באיזה אורז עדיף להשתמש לפילאף?

פילאף הוא מאכל לאומי של עמי אסיה והמזרח התיכון, סמל לאירוח מזרחי. פילאף פירורי, ריחני, שומני בינוני הוא קישוט שולחן אמיתי ושמחה לאניני טעם. הכנתו היא אומנות של ממש, ואין זוטות בתהליך. באחריות ובמיומנות, אתה צריך לגשת לכל שלב בבישול, כולל בחירת האורז.

לגריסי אורז יש זנים רבים, שכל אחד מהם אופטימלי למנה מסוימת. הסיווג יכול להתבצע על פי מספר קריטריונים:

לגבעול צורה מוארכת באורך של עד 8 מ"מ. זה קורה שקוף (האיכותי ביותר), חום ולבן. בכפוף לטכנולוגיית הבישול, אורז כזה נשאר בדרך כלל פירורי.

הגרגירים הם כדורים בקוטר של כ-5 מ"מ. האורז הזה לבן. במהלך תהליך הבישול הוא נדבק יחד, ולכן משמש בדגנים, לחמניות.

אפשרות ביניים בין הזנים שתוארו לעיל. בדרך כלל מדובר בציפה לבנה מוארכת באורך של עד 6 מ"מ. זה דורש כמות גדולה של מים במהלך הבישול, אבל אפילו עמידה בתנאי זה לא מאפשרת לקבל אורז פריך. אפשר לקרב אותו לדגנים ארוכים מבחינת פריכות רק על ידי כמעט בישולו.

שם אחר לא מלוטש.דגנים כאלה כמעט ואינם מעובדים, ולכן הם שומרים על הקליפה החיצונית שלהם. זה, בתורו, תורם לשימור מקסימלי של רכיבי ריפוי והופך את האורז החום לשימושי ביותר. תכולת העמילן הנמוכה הופכת את המוצר הזה לדיאטה, עם זאת, הוא מקטין את חיי המדף שלו. דגנים חומים אינם סופגים לחות היטב, ולכן יש הרואים בתבשילים מוכנים מדגנים כאלה כיבשים. על מנת לחסוך כסף, ניתן לערבב אורז כזה עם עמיתו ארוכת דגנים מאודה ואיכותית.

הוא מאופיין ברמת עמילן גבוהה בהרכב, ולאחר הבישול הוא מאבד את רוב האלמנטים השימושיים. עם זאת, לא נכון לחשוב שאורז לבן אינו מתאים לפילאף. לגוון לבן כשלג ועיבוד מתאים יש זנים "בסמטי", "יסמין", "ארביו", המשמשים באופן מסורתי לבישול פילאף. אורז קרסנודר הוא גם לבן.

מבחינת היתרונות שלו, אורז מבושל קרוב לחום, מה שמושג על ידי העברת רכיבים חשובים מהקליפה ישירות לתוך הדגן. זה אפשרי בשל המוזרויות של העיבוד - הדגנים נשטפים, מושרים, מאודים ומייבשים.

מינים יקרים, נדירים למדי ושימושיים. הדגנים נתונים לעיבוד מינימלי, שומרים על הקליפה. האחרון עשיר בסיבים, והגרגרים מפורסמים בתכולת הברזל הגבוהה שלהם, ויטמיני B ושאר "שימושיות". אורז אדום נחשב לתזונה, הוא דל בקלוריות. הזן המפורסם ביותר של אורז אדום הוא "רובי", בעל גוון יוצא דופן וענבר אגוזי עדין. אתה יכול לחסוך את כל היתרונות של אדום, כמו אורז חום, על ידי אפייתו בתנור. בשיטת בישול זו, יש הרס מינימלי של מרכיבי הריפוי.

הוא נחשב ליקר, זהו אורז ארוך דגנים, שעולה פי 1.5-2 במהלך הבישול. עשיר בויטמינים ומינרלים, בעל טעם לוואי אגוזי נעים.

אנחנו אוהבים אותו על ידי עקרות בית רבות לא רק בגלל הטעם העדין שלו, אלא גם בגלל העובדה שהאורז לא רותח רך. הדגן הלבן כשלג הזה מגיע מתאילנד. מאופיין בתווים קרמיים קלים, הוא משמש לעתים קרובות כתחליף לבסמטי היקר יותר. המוצר קיבל את שמו בשל הארומה העדינה והעדינה, הדומה במקצת לריח של פרחי יסמין. שם נוסף הוא אורז אסיאתי, המזוהה עם שטחי גידולו - אלו הן מדינות דרום מזרח אסיה, תאילנד.

