לשטוף בכמות מוצקה של מים קרים נקיים. לאחר מכן יוצקים את חומר הגלם במים, שהטמפרטורה שלהם היא כ-25 מעלות צלזיוס. לאחר שנותנים לתערובת לעמוד מספר דקות, מסירים גרגירים צפים (הם לא פוריים) וזיהומים שונים מעל פני הנוזל בעזרת כף מחוררת או כף רגילה. לאחר מכן, מרוקנים את המים, וממלאים את הגרגירים בחלק חדש של הנוזל (הפעם הטמפרטורה שלו צריכה להיות בין 15 מעלות צלזיוס ל-20 מעלות צלזיוס).

הליך ההשריה מתבצע תוך 40-60 שעות. במקרה זה, יש צורך לשמור על הטמפרטורה בטווח שבין 14°C ל-16°C.כל 12 שעות, יש להחליף את המים, תוך הסרת חלקים חדשים של מזהמים מתעוררים. חשוב לא לחשוף יתר על המידה את הגרגירים במים, אחרת הם ינבטו בצורה לא אחידה, ואיכות הלתת תרד.

שיטת השרייה פופולרית נוספת היא פניאומטית.

זה מתבצע ב-4 שלבים:

1. משרים במים למשך 5 שעות.
2. חשיפה לאוויר למשך 20 שעות.
3. להשרות במים למשך 3 שעות עם התרופפות ואוורור כל 3 שעות.
4. השרייה עד ש-90% מהגרגרים נובטים.

כדי להנביט את הדגן, אתה צריך לשים אותו בתחתית כל מיכל שטוח, רצוי מגש או קופסה. במקרה זה, גובה השכבה הפרושה לא יעלה על 6 סנטימטרים. מלמעלה, הגרגירים מכוסים במטלית לחה. במקום ניתן להשתמש בניילון נצמד עם חריצים כל 10 ס"מ.

טמפרטורת הנביטה צריכה להתאים לטמפרטורה שבה היו הגרגירים במים (כלומר כ-15 מעלות צלזיוס). משך ההליך הוא בין 4 ל-5 ימים. יחד עם זאת, ביום הראשון של שלב זה רצוי לערבב מעט את הדגן כל 12 שעות, ולמחרת ניתן לעשות זאת אחת ל-20 שעות. המוכנות נקבעת על ידי הגעת הנבטים לאורך של 3-5 מ"מ. לאחר ההנבטה, חשוב להסיר בזהירות את כל הנבטים, ולהשאיר רק את החלק הלא מונבט של הדגן במוצר. אתה יכול לעשות את זה עם סכין, מספריים או מיקסר.

התוצאה תהיה לתת ירוק, שמוכן לשימוש לייצור וורט. עם זאת, חיי המדף שלו אינם עולים על 3 ימים, ולכן יש להכניסו מיד לייצור או לייבש אותו.

בעבר, הלתת יובש בתנאים טבעיים על משטחים שונים מתחת לסככות. זמן הייבוש נקבע "לפי העין". עכשיו אתה יכול לנצל את ההישגים של הטכנולוגיה המודרנית.

כדי להשיג מאלט קל, עליך לייבש מאלט ירוק במשך שעתיים בטמפרטורה של 75 מעלות צלזיוס. לאחר מכן עליך להעלות את הרמה ל-80 מעלות צלזיוס ולחזור על ההליך. הפעם המוצר מיובש במשך שלוש שעות. כדי להבטיח את תנאי הטמפרטורה הדרושים בבית, אתה יכול להשתמש במייבש חשמלי, תנור או מחמם מאוורר. לתת כהה מתקבל מאלט בהיר על ידי העלאת הטמפרטורה בשלב השני של הייבוש עד ל-110 מעלות צלזיוס. לבסוף, ניתן להשיג לתת שוקולד על ידי ייבוש/קלייה של לתת חיוור ב-200 מעלות צלזיוס למשך שעה.

ראה להלן כיצד להכין לתת חיטה.