חלצי חזיר: מה זה ואיך לבשל אותו בצורה טעימה?

בשר חזיר הוא בשר אהוב על מדינות אסיה ורוסיה. כמו כל פגר, לפני הבישול, החזיר חייב להיות מחולק כראוי לחלקים. אחרי הכל, לכל יצירה יש מאפייני הכנה משלה. בעקבותיהם תקבלו מנה טעימה ועסיסית, וזה נכון במיוחד עבור חלציים.

המילה "מותן" מגיעה מהשפה הצרפתית carré, שפירושה "חתיכה מהחלק הגבי של הפגר עם עצם הממוקמת בסמוך לשמלה". חלציים הם לא רק בשר חזיר, מונח זה חל על רקמות השרירים של בעלי חיים כגון שוורים, כבשים וחיות בר: חזירי בר, ​​צבאים וחיות אחרות. חתיכת החלציים הקלאסית כוללת חלק מעמוד השדרה וצלעות סמוכות עם שכבה דקה של שומן חזיר.

במדינות ועמים שונים, ניתן לקרוא לאותן חתיכות של פגר שחוט בצורה שונה, ולכן כדאי לזכור את הסידור הסכמטי של חלקי הבשר המקובלים על הקצבים. אחרת, במקום חלציים, תקבל חזה או צלעות.

כאשר קונים חלציים בשוק, כדאי לקחת בחשבון כמה נקודות המאפשרות לרכוש אך ורק בשר טרי.

• למוצרים טריים באיכות טובה אין ריח לא נעים או מעופש. הבשר אמור להפיץ ארומה קלה.
• חלצי חזיר חייב להיות עם עצם, זה יעזור להימנע מקניית חלק אחר של הפגר. שכבות השומן על הבשר מעטות, תכולת השומן המשוערת ביחס לכל נתח הבשר היא 3%.
• צבע רקמות השריר ורוד בהיר, ללא כתמים מדממים, פגמים מכניים. הבייקון נקי, לבן. נוכחותם של גוונים צהובים וכתמים שונים על הבשר מעידה על קלקול המוצר.
• כאשר לוחצים על חתיכה, לא צריכים להיות שקעים מהאצבע, החזיר מיד משחזר את המבנה שלו.
• כשמבשלים בשר, המרק צריך לקבל צבע עכור, הבשר גם משנה את הגוון שלו. אם המים נשארים צלולים והחלציים ורודים, זהו סימן בטוח לכך שהמוכר משתמש בקביעת צבע מלאכותית. חומרים אלו משמשים כדי להסתיר את העיפון של המוצר.

קרבונדה, כמו החלציים, הוא בשר מאזור הגב והמותני. על פיסת קרבונדה יש ​​שכבות שומן בעובי של לא יותר מחצי סנטימטר. ההבדל טמון בשיטת ההכנה. קרבונדה עוברת תחילה טיפול בחום במים רותחים, כלומר, היא מבושלת, ולאחר מכן אופה או מטוגנת.

במוצרי בשר תעשייתיים מטפלים בפחמן באדים, ולאחר מכן מתבצע תהליך האפייה בתאים מיוחדים. ישנם סוגים מעושנים גולמיים ומיובשים. קרבונדה זולה לרוב מכילה מים ותערובת של חלבון סויה. זה נעשה על מנת להגדיל את המסה הסופית של המוצר.

מספר הקלוריות ל-100 גרם של מוצר טרי הוא 280. מתוכם, ניתן להבחין ביחס ה-BJU הבא: חלבונים - 17.12 גרם, שומנים - 23.09 גרם, פחמימות - 0.06 גרם.

במוצר מטוגן תכולת הקלוריות גבוהה בהרבה - כבר יהיו 475 קק"ל ל-100 גרם. חלבונים - 10.02 גרם, שומנים - 48.02, ללא פחמימות.

הפלטה תעזור להוריד את תכולת הקלוריות. החלציים המבושלים מכילים 235 קק"ל, קצת יותר מ-9 גרם חלבון, 20.03 גרם שומן ו-3.2 גרם פחמימות.

