בישול רוטב דומדמניות שחורות ואדומות לבשר

רוטב דומדמניות חמוץ מתוק הוא לא רק תוספת טעימה למנות בשר, אלא גם כלי יעיל לשיפור העיכול. אפילו מומחה קולינרי חסר ניסיון יתמודד עם הכנתו, והטעם תמיד ישמח בפיקנטיות ובתחכום.

לדומדמניות יש הרכב ויטמינים ומינרלים עשירים. הוא מכיל כמויות גדולות של ויטמינים C - הוא יותר בברי שחור, A (התוכן בדומדמניות אדומות עדיפה על זנים אחרים), כמו גם E, D, B.

בין המינרלים החיוניים המצויים בברי, ראוי לציין את האשלגן (מבחינת כמותו, הדומדמניות אפילו "עוקפות" את הבננה), מגנזיום, זרחן, כמו גם אבץ, נחושת ואחרים. הטעם החמוץ של פירות יער נובע מנוכחותם של חומצה אסקורבית וחומצות אורגניות בהרכב. צבע עז - אנתוציאנינים, וארומה חזקה של דומדמניות שחורות - שמנים אתריים.

לבסוף, שני סוגי הגרגרים מכילים פקטין, סיבים תזונתיים ופיטונסידים.

באופן מסורתי מכינים ריבות, ריבות, קומפוטים מדומדמניות - במילה אחת, משקאות מתוקים וקינוחים. עם זאת, הטעם המתוק והחמוץ של פירות יער משלים בצורה מושלמת את טעם הבשר, משחרר אותו מיובש.

החומצות, הסיבים התזונתיים והפקטינים הקיימים בתבשיל מקלים על תהליך העיכול של מזון כבד למדי - בשר. הפרשת הקיבה משתפרת, פריסטלטיקה של המעי מאיץ את חילוף החומרים ואת חילוף החומרים של השומנים, מה שמאפשר להיפטר מתסמינים לא נעימים המופיעים לעיתים קרובות לאחר משתה כבד ואוכל כבד. במילה אחת, רוטב דומדמניות הוא תוסף בשר טעים וידידותי לעיכול.ניתן להגיש טרי או מגולגל בצנצנות לחורף.

הרוטב סמיך במידה בינונית בגלל תכולת הפקטין ולכן אין צורך בתוספת מסמיכים בצורת קמח ובעיקר ג'לטין. לביטוי טוב יותר של תכונות הג'ל, מוסיפים סוכר לברי (זה גם עוזר לווסת את החומציות), ומוסיפים מלח כדי לחשוף את הטעמים של כל המרכיבים במלואם.

להכנת הרוטב מתאימים פירות יער טריים וגם קפואים. מידת הבשלות שלו חשובה מאוד, שכן הרוטב חמוץ מדי מדומדמניות בוסר. בשלים מדי (גרגרים תלויים על שיחים משבועיים) נוטים לתסיסה, וגם מאבדים את רוב המרכיבים השימושיים שלהם. אם הדומדמניות גדלות ביד, אז הזמן האופטימלי לאיסוף שלה הוא מיד לאחר הכהה או אדמומיות ובשבוע הבא.

אין להשתמש בפירות יער רקובים או סדוקים ברוטב. למרות העובדה שהם יהיו מרוטים, נזק לעור פירושו נוכחות של פלורה פתוגנית בתוך ברי.

את פירות היער לרוב קוטפים ומקפיאים על המברשות, אולם לפני הכנת הרוטב יש לחתוך את כל המקלות, הגבעולים, העלים ולשטוף היטב את הגרגרים.

ניתן לבשל פירות יער שחורים טריים עד 3 ימים לאחר הקטיף על ידי אחסונם במקרר. אם מכינים את רוטב הדומדמניות מפירות יער אדומים, אז עדיף לעשות זאת מיד לאחר הקטיף, שכן על פני השטח שלו יש חיידקים הגורמים לתסיסה. ככל שהברי נשאר לא מעובד, במיוחד כשהוא חם, כך מתרבים יותר חיידקים.

בנוסף להכנת דומדמניות, אתה צריך לבחור את המנות הנכונות. בשל החומציות הגבוהה, יש לבשל דומדמניות בסיר אמייל כדי למנוע החמצה של הרוטב. נוח להשתמש לשם כך בסיר - התחתית העבה והדפנות שלו לא מאפשרים לרוטב להישרף. שפשוף וערבוב המנה לא צריך להיות מתכת, אלא מכשירי עץ.

רוטב בשר זה עשוי מדומדמניות אדומות. פירות היער משולב בתיבול ארומטי המעניק לו עושר מיוחד וארומה טעימה. נקודה חשובה - במתכון הזה משתמשים בשמיר מיובש. לא ניתן להחליף אותו בחדש. ניתן להתאים את החריפות לפי כמות הפלפל האדום בהרכב, אך לא מומלץ להוציא אותו לחלוטין מהמתכון - המנה תאבד הרבה.

