חרדל

חרדל הוא התבלין הזה, שבלעדיו כבר קשה לדמיין מנות מוכרות לכולם. הוא מתקבל מצמח החרדל באותו שם (נקרא אחרת synapis). החרדל שייך למשפחת הכרוב. השם הגנרי סינפיס מורכב משתי מילים יווניות, המעניקות ביחד את הביטוי "מזיק לעין".

בעצם, כל סוגי החרדל הם צמחים חד-שנתיים. יש להם עלים שלמים. לפרחים יש עלי כותרת צהובים, כפופים בכיוון ההפוך. לרוב, גובה הצמחים מגיע למטר.

הפרי הוא תרמיל. יש לו אף ארוך ומעט שטוח. על השסתומים, יש לו כמה ורידים בולטים בולט. המחיצה עבה, הזרעים עגולים, מסודרים בשורה אחת.

שלושה סוגי חרדל קשורים זה לזה הם הנפוצים ביותר: חרדל לבן, חרדל שחור וחרדל חום.

• חרדל לבן (Sinapis alba) - זהו צמח שנתי בגובה מטר. יש לו גבעולים מצולעים ישרים ומשופעים מעט. העלים בצבע ירוק ובעלי צורה של להבים עם שיניים לאורך הקצוות. פרחים צהובים מסודרים באשכולות. נוצרים מהם תרמילים, שאורכם לרוב אינו עולה על 4 ס"מ. כל תרמיל מכיל בין 4 ל-8 זרעים, שבמיובשם אין להם ריח, ומראים את טעמם רק בכתישה. בפעולה תרמית נעלמת כל החדות של הזרעים.בגרמנית, חרדל לבן נקרא Echter Senf, Gelber Senf, Englischer Senf, באנגלית - white mustard, yellow mustard, בצרפתית - moutarde blanche.
• חרדל חום או סרפטה (Brassica juncea) הוא גם צמח מטר שנתי עם פרחים צהובים. אורכם של התרמילים נע בין 3 ל-5-6 ס"מ ומכילים 16 עד 24 זרעים. יש להם טעם מעט מר ברושם הראשון, ואז מראים את כל החדות שלהם. בגרמנית, חרדל חום נקרא Indischer Senf, באנגלית - sarepta mustard, brown mustard, בצרפתית - moutarde de Chine.
• חרדל שחור (Brassica nigra) מתייחס גם לצמחים חד-שנתיים, אך בגובהו הוא מעט יותר גדול משני המינים הקודמים ומגיע למטר וחצי. הפרחים שלה צהובים, והתרמילים קטנים מאוד, רק 2.5 ס"מ כל אחד. לאחר השחזה הם מראים חדות חזקה מאוד. בגרמנית, חרדל שחור נקרא Brauner Senf, באנגלית - חרדל שחור, חרדל אמיתי, בצרפתית - moutarde noir.

מדינות אסיה נחשבות למקום הולדתו של החרדל.

חרדל לבן גדל באופן היסטורי במדינות הים התיכון ומערב אסיה. עכשיו גדל בכל מקום.

החרדל החום מגיע מארצות המזרח של הים התיכון, שם הוא גדל עד היום. הוא גדל גם במזרח התיכון.

חרדל שחור גדל באופן פעיל בים התיכון ובמזרח התיכון.

זרעי חרדל שלמים וטחונים, הנקראים אבקת חרדל, נאכלים. לרוב אוכלים חרדל שולחן, שמתקבל מערבוב עם אבקת חרדל מים, חומץ ושאר מרכיבים המשתנים בהתאם למתכון.

אבקת חרדל מתקבלת על ידי ניקוי זרעים, מיזוג ללחות וגודל גרגירים. יש להפריד את הקליפה מהנוקלאולי, אשר לאחר מכן נתון לטחינה וטיפול בחום. לאחר מכן, הם נלחצים, העוגה נכתשת ומסננת.

זרעי חרדל ניתן לרכוש בחנות תבלינים או בכל סופרמרקט.

עבור חרדל לבן איכותי, הזרעים נמכרים בדרך כלל כשהקליפה החיצונית מוסרת. זרעי חרדל חומים קטנים יותר, הם נמכרים בצורה לא מקולפת כדי לשמר את כל הטעם והארומה.

שימו לב למראה החיצוני:

• זרעים צריכים להיות בעלי צבע אחיד ובאותו גודל.
• הם לא צריכים להכיל זיהומים זרים.
• שימו לב ליובש ולניקיון שלהם.
• אם הזרעים נמחצים, מפוצלים, בעלי צבע הטרוגני, אז היו להם תנאי אחסון גרועים. זה מצביע על כך שהם ככל הנראה מושחתים.
• זרעים טובים מוצקים ומחזיקים את צורתם היטב.
• אם התבואה מתפוררת בעת שפשוף, אז הזרעים הם באיכות ירודה וישנים.
• אם אתם קונים חרדל מוכן בצנצנת, חפשו את היעדר התקלפות שמן.

