כּוּרכּוּם

כורכום הוא צמח שהפך לבסיס להופעת התבלין בעל אותו השם, הנפוץ במטבח האסייתי. כורכום הוא בן למשפחת הג'ינג'ר, אחד משמותיו הוא כורכום. לכורכום קוראים Gelbwurz, Indischer/Arabischer Safran בגרמנית, כורכום, זעפרן הודי באנגלית, Curcuma, Safran des Indes בצרפתית.

כורכום הוא צמח רב שנתי בגובה מטר. העלים שלו ארוכים למדי, בעלי צורה ביצית עם נקודות בקצוות. העלים ירוקים כהים, לפעמים עם גוונים בהירים יותר.

לתפרחת הצמח צבע צהוב-ירוק, לפעמים אפילו פרחים סגולים נמצאים ביניהם. עם זאת, הם אינם יוצרים זרעים. למרות העובדה שלכורכום יש זרעים, הרבייה מתבצעת על ידי קני שורש. החלק העיקרי של קנה השורש הוא בצורת פקעת עם מספר רב של תהליכים רוחביים שאורכם מספר סנטימטרים.

לכורכום יש יותר מ-90 סוגים, אך משתמשים בהם ישירות בבישול:

• כורכום ארוך (Curcuma longa) או כורכום תוצרת בית;
• כורכום ארומטי (Curcuma aromatic);
• כורכום zedoaria (Curcuma zedoaria).

זנים אלה מכונים לפעמים גם זעפרן הודי. כורכום (Curcuma leucorrhizae) משמש להפקת עמילן.

הוא האמין כי המולדת ההיסטורית של כורכום היא מדינות דרום מזרח אסיה. בהודו, הצמח גדל כבר כמה אלפי שנים. ושם מייצרים את התבלין באותו השם בכמויות גדולות. למעשה, הם צורכים אותו שם, בעיקר. למפעל תפוצה קטנה באירופה.

נכון לעכשיו, כורכום גדל באזורים טרופיים וסובטרופיים של הודו, מדינות דרום מזרח אסיה וסין.

במדינות אירופה וביבשות אמריקה מגדלים במקומות גם את הכורכום, אך בכמויות קטנות בהרבה.

התבלין עשוי מכורכום מיובש. לשם כך מנקים אותו וטוחנים אותו, והאבקה המתקבלת משמשת בזרי תבלינים שונים או בנפרד.

קשה למצוא שורשי כורכום טריים באופן מסחרי, אבל הם נמצאים בסופרמרקטים גדולים או בשווקים לפי משקל. לשורש איכותי ורענן אין נזק על פני השטח, אך יש לו מבנה צפוף. בעת בחירת צבע, אתה לא צריך לסמוך יותר מדי, שכן שורש כורכום הוא צהוב בהיר גם טרי וגם מעופש. אבל הריח יכול לומר הרבה: תווים חדים וחריפים פירושם מוצר טרי. אתה גם צריך לשים לב לתאריך התפוגה. טעם השורש המעופש ייתן מרירות.

כורכום טחון חייב להיות אטום הרמטית ולעמוד בתאריך התפוגה. ככלל, זה מספר שנים. אטימות האריזה היא תנאי חשוב ביותר, שכן לאבקת כורכום יש יכולת להספוג ריחות אחרים.

לכורכום יש קרוב משפחה - כורכום לבן (שורש הדר). לצמח זה ריח מרפא חד וטעם מר, ולכן הוא משמש אך ורק במטבחים מקומיים.

הכורכומין, המצוי בשורשי הצמח, מספק את כוח הצביעה של הכורכום.

כורכום מיובש שומר רק על רבע מהמסה המקורית שלו. כורכום טרי דומה במראהו לג'ינג'ר, רק לשורשיו יש צבע צהוב עז יותר.

לכורכום יש את המאפיינים הבאים:

• הוא מרכיב חשוב במטבח המזרחי;
• משמש בצורה מיובשת וטרייה;
• משמש למטרות רפואיות;
• משמש כצבע;
• מכיל כמות גדולה של ויטמינים;
• גדל בעיקר באסיה.

