איך קוראים לחלקי החזיר ואיך מבשלים אותם?

כל טבח רוצה לבשל עם המרכיבים הטובים ביותר שהוא יכול להשיג במסגרת התקציב שלו. מנות עיקריות רבות עשויות מבשר חזיר, שהוא זול ומשתלם יותר מבשר בקר. עם זאת, לפני היציאה לחנות, כדאי לחקור או לרענן את הזיכרון איזה חלק בבשר החזיר הכי טעים ומתאים לשיטת בישול מסוימת. האם זה יהיה עיסה או בשר על העצם, האוזניים או השוק, בישול בנייר כסף או על הגריל. לכל אחד מחלקי הפגר יש דקויות הכנה משלו. וכדי להבין מה הם, יש צורך לפרק את פגר החזיר למרכיבים נפרדים.

ניתן לחלק את כל החיתוך של פגרי חזיר לשני שלבים:

• מֵכִין;
• חיתוך ישיר.

כפעולות הכנה, הפגר מדמם, נצרך או שהעור מוסר לחלוטין. כדי שהבשר על השיש ייראה הכי אטרקטיבי, צריך שיהיה בו כמה שפחות דם. הדרך הקלה ביותר היא להניח את החזיר על צידו, לחתוך את גרונו, ולאפשר לדם לצאת מעצמו. אם החיה נהרגה ממכה בלב, אז זה לא יעבוד כדי להסיר לחלוטין את הדם מאזור החזה, תצטרך לשטוף את הבשר במים קרים. יש צורך גם לחרוץ את עור הפגר עם מבער ולגרד את השכבה השרופה בסכין.בתהליך החיתוך, לרוב העור מוסר לחלוטין, עם זאת, במקרים מסוימים הוא עשוי להישאר.

החיתוך עצמו מתבצע בשלבים וכתוצאה מכך מתקבלים חלקים רבים ושונים מפגר חזיר אחד.

• בשלב הראשון מפרידים את הראש מהגוף, חותכים את חוליות הצוואר בעזרת גרזן או סכין גדולה. הראש יכול להישאר שלם, או שאתה יכול להפריד ממנו את הלחיים, האוזניים והטלאי. העיניים והלסת אינן משמשות למאכל, ולכן נפטרות מיד. עדיף שכאשר מפרידים את הראש מהגוף, הפגר יתלה הפוך, זה יאפשר את ניקוז הדם שנותר.
• עם חתך רדוד אחד מלמעלה למטה, חלל הבטן נפתח ומסירים את האיברים הפנימיים. קודם כל מסירים את הוושט והמעיים שעלולים להכתים ולקלקל את הבשר בשאריות פסולת החזיר. מסיבה זו ההאכלה האחרונה של בעל החיים צריכה להיות לא יאוחר מ-12 שעות לפני השחיטה. שלפוחית ​​השתן ואונות הכליה מוסרות באותה זהירות, ולאחר מכן ניתן לחתוך את שאר האיברים: לב, כבד, ריאות.

• את פנים הגוף מנקים מעודפי שומן ורקמות בעזרת סכין ומטלית יבשה, אך לא משתין. בשר יבש מאוחסן זמן רב יותר ואינו מאבד את המראה שלו.
• חתך אורך נעשה לאורך עמוד השדרה וכל הפגר מחולק ל-2 חצאי פגרים. לרוב זה נעשה עם מסור, אבל ניתן להשתמש גם בגרזן. לאחר קבלת שני חצאי פגרים, הבשר מועבר למקרר ומתקרר למספר שעות. קשה מאוד לחתוך בשר טרי, ולכן יש לקרר אותו כראוי.

קודם כל, חצי הפגר מחולק לכמה חלקים. בשחיטה בבית, לרוב זה מחולק לחלקים קדמיים וחלקים (אחוריים).בחיתוך תעשייתי מוקדשת תשומת לב מיוחדת לאותם חלקים של החזיר שנמצאים באמצע גופו על הגב, ולכן הליך החיתוך מסובך יותר. ראשית, הרגליים הקדמיות והאחוריות מופרדות מחצאי הפגרים, ולאחר מכן חותכים את החלקים, שמתחילים ממש מתחת ומסתיימים ממש מעל הברך.

