רטבי שזיפים: מתכונים פופולריים ושימושים קולינריים

תוספים שונים, כולל רטבים, מאפשרים לתת למנות המוכרות טעמים חדשים. כמובן, אתה יכול לקנות אותם בחנות, אבל זה הרבה יותר פרקטי לבשל אותם בעצמך. למשל, רוטב שזיפים בריא ורב-תכליתי.

רוטב על בסיס שזיפים הוא תוספת חריפה למנות בשר, ירקות. רוטב שזיפים (חמוץ, ירוק) הוא הזדמנות מצוינת "להצמיד" יבול שאינו מתאים לצריכה טרייה או להכנת ריבה, ריבה.

לחלק מסוגי הרוטב מומלץ לקחת פירות חמצמצים, ואילו לאחרים - רק בשלים. בכל מקרה, אין להשתמש בשזיפים בשלים מדי ומתחילים להירקב. זה יקלקל את טעמו של הרוטב ויעניק לו ריח לח ועבש.

את טחינת הפירות אפשר לעשות עם בלנדר, אבל הרבה יותר טוב לטחון את תערובת השזיפים המבושלת דרך מסננת לפני כן. זה ייפטר מהעור, שעם טחינה פשוטה, עדיין יורגש במנה המוגמרת. לאחר שההרכב מועבר במסננת, ניתן להקציף אותו בבלנדר. זה יבטיח אחידות מרבית של הרוטב, כמו גם אווריריות שלו.

המתכון הקלאסי כולל הרתחת שזיפים ומחיתם.יצירתיות אמיתית מתחילה בבחירת תבלינים ורכיבים נוספים המאפשרים לקבל רטבים מתובלים יותר או להיפך עדינים יותר. הוספת רוטב סויה וג'ינג'ר מאפשרת לקבל רוטב סיני או אנלוגי לרוטב Hoisin. השימוש בכוסברה ובתבלינים מזרחיים הופך את הרוטב ליצירת אמנות קולינרית של המטבח הגיאורגי.

בעת בישול, רטבים יכולים להישרף ו"לירוק". עדיף לבשל אותם בכלים עבי דופן מברזל יצוק, קלחת, וגם לערבב מדי פעם. עדיף עם כף עץ או מרית. את הפיקנטיות של המנה מספקים בעיקר תבלינים. שפים מקצועיים ממליצים לא להשתמש בתערובות מוכנות, אלא לטחון תבלינים מיד לפני הוספתם למנה. זה ימקסם את הטעם שלהם.

ניתן "לדחוס" רוטב נוזלי מדי על ידי הכנסת עשבי תיבול קצוצים דק או אגוזים לתוכו. אם לא צפוי אחסון לטווח ארוך של המנה, אפשר להוסיף גם מעט קמח או עמילן, שיוצקים לתערובת השזיפים המערבבים על אש. לאחר הוספת רכיבים אלה, יש צורך לטהר את ההרכב שוב.

אם הרוטב אמור להישמר לאורך זמן, אז יש צורך לגלגל אותו בצנצנות מעוקרות ולדאוג לתנאי אחסון מתאימים. עד שצנצנות הרוטב מתקררות, עוטפים אותן ומשאירים אותן בתוך הבית. לאחר הקירור מורידים אותו למרתף או מכניסים למקרר.

למנה זו אפשר להשתמש בפירות מעט בוסרים מהזן ההונגרי או שזיף דובדבן.שזיף הולך טוב עם ירקות - עגבניות, גזר, כמו גם תפוחים חמוצים מתוקים, אגוזי מלך. בכל מקרה, פירות שזיפים חמצמצים מעט מעניקים לרוטב המוגמר טעם פיקנטי.

קבוצה זו של רטבי שזיפים כוללת טקמלי. זהו רוטב גרוזיני או אבחזי מסורתי, שמכינים משזיפים בוסרים בעלי אותו שם של הזן (טקמאלי, הידוע יותר בשם שזיף דובדבן). זה מוגש לעתים קרובות עם בשר, ברביקיו, ברביקיו.

