כיצד לבחור ולהשתמש בשמן בישול?

טיגון עמוק נחשב לדרך הקלה ביותר לבשל אוכל. עם הטכנולוגיה הנכונה, האוכל המוגמר יוצא טעים, עם מצגת יפה וקרום פריך.

שמן לטיגון עמוק הוא בסיס שמן או שומן אשר מחומם לטמפרטורה הנכונה בה מבשלים את המזון. המילה "טיגון עמוק" מגיעה מצרפת ומשמעותה שיטת בישול מזון בשמן חם. היפנים קוראים לזה "טמפורה". ברוסיה, שיטה זו הופיעה במאה ה-18 ונקראה "ספינינג", כאשר המוצרים טויגנו בכמות קטנה של שמן במחבת. הערך התזונתי של מוצר מורכב משילוב של חומרים שימושיים של מוצר מבושל בשמן.

100 גרם שמן בישול מכיל ויטמין E (24 גרם) וחומצות שומן כגון:

• רווי - 16 גרם;
• רב בלתי רווי - 43 גרם;
• חד בלתי רווי - 40 גרם.

אתה צריך לבחור שמן לטיגון עמוק משמנים מזוקקים צמחיים איכותיים. איכות המזון תהיה תלויה גם בבחירה הנכונה. למזונות מטוגנים, בניגוד לאמונה הרווחת לגבי הסכנות לבריאות, עדיין יש את התכונות והתכונות השימושיות הבאות:

• תפוחי אדמה מטוגנים מועשרים בטוקופרול ובסיבים גסים;
• טמפרטורות גבוהות של שמן רותח יכולות להפחית משמעותית את זמן הבישול תוך שמירה על כמעט כל הויטמינים והמינרלים;
• לשפר את טעם האוכל;
• מזון רווי בנוסף בשומנים בריאים, שהם מקור לחומרים מזינים.

לטיגון בשמן יש גם מספר תכונות, כולל תכולת הקלוריות הגבוהה של המוצר המוגמר. יש לקחת זאת בחשבון עבור אנשים עם משקל גוף מוגבר. הפרמטר העיקרי בבחירת בסיס לטיגון עמוק הוא נקודת העשן (נקודת הרתיחה). זה תלוי ישירות בתכונות המוצר, בהרכבו, כמו גם בטכנולוגיית הייצור ובסך כל התוספים. באופן מסורתי, נקודת החימום הגבוהה ביותר היא זו שבה השמן מעשן, בעוד מתרחש תהליך חמצון, בעל מאפיינים משלו.

עדיף לא להשתמש בו או לקנות מוצרים שנקודת העשן שלהם גבוהה בהרבה ממה שאתה באמת צריך. די קשה לשמור על הטמפרטורה הנדרשת במהלך תקופת הבישול; כאן יש צורך במיומנות מיוחדת. למתחילים, עדיף להצטייד במנה נוספת. היציבות של שמירה על הטמפרטורה הרצויה מושגת באמצעות נוכחות של חומצות שומן רוויות בשומן: ככל שהן יותר, כך מתרחש תהליך האינטראקציה עם חמצן במהלך החימום טוב יותר, ולכן, האוכל המבושל יהיה טוב יותר. הקריטריון העיקרי לבחירת מוצר הוא גם הניקוי הנכון. אתה יכול לטגן בשמן עמוק רק על בסיס מטוהר, שאין לו כמעט צבע או ריח.

כדאי לשקול כמה סוגי שמנים המתאימים ולא מתאימים לטיגון בשמן עמוק.