רוטב "ארומטי" מדומדמניות אדומות:

• 2 ק"ג דומדמניות אדומות;
• 1 כוס סוכר מגורען ומים רתוחים;
• 2 כפות שמיר מיובש קצוץ דק;
• 3-4 ראשי שום;
• 2 כפיות כוסברה טחונה;
• 1 כפית פלפל חריף ומלח.

פירות יער שהוכנו (קולפים, שטופים) מראש מוזגים במים ומרתיחים כ-10 דקות עד שהמיץ מתחיל להופיע. לאחר מכן, ההרכב מתקרר מעט ומשפשף דרך מסננת. זה צריך להיות כל כך קטן שרק המיץ והעיסה ללא אבנים וקליפות עוברים.

לאחר מכן, הרוטב מבושל על אש נמוכה מאוד כ-30-40 דקות בתוספת סוכר. בהדרגה הוא יתחיל להסמיך, 5-10 דקות לפני הסרת הרוטב מהאש, מלח. אל תתנו לתבשיל לרתוח, אחרת הוא עלול לא להסמיך.

מוסיפים לתערובת את שאר התבלינים, שום כתוש ומניחים על הכיריים לרתיחה נוספת של 5-7 דקות.

אם הרוטב הקודם מתאים גם לצריכה טרייה וגם לשימורים (חומצות וסוכר משמשים כחומר משמר), אז את המנה לפי המתכון הבא מומלץ לאכול טרי. הוא מכיל נענע, שיש לה טעם בהיר למדי בולט, ולכן עדיף להתאים את הכמות בעצמך. הרוטב לא אמור להפוך לנענע, כלומר, טעם הדומדמניות עדיין צריך לשלוט.

רוטב קיץ לבשר דומדמניות אדומות:

• כוס דומדמניות אדומות;
• 1 בצל;
• צרור נענע (רצוי טרי, אבל גם מיובש מתאים);
• 5 אפונה של פלפל שחור וכוכבי ציפורן;
• 2-3 כפות סוכר;
• כף חמאה.

במחבת, ממיסים את החמאה על ידי הוספת מעט (כ-50 מ"ל) מים, ולאחר מכן מוסיפים סוכר. מערבבים כל הזמן את התערובת, אתה צריך לוודא שהסוכר מומס לחלוטין בנוזל.

ברגע שזה קורה, יש לשלוח פירות יער ותבלינים שטופים למחבת. המתן עד שההרכב יתחיל לבעבע, ואז מכסים במכסה ומשאירים לתבשיל. האש בזמן זה אמורה להיות די חזקה. פירות יער צריכים להתחיל להתפוצץ ולשחרר מיץ.

בשלב זה, מוסיפים בצל קצוץ למנה. אתה יכול להשתמש צהוב אוניברסלי או לבן עדין יותר. אבל עדיף לסרב לשימוש באדום ברוטב הזה. כשהבצל הופך שקוף מסירים את הרוטב מהאש ומשאירים מתחת למכסה עוד רבע שעה. לאחר מכן הוא מוגש או מטוהר מראש עם בלנדר.

פירות יער הולכים טוב לא רק עם עשבי תיבול ותבלינים, אלא גם עם כמה ירקות. לדוגמה, הטנדם של דומדמניות שחורות ועגבניות במנה לפי המתכון הבא מפתיע בהרמוניה של טעם וצבע עשיר.

רוטב דומדמניות שחורות ורסק עגבניות:

• 250 גרם של דומדמניות שחורות;
• 150 גרם רסק עגבניות;
• צרור כוסברה או פטרוזיליה;
• 2-3 שיני שום;
• מלח, פלפל, כוסברה טחונה.

תהליך הבישול הוא פשוט ביותר. אתה צריך לטחון ולהכות את כל המרכיבים עם בלנדר. אתה צריך להתחיל עם ירקות ושום, ואז להציג פירות יער. כשהתערובת הופכת להומוגנית, מוסיפים פסטה, מלח, תבלינים, ואז טורפים שוב עם בלנדר. מקררים את הרוטב שעה לפני ההגשה.

המנה הבאה מיועדת לאחסון לאורך זמן. אם תנסו אותו מיד, לא יהיה לו את הטעם הנעים ביותר. זאת בשל העובדה שלמרכיבים אין זמן להיספג זה בזה, והטעם של כל אחד מהם ירגיש חד מדי.

אבל כדאי לפתוח צנצנת של רוטב כזה אחרי כמה שבועות כדי לוודא את התחכום וההרמוניה שלו. בשל נוכחות חומץ, ההרכב מאוחסן במשך 10-12 חודשים במרתף או במקרר.