רשימת המוצרים עבור tkemali היא כדלקמן:

• 4 ק"ג שזיפים;
• 2 כפיות כוסברה טחונה;
• ראש שום;
• 200 גרם נענע;
• 2-2.5 כפיות סוכר;
• מלח לפי הטעם (בערך 1 כפית תספיק);
• 450 מ"ל מים טהורים.

יש לשטוף שזיפים, לשים בצד בלתי שמיש, ואז לשים בסיר, להוסיף מים ולהביא לרתיחה על אש גבוהה. ואז האש מצטמצמת לבינונית, והגרגרים מבושלים במשך 2-2.5 שעות. הם צריכים להתפוצץ, העור והעצמות ייפרדו בקלות מהעיסה. לאחר שזה קרה, מסירים את תערובת השזיפים מהאש ומצננים. ברגע שטמפרטורת ההרכב נעשית נוחה לעבודה איתו, משפשפים אותו דרך מסננת. כל העיסה הופכת למחית הומוגנית. מוסיפים לו תבלינים, מלח וסוכר, וגם עלי נענע, ולאחר מכן הרוטב מתבשל עוד 7-10 דקות על אש בינונית. בהתמקדות בהעדפות הטעם שלך, אתה יכול להוסיף לו פלפל או תערובת פלפלים.

כפי שכבר ציינו, גם גאורגים וגם אבחזים אוהבים ויודעים לבשל טקמלי. עם זאת, הרוטב האבחזי עשוי בדרך כלל משזיף דובדבן, והרוטב הגיאורגי עשוי מזנים הונגריים או דומים.תקמאלי עשוי גם משזיפים ירוקים, ומוסיף לו קוץ שחור. לקלאסיקה אפשר לייחס גם רוטב צ'אטני שהוא רוטב הודי בתוספת תבלינים ופירות. אידיאלי לתוספות ברווז, כבש, חזיר וירקות.

צ'אטני שזיפים:

• 0.5 ק"ג שזיפים;
• 100 גרם אננס;
• 50 מ"ל מיץ אננס;
• 2 כפות דבש;
• כוכב אניס;
• 20 גרם ג'ינג'ר טרי קצוץ;
• מקל קינמון;
• 1 כף חומץ בלסמי;
• 1 כף ברנדי.

למתכון זה, נוח להשתמש באננס משומר, לקחת משם חתיכות פירות ומיץ.

שוטפים את השזיף, מסירים ממנו את הגרעינים, חותכים לחצאים או לרבעים. שמים את הפירות בסיר, מפזרים תבלינים, מוסיפים דבש, אלכוהול, מיץ וחתיכות אננס. משאירים למשך 30-60 דקות כדי שהפירות יהיו רוויים בתבלינים ויתנו מיץ. לאחר מכן מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מרגע הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים עוד חצי שעה.

תופסים את הכוכב אניס והקינמון מהתערובת ומחוררים אותה בבלנדר. מבשלים 10 דקות, בסוף צריך להוסיף חומץ בלסמי. ניתן להגיש את המנה לשולחן.

רבים מהמתכונים הנ"ל מתאימים הן לצריכה מיד לאחר ההכנה והן להתגלגלות לחורף. כאשר אתה מכין מנה לעתיד, עדיף לקחת צנצנות קטנות - 0.5-0.7 ליטר.

רוטב חריף:

• 2.5 ק"ג "הונגרית";
• 2-3 תרמילי צ'ילי;
• 2 פלפלים;
• 250 מ"ל מים;
• 2 כפות סוכר;
• 1 כף מלח ותיבול "עשבי תיבול פרובנס".

את פירות היער ממיינים, שוטפים ומופרדים מהזרעים.לאחר שהם צריכים להיות מועברים לצלחת עבה דופן, יוצקים מים ולשים על אש איטית. מבשלים 10-15 דקות עד לריכוך. יש לשטוף פלפלים, לקצוץ, להסיר זרעים ולקצוץ, לשים לשזיפים. לאחר מכן, מקציפים את התערובת עם בלנדר, ולאחר מכן מנגבים בנוסף במסננת. זה יעזור להשיג חלקות ואחידות של הרכב.