חתכים אלה נקראים שוק קדמי ושוק אחורי (או שוק). חלק הירך מחולק לבשר חזיר ומחלץ, וחלק הכתף-צוואר הקדמי מחולק לשכמות וצוואר. הבייקון מוסר מהבטן אם הוא לא נחתך כבר במהלך הוצאת הקרביים. זה החלק השמן ביותר של החזיר, שיכול להיות רק. לידו יש את החזה והצלעות, שגם אותם צריך להפריד מחצי הפגר.

נותר לשחוט את החלק העליון והרזה ביותר של החזיר, שבו אין כמעט שומן. מסירים את הנתח והקרבונט, מפרידים את החלציים, ממנו ניתן להסיר בנפרד את מה שנקרא קציצה או פילה, חותכים את הצוואר. כל החלקים נארזים ומובלים למפעלים תעשייתיים מיוחדים לעיבוד בשר או למדפי השווקים והחנויות. בעת חיתוך יש להקפיד על סטנדרטים סניטריים, יש לשחוט את כל בעלי החיים אך ורק במפעלים לעיבוד בשר או בחוות בעלי חיים מיוחדים, כל המוצרים בחנות חייבים להיות מאושרים.

בשר החזיר עצמו מחולק למספר קטגוריות, בהתאם לאיכות הבשר.

• קטגוריה אחת. בשר חזיר כזה נקרא בייקון מכיוון שיש בו הכי הרבה בשר בחלק הירך, המנוקד בפסי שומן צפופים.
• קטגוריה 2. חזירים כאלה נקראים חזירי בשר והם גדלים לרוב לשחיטה במגוון חוות ומשקים בעלי חיים גדולים וקטנים.
• קטגוריה 3. פגרים כאלה נקראים "שומניים" והם נחשבים לאיכותיים פחות משתי הקטגוריות הראשונות, שכן יש להם יותר שומן ופחות שרירים.
• קטגוריה 4 אלו פגרי חזיר לעיבוד תעשייתי. הם אינם מסופקים לחנויות רגילות ומעובדים אך ורק בארגונים גדולים.
• קטגוריה 5 - אלו הם חזירי חלב יחד עם העור. לעתים קרובות מזמינים אותם למסעדות גדולות ולחנויות יקרות, שכן הבשר שלהם רך במיוחד בטעמו ורך.

בנוסף, ניתן לחלק את חלקי חצי הפגר עצמם למספר זנים, המפרידים בין הנתחים לפי טעם ואיכות.

• לכיתה א' ניתן לייחס את החלקים הרזים ביותר של הפגר עם בשר רך. מדובר בשקדים ובחלציים. כמו כן, ניתן לשייך את הבשר לכיתה א', המתאימה לרוב סוגי הטיפול בחום.
• לכיתה ב' ניתן לייחס לבשר הטוב ביותר שניתן לבשל על הגריל או ברביקיו בצורה של ברביקיו. זהו להב הצוואר והכתף, הממוקמים בחצי הקדמי של חצי הפגר. לבשר יש פסים שומניים קטנים, אבל באופן כללי זה כמעט אותו שריר.
• לכיתה ג' ניתן לייחס לחתך הבטן ולחזה, שבהם כמות השומן כמעט דומה לכמות הבשר. עם זאת, חלקים כאלה לא יכולים להיקרא רעים, כי עם האיכות הגבוהה של בשר החזיר השלם, הם מצוינים למטרות מסוימות.
• לכיתה ד' ניתן לייחס את כל החלקים הנותרים של החזיר. קבוצה זו כוללת פסולת (לב, כבד, קיבה, ראש, רגליים), שוק קדמי ואחורי, וכן גידים שונים, סחוסים ונתחי בשר קטנים. מחלקים כאלה כדאי לבשל את המאכלים הנמקים בטמפרטורות גבוהות במשך זמן רב, כדי שהבשר הקשה והגיד יהפוך לרך יותר.

זה לא מספיק רק לדעת איזה חלק בפגר הצד הוא הרך והטעים ביותר, אתה צריך להיות מסוגל לבחור אותו נכון. עדיף לבחור בבשר צונן, שכן במקרה זה יש פחות סיכון לרכישת מוצרים שפג תוקפם. בעת הקנייה, כדאי לשים לב לתכונות הבאות.