100 גרם כורכום טחון מכיל 354 קק"ל.

הערך התזונתי של המוצר כולל את הרכיבים הבאים:

• חלבונים - 7.83 גרם;
• שומנים - 9.88 גרם;
• פחמימות - 43.83 גרם;
• סיבים תזונתיים - 21.1 גרם;
• אפר - 6.02 גרם;
• מים - 11.36 גרם;
• חד-סוכרים ודו-סוכרים - 3.21 גרם;
• חומצות שומן רוויות - 3.12 גרם.

אתה יכול ללמוד מידע שימושי נוסף על כורכום מהתוכנית "חי בריא!"

כורכום מכיל את המרכיבים הבאים:

• ויטמינים: B1 (תיאמין) - 0.152 מ"ג, B2 (ריבופלבין) - 0.233 מ"ג, B6 (פירידוקסין) - 1.8 מ"ג, B9 (פוליק) - 39 מק"ג, C - 25.9 מ"ג, E (TE) - 3.1 מ"ג, K (פילוקינון) - 13.4 מק"ג, PP (מקביל לניאצין) - 5.14 מ"ג, כולין - 49.2 מ"ג;
• מאקרונוטריינטים: סידן - 183 מ"ג, מגנזיום - 193 מ"ג, נתרן - 38 מ"ג, אשלגן - 2525 מ"ג, זרחן - 268 מ"ג;
• יסודות קורט: ברזל - 41.42 מ"ג, אבץ - 4.35 מ"ג, נחושת - 603 מק"ג, מנגן - 7.833 מ"ג, סלניום - 4.5 מק"ג.

הכורכום מכיל שמנים אתריים, עמילן וכורכומין שהוא צבע טבעי וכן זינגיברן, בורנאול, סבינן וכו'.

לכורכום יש את התכונות המועילות הבאות:

• משמש בקומפלקס של מוצרים המסייעים בניקוי הגוף;
• משפר את העיכול;
• משמש כתרופה מונעת נגד מחלות;
• משפר את מצב העור;
• מחמם את הדם
• עוזר להתאושש ממחלות;
• משפר את חילוף החומרים;
• משמש לירידה במשקל
• מרפא כוויות;
• מחזק את המערכת החיסונית;
• מקדם את חידוש תאי הדם.

ההשפעות השליליות הבאות של כורכום על הגוף אפשריות:

• תגובה אלרגית;
• התפתחות מחלות של כיס המרה;
• גירוי של הממברנות הריריות.

לא מומלץ להשתמש בכורכום במקרים הבאים:

• עם אבנים בכיס המרה;
• עם הפרות בדרכי המרה;
• בעת שימוש בתרופות;
• עם אי סובלנות אינדיבידואלית;
• במהלך ההריון;
• עם הפטיטיס.

שמן אתרי של כורכום מתקבל מקני שורש המקולפים והמיובשים של הצמח על ידי זיקוק באדי מים. צבע השמן עשוי להיות צהוב חיוור עד אדום לבנים עם גוונים כחולים. השמן האתרי מריח נחמד. הארומה לוכדת תווים פיקנטיים רעננים המשולבים בעץ וקמפור. מסתבר שיש משהו בין ניחוחות ג'ינג'ר, תפוז וארז.

לשמן אתרי כורכום יש תכונות ריפוי מדהימות. זה:

• משפר את תפקוד מערכת העיכול;
• מייצב את חילוף החומרים;
• מנרמל את רמות הסוכר בדם;
• יש השפעה משלשלת;
• טוב למעיים;
• מסייע בחיזוק המערכת החיסונית;
• מרפא חבורות;
• מעודד רוגע בזמני לחץ;
• מקל על חרדה;
• מכניס את הגוף לטון וכו'.

מיץ נסחט מקני שורש טריים של כורכום. זה עוזר בטיפול במחלות עור, וגם מקטין את אזור עקיצות החרקים ומקדם ריפוי של חבורות. בשילוב עם מיץ אלוורה, זה עוזר לרפא כוויות.

