איך מכינים שמנת חמוצה מחלב בבית?

שמנת חמוצה היא מוצר חלב פופולרי שניתן להשתמש בו בכל בית. מוצר זה ידוע בעיקר כמרכיב למאכלים רבים, מה שמעניק להם טעם ייחודי, עם זאת, ניתן להבחין בדרכים אחרות להביא יתרונות בין תכונותיו - לדוגמה, שמנת חמוצה משמשת ברפואה המסורתית.

יחד עם זאת, כל היתרונות של המוצר נובעים מ-100% הטבעיות שלו, שלאחרונה אי אפשר לומר כלל על מוצרי חנות, שחוטאים במספר רב של תוספים ממקור מפוקפק, והיצרנים לא תמיד מוכנים להודות בקול רם שהמוצר שלהם לא ממש אמיתי. מסיבה זו אנשים רבים מוכנים להיזכר במיומנויות הפופולריות בעבר של שמנת חמוצה תוצרת בית. אין בזה שום דבר מסובך - אתה רק צריך להכיר את הטכנולוגיה ולעקוב אחריה בקפדנות.

הערמומיות של מוצרי חלב המיוצרים במפעל כבר ניכרת ולו רק בגלל ש-BJU (אינדיקטור לתכולת חלבונים, שומנים ופחמימות) לשמנת חמוצה תוצרת בית מצוין בנפרד והוא סטנדרטי בערך, בעוד שלשמנת חמוצה משומרת אינדיקטורים אלה יכולים להשתנות משמעותית בהתאם ליצרן.

זה לא סוד ששמנת חמוצה היא בכלל לא מוצר שמקדם ירידה במשקל, אבל לאנשים שרוצים לבנות תזונה נכונה חשובים המספרים המדויקים - בידיעה שלהם אפשר לאכול הכל, ולו רק במידה. שמנת חמוצה היא מוצר בעל תכולת שומן עצומה – רכיב זה מהווה כרבע מכל מסתו, ורק 100 גרם ממוצר זה יכולים לספק כשליש מהצורך היומי של הגוף בשומן. בהשוואה לשומנים, יש מעט יחסית חלבונים ופחמימות - 2.8 ו-3.6 גרם ל-100 גרם שמנת חמוצה, בהתאמה.

באשר לערך התזונתי של מוצר זה, רק מאה גרם של שמנת חמוצה ביתית מכילה כ-255 קילוקלוריות. עבור בנות שבריריות שמגנות בקפדנות על הגזרה שלהן, רק חצי כוס מהמוצר הזה כשלעצמו יכולה להתברר כחטיף מן המניין, אז לעולם אל תתעללו בשמנת חמוצה.

אתה יכול למצוא אפשרויות רבות להכנה עצמית של שמנת חמוצה בבית, עם זאת, בתנאים עירוניים מודרניים, שבהם אין לאנשים כלכלה מלאה, היא עשויה לרוב מחלב רגיל. כמרכיב עיקרי, מומלץ להעדיף חלב פרה של כפר, אך אם אין, אז נוכל להשתמש גם במוצר שנקנה בחנות - בתנאי שהיצרן מוכח ולא מחליק כימיקלים במקום מוצר טבעי. עבור כמות מספקת של שמנת חמוצה מוכנה של חלב, בדרך כלל לוקחים שלושה ליטר.

כדי להכין שמנת חמוצה בבית, אתה צריך שמנת, אז הדבר הראשון שאתה צריך לעשות הוא לקבל אותה מחלב. המתכון נראה כך. ראשית צריך לחמם את החלב, ואם הוא תוצרת בית, אז אפילו להרתיח אותו - כך ניתן יהיה לעקר אותו על מנת לחסל כל זיהום. חלב נשמר על האש לא יותר מ-10 דקות, בעוד שהאש מוגשת למינימום ברגע שהנוזל מתחיל לרתוח.

יש לתת לחלב מעוקר להתקרר מעט, ולאחר מכן יוצקים אותו לכלי פלסטיק או זכוכית, אך לא סגורים הרמטית, אלא רק עטוף במגבת עבה או מכוסה היטב במפית עבה. את הכלי מניחים במקום חמים, אך לא מואר באור השמש, כך שהחלב הופך חמוץ - בדרך כלל מספיקות 48 שעות חשיפה. בהיעדר מקום חם באמת, התנאים יכולים להתעכב עד חמישה ימים.

