אדג'יקה משזיפים: ההיסטוריה של המנה והמתכונים

חלקי שזיפים הם לא רק לפתן, ריבה וריבה. במזרח מכינים מהם אדג'יקה - רוטב חריף פיקנטי. ידועות יותר מ-20 גרסאות של המנה הזו: משזיפים כחולים, משזיפים דובדבנים, בתוספת פלפל, גרעיני אגוז, חבוש וג'ינג'ר.

המילה "אדג'יקה" מגיעה מהשפה האבחזית, אבל המנה הזו כבר מזמן מבושלת בגאורגיה. בתחילה, זה היה השם של רטבים חריפים סמיכים עשויים פלפל, מלח ועשבי תיבול. מתכונים אבחזים התבססו על תערובת של שום, אגוזי מלך, פלפל חריף ותבלינים. הגרוזינים מבוססים על שילוב של פלפלים מתוקים וחריפים. לאף אחד מהם לא היו עגבניות. ברוסיה, להיפך, הגרסה של חטיף זה עשוי עגבניות, תפוחים, פלפלים מתוקים וגזר ידועה יותר.

עקרות בית מעבירות וריאציות של מתכונים אלה מדור לדור. מאמינים שנשים גרוזיניות העלו את הרעיון לבשל אדג'יקה משזיפים. המתאבן שהוכן לפי המתכונים שלהם הוא חום כהה וטעמו מלוח. טעם וארומה יוצאי דופן מתווספים על ידי תבלינים מסורתיים למטבח זה - כשות סונלי, שום וכוסברה, כמו גם ירקות - בזיליקום וכוסברה, פטרוזיליה ושמיר. תבלינים נטחנו יחד עם תרמילים מעושנים של פלפל חריף.

אדג'יקה שזיפים משלימה מנות דגים ובשר, לחם. בשימוש מתון, חטיף זה שימושי מאוד:

• משפר את העיכול, קצב חילוף החומרים;
• מוריד מעט את רמות הכולסטרול בדם;
• מגביר את זרימת הדם לאיברי המין, מגביר את העוצמה;
• מחזק את המערכת החיסונית ותומך בגוף בעונת המחלות הנגיפיות.

יחד עם זאת, ישנה קטגוריה של אנשים שאסור להוסיף את הרוטב הזה לאוכל כאשר הנזק שנגרם לבריאות מתברר כמועיל יותר. עדיף לסרב לשימוש באדג'יקה במחלות הכבד והכליות, מערכת העיכול ומערכת הלב וכלי הדם, עם לחץ דם גבוה. בנוסף, אסור לאכול את החטיף על ידי נשים במהלך ההריון וההנקה, כמו גם על ידי ילדים מתחת לגיל 12.

ניתן להכין מתאבן חריף משזיפים מכל זן, בשלים, ללא חביות רקובות. ובכן, אם העצם מופרדת בקלות מהעיסה, זה יאיץ מאוד את התהליך. הקליפה מהפרי בדרך כלל לא מוסרת, זה הופך את הטעם של האדג'יקה לבהיר יותר, מוסיף חמיצות נעימה. כדי לטחון שזיפים לעקביות רסק, תזדקק למטחנת בשר או בלנדר. במקרה הראשון, העור יורגש, בעוד שהבלנדר יהפוך את הפירות למסה הומוגנית. כאשר קשה להפריד את האבן, ניתן לאדות את השזיפים ולשפשף אותם במסננת, אך טעם השזיף יהפוך פחות בולט.

מרכיבים חשובים נוספים של אדג'יקה שזיפים הם פלפלים חריפים, תבלינים ושום. המתכונים מציינים את הכמות המשוערת, אותה ניתן לשנות לפי טעמכם. חומץ הוא מרכיב אופציונלי של אדג'יקה, שזיפים כבר עושים אותו חמוץ, במיוחד בשילוב עם עגבניות. תיבול מוכן לחורף אטום בצנצנות מעוקרות.

לפני הנחת הרוטב המוגמר, יש לעבד את הכלים באחת מכמה דרכים. אפשר להכניס לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות למשך 15 דקות. יוצקים לצנצנות של 50 מ"ל מים ומשרים 3 דקות במיקרוגל. או שאתה יכול להשאיר את המיכלים ריקים, אבל לשים ליד זה כוס מים.מחממים על אדים, הופכים הפוך עד שהעיבוי מתחיל להתנקז מהקירות. לפחיות ליטר תצטרכו להמתין כ-10 דקות, לפחיות של שלושה ליטר - 15 דקות.