השלב הבא הוא הוספת מלח, סוכר ותבלינים, ולאחר מכן מבשלים את המנה לעוד חצי שעה. צריך לעקר את הצנצנות, לשים בהן את הרוטב שהתקרר מעט ולסגור את המכסים.

רוטב שזיפים עם תפוחים הוא לא ממותק, אבל די עשיר. בשבילו, כדאי להכין:

• 1.2 ק"ג שזיפים ותפוחים;
• 2 ק"ג עגבניות;
• 220 גרם סוכר;
• 50 מ"ל חומץ שולחן 9%;
• 3 בצלים;
• 1 כפית פלפל שחור;
• קורט פלפל אדום גרוס;
• 1 כף מלח;
• חצי כפית קינמון.

לשטוף פירות, ירקות ופירות יער. מסירים את הליבות מתפוחים, גבעולים מהעגבניות, זרעים משזיפים, קולפים נורות. חותכים הכל לחתיכות וגוללים במטחנת בשר. מביאים את התערובת שהתקבלה לרתיחה, ולאחר מכן, תוך הפחתת האש, מרתיחים במשך שעתיים. לאחר הזמן שצוין, יש צורך לפרוץ את התערובת עם בלנדר, מלח ולשים תבלינים, לשים על האש עוד 45 דקות.

בשלב זה, הכינו צנצנות ומכסים. לפני שמכבים את הרוטב מוסיפים חומץ, מערבבים הכל היטב ומיד יוצקים לצנצנות.

רוטב שזיפים סיני:

• 1.2 ק"ג שזיפים;
• 100 גרם סוכר;
• 40 גרם שורש ג'ינג'ר קצוץ;
• 2-3 שיני שום;
• 120 מ"ל חומץ אורז;
• 2 כוכבים אניס;
• 2 כוכבי ציפורן;
• מקל קינמון;
• 1-1.5 כפיות כוסברה טחונה.

הכנת "הונגרית" או זן אחר במתכון זה מסתכמת בשטיפה מתחת למים, הסרת זרעים וקליפות.את האחרון ניתן להסיר על ידי הכפייה של הפרי במים רותחים והשארתם במים אלה למשך 10-15 דקות.

לאחר מכן, יש לשים את הפירות בסיר עבה דופן ולהוסיף מיד את כל החומרים (לקצוץ את השום, לקצוץ ולקצוץ את שורש הג'ינג'ר) ולהניח על אש בינונית למשך חצי שעה או עד שהשזיפים הופכים לרסק. . לאחר מכן, כדאי להסיר את התבלינים מההרכב - כוכב אניס, ציפורן, מקל קינמון, ולאחר מכן להקציף את הרוטב עם בלנדר עד לקבלת תערובת חלקה. ניתן להגיש רוטב סיני גם מיד עם בשר או לשמור לחורף.

רוטב בשר פשוט:

• 1 ק"ג שזיפים;
• 2-3 כפות סוכר (רצוי חום);
• 10 גרם כשות-סונילי;
• 2 שיני שום;
• 30 מ"ל מים;
• מלח, פלפל לפי הטעם.

יש לשטוף את הגרגרים, להסיר מהם את הזרעים ולאחר מכן לטהר אותם באמצעות בלנדר. ממליחים, מוסיפים תבלינים, שום קצוץ, מערבבים הכל ומדליקים. יש צורך להרתיח עד שהמסה הופכת להומוגנית והגוון שלה הופך לחום. מנה זו אינה מיועדת לאחסון לטווח ארוך, יש לאכול אותה לא יאוחר מ 3-5 ימים.