• מראה חיצוני. בשר חזיר טוב הוא אף פעם לא צבע אדום בוהק, הוא תמיד ורוד חיוור. יחד עם זאת, גוון הבשר צריך להיות אחיד ומבריק, גם אם השימוש בשומן חזיר לא מסודר במתכון, המראה שלו יכול להעיד גם על איכות חומרי הגלם. שומן חזיר טוב הוא לבן או מעט קרמי, אבל לא צהוב, הרבה פחות ורוד. לא אמורים להיות כתמים וגוונים זרים על שומן חזיר.

• רֵיחַ. בשר חזיר טרי צריך להיות בעל טעם עדין נעים, עם רק ריח קל של דם. כל גוון חד בניחוח צריך להזהיר את הקונה. בעת הטיגון, בשר של חזיר צעיר גם לא צריך לתת ריחות זרים חדים.

• גע בבדיקה. בשר טרי שומר היטב על צורתו, חוזר בקלות למצבו המקורי. במקרה זה, חתיכת פילה צריכה להיות די רכה. אם אתה שם את כף היד שלך על משטח החתך, אז זה כמעט לא צריך להתלכלך עם מיץ. להיפך, בלחיצה, לפחות כמה טיפות מיץ צריכות לבלוט מבשר חזיר טרי. אם יש יותר מדי נוזלים, זה אומר שהבשר עבר הקפאה והפשרה מרובה, לא כדאי לקנות אותו.

כדי לאפות בשר חזיר בצורה כזו שהבשר יהיה רך ועסיסי, יש צורך לבחור את החלקים הבשרניים והרכים ביותר שלו, עם כמות קטנה של שומן. הצוואר או הכתף, בשר חזיר והחלציים מושלמים לכך.

לא כל חלק בחזיר מתאים לטיגון. עדיף אם זה בשר רזה עם הכי פחות שומן. מדובר בראש ובראשונה בשקדים ובחלציים. זה יכול להיות חתיכה טובה של סינטה או להב, מנוקה מעודפי סרטים וורידים. בנוסף, סחוס בצורת אוזניים וחוטם חזרזיר מושלמים לטיגון. מהם ניתן לבשל חטיפים שונים בסגנון מזרחי, מתובלים בהרבה תבלינים ורוטב סויה.

כמעט כל חלקי החזיר מתאימים לתבשיל. ככל שהבשר רך ורזה יותר, כך ייקח פחות זמן לבישול. אפשר לתבשיל גם לחיי חזיר, ששייכות לדרגת החלקים הנמוכה ביותר, וגם שקד רך ועסיס, כל מנה תהיה טעימה אם איכות הבשר עצמו עומדת בתקן.

בשר ניתן לבשל, ​​לתבשיל, לאפות בתנור ולטגן במחבת, לייבש בשמש, לעשן על נסורת או להמליח במלח מיוחד. כל מתכון דורש מיומנות מסוימת, עם זאת, עם מיומנות מתאימה ונוכחות של הוראות שלב אחר שלב, זה אפשרי. במיוחד אם אתה יודע טריקים קטנים שיעזרו לך לבשל כל חלק של בשר חזיר בצורה מושלמת.

• לא כדאי להשרות את הקבב בחומץ, כי זה יהפוך אפילו את השכמה השמנה ביותר לסוליה קשה.עדיף להשתמש במים מינרליים, בשמן צמחי או בקפיר, או עדיף רק בבצל רגיל ותבלינים.
• עדיף לא לטגן ציר או סטייקים קרבונטים יותר מכמה דקות מכל צד כדי שהקרום על הבשר יהיה דק. אם חתיכה עבה מדי, אז עדיף להביא אותה למוכנות בתנור, ולא בתבנית.
• אם החזיר צריך להיות מבושל, אז אתה צריך לעשות את זה פעמיים. המים הראשונים לאחר הרתיחה מרוקנים, הבשר נשטף במים זורמים ומבשלים עד לריכוך במים מתוקים. טכניקה זו תאפשר לכם לקבל בו מרק צלול יפה ובשר רזה יותר.
• לפני תבשיל חזיר, עדיף לטגן אותו מעט על אש גבוהה. זה יאפשר לחתיכות להיות רכות ולא להתפרק לסיבים. זה נכון במיוחד במנות פחזניות כמו בשר צרפתי או בתבשיל פחזניות עם חתיכות ירקות ובשר חזיר.

כיצד להכין צלעות חזיר, ראה את הסרטון הבא.