מה יכול להחליף שמן צמחי לטיגון?

מי לא אוהב תפוחי אדמה מטוגנים עם בצל או קציצות פריכות? כמובן שניתן לבשל כדורי בשר מאודים בצורה טעימה, אבל עדיין שום דבר לא משתווה לאוכל מטוגן עסיסי, אשר בהשפעת טמפרטורות גבוהות, יוצר לא רק טעם מדהים, אלא גם ארומה ללא תחרות. חבל שטיגון הוא הסוג המזיק ביותר של טיפול בחום במזון, ואדם שעוקב אחר תזונתו אינו יכול להרשות לעצמו לאכול מדי יום מזון מטוגן ריחני. עם זאת, יש מוצא! שמן צמחי, שלרוב הופך את המנה למזיק, ניתן להחליף לחלוטין במוצר פחות מזיק.

כשלעצמו, שמן צמחי אינו פוגע באדם, להיפך, הוא יכול להיות שימושי כחלק מסלטי ירקות או כריכים. עם זאת, במקרה של טיגון, עדיף להימנע ממוצר זה מהסיבות הבאות:

• מזון מטוגן סופג הרבה שמן והופך לשומני ועתיר קלוריות, מה שמשפיע לרעה על הגזרה ועל בריאות הלב, מערכת העיכול והמעיים;
• חומרים שימושיים הכלולים הן בשמן עצמו והן בבשר וירקות הנתונים לטיגון נהרסים בהשפעת טמפרטורות גבוהות;
• רוב השמנים נהרסים במהלך הטיגון, וכתוצאה מכך נוצרים חומרים מסרטנים: קטונים, פרוקסידים ואלדהידים.

כך שטיגון בשמן צמחי מביא מינימום נזק, בעת בחירת מוצר זה, שימו לב לקריטריונים הבאים.

• טמפרטורת עשן. אינדיקטור זה מציין את הטמפרטורה שבה שומנים מתחילים להתפרק לחומרים מזיקים שעלולים להוביל לבעיות בריאות חמורות, עד לאונקולוגיה. ככל שנקודת העשן גבוהה יותר, כך ייטב. השמן המועדף ביותר בהקשר זה יהיה זית או תירס.
• כמות השומנים הרעים. שומנים רוויים תורמים להתפתחות מחלות לב וכלי דם והשמנה, לכן יש להימנע מחומרים אלו בכל הזדמנות אפשרית.
• מדד חמצון. קריטריון זה מציין את משך חימום השמן. מחוון זה חשוב בעת חימום מנות שכבר מוכנות.
• זיהומים. אין כמעט זיהומים מזיקים בשמן צמחי, אך חומרים נוספים אלה נמצאים בשומנים מן החי.
• יַצרָן. עדיף לבחור מוצרים מיצרנים מקומיים. זנים אקזוטיים יכולים לגרום לתגובות אלרגיות.

כדי לדעת איזה שמן מתאים לבישול מנה מסוימת, אתה צריך להכיר את הסוגים השונים של המוצר הזה.

• לא מזוקק. הוא שייך לזנים הפחות מזיקים. לא כל הסוגים מתאימים לטיגון, אז אתה צריך לקרוא בעיון את התווית.
• מְזוּקָק. זהו מרכיב המעובד מזיהומים כימיים, אולם למרות נקודת העשן הגבוהה, מדובר במין די מזיק, שכן הוא מכיל עד 25% שומני טראנס.
• משחרר ריח. במהלך הייצור, סוג זה מטופל בקיטור חם, מנקה את השמן מצבע וריח.

שאלה זו מתעוררת לעתים קרובות בקרב עקרות בית שמבחינות בקצף שושן בזמן טיגון בשמן. יכולות להיות לכך מספר סיבות.

• אולי התופעה קשורה לעיבוד באיכות ירודה של המוצר בייצור. סביר להניח שנשארו בו זיהומים מוצקים.
• אם השמן מוקצף אז כנראה שהוא בכלל לא מיועד לטיגון.
• סיבה נוספת להופעת קצף עשויה להיות משקעים או מרירות בהרכב המוצר.

כדי לקבל מינימום נזק מאכילת מוצר מטוגן, נסה לרכוש אחד מהבאים במקום שמן צמחי.

• קוקוס. נקודת העשן שלו היא בין 170 ל-230 מעלות. מכיל 92% שומנים בריאים ורק 2% רב בלתי רוויים, המזיקים. האפשרות המועדפת ביותר.
• אבוקדו. עלול להיות לא מזיק בטמפרטורות של עד 270 מעלות. מתאים לא רק לשימוש במחבת, אלא גם לטיגון עמוק. מכיל רק 10% של שומנים מתכלים מזיקים.

• חרדל. מסוגל להתחמם עד 250 מעלות. גם אחת האפשרויות הטובות לטיגון, אם כי קצת יותר מזיקות מהזנים הנ"ל.
• זית. יש לו נקודת עשן של עד 215 מעלות. מומלץ לבחור במוצר עם חומציות מתחת ל-0.8%. חלקם של חומרים רב בלתי רוויים מזיקים הוא רק 10%.
• בֹּטֶן. מתחמם עד 160 מעלות. כדי לא לדלג על רמה זו, עדיף לסרב לטיגון בטיגון עמוק או על אש גלויה. במהלך הטיגון במחבת יש גם להימנע מליבון מקסימלי ולהשתמש בחום נמוך.
• אורז. עם נקודת עשן של עד 250 מעלות, סוג זה מאפשר טיגון במחבת, טיגון עמוק ועל אש גלויה. למרות כמות הגונה של שומנים שליליים בהשוואה לאפשרויות הקודמות (37%), מגוון זה אינו כל כך מזיק, שכן 19% מורכבים משומנים רוויים עמידים לחום חזק.
• שׂוּמשׂוּם. זה לא מוצר שימושי במיוחד, אבל במקרה של טיגון, עדיף לבחור בו בהיעדר הזנים לעיל. 45% מסוג זה מורכבים מחומרים מזיקים, ורק 13% משומנים רוויים. באופן כללי, יש לו נקודת עשן טובה - 210 מעלות. כדי לחסוך לפחות נתח קטן של תכונות חיוביות, עדיף לשפוך אותו במהלך הטיגון בסוף הבישול. כל זה חל על שמן שומשום בהיר, מומלץ לסרב לטיגון בשמן כהה.

כדי לא לטעות בבחירת המוצר הזה, עיין ברשימת השמנים הפחות מועדפים לטיגון:

• כַּף הַיָד;
• מצעים;
• לפתית;
• GHI;
• סויה;
• שמן זרעי ענבים;
• שומן אווז;
• סאלו.

למידע על איזה שמן עדיף לטגן ומהי נקודת עשן, ראו את הסרטון הבא.