הטעם יוצא הדופן של רוטב שזיפים משולב בהרמוניה עם כל בשר. מומלץ לתבל את הרוטב בהוספת פלפל. עם זאת, אתה יכול להסתדר בלעדיו או להתאים את התוכן שלו לפי שיקול דעתך. אחד המתכונים הפשוטים ביותר כרוך בשימוש במוצרים הבאים:

• 1.5 ק"ג שזיפים;
• 2-3 שיני שום;
• 2 כפות סוכר;
• מלח לפי הטעם (בדרך כלל 1 כפית)
• 1 כפית "כשות-סונלי" וכוסברה;
• 1 פלפל צ'ילי;
• 70 מ"ל מים.

מיין את הגרגרים, הסרת פגומים ורקובים. אפילו כמות קטנה של ריקבון יכולה לקלקל את הטעם של כל הרוטב. אחר כך הם נשטפים מתחת למים, מסירים מהם עצמות. יותר נוח לחתוך את הפירות לחצאים.

את פירות היער המוכנים בצורה זו מכניסים לכלי עם תחתית וקירות עבים, ממלאים במים ומביאים לרתיחה על אש בינונית. לאחר הופעת בועות על פני התערובת, משאירים את האש המינימלית, מכסים אותה במכסה ומבשלים עוד כחצי שעה תוך ערבוב מדי פעם.

בזמן הכנת השזיפים, יש צורך לשטוף ולקלף, ולאחר מכן לקצוץ דק את הפלפל, לסחוט את השום. יש לרסק שזיפים מוכנים על ידי מעיכה במסננת או ניקוב בבלנדר טבילה.

את המחית שהתקבלה יש להרתיח שוב במשך חצי שעה, תוך ערבוב קבוע. לאחר הזמן שצוין, מוסיפים לתערובת את שאר החומרים. ההרכב המתקבל מבושל במשך 20 דקות נוספות ללא מכסה על אש נמוכה, ולאחר מכן מטוהרים מחדש ומבשלים עוד 10 דקות.

למי שאוהב בישול, רוטב שזיפים הוא הזדמנות להמציא הרבה מנות חדשות, כי אתה יכול להוסיף לו מגוון רחב של פירות וירקות, לשנות את הגוון של המנה המוגמרת. שילוב של שזיפים ועגבניות נפוץ, ואז הרוטב מתגלה כנוזלי יותר, ואם מוסיפים שום ופלפל אז יהיה לו טעם של אדג'יקה.

הרוטב עם תפוחים מתגלה כצפוף יותר, מתוק וחמוץ. במקרה זה, עדיף להשתמש מאוחר יותר, זנים חמוצים של תפוחים.

אם תוסיפו לרוטב הרבה ירוקים (קודם כל פטרוזיליה וכוסברה) ותבלו את הכל בתבלינים (כשות-סונלי, תערובת פלפלים), תקבלו מנה עם תווים מזרחיים בולטים. הרוטב הזה הוא הכרחי עבור ברביקיו, מנות על האש.

כדי להפוך את הרוטב המזרחי למעודן יותר יאפשר שימוש ברוטב סויה, קינמון, כוכב אניס, ג'ינג'ר.

ניתן להגיש את הרוטב גם כחטיף עצמאי, וגם עם מנות בשריות, תוספות. מומלץ לשים אותו על פרוסות לחם או כיכרות, בתוספת גבעול ירוקים, שומשום.

כל מנות הבשר הגיאורגיות מתאימות היטב לרוטב הזה - קבבים, צ'חוחבילי, צ'קפולי, כמו גם חטיפים כמו שווארמה. תוספות ירקות על האש או על הגריל מקבלים גם טעם מעניין יותר כאשר מוסיפים רוטב שזיפים. עם זאת, אפילו עם אוכל יומיומי, כגון תפוחי אדמה מבושלים, אורז, פסטה, רוטב שזיפים חריף מעט משולב בהרמוניה רבה.