מגוון זה מגיע ממצרים. יש לו טעם וארומה עדינים, לא נצמד זה לזה במהלך הבישול. הגרגירים לבנים, דגנים בינוניים. זוהי כיתה משומן, בתהליך הטחינה היא מעובדת בנוסף עם שמנים צמחיים.

זן זה גדל אך ורק בצפון אמריקה, מה שגורם לעלות הגבוהה למדי שלו. זהו גרגר מוארך מבריק ודורש בישול ארוך (40-45 דקות). הטעם יוצא דופן - מתקתק, עם צליל אגוזי.

אורז מוארך שקוף הגדל בפקיסטן (היקר ביותר) ובהודו, למרגלות הרי ההימלאיה. אבל עדיף לסרב לקנות את בסמטי מאמריקה, יש לו מעט במשותף עם עמיתים פקיסטנים והודים. תכונה של המגוון היא היכולת להתארך במהלך תהליך הבישול ללא הדבקה. השם מתורגם כ"ריחני", מה שמתאים בדיוק לאמת. בעל עלות גבוהה.

זן נוסף של אורז ארוך, שומר על פריכות במהלך טיפול בחום - הגרגירים מופרדים בקלות אחד מהשני ואין להם טעם עמילני.

זן אוזבקי של אורז שגרגיריו מאורכים בצורתם ומאופיינים בצלעות מסוימות. הם מאט, שקופים ומכוסים ב"אבקה" משיי. לאחר הכביסה וההשריה הם מגדילים את נפחם עד פי 7, ובבישול הם לא נדבקים ולא נדבקים. קל לנחש שהמנה האוזבקית המסורתית מוכנה אך ורק מחומר הגלם הזה.

זהו אורז דגן בינוני או עגול מאיטליה. הוא מאופיין בספיגה פעילה של ריחות, ולכן מתקבלים ממנו פילאפים ריחניים, ריזוטו. זה הוגן לומר שהוא נועד במקור במיוחד לריזוטו. עם זאת, ניתן לשמר את המבנה הדרוש למנה רק על ידי מדידה קפדנית של יחס האורז לנוזל והכנתו לדרגת "אל דנטה".

מין זה דומה באופן חיצוני ובחלקו בתכונותיו לארבוריו. הוא משמש באופן מסורתי לבישול פאייה - הוא אינו רותח לגושים ומשתלב בהרמוניה עם פירות ים.

אחד מזני האורז הזולים והנפוצים ביותר. יש לו מראה בינוני או עגול גרגירים, דרגת עמילניות ממוצעת. הוא נחשב לדגן אוניברסלי, המתאים להכנת דגנים, תוספות, פילאף, מרקים. לפני ההנחה בפילאף, מומלץ לשטוף היטב ולהקפיד להשרות מראש את הדגנים. זה יפטור את האורז מהעמילן, אבל עדיין לא יאפשר לך להשיג את הטעם האותנטי של פילאף.

פלוב דורש אורז מיוחד. קודם כל, זה צריך לספוג לחות היטב, להגדיל את נפח.עם זאת, חשוב שהדגנים יישארו פירוריים, לא יידבקו זה לזה. האפשרות האידיאלית היא Devzira, Basmati או יסמין. אם זנים אלה אינם בהישג יד, אורז רגיל ארוך דגנים או מאודה יתאים. זנים אוזבקיים הם אופטימליים, הם נבדלים על ידי צורתם המאורכת והשקיפות. כזה יכול להיקרא אורז "דסטר-סיראק". הגרגירים ממנו, לפני הדיש, נשמרים במשך מספר שנים, מושקים מעת לעת במי אורז. כתוצאה מכך, האורז מקבל גוון ענברי, ובמהלך תהליך הבישול הוא סופג שמן, מיצי ירקות, אך אינו רותח רך.

יש לוותר על השימוש בדגנים לבנים קטנים יותר - לעולם אל תבשלו ממנו תבשיל פירורי. יוצא מן הכלל עשוי להיות, אולי, אורז לבן "לזרוס". התכונה שלו היא היכולת לספוג הרבה נוזלים (עקב עמילנים) מבלי להתבשל. התוצאה טעימה וקרובה למתכון המקורי בוכרה, טשקנט או פילאף חרז. עדיף לקנות אורז בחנויות מיוחדות או בשוק.