כאשר החלב יתחמצם במידה הנדרשת, ההבדל בין שתי השכבות יתבטא חזותית. לאחר מכן, אתה צריך להכין כלי בגודל מתאים, להתקין בו מסננת, ובתמורה, לכסות אותו בכמה שכבות עם גזה כדי לסנן את החלב החמוץ. לאור הצפיפות הניכרת של הקרם, תהליך ניקוז הנוזל יכול להיות ארוך מאוד ולהימשך כשעה וחצי - יש לקחת בחשבון נקודה זו בבחירת גם כלי לשקיעת חלב וגם כלי לסינון. קרם מוכן צריך להיות מסה סמיכה למדי, שבה הנוזל הוא רק אחוז קטן.

כדי להפוך שמנת לשמנת חמוצה, אתה רק צריך להכות אותם היטב עם בלנדר. יחד עם זאת, צפיפות המסה עשויה להתברר, לדברי הטבח, כמוגזמת - במקרה זה, אתה רק צריך להוסיף חלב טרי לפי הטעם. כדי שהשמנת החמוצה תהיה סוף סוף מוכנה לשימוש, לאחר ההקצפה יש לסגור אותה היטב בכלי אטום ולשלוח למקרר לחצי שעה.

המתכון הנ"ל כולל הכנת שמנת חמוצה אך ורק מחלב ללא שימוש במחמצת כלשהי, אך ניתן להשתמש בה גם - אז התוצאה תושג מהר יותר. מכיוון שהכנה עצמית של שמנת חמוצה נובעת מהרצון לוודא שהמוצר טבעי, כדאי לסרב למנות ראשונות שנרכשו בחנות - במקום זה יתאים קפיר רגיל בצורה מושלמת. בממוצע, רק ארבע כפות ממוצר חלב מותסס זה מספיקות לליטר חלב.

במקרה זה, ההליך יהיה קצת יותר מסובך. כמו במתכון הקודם, תחילה יש להרתיח את החלב לעיקור, אם כי אם הבחירה נפלה על חלב UHT שנקנה בחנות, אתה לא יכול להרתיח את הנוזל, להגביל את עצמך לאש נמוכה יחסית. השורה התחתונה היא שלרבייה פעילה של חיידקי חומצת חלב, שכבר נמצאים בקפיר ויסייעו לשארית החלב להחמצם, נדרשת טמפרטורה של כ-40 מעלות.

אם אין מדחום בהישג יד, זה לא משנה - אתה יכול לקבוע את התנאים הנכונים במגע, מכיוון שהטמפרטורה המצוינת גבוהה בכמה מעלות מטמפרטורת גוף האדם, לכן החלב ייראה בקושי חם למגע, אבל בהחלט לא מגניב.לאחר ערבוב החלב המחומם עם קפיר, מנערים או מערבבים את התערובת היטב, עוטפים אותה במטלית עבה ושולחים אותה למקום חמים וחשוך למשך כ-8 שעות.

במקרה של שמנת חמוצה ללא מחמצת, המוצר יהיה כמעט מוכן בסינון, אבל בישול עם מחמצת שונה במקצת. לאחר 8 שעות של עירוי במקום חמים, החלב החמוץ מהפחית נשפך למסננת, לאחר שציפתה אותה בעבר בכמה שכבות של גזה, אך מכיוון שחומר הגלם הוחדר הרבה פחות, הוא עדיין צריך להגיע למצב. לשם כך מכסים את המסננת, ויחד עם כל התכולה נשלחים למקרר לעוד 8 שעות. בתהליך זה לא רק שלא אסור, אלא גם מומלץ לערבב את המסה מספר פעמים - כך מי גבינה הנוזלית תתנקז מהר יותר, ותותיר את הקרם בצורתו הטהורה.

לאחר התייצבות במקרר, מתקבלת שמנת חמוצה כמעט מוכנה - נותר רק להכות אותה בבלנדר ולתקן את העקביות על ידי הוספת מעט חלב. שמנת חמוצה מוכנה מוכנה עם מחמצת צריכה לעמוד במקרר עוד לילה לפני השימוש - זה יעזור "להרגיע" את המחמצת ולהאט את תהליך ההחמצה של המוצר.

בתנאים עירוניים, לא קל להשיג חלב כפר אמיתי, ובסופרמרקט יש יותר מדי סיכון להיתקל במוצר טעים, אבל עדיין לא לגמרי טבעי. עם זאת, בעלי מלאכה מצאו דרך להכין שמנת חמוצה תוצרת בית אפילו ממוצר כזה, אם כי עדיין יש לבחור את חומרי הגלם העיקריים בקפידה ככל האפשר. כצפוי, בנוסף לחלב, יהיה צורך במרכיבים נוספים למתכון הזה - למשל, כדאי להצטייד בעוד 300 גרם חמאה עם 8% שומן, וכן 2-3 כפות שמנת חמוצה קנויה.