יש לאחסן אותם באריזה אטומה אטומה או במקום חשוך. מכיוון שלחרדל יש השפעה אנטי-מיקרוביאלית, קירור אינו הכרחי כלל.

לזרעי חרדל לבנים יש צבע חולי, לפעמים הופך לאוקר. הקוטר שלהם הוא בערך 2 מ"מ. זרעי חרדל חומים מעט קטנים יותר, קוטר 1.5 מ"מ בלבד.הרבה יותר קל להרכיב אותם, ולכן חרדל חום מחליף לעתים קרובות חרדל שחור.

זרעי חרדל שחור מגיעים לקוטר של 1 מ"מ. צבעם אינו שחור לחלוטין, אלא חום כהה. כאשר נקטפים, התרמילים מתפוצצים לעתים קרובות, ולכן כעת מגדלים חרדל שחור הרבה פחות.

לחרדל יש את המאפיינים הבאים:

• משמש בבישול כתיבול;
• גדל בעיקר באזורי הדרום;
• לאחר הקציר, הוא נזרע כדשן ירוק;
• בשימוש ברפואה.

ראה למטה לפרטים.

100 גרם של זרעי חרדל מכילים 474 קק"ל.

הערך התזונתי של המוצר הוא כדלקמן:

• חלבונים - 26.08 גרם;
• שומנים - 36.24 גרם;
• פחמימות - 15.89 גרם;
• מים - 5.27 גרם;
• סיבים תזונתיים - 12.2 גרם;
• אפר - 4.33 גרם.

ההרכב של 100 גרם זרעי חרדל מכיל את הרכיבים הבאים:

• ויטמינים: A - 2 מיקרוגרם; B1 (תיאמין) - 0.81 מ"ג; B2 (ריבופלבין) - 0.26 מ"ג; B4 (כולין) - 122.7 מ"ג; B5 (חומצה פנטותנית) - 0.81 מ"ג; B6 (פירידוקסין) - 0.4 מ"ג; B9 - 162 מק"ג; C - 7.1 מ"ג; E - 5.07 מ"ג; K - 5.4 מיקרוגרם; PP (ניאצין) - 4.73 מ"ג.
• מאקרונוטריינטים: אשלגן - 738 מ"ג; סידן - 266 מ"ג; מגנזיום - 370 מ"ג; נתרן - 13 מ"ג; זרחן - 828 מ"ג.
• יסודות קורט: ברזל - 9.21 מ"ג; מנגן - 2.45 מ"ג; נחושת - 0.65 מ"ג; סלניום - 208.1 מק"ג; אבץ - 6.08 מ"ג.

לחרדל יש מספר מהתכונות השימושיות הבאות:

• משפר את תפקוד השרירים;
• הוא חומר אנטי מיקרוביאלי;
• מקדם תפקוד טוב יותר של מערכת העצבים;
• מגרה את מערכת הלב וכלי הדם;
• עוזר לתאים להתחדש;
• נחשב לאפרודיזיאק.

הנזק של החרדל נובע ממנת יתר שלו. בשל חריפותו, הוא עלול לגרום להשפעה שחיקה על רירית הקיבה ולתרום לצרבת.

אין להשתמש בחרדל במקרים הבאים:

• עם מחלת כליות;
• עם שחפת;
• עם מחלות לב וכלי דם;
• עם דלקת של מערכת העיכול;
• עם חוסר סובלנות אישית.

חרדל אפשר להכין בקלות בבית. זה יהיה טרי וטעים.

קח 5 כפות. ל. אבקת חרדל, הוסף 1 כפית. חומץ. מוסיפים מספיק מים כדי להפוך את התערובת לדיסית. הוסף 1 כף. סוכר ו-0.5 כפית. מלח. מוסיפים פלפל שחור גרוס טרי אם רוצים.

מערבבים הכל היטב ומכניסים לצנצנת. סוגרים את הצנצנת במכסה ומשאירים למשך הלילה במקום חמים.

אפשר לשמור במקרר או בכל מקום חשוך עם מכסה סגור היטב.

את כל התהליך תוכלו לראות בסרטון התוכנית "חי בריא" שנמצא למעלה.

שמן חרדל נלחץ מהזרעים. יש לו ארומה מעולה וטעם מעניין. הוא מכיל הרבה ויטמינים, ולכן, מבחינת יתרונות ויעילות, ניתן להשוות אותו לאנטיביוטיקה טבעית בעלת אפקט חיידקי.

החומרים הכלולים בשמן החרדל משפיעים לטובה על הדם, ומגדילים את תכולת ההמוגלובין ותאי הדם שבו.

השמן מסייע להגברת התיאבון ולשיפור תהליכי העיכול.

שמן חרדל ניתן לאחסן לאורך זמן, מכיוון שהחמצון מתרחש לאט למדי.