לא מומלץ לשלב רטבים כאלה עם מנות בעלות טעם עדין ומגוון משלהן. בהקשר זה, אספקת tkemali רב-גונית לדגים אדומים היא די שנויה במחלוקת. האחרון יותר "מבקש" רטבים קרמיים עדינים יותר וצבעוניים פחות. מצד שני, פולוק הוא די פשוט ותפל בטעמו, רוטב שזיפים "יחייה" את הטלפיה. ניתן להוסיף למרקים רוטב שזיפים וירקות כמו tkemali במקום או לשניים עם רסק עגבניות, וניתן להשתמש בו גם לתבשיל קציצות. משתלב היטב עם דולמה.

רוטב שזיפים, שמתכונים שלו נדונו לעיל, הולך טוב עם מנות בשר. הוא מתווסף למנה המוגמרת בצורה של עמיתים או קטשופים שנרכשו בחנות. עם זאת, אם תשתמשו ברטבים האלה כמרינדה, וגם תבשילו את הבשר ישירות בתוכה, יהיה לו טעם מעודן יותר.

בשר בקר או עגל לפי מתכון זה רך ועסיסי עם טעם שום נעים. הכינו את המרכיבים הבאים למתכון זה:

• 0.5 ק"ג עיסת בקר;
• 1 ראש בצל אדום או סגול;
• 150 מ"ל רוטב סויה;
• 10 מ"ג דבש;
• 2.5-3 כפות רוטב שזיפים שהוכן לפי אחד מהמתכונים לעיל;
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם;
• שמן לשימון המחבת.

שוטפים את הבקר, מסירים את הסרטים וחותכים לצלחות בעובי 1 ס"מ. אפשר להשתמש בסטייקים או נתחי בשר. את החתיכות שהתקבלו יש להניח בתבנית אפייה מתאימה ולצקת את המרינדה. זה האחרון מוכן על ידי ערבוב שזיפים ורוטב סויה, דבש ומלח ופלפל.

משרים את הבשר במשך 2-2.5 שעות. עם זאת, ככל שתהליך זה ארוך יותר, כך המנה תצא טעימה וארומטית יותר. אפשר להשאיר את הבשר במרינדה למשך הלילה.

בשר כבוש צריך לטגן במחבת מחוממת היטב ומשומנת עד להזהבה. מטגנים כאן את הבצל הקצוץ. אתה צריך להגיש בקר עם בצל, אתה יכול לפזר עשבי תיבול ושומשום.

רוטב שזיפים חריף משתלב בהרמוניה עם בשר עוף, מה שהופך את העוף היבש עצמו לעסיסי וריחני.פירות שלמים, שנמצאים גם במנה, ידגישו את הטעם המדהים של עוף שלם אפוי עם תבלינים. רשימת המרכיבים לבישול נראית כך:

• 1 עוף בגודל בינוני (אם כי לפי המתכון הזה אפשר לבשל את חלקיו האישיים - חזה, מקלות תופים);
• 4-5 כפות רוטב שזיפים;
• 400 גרם שזיפים טריים;
• 2-4 שיני שום;
• 1.5 כפיות כוסברה טחונה;
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

יש לשטוף את הפגר ולספג עם מגבת נייר. לאחר מכן מגררים עם תערובת של מלח וכוסברה, מכניסים פנימה שום, מקולף קודם לכן ונלחץ במכבש.

מגררים את הציפור מבפנים ומבחוץ עם הרוטב ומניחים לה למרינדה בצורה זו למשך כמה שעות.

עכשיו אפשר להתחיל בהכנת השזיפים. יש לשטוף אותם, להסיר את העצמות, לחתוך לשני חצאים.

את העוף יש להעביר לתבנית או לתבנית מיוחדת, להניח כאן את השזיפים, לכסות בנייר כסף ולאפות 50-60 דקות בחום של 200 מעלות. 10-15 דקות לפני הבישול, מומלץ להסיר את נייר הכסף כדי שהעוף יקבל קרום מעורר תיאבון וישחים.

מגישים עוף על מגש, בוזקים עשבי תיבול ומניחים שזיפים אפויים בצדדים. זה יהיה נחמד לשים רוטב שזיפים נפרד על השולחן.

בסרטון הבא תמצאו מתכון לרוטב טקמלי טעים.