כורכום הוא תבלין ספציפי למדי שאופייני יותר למטבח האסייתי. היא מצאה את השימושים הבאים בבישול:

• משמש טרי במשחות חריפות מזרח אסיה;
• מרקים, מנות אורז בטעם וצבע בכורכום טרי;
• את האבקה מוסיפים כתיבול לקטניות;
• כורכום משולב עם ירקות, תפוחי אדמה, מנות בשר ודגים;
• הוסיפו לתערובת הקארי;
• משמש לייצור ממתקים;
• הוא מרכיב חשוב בכמה משקאות אלכוהוליים;
• משמש כצבע טבעי לרטבים, כמו גם גבינות, יוגורטים, צ'יפס, מאפים, מרגרינה.

לכורכום טעם חריף וחריף, מזכיר מעט ג'ינג'ר. אבקתו עדינה למדי בטעמה, בעלת ריח חריף ומרירות קלה. כורכום מיובש משמש הן כמכלול והן בצורה טחונה.

תבלינים ותערובות תבלינים שונות כוללים לרוב כורכום ארוך. עבור קונדיטוריה, כורכום ארומטי משמש לרוב.אחר מהמינים - כורכום זדוריה - משמש להכנת ליקרים.

ניתן להשתמש בכורכום גם בהכנת מאכלים המוכרים לנו. למשל, תפוחי אדמה אפויים לפי המתכון הבא יהיו בעלי ארומה וטעם עשירים.

• תצטרכו 1 ק"ג תפוחי אדמה, כמה כפות שמן זית, כף כורכום ומלח ופלפל לפי הטעם.
• תפוחי אדמה נחתכים לפרוסות ומייבשים קלות עם נייר סופג.
• לאחר מכן מטפטפים אותו בשמן ומפזרים את התבלינים המצוינים.
• הפרוסות מתערבבות היטב זו בזו כך שהשמן והתבלינים מכסים אותן לגמרי.
• תפוחי אדמה נאפים בתנור בחום של 180-190 מעלות למשך 40-45 דקות.

כדי לבשל עוף ריחני עם פרוסות אורז ופרוסות דלעת לפי מתכונים מהמטבח ההודי, תצטרך:

• חזה עוף אחד;
• כוס אורז;
• 0.4 ק"ג דלעת;
• נורה אחת;
• גזר אחד;
• שלוש כוסות מים;
• כמה גרם של ג'ינג'ר טרי;
• קורט כורכום, פלפל, מלח, זרעי כמון;
• חצי לימון;
• ארבע כפות שמן צמחי.

בשר עוף נחתך לרצועות צרות. מיץ נסחט מלימון, ג'ינג'ר נמעך. יחד איתם מוסיפים לעוף פלפל וכורכום. השאירו את הבשר למרינדה למשך 20 דקות. בצל, גזר ודלעת מקלפים וקוצצים גס, יוצקים את כמות השמן המצוינת לתחתית הקדירה, מחממים ומניחים תחילה את העוף ולאחר מכן את הירקות. התערובת מעורבבת היטב. אורז נשטף ומוסיפים לטיגון עוף וירקות. לאחר מכן ממליחים את האורז ומוסיפים את כמות המים המצוינת. אם אתה רוצה לקבל אורז לא רטוב מדי, הוסף פחות מים לכוס. מוסיפים זרעי כמון. את הקדירה מכסים במכסה, שמים על אש מינימלית, והתבשיל מתבשל במשך 40 דקות.

כורכום הוא מוצר תרופתי מוכר, ולא רק ברפואה העממית. היקף היישום שלה הוא נרחב. משתמשים בכורכום:

• כנוגד חמצון;
• כחומר אנטי דלקתי;
• לטיפול במחלות של מערכת העיכול;
• לדילול הדם, מה שמפחית את הסיכון לקרישי דם;
• בטיפול במחלות עור;
• לשפר את תפקוד מערכת הלב וכלי הדם;
• לטיפול ביתר לחץ דם ואנמיה;
• למניעת טחורים;
• לטיפול במחלות בדרכי הנשימה;
• כמכייח;
• לשיפור חילוף החומרים;
• להפחתת כאב הקשור למחזור החודשי;
• כדי להסיר רעלים;
• לטיפול בהפרעות במערכת השרירים והשלד (חבורות, נקעים);
• למניעת סרטן וגידולים;
• כדי לחסל מיגרנות;
• לטיפול בסוכרת.