מחברי המתכון טוענים שהתפוקה תהיה שמנת חמוצה עם תכולת שומן של כ-40-45%, ולא תהיה ירידה במשקל בהשוואה למרכיבים.

החמאה הנבחרת צריכה להיות טבעית ככל האפשר, שכן מוטל עליה להקנות שומן ורכיבי חלב בדרך כלל למוצר החלב המפוקפק. חותכים אותו לחתיכות קטנות ומשאירים אותו על השולחן לזמן מה כדי לרכך אותו. לאחר מכן מערבבים את החמאה עם חלב ובצורה זו הן מתחילות להתחמם על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד כדי שהקוביות לא יישרפו. אין צורך להביא את הנוזל לטמפרטורה שבה הקוביות יימסו לחלוטין - ההנחה היא שבחלב חם הן יגיעו למצב גם כאשר הכיריים יכבו.

מספיק להכות את התערובת שהתקבלה בבלנדר במשך כמה דקות בעוצמה מלאה כדי שהמסה תתעבה מעט ותהפוך לקרם. לקרם שנוצר מוסיפים שמנת חמוצה קנויה מוכנה, שמשמשת כאן כמנה ראשונה, ולאחר מכן עוטפים את הקערה עם התערובת במגבת עבה או בשמיכה ומניחים במקום חמים וחשוך להתייצבות. הזמן המדויק שצריך להמתין עד לבישול תלוי בטמפרטורה בחדר ובאיכות המתנע - בדרך כלל יש להמתין בין 6 ל-12 שעות, ולכן מחברי המתכון ממליצים להסתכל מדי פעם לתוך המיכל, להעריך את המידה של מוכנות השמנת החמוצה.

חלב עיזים נדיר יחסית בארצנו, אבל תמיד אפשר לומר בביטחון שהוא טבעי, והכי חשוב, הרבה יותר קל להכין ממנו שמנת חמוצה בבית מאשר מחלב פרה.

התהליך יהיה פשוט ביותר אם לחווה יש מפריד מיוחד לחלב.לחומרי גלם נותנים מספר שעות להתיישב בטמפרטורת חדר ממוצעת בקערה מכוסה גזה - הודות לכך תופיע פטריית גבינה בחלב. יש לחמם את החלב המשוקע לכ-35-38 מעלות (טמפרטורת הנוזל למגע תיתפס כרגיל - החלב ייראה לא חם ולא קר).

מים חמים מועברים תחילה דרך המפריד כך שהמכשיר מקבל את אותה טמפרטורה כמו חלב, ולאחר מכן מועבר דרכו חומר הגלם העיקרי. שמנת חמוצה כמעט מוכנה תזרום מהמכשיר, שנותר רק כדי להבשיל - לשם כך היא יושבת לעוד 24 שעות במקום חמים, מוגן היטב מאור השמש, ולאחר מכן נשלחת למקרר. בקור הוא אמור להתעבות מעט, וכשזה קורה המוצר מוכן לשימוש.

בהיעדר מפריד, ההליך נראה אפילו יותר פשוט, אם כי זה לוקח יותר זמן. תרבות המתנע האידיאלית למוצר כזה תהיה אותו חלב עיזים, רק טרום חמוץ. חלב טרי עם תערובת קטנה של חלב חמוץ נשאר במשך מספר ימים במקום חמים, לא אטום הרמטית, אלא רק מכוסה בגזה. כאשר מופיעה שכבה עבה אופיינית על פני הנוזל, יש לנקז אותה בכל דרך נוחה - זו שמנת חמוצה מוכנה.

עבור אנשים מודרניים רבים, מכשיר הנס הזה מחליף, פשוטו כמשמעו, את המטבח כולו בכללותו ומהווה האנשה אמיתית של מיכון האמנות הקולינרית. הוא לא יאכזב את מי שרוצה שמנת חמוצה תוצרת בית - הבישול האיטי יעזור גם לבשל אותה.דבר נוסף הוא שבתהליך יהיה צורך להשתמש במרכיבי חלב מותסס מוכן - זוהי שמנת חמוצה באחוז שומן של 20% ויוגורט ממקור טבעי, שני המרכיבים - בכמות של 150 גרם לליטר חלב טרי. . היו מוכנים לעובדה שהמכשיר האהוב עליכם יהיה תפוס כל הלילה.