כמות קטנה של רוטב לא צריכה להיות משומרת. בכלי זכוכית ובמקרר הוא נשמר מספר שבועות. יש להפוך את הצנצנת המגולגלת על פיה, לכסות בשמיכה ולהשאיר אותה להתקרר. חומר העבודה אינו מתדרדר אפילו ללא חומץ, אם כי מתכונים מסוימים עדיין ממליצים להוסיף אותו.

חיי המדף המרביים של אדג'יקה שזיפים הם שנה. אבל סביר להניח שבני הבית והאורחים יאהבו את זה מאוד, ולכן זה יסתיים הרבה יותר מהר.

ישנם מתכונים לאדג'יקה משזיפים דובדבנים, כמו גם שזיפים אדומים וכחולים. הטעם של החסר הללו שונה במקצת, יש אפשרויות חדות ורכות יותר. אולי שווה לנסות כמה רטבים שונים ולבחור את הרטבים שהכי מתאים לך.

הגרסה הראשונה של אדג'יקה עם שזיפים היא הקרובה ביותר לרוטב החריף המסורתי. נחוץ:

• 700 גרם שזיפים;
• פלפל חריף - 1 ק"ג;
• שום - 2 ראשים;
• 2 פלפלי צ'ילי;
• פטרוזיליה;
• שָׁמִיר;
• כוסברה;
• כשות-סונלי;
• מלח.

ראשית צריך להכין את המרכיבים: לחתוך את השזיפים לשניים ולהסיר את הגלעינים, לנקות את שני סוגי הפלפל מהגבעולים, מהזרעים, ואז לחתוך לחתיכות קטנות. כשעובדים עם פלפל, עדיף ללבוש כפפות. מעבירים את הפירות לסיר ומוסיפים כוס מים. לאחר שבסיס האדג'יקה רותח, מבשלים אותו על אש נמוכה עד שהפלפל רך. מסירים את התערובת מהאש, מצננים מעט ומוסיפים שום קצוץ דק. טוחנים את חומר העבודה עם בלנדר עם תבלינים ועשבי תיבול, מלח לפי הטעם. אתה צריך להרתיח עוד חמש דקות, ואז לשפוך לצנצנות.

עגבניות עוזרות לרכך את החריפות של הפלפלים. הם נמצאים כמעט בכל מתכון אדג'יקה שזיף. בחרו ירקות לא בשלים מדי, אחרת הרוטב ייצא מתוק. עדיף אם גם השזיפים חמוצים, כמו שזיפים דובדבנים. לפעמים עגבניות טריות מוחלפות במיץ עגבניות או רסק.

הנה עוד אחד מהמתכונים לאדג'יקה שזיפים עם עגבניות. נחוץ:

• שזיפים - 0.5 ק"ג;
• 2 ראשי בצל;
• 2 ראשי שום;
• בזיליקום ושמיר;
• עגבניות - 1 ק"ג;
• מלח - כף (ללא שקופית);
• סוכר - 50 גרם;
• פפריקה טחונה;
• פלפל צ'ילי - 1 תרמיל;
• סלרי - 1 גבעול.

חותכים את השזיפים לשניים ומסירים את הגלעינים. קוצצים דק את הפלפל. מקלפים את השום והבצל. טוחנים שזיפים במטחנת בשר יחד עם עשבי תיבול, בצל ועגבניות. מעבירים לסיר ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. לאחר הרתיחה ממליחים, ממתיקים ומערבבים. מרתיחים על אש קטנה שעה וחצי, מדי פעם מסירים את הקצף. עשרים דקות לפני הסוף מוסיפים שום ושמיר. לאחר עשר דקות, מוסיפים כפית פפריקה וצ'ילי, שעברו במטחנת בשר. מכניסים לכלים מעובדים ומגלגלים.

לרוטב לפי המתכון הבא מתאימים יותר שזיפים מתוקים. חריפות המנה תלויה בכמות הפלפל האדום. אם תרצה, ניתן להפחית או להסיר אותו לחלוטין, ולאוהבים, להיפך, לשפר את הטעם עם פלפל שחור גרוס. הכינו את המזונות הבאים:

• שזיפים - 1 ק"ג;
• שום - 100 גרם;
• פלפל צ'ילי - 1-2 יח';
• מלח - 1 כף;
• רסק עגבניות;
• סוכר - 100 גרם;
• כוסברה ופטרוזיליה - 50 גרם כל אחד;
• נענע יבשה;
• כשות פפריקה וסונלי - 1-2 כפיות.