התכונות המועילות של החלציים הן בעיקר בכמות גדולה של חלבון, הנספג היטב בגוף. ויטמיני B מנרמלים את פעילות מערכת העצבים המרכזית, משפרים את חילוף החומרים. מינרלים כמו אשלגן, מגנזיום, ברזל אחראים על הובלת חמצן בדם.

התוכן העשיר של שומנים וחלבונים מספק תחושת שובע לאורך זמן. סידן ויסודות קורט שימושיים לרקמת העצם, אחראים לשיקום סיבי השריר לאחר מאמץ פיזי. חומרים שימושיים מחזקים את המערכת החיסונית. חלבון ממריץ את ייצור חלב אם אצל נשים מניקות.

החסרונות כוללים את אחוז השומן בבשר. צריכה מופרזת של שומנים מהחי עלולה להוביל להתפתחות טרשת עורקים, בעיות במערכת הלב וכלי הדם, המתבטאת בהתקף לב או שבץ מוחי.

אתה יכול לבשל מנות חלצי חזיר בבית או בחוץ. הבשר מתאים לכל סוגי העיבוד מבלי לאבד את עסיסיותו ומאיכות מבנה הסיבים. חלציים ללא עצמות יכולים להיות גם טעימים לבשל בבישול איטי או לצלות בגריל.

כדי שהבשר יהיה רך יותר, מומלץ להכות בו קלות בפטיש מטבח. שכבות שומן מבשר לרוב אינן מוסרות, מכיוון שהן הן שנותנות לבשר עסיסיות ועוזרות ליצור קרום יפהפה.

מוצרים נדרשים:

• ירך חזיר;
• חרדל רגיל;
• רוטב סויה;
• תבלינים לפי הטעם;
• שמן בישול.

תהליך הבישול הוא כדלקמן.

1. בקערה נפרדת מערבבים חרדל עם רוטב סויה, שמן ותבלינים.
2. שוטפים את חלצי החזיר במים זורמים ומייבשים במגבת. מסירים את כל הממברנות והוורידים מהבשר. מניחים בקערה עמוקה ויוצקים מעל את רוטב החרדל. במרינדה זו הבשר אמור לעמוד במקום קר למשך שעה וחצי.
3. יש להפוך את החלציים מעת לעת ולשפשף במרינדה. ניתן להגדיל את הזמן עד ליום כדי להעצים את הניחוחות והטעמים שהמוצר יספוג.
4. שמים את סטייק החלציים המוגמר על פיסת נייר כסף, יוצקים מעל את יתרת המרינדה. עוטפים את נייר הכסף היטב ומניחים את נתחי הבשר המוגמרים על תבנית אפייה או תבנית מיוחדת.
5. בתנור שחומם מראש אופים את התבשיל במשך 40 דקות בחום של 220 מעלות, לאחר מכן מסירים את נייר הכסף ואופים עד לסיום כ-20 דקות, עד שנוצר קרום זהוב יפה על הבשר.
6. החלציים המוגמרים מוגש חם עם תוספת של ירקות מבושלים או רטבי פירות.

החומרים למנה:

• חלציים עם עצם;
• דבש;
• חרדל ללא דגנים;
• לימון;
• פפריקה מתוקה;
• אבקת קארי;
• כּוּרכּוּם;
• כמון טרי או יבש;
• תערובת של עשבי תיבול פרובנס;
• רוטב וורצ'סטרשייר;
• רוטב טבסקו (לא חובה)
• שום;
• תבלינים לפי הטעם.

איך לבשל:

1. לחתוך בשר חזיר למנות לאורך העצמות;
2. מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה, מוסיפים כמון, שום, עוברים במכבש, מיץ מחצי לימון;
3. יוצקים את הרטבים המוכנים ומערבבים היטב;
4. מגררים כל פיסת חלציים באופן שווה עם תערובת זו ומניחים למרינדה במקרר למשך שעתיים או יותר;
5. לחמם את הגריל ולהניח את הבשר המוגמר;
6. לטגן מכל צד בטמפרטורה בינונית;
7. מגישים עם ירקות טריים ולימון.