מלכתחילה יש לחמם חלב בסיר איטי לטמפרטורה של כ-40 מעלות - זה אופטימלי לצמיחה מהירה של אוכלוסיית חיידקי חומצת החלב. למטרה זו מתאימה כל תוכנית מהתוכנות המותקנות מראש, הקריטריון החשוב ביותר כאן הוא בדיוק שמירה על הטמפרטורה, אחרת הטעם של המוצר הסופי עלול להתברר כבלתי צפוי. את שני המרכיבים הנותרים יש לשפוך לחלב המחומם ולערבב היטב את המסה עד לקבלת מרקם חלק - בלנדר לא יפריע בעניין הזה. לאחר מכן, במצב חימום, יש לחמם את המסה המתקבלת במשך רבע שעה.

באופן מסורתי, חומר הגלם הפופולרי ביותר להכנת שמנת חמוצה הוא חלב מלא או אפוי, אבל קורה גם שמרכיבים אלה אינם בהישג יד, אבל יש עוד מוצרי חלב מותסס שהייתי רוצה להחליף בשמנת חמוצה. היופי של "חלב" טמון בעובדה שניתן "להמיר" אותו בחופשיות רבה ממצב אחד לאחר.

בתהליך הכנת השמנת החמוצה מחלב, חומרי הגלם בהחלט עוברים את שלב ההפיכה לשמנת, ולכן, אם האחרונים כבר זמינים, ההליך מפושט מאוד, והכי חשוב, הוא מצטמצם בזמן. עם זאת, לא כל הקרמים מתאימים - לתוצאה טובה, נדרש שתכולת השומן שלהם תהיה לפחות 10%. כדי לזרז את תהליך התסיסה, השתמשו במנת פתיחה בצורת שמנת חמוצה מוכנה - לחצי ליטר שמנת נדרשות כשתי כפות של מנה ראשונה כזו.

יש לערבב היטב את חומרי הגלם העיקריים והסטרטר, ולאחר מכן משאירים את המוצר במקום חשוך בטמפרטורת החדר לתקופה של יום וחצי, אך בפועל הדבר תלוי מאוד בטמפרטורה בחדר.

יצרנית היוגורט היא מיכל המאפשר לשמור על טמפרטורה מוגברת באופן עקבי בפנים לאורך זמן, מה שמאפשר לייצב ולהאיץ את תהליך התסיסה של מוצרי חלב מותססים. כחומר גלם להכנת שמנת חמוצה במכשיר יוגורט, משתמשים בדרך כלל בשמנת ביתית או קנויה; אפשר כמובן להתחיל עם חלב, אבל אז התהליך יתעכב מאוד.

אם קונים שמנת מפוסטרת, אז הם לא צריכים עיקור מראש, אחרת צריך קודם להרתיח את המרכיב העיקרי ואז לתת לו להתקרר לכ-40 מעלות. זכור שתכולת השומן של השמנת החמוצה העתידית תלויה בתכולת השומן של השמנת.

הטעם בהכנת שמנת חמוצה במכשיר יוגורט הוא שאפשר לעשות את זה די מהר בצורה כזו, אז גם לא כדאי לסרב למנה ראשונה. ככזה, הן קנויות (נמכרות הן בסופרמרקטים והן בחלק מבתי המרקחת), והן חלב אפוי מותסס עם תכולת שומן של 4% או יוגורט ביתי יכולים להתאים. אם הבחירה נפלה על אבקת המתנע שנרכשה, כדאי לקרוא בעיון את ההוראות עבורה. יצרנים מנוסים של שמנת חמוצה תוצרת בית טוענים כי עדיף לא לדלל את האבקה בכל נפח השמנת בבת אחת, אלא תחילה לערבב אותה בכמות קטנה של נוזל, אשר לאחר מכן מעורבב עם החלק העיקרי של חומר העבודה.

לחלק מיצרני היוגורט יש הגדרה מובנית של שמנת חמוצה, ואם התמזל מזלכם, כדאי שתבחרו בזו. אם אין כזה, תצטרכו לבחור במצב דומה אחר, וזמן החשיפה לשמנת חמוצה הוא בדרך כלל 7-8 שעות. לאחר שחלפה תקופה זו, יש לנקז את הנוזל המוגמר ממכשיר היוגורט ולאפשר לו לעמוד במקרר כשעה, ולאחר מכן המוצר הרצוי מוכן.