הסר את כל הזרעים והחרצנים מכל החומרים. מעבירים את חתיכות הפלפל והשזיף במטחנת בשר יחד עם השום. מוסיפים לרסק כף רסק עגבניות, סוכר, מלח. הניחו לתערובת לרתוח במשך עשרים דקות, תוך ערבוב מדי פעם. עשר דקות לפני סיום הבישול מוסיפים במטחנת בשר תבלינים, פטרוזיליה קצוצה וכוסברה, קורט נענע. יוצקים את הרוטב המוכן לכלים נקיים.

את הטעם של רוטב שזיפים אפשר להעשיר לא רק בעגבניות ופלפלים מתוקים. נסו להתנסות עם גזר ובצל, קישואים ותפוחים. המתאבן שיתקבל יהיה רך יותר, עשוי למשוך את מי שלא אוהב חריף. בואו ננסה את המתכון הזה:

• תפוחים - 0.5 ק"ג;
• שזיפים מכל זן - 0.5 ק"ג;
• פלפל מתוק - 0.5 ק"ג;
• גזר - 0.5 ק"ג;
• עגבניות - 1 ק"ג;
• בצל - 0.5 ק"ג;
• שום - 2-3 ראשים;
• סוכר - 75 גרם;
• פלפל חריף - 100 גרם;
• מלח - 1 כף;
• שמן חמניות - כוס אחת;
• צרור שמיר ופטרוזיליה;
• חומץ 9% - 50 מ"ל.

מקלפים את כל הפירות, מסירים את הגרעינים מתפוחים ושזיפים, מכינים את הפלפל. טוחנים את כל הפירות מלבד שום. מטעמי נוחות אפשר לגרר את הגזר. מערבבים היטב את בסיס חומר העבודה ומתחילים לבשל. אם הנוזל אינו מספיק, מוסיפים כוס מים. ממשיכים לבשל על אש נמוכה עוד שעה. מסובבים את השום עם עשבי התיבול דרך מטחנת בשר, מערבבים עם תערובת של ירקות ופירות. זה נשאר להמליח, להוסיף חומץ, שמן ולהמתיק. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, במשך עשרים דקות. ניתן לגלגל את הרוטב לחורף.

גרסה קצת יותר אקזוטית לרוטב הפירות היא מתאבן עם שזיפים וחבוש. טעם החבוש הטארט לא יורגש בעת הרתיחה של הפירות. בנוסף, המתכון מספק סלק - הוא ישנה את גוון המתאבן לבורדו אצילי. נחוץ:

• חבוש - 0.5 ק"ג;
• שזיפים - 1 ק"ג;
• סלק - 1 יחידה;
• 5 תרמילי צ'ילי;
• שום - 300 גרם;
• קצת סוכר ומלח.

כמו במתכונים הקודמים, שוטפים ומכינים את פלפלי הצ'ילי והשזיפים. חותכים את הליבה והזרעים מהחבוש, וקוצצים דק את שאר החלקים. קולפים את הסלק והשום. טוחנים ומערבבים את כל החומרים, משאירים את השום רק "לאחר מכן". מרתיחים את הרוטב במשך ארבעים דקות, ואז מוסיפים את השום, ממליחים וממתיקים, מבשלים עוד חמש דקות. לאחר מכן ניתן להסיר אדג'יקה משזיפים וחבושים מהאש ולהניח בצנצנות.

הודות לשום, הרוטב הקווקזי המסורתי הוא חומר אנטי-ויראלי ומחמם טוב. ולפי המתכון הבא משתמשים במקום בג'ינג'ר. כתוצאה מכך, המנה נשארת שימושית זהה, ואף רוכשת ארומה ייחודית. נחוץ:

• שזיפים - 1 ק"ג;
• סוכר - 50 גרם;
• שורש ג'ינג'ר - 50 גרם;
• פלפל חריף - 100 גרם;
• רסק עגבניות - 250 גרם;
• חומץ - 1-2 כפיות;
• קצת מלח.

חותכים את הפלפלים והשזיפים, מתחילים לבשל על אש נמוכה. לאחר עשרים וחמש דקות, מערבבים עם שורש ג'ינג'ר, מוסיפים רסק עגבניות. טוחן ג'ינג'ר יכול להיות מטחנת בשר או פומפיה. מערבבים היטב, ממתיקים וממליחים. לאחר 10 דקות, מוסיפים חומץ, מערבבים שוב. מסירים מהכיריים, יוצקים לכלים ושומרים.