אם יש כתמים על פני הגרגירים, הרבה אבק וגרגרים שבורים, זה מעיד על מוצר בדרגה נמוכה. תכלילים לבנים הם דגנים בוסרים שבירים שישפיעו לרעה על טעמו של פילאף. גרגירים צהבהבים, כולל חתך גרגר צהוב, מעידים על כך שהסיכון לא אוחסן נכון לפני האריזה, ולכן הוא נרטב. לאחר הערכת הדגנים חזותית, יש לבדוק אותם במישוש. כדי לעשות זאת, אתה צריך להרים חופן אורז וללחוץ אותו בחוזקה ביד. אם המוצר הוא באיכות גבוהה, אז יישמע פצפוץ יבש אופייני.לאחר פתיחת האגרוף, אסור לראות זרעים שבורים או פגומים.

עכשיו הגיע הזמן לטעום את הדגנים. אתה צריך לנסות לפצח את הדגן, אם זה יכול להיעשות בקלות מספיק, אתה צריך להימנע מקנייה אם אתה רוצה את הפילאף המוגמר להתפורר. תבשיל שעשוי מדגנים כאלה יתברר כעמילן וסביר יותר שתדמה לדייסה, ולא לפילאף. לאחר שהחלטתם על סוג הדגנים המתאים, עליכם להכין אותו כראוי (על זה יידון להלן), וכן לקבוע את היחס בין חומרי גלם לנוזל. פרופורציה זו גם קובעת במידה רבה את העקביות של המנה.

אם אתה רוכש מוצרים ארוזים, בחר מיכל שדרכו אתה יכול לראות את התכונות של הרכב. כאן הקריטריונים זהים - אורז חייב להיות בעל אותו חלק, צל, לא מכיל אבק וזיהומים, שברי גרגירים. מעניין לציין שהמנות של עמים שונים מציעים יחס שונה של אורז ומים. אז, עבור פילאף אוזבקי, מרכיבים אלה צריכים להילקח בחלקים שווים. זה מרמז שהאורז נשטף מראש וספוג במים. אם תזניחו את ההמלצה הזו, אז יהיה יותר מדי אורז והוא יישרף. בפילאף אזרבייג'ני, שבו מבשלים את הרכיבים בנפרד ומערבבים רק בתום הבישול, לוקחים 3 כוסות מים לכל כוס אורז.

בבחירת סוג אורז כזה או אחר, כדאי לשקול איזה סוג של פילאף יתבשל. אז, למנה הודית, בסמטי עדיף. זה יכול לכלול עוף, הקפד להוסיף לא רק ירקות, אלא גם תמרים, ג'ינג'ר, קשיו, אגוזים. טשקנט פלוב מוגש בדרך כלל עם אורז ארוך, כמו לזר. מכיוון שמכניסים למנה הרבה בשר שומני, עדיף לבחור זני אורז שסופגים היטב שומן ושמן.אורז ארוך גרגר משמש גם בסמרקנד. בקירגיזסטן מכינים פילאף באופן בלעדי מדבזירה, מכיוון שהוא גדל באזורים אלה (עמק פרגאנה).

אורז מזרחי מסורתי מבושל בקדירה על האש. עבור מתכונים כאלה, אתה צריך לקחת זני אורז שסופגים היטב שמנים ומיצי ירקות, תוך שהם נשארים פירוריים. אז המנה לא רק תהיה בעלת מבנה מתאים, אלא גם תתברר כריחנית, עשירה בטעם. בפילאף טוב, אין להרגיש את הטעם של רכיבים בודדים, נראה שהם חודרים זה לזה, מתמזגים לצליל אחד. ניתן להשיג זאת, כמובן, על ידי התבוננות בטכנולוגיית הבישול, ומבחינות רבות, על ידי בחירה נכונה של האורז.

למטרות אלה, Devzira, Basmati, יסמין, Arborio הם אידיאליים, אורז בר מתאים גם. אורז אדום וחום גם יהוו בסיס מצוין לפילאף אמיתי, עם זאת, למצוא אותם על המדפים של חנויות מקומיות זו משימה לא פשוטה. לבישול על מדורה בקדירה, תאילנדי פסים או זן מאודה אחר ואיכותי יהיה זן מצוין.