חומר גלם נפוץ להכנת שמנת חמוצה ביתית הוא לא רק חלב טרי, אלא גם משקה חלב פופולרי נוסף - קפיר. כל ליטר של חומרי גלם כאלה מספק כשתי כוסות שמנת חמוצה מוגמרת, אבל צריך לזכור שגם הכמות וגם האיכות של המוצר הסופי תלויות מאוד במידת הבחירה של קפיר שומני.

יתרון עצום של בחירת קפיר כחומר גלם להכנת שמנת חמוצה הוא שהמתכון הזה אינו מספק קשיים כלל. למעשה, קפיר הוא שמנת חמוצה, רק בדילול גבוה, ולכן המשימה של מי שמכין שמנת חמוצה היא להפריד את האחרון ממי גבינה.לשם כך כדאי להכניס מסננת לכלי גדול, שבתורו מרופד בגזה צפופה בכמה שכבות.

מכיוון שהקפיר הוא כבר מוצר חומצת חלב, הוא אינו דורש חימום נוסף - להיפך, יש להכניס את המיכל איתו למקרר, שם תהיה הזדמנות לרכיבים השומניים שלו להתעבות. משימה זו תימשך כ-6-8 שעות. לאחר הזמן הנקוב יימצא בגזה חומר מעובה משמעותית, שהיא למעשה שמנת חמוצה - אפילו לא צריך לשמור אותה במקרר לפני השימוש, כי היא כבר טרייה משם.

מתכוני שמנת חמוצה נראים פשוטים ביותר, והעובדה הזו מכשילה את רוב האנשים שרק מתחילים להתנסות במוצרי חומצת חלב תוצרת בית. העובדה היא שיש מעט פרטים קטנים יחסית במתכונים כאלה, אבל הם ממלאים תפקיד מכריע, בעוד שמתחילים, בטוחים בפשטות המשימה, פשוט לא שמים לב להסתייגויות קטנות. כדי שהתוצאה לא תאכזב, ניתן כמה טיפים פופולריים הפותרים את הבעיות העיקריות:

• אם יש לכם הזדמנות לקנות חלב טבעי בכפר, במיוחד מאנשים שאתם מכירים אישית, עדיף לעשות בדיוק את זה. ניתן יהיה לעקר את המוצר על ידי הרתחה רגילה, אך בהחלט תהיו בטוחים שהוא טבעי ואינו מכיל כימיקלים מזיקים שהיצרנים המודרניים אוהבים להתעלל בהם כל כך.
• מתחילים רבים, שהשמנת החמוצה הראשונה שלהם התבררה כרזה מדי, מודאגים כיצד להפוך אותה לסמיכה יותר. תיאורטית, ניתן לשמור את המוצר מעט יותר בשלב התסיסה, אך עדיין זה לא יביא לתוצאה שונה מהותית.

• קורה ששמנת חמוצה תוצרת בית מקבלת תכונה לחלוטין לא אופיינית לעצמה ובו בזמן לא טעם לוואי נעים במיוחד - למשל, היא מרירה. זה קורה לעתים קרובות במיוחד עם שמנת חמוצה מחלב עיזים - זה תובעני מאוד בהקפדה על מדדי טמפרטורה מדויקים, ומרירות לא מתאימה מצביעה על כך שהמקום שנבחר להבשלה לא היה חם מספיק. טעם חמצמץ יתר על המידה מעיד על ההפך - המקום הנבחר התברר כחם מדי. טעם מתכתי, ככל הנראה, ימסור את הסיבה להופעתו - המגע של חלב ומוצרי חלב חמוץ עם כל כלי מתכת הוא מאוד לא רצוי.
• ניתן להכין גם שמנת חמוצה מחלב טהור, אך אם תצטרכו לעשות זאת במהירות, תצטרכו לחפש מרכיבים נוספים. הדרך הקלה ביותר לזרז את התהליך היא להשתמש בסטרטר בצורה של תערובת קטנה של מוצר חלב מותסס מוכן, כמו יוגורט. לחילופין, אפשר להוסיף כמה כפות סוכר למסה. לא להיות מנה ראשונה, זה יהיה כלי אידיאלי לצמיחה מהירה של מושבה של חיידקי חומצת חלב, ואפילו ייתן טעם עמוק יוצא דופן.

תוכלו ללמוד עוד על איך להכין שמנת חמוצה בבית בסרטון הבא.