רכיבים:

• חלציים עם עצם הוסרה;
• בצל;
• מלח גס;
• זירה.

הכנת הארוחה:

1. ניתן לאפות בשר בחתיכה אחת או לחלק למנות;
2. לשפשף את החלציים במלח וכמון;
3. בצל בכמויות גדולות חתוך לחצאי טבעות ולהוסיף לבשר;
4. מערבבים הכל עם הידיים כך שהבצל יתחיל את המיץ;
5. תן לבשר להתבשל;
6. לחמם את הגחלים ולחמם את השבכה;
7. מניחים חתיכות בשר על המשטח המוכן ואופים את החלציים עד בישולם, הופכים את המגררת בערך כל 2 דקות, לחשיפה אחידה לחום הגחלים שעל הבשר;
8. ברגע שמופיע קרום צפוף זהוב, אתה יכול להגיש את המנה לשולחן.

תוכלו ללמוד עוד על איך לבשל שיפודי חלצי חזיר על פחם בסרטון הבא.

רכיבים:

• ירך חזיר;
• תפוח אדמה;
• גזר;
• בצל;
• פלפל ירוק מתוק;
• פלפל חריף טרי;
• מים;
• עלה דפנה;
• ירקות טריים;
• תבלינים לפי הטעם.

המנה מוכנה די פשוט.

1. חותכים את הבשר לחתיכות קטנות, אין להסיר את השומן. במחבת חמה מטגנים את החלציים עד להזהבה.
2. חותכים את הבצל לחצאי טבעות, גזר לפרוסות או טבעות.
3. חותכים תפוחי אדמה לקוביות.
4. יוצקים מים לסיר גבוה ומעלים אש. כשהמים רותחים, שמים את תפוחי האדמה ומוסיפים את עלה הדפנה. ברגע שתפוחי האדמה מתרככים, אפשר להשלים אותו בטיגון בצל-גזר.
5. חותכים פלפלים מתוקים וחריפים לחתיכות ומשלבים עם תפוחי אדמה. יוצקים פנימה תבלינים.
6. כשתפוחי האדמה מבושלים לגמרי, מוסיפים את החלציים ועשבי התיבול הטריים.

מרכיבים נדרשים:

• יָרֵך;
• סוכר לבן;
• שום;
• פלפל אדום גרוס;
• מלח.

איך לבשל:

1. לשטוף את החזיר ולחתוך לחתיכות גדולות;
2. להעביר את השום דרך מכבש או לטחון עם סוכר ומלח, להוסיף פלפל אדום לתערובת;
3. לשפשף את החזיר במסת שום, לשים את הבשר בקערה וללחוץ עם צלחת עם עומס, לקרר במשך שבועיים;
4. לפני הבישול, שוטפים את החלציים במים זורמים ומניחים לייבוש;
5. להכין מעשנה, הטמפרטורה צריכה להיות לפחות 120 מעלות;
6. לתלות את הבשר או לשים אותו על רשת;
7. יש להניח קערה או מיכל אחר מתחת לכל חלק כדי לאסוף את השומן שניתנו;
8. עישון חם צריך להימשך חצי יום, ובמהלכו החלציים ירכשו גוון חום זהוב;
9. לאחר העישון יש להרתיח את הבשר על אש נמוכה כשעה וחצי.

מה אתה צריך:

• יָרֵך;
• בצל;
• שום;
• פטרוזיליה טריה;
• תבלינים לפי הטעם;
• שמן צמחי;
• סט מוכן של תבלינים לבשר.

שקול מתכון צעד אחר צעד.