מכיוון שהמולטי-קוקר אמור לסגור הרמטית את הקערה במהלך הבישול, רמת הלחות בכלים עולה. זה כופה תכונות מסוימות על בחירת האורז לפילאף - הגרגירים חייבים לספוג הרבה מים מבלי להיצמד זה לזה. ובכן מתמודד עם המשימה הזו "יסמין", "אינדיקה", "ארבוריו". מתאים "Devzira" ו"Super Basmati". לפני שמכניסים את הדגנים לקערת המכשיר, יש גם לשטוף היטב ולהשרות אותו במים. התוכנית האופטימלית היא המכונה "פילאף".

זה לא מספיק לבחור את הדגנים הנכונים כדי לקבל פילאף טעים.כמו כן, יש צורך לעבד כראוי את הדגנים. שטיפת האורז עוזרת להפחית את הסיכוי שהם יידבקו זה לזה. זה חובה אם אתה רוצה לקבל מנה פירורית. שטפו את הדגנים במים חמים, החליפו את המים 3-5 פעמים. מומלץ להפסיק הליך זה רק לאחר שהמים לא הופכים שקופים לחלוטין. אנשי מקצוע מוסיפים מעט כורכום למים לשטיפה האחרונה. זה יעניק לחומר הגלם גוון צהבהב נעים וניחוח חריף עדין.

לאחר מכן, אתה צריך למלא את הדגנים במים מסוננים (מיושבים), מבושלים או נקיים בבקבוקים ולהשאיר לפחות שעה. "Devzira" ו"Samarkand", כמו גם זנים מיוחדים של אורז אוזבקי, עדיף להשרות במשך 2-3 שעות. האורז יספוג את הלחות ולא יתרחב יותר מדי. זה גם משפיע על הדביקות של הדגן. יש צורך בהרבה נוזלים - ל-150 גרם גרגירים כ-600-650 מ"ל מים. בהשרייה אפשר לשים מעט מלח ותבלינים במים, זה יהפוך את חומרי הגלם לריחניים יותר.

ביקורות מראות שאפילו אורז ארוך-גרגר או מבושל לא מתמחה יכול להיעשות הרבה יותר אוורירי על ידי שטיפתו לפחות 3-4 פעמים. זו טעות גדולה לחשוב שאורז מאודה מתבשל במהירות. למעשה, זה לוקח 30-40 דקות. כיום, יותר ויותר יצרנים מתייגים את המוצרים שלהם כ"אורז לפילאף", "אורז לדייסה" וכו'.זה מאוד מפשט את תהליך הבחירה עבור הקונה. עם זאת, אנשי מקצוע אמיתיים ואניני טעם עדיין מעדיפים לקטוף את הדגן בעצמם. עם זאת, לתערובות מוכנות יש גם ביקורות טובות.

לדוגמה, אורז "לפילאף" מ-TM "National", על פי ביקורות, לא נדבק יחד, לא רותח רך. הוא מתאים גם לתוספות, ריזוטו. בין היתרונות והמחיר סביר. כמה עקרות בית מאמינות שאפשר לבשל פילאף טעים כמעט מכל סוג של אורז. העיקר הוא לעבד אותו נכון. שיטה נפוצה היא שטיפה, השרייה, ייבוש ולאחר מכן טיגון קל של הדגנים במחבת חמה ויבשה. כך, אפילו זנים לא יקרים של אורז יכולים להפוך לחומרי גלם בלעדיים לפילאף.

אנשי מקצוע מאמינים כי המגוון המתאים ביותר עבור פילאף אוזבקי הוא "Devzira". הגרגירים לא רק נשארים פירוריים, אלא סופגים היטב שמן ושומן, תוך שהם מקבלים קטיפתי מיוחד. "יסמין" ו"בסמטי" יכולים להחליף אותו, אבל הטעם, כמו גם המראה של המנה, יחרגו מהמתכון המסורתי. פילאף אמיתי (וגם בריא מאוד) אפשר להשיג מאורז חום. עם זאת, הטעם שלו די ספציפי, רבים אומרים שאתה צריך להתרגל אליו.

כיצד לבחור אורז לפילאף, ראה את הסרטון הבא.