אספרגוס לבן: תכונות ושיטות הכנה

אספרגוס הוא ירק מעדן שנמצא או בשיא הפופולריות, או שנמצא בשכחה. כיום האספרגוס חוזר להיות מבוקש הן כמוצר טעים ובריא והן כצמח מרפא. ירק זה החל להתפשט ברוסיה רק ​​לפני כ-3 מאות שנים, ועד כה גידולו בארצנו אינו נרחב מספיק, למרות קלות הגידול והיתרונות הגבוהים של מוצר זה.

אספרגוס הוא צמח רב שנתי השייך למשפחת האספרגוס. שם נוסף לצמח זה הוא אספרגוס. זה יכול לגדול בהצלחה באזור אחד עד 20-25 שנים ללא השתלות, כבד גן אמיתי! התרבות עמידה לכפור, גידול במרכז רוסיה אינו מביא לבעיות. ניתן למצוא אספרגוס גם בסביבה הטבעית; מטעי הבר שלו מופצים בחצי האי קרים, אירופה, הקווקז ומערב סיביר. אספרגוס הגדל בר נחשב בריא וטעים יותר מאשר גדל בערוגות.

בחלקת גן האספרגוס הוא צמח רחב ידיים, מסועף חזק עד לגובה 2 מטר. העלים שלו קטנים מאוד ולא מפותחים, מזכירים מחטי אשוח. רבים על בסיס זה יוכלו לזהות צמח שנמצא לרוב בגינות ובגינות מטבח ומשמש לקישוט זרי סתיו, זהו אספרגוס.ככלל, מגוון זה של אספרגוס הוא מגוון רפואי של צמח זה.

אבל מה המשותף ל"אדרה" הענפה הזו עם נצרים קצרים אכילים? זה פשוט, נבטי אספרגוס נקטפים באביב כשהם מגיעים לאורך של כ-15-20 סנטימטר. בשלב זה של הגדילה, הנבטים עדיין לא יצרו ענפים ועלים, ולכן הנבטים עדינים ועסיסיים בטעמם, כמעט ואין בהם סיבים.

לאספרגוס 3 זנים - לבן, ירוק ולילך (סגול). צבע הנבטים אינו תלוי בזן האספרגוס בשום אופן, הוא נקבע לפי שיטת הגידול. יורה ירוקים גדלים בצורה הקלאסית, הנבטים נאספים בזהירות רבה, כי הם די רכים ושבירים. האדמה בתחתית הנבט נחפרת מעט, יש מקום שבו נצר מחובר לשורש, חותכים אותו בסכין חדה, נשאר גדם של כ-2 סנטימטר.

אספרגוס ירוק הוא הנפוץ ביותר, וטעמו בדרך כלל משביע למדי לצרכנים.

לאספרגוס סגול, שהומצא על ידי הצרפתים, יש טעם חריף ומר יותר מאספרגוס ירוק. נבטי אספרגוס סגול נקטפים ברגע שהם הופיעו לאחרונה מעל פני האדמה וטרם הספיקו להפוך לירוק.

הזן הלבן של הירק הזה הוא מעדן, לפני זמן מה הוא הוגש רק במסעדות יקרות יחד עם כמהין וקוויאר שחור. הסוג המעודן הזה של אספרגוס יידון בהמשך.

כדי להשיג אספרגוס לבן, מעל שיח האספרגוס עושים תלולית אדמה מלאכותית. לפיכך, יורה צעירים גדלים ללא נוכחות של אור שמש. הם נקצרים ברגע שהנבטים מתחילים לפרוץ את האדמה, ואז היא נסדקת.הנבטים נשארים בצבע לבן-חלבי, שכן לא מתרחשים בהם תהליכי פוטוסינתזה. אניני טעם מעריכים את האספרגוס הלבן על טעמו ורכותו העדינה יותר בהשוואה לזנים ירוקים וסגולים של יורה.

לאספרגוס יש הרכב ויטמינים ומינרלים נרחב ועשיר מאוד.