רוטב משומר:

• 2 ק"ג דומדמניות אדומות;
• 1 כוס חומץ שולחן (9%);
• 1 ק"ג סוכר;
• 1 כפית טחון שחור ופלפל אנגלי;
• חצי כפית קינמון טחון;
• 1.5 כפיות ציפורן טחון;
• קורט מלח (לטעם חזק יותר של הרוטב).

יש לשפשף את פירות היער דרך מסננת כדי לקבל תמיסה הומוגנית ללא זרעים וקליפות. מחממים את ההרכב המתקבל על האש, מוסיפים סוכר ומחכים שהוא יתמוסס לחלוטין. לאחר מכן, מוסיפים את כל שאר המרכיבים, ולאחר מכן, תוך ערבוב מתמיד, מבשלים את הרוטב על אש כשעה. חשוב לא לתת לזה לרתוח.

מכבים את המנה ומיד יוצקים את החומץ, מערבבים הכל היטב ומגלגלים לצנצנות חמות.

לדומדמניות שחורות, בניגוד לדומדמניות האדומות, יש פחות חומציות וטעמו ניטרלי יותר. לכן דומדמניות שחורות מתאימה יותר להכנת רוטב חריף. התוספת המלוחה הזו הולכת הכי טוב עם בשר חזיר.

רוטב חריף:

• 500 גרם של דומדמניות שחורות;
• כוס מים;
• 100 גרם סוכר;
• תרמיל פלפל צ'ילי חריף;
• כפית פפריקה מתוקה וכוסברה טחונה;
• פלפל שחור גרוס ומלח לפי הטעם.

יוצקים דומדמניות עם מים ומבשלים עד שהם רכים, ואז טוחנים דרך מסננת. מחזירים לאש את המיץ והמחית שנוצרו, מוסיפים סוכר ומרתיחים עד שהוא נמס לחלוטין. מסירים את הצ'ילי מהסרט והגרעינים, קוצצים דק, מוסיפים לרוטב, מוסיפים תבלינים ומבשלים עוד 5-7 דקות.

ניתן להקציף את הרוטב בנוסף עם בלנדר לקצוץ הפלפל. למרות שהטרוגניות קלה של מרכיבים מביאה תווי טעם חדשים למנה, ומוסיפה לה פיקנטיות.

כפי שכבר ציינו, ניתן להגיש את רוב הרטבים מיד לאחר הבישול, או לגלגל בצנצנות לחורף. במקרה האחרון, הקפידו להרתיח את המנה היטב ולאורך זמן, להכניס להרכבו כמות מספקת של סוכר וחומץ, שהם חומרים משמרים.

אם המנה מוגשת מיד לאחר הבישול או כרוכה באחסון במקרר לא יותר משבוע, אזי ניתן להפחית את כמות החומץ או להחליף בחומץ תפוחים או יין. זה יהפוך את הרוטב לרך יותר.

אם הרוטב מוגש מיד לשולחן, תחילה יש לקרר אותו. במהלך השימור, המנה מונחת חם בצנצנות. זה האחרון חייב להיות מעוקר.

בשלב האחרון של השימורים, אין צורך להפוך את המנה, שכן מגע של הרוטב החמוץ עם מתכת יכול להוביל גם לחמצון התבשיל.

שומרים את הרוטב במקרר או במרתף. זה נוח להשתמש במיכלים קטנים בשביל זה כדי לאכול את הרוטב ב 1-2 פעמים. אם אתם מבשלים מעט את הרוטב כדי לשמור על יותר ויטמין C, טוב לדעת שגם חשיפה לאוויר הורסת אותו.

המשמעות היא שיש לאטום מיד את המנה המבושלת (להתגלגל עם מכסה או להשתמש במיכל שניתן לסגור מחדש בעת הקירור).

המנה מוגשת לרוב במנה מיוחדת - סירת רוטב, המונח על השולחן. כל אדם יוצק מנה לפי שיקול דעתו לבשר. אתה יכול גם להגיש אותו בסירות רוטב מנות קטנות יותר, ואז המנות מונחות לכל אורח. המארחת יוצקת את הרוטב לסירות רוטב מנות, וסירת רוטב משותפת גדולה מונחת על השולחן כך שניתן להוסיף ממנה רוטב למנות מנות.

לבסוף, אם הבשר מוגש על מגש גדול (לדוגמה, נתח אפוי ופרוס), אפשר מיד לשפוך עליו רוטב. הקישוט הטוב ביותר יהיה עלי רוזמרין, נענע או טימין, כמו גם גדילי דומדמניות.

רוטב דומדמניות יכול לשמש גם כהרכב מרינדה. מספיק לשפשף איתו את הבשר (בדרך כלל לוקחים כוס רוטב ל-1-1.5 ק"ג בשר) ומשאירים אותו למספר שעות, ועדיף לילה.

למידע על איך לבשל רוטב דומדמניות אדומות לבשר, ראה את הסרטון הבא.