חלצי חזיר - איזה חלק בפגר זה?

במתכונים רבים עם נוכחות של חזיר, מומלץ להשתמש במחלציים. שפים חסרי ניסיון אובדי עצות לאיזה חלק של הפגר יש שם כזה. ניתן להניח בטעות שלמילה יש משהו משותף עם שם העיצור של המדינה, אולם זה לא כך. איך נראה שקדי חזיר מעורר תיאבון זה והיכן ממוקם, נלמד ממאמר זה.

למילה "מותן" שורשים צרפתיים והיא נגזרת מהמונח carré, שבצרפתית קצבים מתייחס לפלג גופו העליון של חזיר, קרוב יותר לשמלה. יש לציין כי החלציים נחתכים בהכרח יחד עם העצם, אולם כיום ניתן למצוא גם חלצית ללא עצמות. לעתים קרובות מעדן זה מבולבל עם צלעות ואפילו חזה.

החלציים ממוקמים במקום זה לא רק בחזיר, אלא גם בבעלי חיים אחרים - שוורים, אילים, חזירי בר וצבאים, שוורים בוגרים ועגלים צעירים. אם מדברים בשפה מדעית, נהוג לכנות את החלציים שריר הגב הממוקם באזור עמוד השדרה של החיה מהמותני ועד העורף. השם האנגלי של חלצית החזיר (מתורגם כ"חלציים") מציין ישירות את המקום בו נמצאת החלציים.

חלק זה של פגר החזיר מומלץ לרוב לבישול מאכלים שונים בחיפזון. כמו צוואר וסינטה ללא ורידים, בשר חזיר נבחר זה מתבשל די מהר, ובשל היעדר סיבים גסים, הבשר המוגמר אינו הופך קשוח ומובחן בעסיסיות.איכויות טעם עשירות וקלות עיבוד ההכנה משפיעות על העלות הגבוהה למדי של החלציים.

גם ספורטאים, נשים בזמן הנקה ומקפידות על תזונה נכונה מעדיפות את אזור הגב. החלבון הכלול בעיסה זו מתעכל בקלות עבור גוף האדם. בשר עשיר בויטמינים מקבוצת B, המשפיעים לטובה על תהליכים מטבוליים ומערכת העצבים. בנוסף, ההרכב העשיר של המינרלים בעיסה מסייע לשיקום וחיזוק רקמת העצם וכן להחייאת תאים.

חלציים הם סוג בשר אידיאלי במנות גם לחגיגה חגיגית וגם לארוחת צהריים יומיומית. גם בתזונה נכונה לפחות פעם בשבוע, הבשר התזונתי הזה יהיה שימושי מאוד. מבחינת הטעם, הבשר מחלק זה של הפגר מעט מלוח, ולכן בבישול החלציים אין צורך להוסיף הרבה מלח. בשל נוכחות של שכבה שומנית בתהליך הטיגון, אין צורך להשתמש בשמן חמניות בכמויות גדולות, שללא ספק ישפיע לטובה על היתרונות של המנה המוגמרת.

את הבשר של שריר הגב אין צורך להשרות זמן רב כדי להתרכך, וגם אין צורך לנקות אותו היטב מוורידים או שומן.

מהחלציים מתקבלות מנות עיקריות טעימות ונימוחות.בשר כזה מתאים גם לבישול שניצלים או קציצות על העצם, צלי עם ירקות או רוטב בשר לכל תוספת. חלק זה של הפגר הוא אידיאלי עבור סטייקים, חזיר מבושל וצלעים, אתה יכול לבשל את העיסה על הגחלים. מסתבר מהשקיעה הזו של פגר חזיר אסקלופה מעולה. ניתן להשתמש בבשר לבשר טחון מעורבב עם עוף או בקר, החלציים טובים גם במרקים עשירים שונים - בורשט, אפונה ואחרים.

בקנה מידה תעשייתי, החלציים משמשים לרוב כחומר גלם לעישון או כבישה. Balyk עשוי גם מבשר מלוח ללא עצמות. לעתים קרובות לבחור מגוון זה להכנת קרבונדה. חלקם אפילו מאמינים בטעות כי חלציים וקרבונדה הם שם נרדף. למעשה עבור המעדן הזה, נבחר הבשר הטוב ביותר ללא עצמות וללא שומן, ולאחר מכן, בהתאם לטכנולוגיות הייצור המודרניות, מעבדים את השקד בתא אדים ונאפים אותו.

כדי להפוך את החלציים לעסיסיים ביותר, לפני שמתחילים במניפולציות הבישול, כדאי להכות אותו מעט. בשר קפוא חייב להיות מופשר באופן טבעי בטמפרטורת החדר. בשום מקרה אסור להפשיר את העיסה במיקרוגל או מתחת למים זורמים, זה יקלקל את מבנה הבשר ואת הטעם של המנה העתידית. זה יעזור למקסם את הטעם של החלציים אם הוא נשמר במקום קריר (מקרר) במשך 3 או 4 ימים.

כדי להכין יצירת מופת קולינרית באמצעות חלצי חזיר, אתה צריך לבחור גזרה איכותית.

• קודם כל, חלק זה של הפגר לא צריך להדיף ריח לא נעים, מה שמעיד על עיפון. ריח החזיר הוא ניטרלי למדי, בעוד שריח החזרזיר מעט חלבי. בתהליך הבישול, בשר חזיר עשוי לא להריח נעים במיוחד, ולכן עדיף לבחור פגר נקבה. בשוק ניתן לקבוע מגדר בצורה פשוטה - מחממים את קצה הסיכה החד בעזרת מצית או גפרור וחוררים איתו את בשרו של היצירה שנבחרה. אם יש ריח לא נעים, אז בשר חזיר על השיש.

• חשוב גם להעריך את צבע הבשר. זה צריך להיות אחיד ובעל גוונים ורודים. כתמים, כתמי דם וכל סטייה בצבע מעידים על חוסר יושר של המוכר או על פגיעה בעיסה. אתה יכול לבדוק נוכחות של צבעים עם מגבת נייר. אם, כאשר הנתח שנבחר הירטב, לא נותרו פסי צבע, אז הבשר לא היה גוון.
• כדי לא לרכוש בטעות בשר מחלק אחר של פגר החזיר, כדאי לתת עדיפות לחתיכות עם עצם. נוכחות של צלעות תעיד על כך שמדובר בחתיכה מהחלק הגבי שמוצגת על השיש. אם אתה רוצה לקנות מותן ללא עצמות, עליך לבקש מהקצב בשוק לשחוט את הפגר מיד לפני הקנייה.

• בבחירת חלציים כדאי לשים לב ליחס בין שכבות השומן והבשר. סוג זה של עיסת מאופיין בתכולה מינימלית של בייקון, בעוד שצבעו צריך להיות לבן. גוונים של צהוב בשומן חזיר מציינים את גיל החיה.
• הבשר הטרי של החלציים, בלחיצה, משוחזר במהירות, והשקע נעלם. על בשר שאינו הטריות הראשונה, ייתכן שהחלל לא ייעלם לאורך זמן, ונוזל יכול להצטבר בו.
• לא מומלץ לאחסן את החלציים הנרכשים לאורך זמן. אבל אם הבשר נרכש לשימוש עתידי, ניתן לסחוב אותו היטב בנייר סופג, לעטוף אותו היטב בנייר כסף ולשלוח אותו לאחסון במקפיא. שפים מנוסים ממליצים גם לאחסן את העיסה האפויה בתנור עטופה במספר שכבות של נייר כסף במקרר.

למידע על איך לחתוך את חלק הצוואר והכתף של בשר חזיר, ראה את הסרטון הבא.