זה מכיל:

• ויטמין A, ויטמיני B, חומצה ניקוטינית (PP), חומצה אסקורבית (ויטמין C), ויטמין E, ביוטין;
• חומצה פולית, החיונית במהלך ההריון וההנקה;
• אשלגן, מגנזיום, נתרן וסידן, המווסתים את תפקוד הלב וכלי הדם;
• ברזל, זרחן ואבץ, המשפיעים לטובה על תהליכי ההמטופואזה, תפקוד מערכת העצבים, תורמים למניעת אוסטאופורוזיס, יכולתו של הגוף להתאושש;
• כמות גדולה של אספרגין - חומר המרחיב כלי דם ובעל השפעה מגינה על הלב;
• סיבים, אשר משפיעים לטובה על העבודה של מערכת העיכול.

אספרגוס נחשב לירק מרפא, פשוטו כמשמעו, יש לו אפקט משתן וכולרטי קל, מסייע במחלות מפרקים, כגון סוגים שונים של שיגרון וגאוט. לנבטי אספרגוס תכונות אנטי פטרייתיות, בשל התכולה הגבוהה של ויטמין C, יש לו השפעה נוגדת חמצון חזקה.

בנוסף לתכונות שימושיות, לאספרגוס יש גם התוויות נגד. כדאי להימנע מאכילת נצרי אספרגוס:

• עם כיב פפטי;
• עם נטייה לאורוליתיאזיס, שכן אספרגוס תורם להצטברות אוקסלטים בגוף;
• במהלך החמרה של דלקת שלפוחית ​​השתן;
• עם פרוסטטיטיס;
• עם אי סבילות אישית למוצר (לפעמים גורם לתגובות אלרגיות).

השלב הראשון בהכנת כל מנת אספרגוס הוא בישולו.

ההמלצות הן כדלקמן.

• ראשית, יש לשטוף היטב את זרעי האספרגוס, הקשקשים על הראש סתומים לרוב בחול, מכיוון שהאספרגוס הלבן מכוסה לחלוטין באדמה במהלך הגידול. לכן, אם אי אפשר לשטוף את הגבעול מחול, מסירים את הקשקשים.
• לאחר מכן מנקים את האספרגוס מהשכבה העליונה, הוא די גס וקשה. לכן, יש צורך לנקות את היורה באיכות גבוהה כך שלא יהיו אזורים מכוסים בעור עבה.
• החלק התחתון של הגבעול נחתך בכרבע, אם האספרגוס טרי - בחמישית. אספרגוס טרי אלסטי, מתכופף וחוזר לצורתו ללא בעיות, רטיבות צריכה להופיע על החתך.
• את היורה קושרים בצרורות וטובלים במים רותחים חותכים. החלק העליון לא חייב להיות מכוסה במים, הוא רך למדי וניתן לבשל אותו באדים.
• האספרגוס מבושל כ-10-15 דקות, ניתן להוסיף למים מלח ושמן לפי הטעם. חשוב לא לבשל יתר על המידה את הירק, הנבטים צריכים לעמוד זקופים באותו אופן כמו בתחילת התהליך.
• לאחר הרתיחה, טובלים את הגבעולים המבושלים במיכל עם מים קרים.
• הניקיונות שנותרו בתהליך אינם נזרקים, אלא משמשים לבישול נוסף, למשל, בהכנת מרק או רוטב. אפשר גם להשתמש במים שנשארו מתהליך הבישול.

השימוש באספרגוס בבישול הוא די תכליתי, כי אפשר להכין ממנו מרק, תוספת, ולאפות אותו, לטגן ולהשרות לחורף. בבית, קל להכין ארוחות גורמה ברמת מסעדה באמצעות נצרי אספרגוס טריים.

רכיבים:

• אספרגוס לבן - 1 ק"ג;
• חלב - 3 כוסות;
• חמאה - 50 גרם;
• קמח - 30 גרם;
• חלמונים - 3 חתיכות;
• פטרוזיליה;
• מלח, פלפל - לפי הטעם.

מכינים נבטים לבישול, מרתיחים 20 דקות. יש לשמור את המרק שנותר. חותכים את קצוות הגבעולים, משאירים להגשה. חותכים את שאר הזרעים ומקציפים בבלנדר עם כמות קטנה של מרק. אתה יכול בנוסף לשפשף דרך מסננת.