• חמאה מבהירה (או כפי שהיא נקראת גם - ghee) מתקבל על ידי המסת חמאה רגילה. מסתבר שהוא מוצר שימושי, משוחרר מזיהומי חלבון ולקטוז. יש לו את כל התכונות הדרושות: נוכחות גבוהה של חומצות שומן רוויות (66%), נקודת רתיחה של עד +253 מעלות ועמידות לטמפרטורות חימום גבוהות. הוא משמש בעיקר להכנת מוצרי בצק או טיגון חבוט. מוצר כזה ניתן לרכוש מוכן או להכין בעצמך. כדי לעשות זאת, פשוט ממיסים את החמאה מהשמנת.
• שמן זית משמש גם למזונות מטוגנים בשמן עמוק. חלק מהסוגים שלו מתאימים ביותר, אחרים לא. הכל תלוי בתכונות ובטוהר המוצר, כמו גם בכמות הפוליפנולים המונעים את תהליך החמצון. 100 גרם שמן זית מכיל: חומצות שומן רוויות - 14%; חד בלתי רווי - 74%; רב בלתי רווי - 12%. בהתאם לאיכות המוצר, נקודת הרתיחה נעה בין +200 ל +245 מעלות. המוצר שכותרתו "תוספת" מוערך במיוחד. יש לו עמידות בחום, יש לו שלב רתיחה גבוה עם שמירת טמפרטורה, ולכן הוא מתאים לטיגון עמוק.

• שמן אבוקדו דומה לזית בשל נוכחות חומצות שומן אולאית. יש לו טעם עדין נעים עם טעם לוואי אגוזי. הוא בעל נקודת רתיחה גבוהה (עד +270 מעלות) ומתאים לטיגון בשמן עמוק. שמן אבוקדו הוא אחד המוצרים השימושיים ביותר לבני אדם, שכן יש לו השפעה מועילה על הלב וכלי הדם. לעתים רחוקות הוא נמצא במכירה חופשית, אבל אם תנסה, תוכל למצוא אותו מוכן בחנות.
• שמן מקדמיה הוא מוצר זר שהוא אפילו נדיר יותר משמן אבוקדו. המחיר הגבוה מוצדק בטעם ובאיכות המעולים של המוצר. מבחינת תכולת השומן, הוא דומה לשמן זית. נקודת הרתיחה היא +220 מעלות.
• שמן קוקוס נחשב לאחד המוצרים בני קיימא לטיגון בשמן עמוק. כיום זהו סוג השמן הפופולרי ביותר. שמן לא מזוקק, המורכב כולו מחומצות שומן רוויות, מבוקש במיוחד. נכון, לשמן קוקוס טהור יש נקודת עשן גבוהה יותר - +205 מעלות.

השמנים הבאים נחשבים לשמנים הכי פחות שימושיים:

• שמן זרעי פשתן, המכיל כמות ניכרת של אומגה 3 ושומנים רב בלתי רוויים (69%), שמתחמצנים בחימום ומשחררים חומרים מסרטנים;
• חמאת בוטנים המכילה 35% שומנים רב בלתי רוויים;
• שמן דקלים בשל האיכות הנמוכה של מוצרי השוק, אמנם השמן הגולמי או שומן הדקל התפוז עצמו בריא מאוד, בעל נקודת עשן גבוהה, מורכב משומנים רוויים, אך מקביליו הזולים מסוכנים מאוד;
• שמני כותנה, חרדל, לפתית בשל תכולת חומצה ארונית רעילה בהם; יצרנים רבים נטשו את חומר הגלם הזה, מכיוון שהתהליך הטכנולוגי של הסרת זיהומים מזיקים יקר מדי.

לסיכום, כדאי לזהות את הקריטריונים העיקריים לבחירת שמן לטיגון. יש צורך להחריג מזונות עתירי שומן רב בלתי רווי, אומגה 6 ודל בחומצות שומן אומגה 3, וכן עשיר בשומני טראנס. אלה כוללים שומשום, זרעי ענבים, תירס, לפתית, סויה, חריע וכמה סוגים של שמן חמניות.

טיגון בשמן עמוק נחשב למטבח מזון מהיר.הוא מכין מנות בשר ודגים, כמו גם ירקות ומוצרים אחרים. הטיגון העמוק עצמו מזכיר בור עם רשת פנימית, שבו אוכל מבושל במצב של טיגון יציב בשמן בטמפרטורה הנכונה. הדרישה העיקרית היא כמות גדולה של שמן. זה אמור להספיק לבשל את האוכל לחלוטין. אתה יכול להשתמש בכמות קטנה של בסיס טיגון, אבל אז יהיה צורך להזיז את החתיכות כל הזמן מצד לצד. לבישול חתיכות קטנות, השתמשו ברשת מיוחדת לטיגון. מניחים בו פרוסות מזון, כמו תפוחי אדמה.

