אורז "ארבוריו": תיאור המגוון והמתכונים

המטבח הים תיכוני, מלא בשמש וניחוחות של עשבי תיבול ותבלינים, לא משאיר אף אחד אדיש. לכל אחד יש את המנה האיטלקית האהובה עליו. מישהו בוחר בפיצה, מישהו בוחר גבינה נימוחה בשילוב עגבניות עסיסיות, אבל כולם מסכימים שהריזוטו הוא "ההיילייט" של המטבח הים תיכוני. ריזוטו באיטליה הוא פינוק גסטרונומי. והעניין הוא לא רק בירקות טריים, שרק נקטפו מהגינה, אלא גם באורז הייחודי מזן הארבוריו.

אזכורים היסטוריים מצביעים על כך שארבוריו החל להיות מעובד באיטליה בשל קרבתו לאנדלוסיה, אזור ספרדי לוהט. זה באיטליה עבור מגוון זה האקלים האידיאלי. עבור ריזוטו, סוג זה של אורז הוא מספר 1. אורז מעוגל בתהליך הבישול רווי בניחוחות ותבלינים. במקרה זה, האורז לא הופך לדייסה. הוא מכיל די הרבה סיבים ועמילן. ארבוריו סופג לחות היטב, ובגלל זה הוא גדל מאוד במהלך הבישול. לאחר בישול, ליבת האורז נשארת יציבה והשכבה העליונה הופכת מעט שקופה.

למרות העובדה שמדינות אסיה הן המובילות בייצור אורז, זן זה אינו מעובד שם. איטליה היא המובילה בייצור של זן זה. הוא מעובד בפיימונטה כבר למעלה מ-500 שנה. במקביל, עד אמצע שנות השישים של המאה הקודמת, ארבוריו גודלה כולה בעבודת יד. השימוש במכניקה בגידול אורז החל רק לקראת סוף שנות ה-60.זה נובע מהשטחים הקטנים של יבולים.

כעת המובילות בייצור אורז מזן זה הן איטליה וארצות הברית של אמריקה. ראוי לציין שלזן ארבוריו יש יותר מ-25 זנים. עם זאת, רק מעטים מעובדים באופן פעיל. הקליפה העליונה מכילה כמות עצומה של עמילופקטין, שבגללה מושגת דביקות מסוימת ומבנה קרמי של המנה המוגמרת. שיטת בישול זו של אורז רוויה בניחוח ובטעם של תבלינים.

הגרעין, כשהוא מבושל כמו שצריך, נשאר מעט יציב. האיטלקים מכנים את מידת המוכנות הזו אל דנטה. זהו המצב המושלם לריזוטו. בנוסף לריזוטו, ארבוריו אידיאלי להכנת פודינגים וקינוחים שונים.

"ארבוריו" הוא מקור הכרחי לויטמיני B. הוא מכיל כמות גדולה של ויטמינים B1, B2, B5, B6, B9. בנוסף, הדגנים מכילים ויטמינים E ו-PP. זה גם מקור הכרחי לאשלגן, מגנזיום ואבץ. מבין יסודות הקורט האחרים, ההרכב כולל חומרים כמו כולין, ברזל, יוד, קובלט, סידן, סלניום, וכן חומצות שומן רב בלתי רוויות. "ארבוריו" הוא די עתיר קלוריות ומזין. הערך האנרגטי שלו הוא 335 קק"ל ל-100 גרם מוצר מבושל. הדגנים מכילים 42 גרם פחמימות שבזכותן האורז מעניק תחושת שובע לאורך זמן.

למרות תכולת הקלוריות הגבוהה, אורז כזה נמצא בשימוש נרחב בתזונה תזונתית. תכולת הסיבים הגבוהה מנרמלת את תפקוד המעיים והקיבה. "ארבוריו" משמש למחלות כמו כיבים, דלקת לבלב ודלקת קיבה. סיבים פועלים גם כחומר סופח, ומסירים את כל הרעלים מהגוף.העמילן הכלול בדגנים מצפה את מערכת העיכול, ומגן עליו מפני ההשפעות המזיקות של חומצות.

ניתן למצוא עשרות וריאציות שונות של ריזוטו. אפילו באיטליה, המחלוקות לא שוככות איזו מהאפשרויות היא קלאסית. אבל כולם מסכימים על דבר אחד, שהבסיס לריזוטו יכול להיות אורז מזנים מסוימים. ישנם רק שלושה זנים כאלה:

• "ארבוריו";
• "קרנרולי";
• ויאלון.

כל הזנים הללו מאוחדים על ידי תכולה גבוהה של חומרים עמילניים וסיבים. עם הכנה נכונה של אורז מזנים אלו, המנות לא יהפכו לדייסה, כל גרגר אורז ישמור על צורתו וליבתו, בעוד הטעם לא יבלוט ממכלול הטעם הכללי. מכל שלושת זני האורז, ארבוריו הוא עדיין הפופולרי ביותר. שיטת הכנתו תלויה בתכונות האורגנולפטיות של האורז.