הנה עוד גרסה יוצאת דופן של אדג'יקה שזיפים, קרובה ברוחה למטבח האבחזי. הוא לא מבושל משזיף שרי עם עגבניות ופלפל חריף, אלא משזיפים מיובשים עם אגוזי מלך. שאר המרכיבים נשארים ללא שינוי.בישול לשזיפים מיובשים לוקח יותר זמן מאשר לזנים אחרים, כך שהרוטב עשוי להימשך זמן רב יותר לבישול. נחוץ:

• שזיפים מיובשים - 1.5 ק"ג;
• גרעיני אגוזי מלך - 150 גרם;
• פלפל מתוק - 0.5 ק"ג;
• סוכר - 50 גרם;
• שום - 2 ראשים קטנים;
• מלח - לבחירתך.

מכינים שזיפים מיובשים, שום ושני סוגי הפלפל, כפי שתואר קודם, קוצצים במטחנת בשר או בבלנדר. מבשלים את התערובת על אש נמוכה במשך 30-40 דקות. קולים מעט את האגוזים, ואז המתאבן יקבל טעם עשיר יותר. לאחר מכן טוחנים את האגוזים עד לקבלת מרקם חלק. כותשים את השום. מערבבים את האגוזים המעובדים לתוך בסיס המנה, יחד עם מלח וסוכר, פלפל ושום. מרתיחים במשך חמש דקות. מכבים את האש ושופכים את האדג'יקה לכלים.

יש וריאציות של המתכון הזה עם בזיליקום ופלפל שחור גרוס. טכנולוגיית הבישול נשארת זהה, רק שעדיף לסחוב את הירוקים דרך מטחנת בשר עם פירות. ואתה יכול גם לבשל אדג'יקה תוצרת בית, לגוון אותה עם מוגמר, אבל רק בלי שזיפים. כדי לעשות זאת, אתה צריך 2 ק"ג מכל שזיפים, 300 גרם של אדג'יקה גרוזינית, חצי ליטר מיץ עגבניות ומלח. יוצקים את עיסת השזיפים המגולענת עם חצי כוס מים ומאדים על אש נמוכה.

כשהפירות נעשים רכים יותר, טוחנים אותם כרצונכם. הוסף אדג'יקה מוכן ומיץ, מלח. כשהתערובת רותחת, מרתיחים אותה על אש נמוכה במשך חמש דקות. מעבירים את החטיף המוכן לכלים סטריליים ושומרים.

אדג'יקה שזיף היא תוספת טובה לצלעות, קבבים, נקניקיות מכל בשר. עקרות בית רבות מחליפות בה את המרינדה או אופות איתה בשר בתנור. העוף מתגלה כטעים במיוחד: הוא מקבל קרום פריך ומריח מאוד מעורר תיאבון.אין צורך בהכנות מיוחדות: מברישים את כל הפגר ברוטב ואופים בתנור.

הנה כמה עצות שימושיות שיעזרו לעקרות בית להכין אדג'יקה טעימה משזיפים.

• ניתן להחליף צ'ילי אדום בצ'ילי ירוק במתכונים. הוא פחות חריף, ולכן יש להכפיל את הכמות שלו בערך.
• זרעי פלפל נותנים למתאבן חריפות נוספת, אין צורך להסירם.
• ככל שהשזיף חומצי יותר, האדג'יקה תהיה חומצית יותר, ולהיפך.
• טעם חמצמץ מדי ניתן לתיקון בתוספת סוכר, אך לא כדאי לבשל מפירות בשלים מדי.
• אם אתה לא מתכוון לקצור אדג'יקה במשך זמן רב, מספיק לסגור את הצנצנת במכסה ניילון.
• עקרות בית מנוסות לעיתים קרובות חורגות מהמתכון, מאלתרות עם הרכב וכמות התבלינים. אבל אם יש אגוז בין המרכיבים, יש להוסיף בזהירות רבה יותר תבלינים אחרים, שכן הטעם האגוזי עלול להיעלם.
• אם טוחנים את הפירות במטחנת בשר, העקביות של הרוטב תהיה קרובה יותר למקור.

איך לבשל אדג'יקה משזיפים, ראה את הסרטון הבא.