לפני הבישול, יש צורך לחמם את הטיגון כראוי כדי להיפטר משאריות חלבון על קירות הכלים. כדי למנוע זאת, עדיף להשתמש בשומן מזוקק מזוקק. שמן טיגון צריך להיות בעל עקביות שקופה, ללא זיהומים ותכלילים עכורים.

לפני הבישול, אתה צריך להוריד חתיכת מזון לשומן עמוק ולבדוק. אם נוצרות בועות מסביב, אז אתה יכול להתחיל את המוצרים.

משתמשים בשמן לטיגון שוב ושוב - עד ארבע פעמים. לפני כל שימוש עוקב, הוא מנוקה ומסנן באמצעות מכשירים מיוחדים. אם אין, מסננת רגילה עם שכבת גזה תתאים. מוצרים מורידים לשמן חם באמצעות כף מחוררת מיוחדת או רשת מזון. האוכל מבושל במהירות ובעל מראה מסודר ויפה, מה שהופך את שיטת הבישול הזו לבלתי נמנעת עבור מזון מהיר ומטבח מסעדות.מבשלים מעט, במנות, שמים את המנה המוגמרת במסננת או על מפית כדי להסיר עודפי שומן.

באופן מסורתי, הרכב הטיגון בשמן עמוק מורכב משומן חזיר ובקר - בשיעורים שווים. מומחים מעדיפים להוסיף מעט גהי. אבל לרוב הם משתמשים במסה הומוגנית ממקור צמחי, מעודנת ומטוהרת מכל זיהומים. מוצר כזה הוא כמעט ניטרלי, אין לו מאפייני טעם, אין לו ריח. מזון מבושל עליו שומר על כל טעמו ומאפייניו היקרים.

שמן משומש משמש עד ארבע פעמים, אך שפים מקצועיים ממליצים להחליף אותו לאחר כל ריצה. המוצר המשומש מאבד את תכונותיו ואיכותו, הופך למריר. בנוסף, טמפרטורת הטיגון מופחתת באופן משמעותי, ובמוצר עצמו נוצרות תרכובות מזיקות. בכל בית קפה, מסעדה או נקודת קייטרינג יש לבצע החלפות שמן בהתאם לכללים המאושרים. לרוב זה קורה כל יומיים עם עומס ממוצע על שומן עמוק, במקרים מסוימים זה משתנה כל יום.

יש רופאים שמדברים על הסכנות של מזונות מטוגנים בשמן עמוק. למעשה, הנזק והתועלת של מזון בשמן תלויים ישירות באיכותו ובטכנולוגיה להכנת מוצר מסוים. לא תטגן קודם את הדג, ולאחר מכן סופגניות על אותו הרכב. אין ספק, ישנם כללים יסודיים שכל מי שעוסק בטיגון בשמן עמוק צריך לדעת, כלומר:

• בשום מקרה אסור לשפוך שמן לצלחת חמה, מכיוון שהוא עלול להתלקח; אם זה קורה, אתה צריך לנסות לכבות את הלהבה עם סמרטוט ואמצעים מאולתרים אחרים, לכבות את התנור, אתה לא צריך למלא את האש במים, אחרת הכל עלול להתפוצץ;
• מוצרים, לפני הטיגון, חייבים להיות מיובשים מלחות, ואז זה לא "יורה", והאוכל יטוגן לחלוטין;
• אתה צריך לטגן רק מזון מופשר לחלוטין, הקפד לייבש אותם;
• אין לטגן על בסיס חם שחומם יתר על המידה, אחרת אתה יכול לקלקל את האוכל;
• לפני שימוש חוזר בשמן, יש לסנן אותו, מומחים גם ממליצים להוסיף כמה טיפות של מיץ לימון לפני שימוש נוסף;
• במגע עם מתכת מתרחשת חמצון, ולכן יש לאחסן את המוצר בצנצנת זכוכית כהה עם מכסה הדוק והרחק מאור השמש;
• עדיף לא לבשל על בסיס לא מעודן, כי זה מעשן כאשר מחומם ומשחרר תרכובות מזיקות, ועודף לחות ותרכובות זרחן מגבירים את הקצף.

ראה להלן סקירה כללית של שמן לטיגון Alpoil Fryday.