תוכלו ללמוד עוד על סגולותיו המועילות והמרפאות של הכורכום מהתכנית "על החשוב ביותר".

כורכום מייצב את חילוף החומרים ומסיר רעלים, מה שעוזר במאבק נגד משקל עודף. יחד עם זאת, התבלין מונע הצטברות של רקמות שומן. כדי לקבל את האפקט הרצוי, אתה צריך להתחיל בהדרגה להוסיף כורכום למנות או משקאות, אך לא להיסחף מדי, שכן התבלין בכמויות עודפות עלול להוביל לתוצאות שליליות בגוף.

השימוש הביתי בכורכום הוא די נרחב:

• משמש כתבלין בבישול;
• משמש כצבע טבעי למזון, בדים וכו';
• נוסף להרכבי בושם;
• משמש בקוסמטיקה;
• עוזר להדוף חרקים;
• שמן משמש בעיסוי, ארומתרפיה.

גידול כורכום בבית הוא קל יחסית. הוא גדל בשקט בעציץ בתנאי החדר.

הצמח מעדיף חום, ולכן בקיץ עדיף לחשוף אותו לשמש, ובחורף כדי לשמור אותו יבש וקריר, אך לא קר, צריך להיות כאן קו. טמפרטורות נמוכות אסורות. נדרשת לחות בינונית למדי. בקיץ, יש צורך לרסס את העלים מדי שבוע, הימנעות מנפילה על הפרחים. בחורף, השורשים צריכים להיות יבשים. לחות נמוכה מדי מקדמת את המראה של מזיקים.

מקומות מוארים מתאימים לכורכום, אבל אם הוא עומד על חלון שדרכו עובר אור שמש ישיר, אז עדיף ליצור צל קטן לצמח, אחרת עודף שמש יכול לאיים על כוויות. עם מחסור באור, הכורכום עשוי לצמוח לאט יותר או אפילו לא לפרוח כלל.

עציץ לגידול כורכום צריך לכלול חור. אדמה מוכנה עם כמות קטנה של חול מתאימה כאדמה.

בקיץ, השקיה צריכה להתרחש ממש כל יומיים, ברגע שהאדמה מתייבשת. בסתיו, השקיה לא צריכה להיות כל כך בשפע, ובחורף היא לא נכללת לחלוטין. אם הצמח מתייבש בקיץ, העלים שלו יקמלו במהירות.

יש להפרות כורכום כל שבועיים מהאביב ועד תחילת הסתיו. הצמח מתפשט בחלוקה, אותה יש לבצע בסוף החורף - תחילת האביב.

בכל אביב, כורכום מושתל באדמה טרייה. לכורכום יש זמן רדום כאשר העלים מתים בהדרגה בסוף הסתיו. אבל השורשים ממשיכים להכיל באותה אדמה.

• הכורכום זכה לתפוצה באירופה לאחר שהובא לשם על ידי הערבים.
• בימי הביניים, הכורכום שימש אך ורק למטרות רפואיות וכצבע. לדוגמה, הוא שימש לציור חפצי עץ או מתכת.
• בהודו מטפלים בהצטננות בחלב בו מבשלים שורשי כורכום.
• עד היום משתמשים בכורכום לצביעת בדים, ומוסיפים אותו גם לכמה צבעי שיער.
• כורכום מוערך בהודו. היא נוכחת במהלך טקסים מסורתיים רבים, כמו גם בחתונות.
• פעם, הפגאנים שרפו כורכום, אשר גילם טיהור בטקסים שונים.
• באיי אוקיאניה, קרוב יותר למאה ה-20, החלו לצבוע את הגוף, הכלים ופריטי הלבוש באבקת כורכום כדי להשתתף בטקסים חגיגיים שונים.