1. מפרידים את הבשר מהעצם וחותכים לרצועות עבות.
2. בצל חתוך לחצאי טבעות. קוצצים שום ופטרוזיליה.
3. מערבבים את כל המרכיבים עם הבשר, מנסים לכתוש את הבצל בידיים. מוסיפים תבלינים ומשאירים את החלציים במקום קריר למשך שעה לפחות. מעת לעת, יש לערבב את הבשר.
4. בזמן שהבשר מוחמץ, צריך בנוסף לקצוץ את השום לקוביות קטנות.
5. קוצצים עשבי תיבול טריים. מוסיפים שוב את כל התבלינים והשמן, מערבבים היטב. זו תהיה חבישה למנגל המוגמר.
6. מוציאים את הבשר מהמקרר, מניחים לו להגיע לטמפרטורת החדר ומשחילים כל נתח לאורך על שיפוד.
7. מכינים את הגריל, שמים עליו שיפודים עם בשר, מבשלים עד שהוא אדמדם ומצטמצם מעט בנפחו.

מוצרים:

• בשר חזיר;
• סוכר;
• מלח;
• שום;
• מיורן מיובש;
• פלפל שחור.

משפשפים חתיכה שלמה של חלציים בסוכר מכל הצדדים. לשים במקום קר למשך יום. לאחר זמן זה, יש צורך לנקז את המיץ ולשטוף את הבשר. שמים את החלציים היבשים בכלים המוכנים ומכסים במלח. במקרר, הבשר צריך שוב לשכב במשך יום.

לאחר מכן, החלציים נשטפים שוב, מיובשים ומשפשפים בתבלינים יבשים. ב-24 השעות הבאות, בשר חזיר מאוחסן במקרר. לאחר מכן שמים את הבשר בשקית בד ותולים בחדר מאוורר. תהליך הבישול בשקית ייקח 4 ימים.

מוצרים למנה:

• יָרֵך;
• צְנוֹן;
• רוטב סויה;
• בצל;
• שמן שומשום;
• שום;
• תבלינים לפי הטעם;
• מים.

בישול:

1. חותכים את החלציים והצנונית לקוביות גדולות;
2. קוצצים את השום, קוצצים את הבצל לחתיכות קטנות;
3. ממיסים את החמאה בסיר ומטגנים את הירקות עם בשר עד להופעת קרום, ואז יוצקים מים ומביאים לרתיחה;
4. יוצקים פנימה רוטב סויה, שמן שומשום, מוסיפים בצל, שום ופלפל;
5. מבשלים עוד כמה דקות, ואז יוצקים את המרק לקערות (הכי נוח לשים קודם את הסמיך, ואז לשפוך את המרק).

אתה תצטרך:

• ירך חזיר;
• מים;
• שום;
• פלפל שחור;
• צִפּוֹרֶן;
• גרגרי ערער;
• עלה דפנה;
• תבלינים לפי הטעם.

תהליך בישול:

1. מביאים מים לרתיחה, מוסיפים פלפל שחור, מוסיפים עלה דפנה, פירות יער, שן, שיני שום, מלח;
2. מבשלים את המרק כ-10 דקות;
3. שים את חתיכות החלציים המוכנים בקערה ויוצקים את המלח המקורר, הנוזל צריך לכסות את כל הבשר;
4. מנות עם בשר מונחות במקום קריר למשך יומיים;
5. לאחר זמן זה, יש לאפות את החלציים בתנור עד לבישול בטמפרטורה של 180 מעלות.

מה אתה צריך:

• יָרֵך;
• שמפיניון;
• רוטב סויה;
• שמנת חמוצה;
• בצל;
• תבלינים לפי הטעם.

בישול:

1. מפרידים את הבשר מהעצמות וחותכים למנות;
2. מערבבים את הפילה המוגמר עם רוטב סויה ומכניסים למקרר לחצי שעה;
3. להוסיף שמן למולטי-קוקר שחומם מראש ולשים את הבשר הכבוש;
4. מבשלים את החלציים במצב "טיגון" עם מכסה פתוח במשך 10 דקות;
5. לנקות את השמפיניון מלכלוך, לשטוף ולחתוך לפרוסות, בצל - לחצאי טבעות;
6. מוסיפים ירקות לבשר ומבשלים כ-10 דקות;
7. לאחר שחלף הזמן, יוצקים שמנת חמוצה, מוסיפים תבלינים, ובמצב "תבשיל" מבשלים את החלציים עוד 40 דקות.