איך בוחרים אורז לריזוטו?

בין כל מנות האורז, הריזוטו נחשב לאחת הפופולאריות, לצד פאייה ופילאף. המנה הזו אהובה בכל העולם בשל המרקם העדין וטעמה העדין למדי. נראה שזה די קל לבשל אותו, כי המרכיב העיקרי כאן הוא אורז מבושל, אבל השגת התוצאה הרצויה אינה קלה כלל וכלל - בשביל זה אתה צריך להכיר את תכונות המתכון ולבחור את האורז הנכון.

עקרות בית וטבחיות מנוסות יודעות היטב שבישול אורז לריזוטו איטלקי היא אחת המשימות הקשות ביותר. שליטה במיומנות הבישול, השף לומד הרבה דקויות המשפיעות בדרך כלל על יכולתו לבשל אוכל ומגבירות את מידת המיומנות המקצועית.

ריזוטו הוא יותר מדייסה פשוטה לארוחת ערב, זו פילוסופיה אמיתית. לכן, בהחלט לכל דבר יש חשיבות עקרונית כאן - איזה סוג של אורז לבחור, איזה תבלינים וירקות להוסיף לדגנים, באיזה מיכל לבשל את הכל והכי חשוב, באיזה מצב רוח לגשת לעניין. יש כאן חשיבות רבה לעקוב אחר האינסטינקט הקולינרי והקול הפנימי שלך, ולא לחזור באופן עיוור על המתכון שנלקח מהאינטרנט.

אבל זה באופן כללי, ואם מדברים ספציפית על אורז, הדרישה הכי חשובה כאן היא כמות גדולה של עמילן שנוצר, כלומר, המרכיב הפעיל של עמילופקטין, שמשתחרר במהלך הטיפול בחום ויוצר מעין משחה - זהו מה שנותן למנה את המרקם הקרמי המאוד קרמי והטעם העדין, שהופכים את המנה לכל כך פופולרית.

עמילופקטין מצטבר על פני חלק הגרגירים של האורז, הוא רך מאוד ובעל יכולת להיקשר במהירות במים ולהדביק את הגרגירים זה לזה. יחד עם זאת, אורז איכותי חייב להכיל עמילאז - זהו חומר מוצק שנמצא בתוך הדגן ומאפשר לו להישאר צפוף בליבה עד לרגע המוכנות המלאה. בתהליך בישול האורז לריזוטו, חשוב מאוד לשמר את שני החומרים הללו.

לא כל סוג של אורז מתאים להכנת ריזוטו, ולכן ברכישת דגנים יש להקפיד על מספר קריטריונים בסיסיים.

• אורז צריך לכלול ריכוז גבוה של עמילן שכן הוא נותן לריזוטו את המרקם הרצוי.
• ממש לא צריך להיות צ'יפס על הגרגירים, אחרת הדגנים רותחים די מהר ובמקום המנה הרצויה תקבל בלגן דביק.
• ככל שהאורז גדול יותר, כך טוב יותר, השימוש האופטימלי ביותר במוצר עגול.
• לרוב, אריזת המוצר מסומנת כי היא מתאימה לריזוטו. לפעמים על האריזה אתה יכול לראות רק את הכתובת האחת הזו מבלי לציין סוג מסוים של דגנים - אתה יכול לקנות אורז כזה בבטחה, ברוב המקרים זה ארבוריו.
• חשוב מאוד ללמוד את חיי המדף ותנאי האחסון של המוצר – מוצר שנשמר לאורך זמן או בתנאים לא נכונים אינו מתאים לבישול המנה המעוררת תיאבון הזו. מאותה סיבה, על האריזה להיות שלמה - הנזק שלה עלול להעיד על כך שהחבילה הועברה שוב ושוב ממקום למקום. סביר להניח שבמקביל הגרגירים נסדקו - במקרה זה התבשיל נמרח ואינו מחזיק את צורתו כלל.

יצרנים רבים עוסקים בייצור אורז לריזוטו - על מדפי החנויות ניתן למצוא מבחר רחב של אורז מזנים שונים, הנבדלים במראה שלהם, כמו גם בתכולת העמילן ובמידת האיכות. את כל ההבדלים האלה אפשר ממש לטעום, שכן ריזוטו דורש רק את המוצרים הטובים ביותר. בואו נתעכב עליהם ביתר פירוט.

זהו סוג האורז המפורסם ביותר לריזוטו ברוסיה. ארבוריו היא ילידת פיימונטה. הגרגרים גדולים מאוד ורופפים, ומכילים די הרבה עמילופקטין. אורז זה די קל לבישול, שכן המרקם הקרמי הנכון מתקבל בהחלט תמיד.

אבל יש גם חיסרון - את המנה יש בהחלט להגיש ולאכול מיד לאחר הכנתה, אחרת המוצר המצונן יאבד את צורתו ויהיה תרחיץ דביק לא מעורר תיאבון שלא ניתן לחמם מחדש.האיטלקים עצמם, אגב, משתמשים בסוג זה של אורז רק לבישול מנות בסיסיות שאינן דורשות תוספות מורכבות.