לוקחים את המרק שנותר, מוסיפים לו חלב בכמות כזו שמתקבלת בסך הכל כ-1 ליטר. ממיסים את החמאה על האש, מוסיפים את הקמח ומערבבים כמה דקות. לאחר מכן, יוצקים מרק עם חלב בזרם דק, מבלי להפסיק לערבב, מוסיפים את המחית המוכנה. מבשלים עד להסמכה.

להגשה, לוקחים קערת מרק, שמים 1 חלמון בתחתית ומקציפים במהירות עם מזלג, מוזגים את המרק בהדרגה. מקשטים בקצוות גבעולים ופטרוזיליה קצוצה.

רכיבים:

• 1 ק"ג אספרגוס;
• 1.5 ליטר מים;
• 1 כוס דבש;
• גרגירי פלפל;
• חומץ יין - 1 כף.

מכינים את המרינדה - מערבבים מים, דבש, חומץ, פלפל, מביאים לרתיחה. יש לשטוף ולנקות היטב את הגבעולים, לחתוך לגודל המיכל. מניחים את האספרגוס בצנצנות מעוקרות ויוצקים את המרינדה עד למעלה. אחסן את המוצר במקרר.

רכיבים:

• אספרגוס - 0.5 ק"ג;
• חלב - 200 מ"ל;
• שמנת 35% - 100 מ"ל;
• לימון - רבע;
• גבינה ארומטית (לדוגמה, פרמזן) - 30 גרם;
• מלח, פלפל לבן - לפי הטעם.

מכינים אספרגוס לבן, שוטפים ומנקים, מרתיחים בתערובת מים וחלב (1.5 ליטר מים לכוס חלב). מרתיחים 3 דקות, מוציאים ומייבשים. מניחים בתבנית אפייה. מערבבים שמנת, גבינה ומיץ לימון, מלח ופלפל. יוצקים את האספרגוס עם התערובת הזו ושולחים אותו לתנור לאפייה בטמפרטורה של 200 מעלות. אופים עד להזהבה.

אספרגוס הוא ירק ריחני למדי, ולכן הוא משמש לעתים קרובות פשוט מבושל, תוך הוספת כמה רטבים בעת ההגשה. למשל, רוטב הולנדז עובד היטב, המרקם העדין והחלק שלו ישתלב עם ירק כל כך טעים.

רכיבים:

• 2 ביצים;
• חומץ יין - 10 מ"ל;
• מיץ לימון - 10 מ"ל;
• חמאה - 110 גרם;
• מלח, פלפל - לפי הטעם.

מקציפים את החלמונים במטרפה בתוספת מלח ופלפל, מחממים את תערובת מיץ הלימון והחומץ לרתיחה. עכשיו אתה צריך לשפוך במהירות את התערובת החמה לתוך החלמונים ולערבב היטב. ממיסים את החמאה ומוסיפים אותה גם לתערובת החלמונים, החומץ ומיץ הלימון בזרם דק. מקציפים חלבונים לקצף חזק. מערבבים חלבונים לתערובת המוכנה.

יש מתכון נוסף לרוטב המקורי, המושלם לאספרגוס מבושל.

רכיבים:

• 2 חלמונים;
• 1 כף חרדל;
• 1 כוס שמן צמחי;
• מיץ לימון או חומץ - 3 מ"ל;
• מלפפון כבוש - 1 יחידה;
• עשבי תיבול, מלח, פלפל - לפי הטעם.

מערבבים חלמונים עם מיץ לימון וחרדל. תוך הקצפה מתמדת, יוצקים שמן צמחי בזרם דק. הרוטב יסמיך בהדרגה.בעת שימוש בבלנדר, התהליך יהיה מהיר יותר מאשר שימוש במטרפה. ממליחים את התערובת המוגמרת, מוסיפים מלפפון קצוץ דק ועשבי תיבול (בצל ירוק זה טוב).

כדי ללמוד כיצד לבשל אספרגוס לבן, ראה את הסרטון למטה.