אתה יכול לבשל אורז גם במים וגם במרק, תוך הקפדה על הפרופורציות הבאות: כוס אורז מבושלת בליטר אחד של נוזל. על אש בינונית, אורז מבושל במשך 15-20 דקות בממוצע. כדי למנוע ממנו להישרף, אתה צריך לערבב אותו כל הזמן ובמידת הצורך להוסיף נוזלים. במחוזות איטליה מכינים ריזוטו מאז ומתמיד. זוהי אחת המנות המסורתיות ביותר. כעת יש מאות וריאציות של הכנתו. אבל מתכונים לריזוטו איטלקי קלאסי מציעים את הכללים הבאים.

• את המרק מוסיפים לריזוטו. זה יכול להיות גם ירקות וגם בשר.
• לריזוטו משתמשים באורז ה"נכון". ארבוריו הוא קלאסי בהכנת המנה הזו.
• ירקות מוקפצים בשמן זית הם חלק חיוני מהריזוטו הקלאסי.
• המרכיב העיקרי יכול להיות בשר או פירות ים.

האיטלקים מבשלים ריזוטו בסיר עמוק, שבו סלרי, שום ובצל, מעוכים במכתש קרמי, מטוגנים מראש בשמן זית. מוסיפים אורז מבלי לשטוף אותו. הדגנים בוחשים כל הזמן, ומאפשרים לו לקבל מספיק את הארומה והטעם של הירקות, רק לאחר מכן הכל נשפך במים. חמש דקות לפני שהמנה מוכנה מוסיפים שרימפס וחמאה.

האיטלקים מאמינים שאורז ארבוריו וזעפרן הם השילוב המושלם. ואכן, ריזוטו זעפרן הוא מנה פשוטה, אך יחד עם זאת טעימה להפליא. על מנת לחשוף במלואו את טעמה של המנה מכינים ריזוטו עם פטריות פורצ'יני. המתכון למנה פשוט. לריזוטו הפטריות תצטרכו:

• אורז ארבוריו - 220 גרם;
• פטריות לבנות - 150 גרם;
• גבינה קשה - 50 גרם;
• חמאה - 30 גרם;
• מרק ירקות;
• שום;
• זעפרן;
• טימין;
• פטרוזיליה.

במחבת עמוקה עם דפנות עבות, בצל ושום מטגנים בשמן זית חם עד להזהבה. מוסיפים אורז. מערבבים אותו עם מרית עץ. אורז מוזג עם מרק ירקות חם. דגנים לא צריכים לצוף במים. עדיף להוסיף עוד מרק במהלך הבישול. אם אין מרק, אפשר להחליף אותו במים חמים. פטריות פורצ'יני נחתכות לקוביות גדולות ומטגנים עד להזהבה.

לאחר 10 דקות, כשהאורז כמעט מוכן, מוסיפים למנה חמאה וגבינת פרמזן מגוררת. בקצה הסכין מוסיפים זעפרן, מלח ופלפל לפי הטעם. כמה דקות לפני המוכנות מוסיפים לריזוטו פטריות פורצ'יני. יש לאפשר למנה המוגמרת להתבשל. כשמכינים ריזוטו, העיקר לא לבשל יותר מדי את האורז. אם הוא מבושל "אל דנטה", אז הוא יגיע למרקם הנכון, והתבשיל יתברר כמרקם הקרמי הנכון.

אורז "ארבוריו" הופיע על המדפים של חנויות רוסיות במשך זמן רב. אבל לפעמים די קשה למצוא אותו, חוץ מזה, העלות שלו קצת יותר גבוהה בהשוואה לאורז ארוך גרגר רגיל. אם אפשר לקנות זנים איטלקיים, אז את ארבוריו ניתן להחליף לחלוטין בזן איטלקי אחר Carnarolli.

אם האותנטיות של המנה לא כל כך חשובה, אז אתה יכול להחליף את ארבוריו בכל אורז אחר עתיר עמילן. מתאים גם זן הבסמטי הנפוץ בארצנו. יש לקחת בחשבון שסוג זה של אורז לא גדל כל כך במהלך הבישול ולכן יש להגדיל את כמותו. ניתן להשתמש בזנים אחרים של אורז עגול הגדל בארצנו. במקרה זה, המרקם הקרמי של המנה יאבד. לגרסה "נכונה" קלאסית של ריזוטו, עדיף לקחת זנים איטלקיים מסורתיים.

מתכון נוסף לאורז ארבוריו עם עוף ורוטב, ראו את הסרטון למטה.