הוא משמש עבור:

• טיפול בעור,
• חיזוק מערכת החיסון,
• התפתחות תאים,
• עוזר לנרמל את חילוף החומרים,
• עוזר להעניק גמישות לכלי הדם והשרירים.

חרדל הוא אחד התבלינים הפופולריים בעולם. בבישול, הוא מוצא את השימושים הבאים:

• מתקבל ממנו חרדל שולחן;
• הוא משמש כמרכיב חיוני במיונז;
• מנות בשר מתובלות בחרדל;
• ניתן לחתוך עלים לסלטים;
• לרטבים ולמרינדות מוסיפים תיבול;
• חרדל משמש גם לשימור;
• שמן חרדל אפילו מוסיפים לבצק בעת אפיית לחם.

זרעי חרדל לבן משמשים לכבישת מלפפונים, הכנת מזון משומר בתוספת חומץ. הם מתווספים לנקניקיות ולרטבים. חרדל לבן טחון בטעמים מרקים, מנות בתוספת ביצים.

פסטה עשויה מחרדל חום. לזרעים הקלויים שלו יש טעם אגוזי ולעתים קרובות מוסיפים אותם לקארי.

אתה יכול לאפות בשר טעים, שבהכנתו מעורב חרדל:

• 0.8 ק"ג בשר בקר ללא עצמות, שטוף ומיובש;
• 7 כפות מעורבבות במיכל אחד. ל. שמן זית, 2 כפיות דבש, חרדל ומלח, כפית פלפל שחור, אותה כמות של בזיליקום ופפריקה;
• בהרכב זה, יש להשרות את הבשר למשך שעה לפחות;
• לאחר מכן עוטפים את הבשר בנייר כסף ומסירים אותו למשך שעה בתנור שחומם מראש;
• כדי לתת לבשר פריך, אפשר לפתוח את נייר הכסף ולהשאיר את הבשר להשחים בתנור למשך עשר דקות נוספות.

השימוש הרפואי בחרדל הוא די נרחב. הוא משמש במקרים הבאים:

• עם מחלות של המפרקים כמו קרמים;
• לחיסול מהיר של המטומות;
• למניעה;
• לשיפור תהליכי עיכול;
• לשיפור התיאבון;
• כחומר משלשל מקומי;
• כסוכן אנטיבקטריאלי;
• כתרופה נגד הצטננות;
• לעורר את זרימת הדם;
• לשיפור חילוף החומרים.

השימושים הביתיים בחרדל הם כדלקמן:

• מרכיב פעיל של מנות רבות;
• משמש להגדלת חיי המדף של מוצרים;
• קיים במסכות שיער;
• משמש כזבל ירוק;
• משמש ברפואה הרשמית.

החרדל הוא קפריזי למדי, לכן, לפני שתילתו, מעבדים את האדמה, מסירים עשבים שוטים, רווים בלחות ונוצרת שכבה אחידה ולחה ברמת הנחת הזרעים.

חרדל נטוע בזמן יחד עם גידולים אחרים, זה יבטיח תשואה גבוהה יותר. אם הזריעה מתבצעת מאוחר יותר, התשואה תרד באופן משמעותי.

חרדל דורש נוכחות של כמות מספקת של דשנים מינרליים באדמה. בעת הזריעה יש לשמור על מרחק של 15-20 ס"מ בין השורות. צמחים זקוקים לטיפול מתמיד. יש צורך לספק כמות מספקת של שמש ולחות, כדי להגן על החרדל מפני מזיקים ועשבים שוטים.

לפני הזריעה יש לוודא כי נבחר זן החרדל התואם בדיוק לתנאי האקלים בהם יגדל.

• גם בימי קדם, החרדל קיבל חשיבות רבה. הרומאים הקדמונים היו הראשונים שלמדו להכין פסטה מדגנים. מהם הגיעו הטכנולוגיות הראשונות להכנת חרדל השולחן הרגיל.
• חרדל שולחן עשוי מזרעי חרדל חומים.עוד במאה ה-12, העיר הצרפתית דיז'ון קיבלה מונופול על ייצור חרדל שולחן חריף מזרעי הצמח.
• דבורים אוהבות להאביק חרדל לבן, ולכן הוא צמח דבש מצוין.
• ישנה אגדה שכאשר השליט דריוש קרא תיגר על אלכסנדר מוקדון, הוא שלח לו שקית גדולה של שומשום, המסמלת שעמד לרשותו מספר רב של לוחמים חזקים. על כך ענה לו מקדוניה בשקית קטנה של זרעי חרדל, והראה שלמרות שיש לו צבא קטן יותר, לוחמיו "חדים" יותר.
• מה שנקרא חרדל אנגלי עשוי מזרעי חרדל לבנים, הזרעים השחורים משמשים להכנת חרדל דיז'ון, והחרדל המתקבל מזרעים חומים נקרא לרוב רוסי.