זהו אחד מסוגי האורז הפופולריים ביותר במולדת. הגרגירים של דגן זה מעט קטנים יותר מאשר ארבוריו, ומעט מוארכים. תכולת העמילן מספיקה כדי לתת את המרקם הדרוש, אולם ריכוזו נמוך יותר, ולכן התבשיל, גם לאחר זמן מה לאחר בישול בצורה קרה, אינו "צף", אלא שומר על צורתו ומבנהו. זהו האורז המושלם לריזוטו.

זהו אחד הזנים הטובים ביותר של קרנרולי, שהוא מהאיכותיים ביותר מכל המשמשים. למוצר טכנולוגיית ייצור מסובכת למדי - במהלך עיבוד הדגנים מופקת הליבה מהדגן ונשמרת בקור במשך שבע שנים, לאחר מכן היא נטחנת ומוחזרת לדגנים. דגנים כאלה מוכנים די מהר, הם לא רותחים רכים ומחזיקים את צורתם בצורה מושלמת, שומרים עליה לאורך זמן לאחר יצירת המנה.

בארצנו לא מוכרים אורז כזה, שכן אין בשוק יבואנים רשמיים שיכולים לספק לחנויות קמעונאיות את המוצר. לכן, ניתן לרכוש אותו רק דרך חברים או באמצעות רכישות מקוונות. לריזוטו אורז מסוג זה נחשב לטוב ביותר - הוא נותן את המרקם המושלם, המנה יוצאת נימוחה במיוחד ורכה מאוד, אך יחד עם זאת היא שומרת בצורה מושלמת על צורתו גם בקירור. זהו Vialone nano המועדף על ידי השפים המפורסמים ביותר ברחבי העולם.

סוג זה של גידול אורז גדל בלומברדיה ומייצג דגנים באיכות בינונית.יש בו ריכוז גבוה למדי של עמילן - תכולתו כה גבוהה עד שניתן לחוש טעם אופייני גם במנה המוגמרת. בעת הרתיחה נוצר קצף לבן על פני המים. הגרגירים די גדולים, עם זאת, זמן קצר לאחר הרתיחה הם מתחילים לאבד את צורתם המקורית והריזוטו כבר לא נראה כל כך מעורר תיאבון.

זהו אחד מזני האורז המגוונים ביותר שעובד באותה מידה בסלטים חמים כמו בריזוטו. יש לו ריכוז גבוה של עמילן ומאפייני טעם מצוינים, ולכן הוא מתאים להכנת המנה המלוחה הזו. יחד עם זאת, הצרכנים מציינים כי אורז מסוג זה מכיל בדרך כלל יותר מדי גרגירים שבורים, מה שמוביל לכך שהמרקם של הדגן המבושל מחזיק בצורה גרועה מאוד, ותוך זמן קצר הריזוטו מאבד את צורתו.

זהו אחד מזני האורז המפורסמים והנפוצים ביותר לריזוטו, אשר מבוקש מאוד בשל יחס מחיר/איכות אופטימלי. יבול זה גדל באיטליה, לאורז יש את הכמות הדרושה של עמילן וטעם יוצא דופן. המנה יוצאת טעימה וריחנית. עם זאת, דגנים מכילים לרוב גרגירים שבורים, אולם תכולתם נמוכה, כך שעדיין ניתן בהחלט להשיג את המרקם הנכון, אך המוצר אינו מחזיק היטב את צורתו, ולכן יש לאכול אותו מיד לאחר הבישול.

סוג זה של אורז מעובד ליד ורונה ומאופיין באיכות דגנים גבוהה במיוחד, הדגנים נמכרים כמעט ללא נזק, ולכן הוא אידיאלי להכנת הריזוטו האיטלקי המקורי.

בנוסף לאורז, ריזוטו זקוק למרק, הכנת המנה עצמה כרוכה במספר שלבים בסיסיים.

1. ראשית אתה צריך להכין סופריטו - כלומר, לטגן בצל ושאר ירקות. חשוב מאוד שהבצל לא ייצא מטוגן מדי, הוא צריך לשנות רק מעט את הגוון שלו, אבל לא לשנות את צבעו לגמרי.
2. השלב הבא הוא לערבב אורז עם ירקות מוכנים ולטגן לאט בשמן עד שהאורז סופג אותו לחלוטין.
3. בשלב השלישי מערבבים את האורז עם המרק. עוף הוא הטוב ביותר לריזוטו. לתערובת האורז והירקות יוצקים כמה מצקות ומבשלים עד שהנוזל נספג לחלוטין. המניפולציות הללו חוזרות על עצמן פעמים רבות.
4. כשהאורז כמעט מוכן אפשר להוסיף לו מרכיבים נוספים של המנה - פטריות, פירות ים וכדומה, ואז לשפוך את יתרת המרק ולהרתיח הכל יחד על אש קטנה עוד 15-20 דקות. לאחר זמן זה, מסירים את המחבת מהכיריים, עוטפים אותה במגבת ונותנים לה להתבשל כ-2-3 דקות בשקט מוחלט.

ראה למטה למתכון הריזוטו.