איך מכינים קרבונט חזיר בתנור?

אוכל טעים - תענוג שאין שני לו! לכל אחד יש את המנה האהובה עליו: יש שיעדיפו מעדן פירות ים מעבר לים, אחרים יבחרו במחבת תפוחי אדמה ריחניים עם פטריות, אחרים מוכנים לתת כל שבעולם לקינוח מתוק. אנשים שונים, טעמים שונים. אבל כמעט אף אחד לא יסרב לעולם לחתיכה עסיסית של צלעות חזיר!

קרבונדה נקראת בדרך כלל חתיכת חזיר, חתוכה מהחלק הגבי או המותני של הפגר ואפויה בשלמותה. צרפת נחשבת למקום הולדתה של המנה - ממעצבי הטרנדים הוותיקים בתחום הבישול. בימים עברו היה נהוג לאפות פילה חזיר על גחלים (מכאן השם - קרבבו בתרגום פירושו "פחם").

כיום מעדן הבשר הזה פופולרי בכל העולם. הוא מקשט בהצלחה סעודות חגיגיות, וכשהוא פרוס הוא נהדר לכריך בוקר. הוא מוגש במיטב המסעדות, וכנראה בגלל זה התבססה הדעה המוטעית שכמעט בלתי אפשרי לבשל בבית פחמה ריחנית.

פילה חזיר הם באופן טבעי מאוד רך ועסיס. עם בחירה נכונה של בשר, כל עקרת בית תתמודד עם המשימה ותוכל לפנק את משפחתה וחבריה בצ'ופר העדין ביותר שנאפה בתנור. המשפחה והאורחים יעניקו למעדן את הדירוג הגבוה ביותר ובוודאי יבקשו עוד.

תהליך הכנה פשוט יהיה בכוחם של טבחים מתחילים אפילו. יתרון ענק נוסף הוא המרכיבים הפשוטים.

בשר ראוי הוא כבר חצי טוב של הצלחה. כדי לא להיכנס לבלגן בקנייה, כדאי לקחת בחשבון כמה טיפים פשוטים.

• כל פני השטח של חתיכת החזיר צריכים להיות בצבע ורוד חיוור אחיד. כתמים וכתמים של צבע זר מעידים על אחסון לא ישר.
• גם הערות של חמיצות בריח צריכות להתריע. אידיאלי אם הניחוח קל ולא פולשני.
• שכבת שומן מתונה משפיעה על העסיסיות של המנה המוגמרת. רצוי שנפח השומן לא יעלה על 10% מסך המסה של החלציים.
• השלב האחרון של הבחירה הוא בדיקה מפורשת לאיכות מבנה הבשר. בלחיצה קלה עם אצבע על העיסה, לא אמורות להיווצר שקעים.

רכיבים:

• 2 ק"ג חלצי חזיר;
• 7 כפות שמן זית;
• 50 גרם חרדל;
• 1.5 כפות מלח;
• מיץ לימון;
• כמה קורטות של עלה דפנה טחון;
• פלפל ותבלינים לפי הטעם.

המתכון המסורתי הוא גרסה בסיסית לבישול קרבונדה בתנור.

1. מכינים את הבשר על ידי שטיפה יסודית וייבוש שלו במפיות חד פעמיות.
2. בזמן שהפילה מתייבש, אפשר לעשות את המרינדה. בכוס אחת מערבבים שמן, מיץ לימון ומלח. בשני - חרדל ושאר המרכיבים בתפזורת. לאחר ערבוב הכל במיכל אחד.
3. להספגה טובה יותר בבשר מבושל, בצע כמה חתכים רדודים. שפשפו באינטנסיביות את העיסה במרינדה והשאירו לבד למשך 3 שעות.
4. קושרים את החתיכה המושרה בחוט כמה שיותר ומניחים על תבנית אפייה משומנת.
5. אופים בתנור שחומם מראש למשך שעה ב-190 מעלות.
6. חותכים בזהירות את החוט לפני ההגשה. מקשטים את המנה בעשבי תיבול.

חזיר אפוי בנייר כסף אינו מתייבש, שומר על רכות המבנה.

רכיבים:

• 1.5 ק"ג שקד;
• 3 כפות שמן זית;
• ראש שום;
• כפית פלפל צ'ילי;
• מלח ותבלינים לפי הטעם.

תהליך הבישול ייקח 3 שעות.

1. שוטפים ומייבשים את הבשר. הסר סרטים ועודפי שומן.
2. קולפים את השום, חוצים כל שן לשניים לאורכה.
3. מערבבים שמן, מלח, פלפל ותבלינים ומשפשפים את הבשר בתערובת שהתקבלה.
4. ממלאים היטב את השקד בשיני שום ונותנים לבשר לנוח כמה שעות.
5. עוטפים את הנתח הכבוש בשכבה כפולה של נייר כסף (הצד המבריק פנימה) ומניחים בתבנית אפייה.
6. מבשלים 50 דקות ב-200 מעלות.
7. לאחר ההוצאה מהתנור נותנים לבשר להתקרר ישירות בנייר כסף.
8. מגלגלים בעדינות את הקרבונדה הצוננת, מעבירים לכלי חגיגי ומגישים.

השרוול הקולינרי הוא מציל חיים לעקרות בית. זה מבטל את השטיפה המייגעת של תבנית האפייה בסוף תהליך הבישול.בנוסף, ניתן לקחת בשר לשיטה זו כמעט ללא שומן, יהיה לו טעם עסיסי ובנוסף להכל גם דיאטטי!

רכיבים:

• 2 ק"ג בשר חזיר ללא עצמות דל שומן;
• מלח לטעימה;
• פלפל גרוס מסוגים שונים;
• כמה חתיכות של עלה דפנה;
• קורט של כשות סונלי;
• 2-3 קורט קארי.

תהליך הבישול ייקח לא יותר משעה.

1. שוטפים ומייבשים את הבשר, סופגים אותו מכל הצדדים במפיות.
2. מערבבים מלח, פלפל ושני התבלינים.
3. לשפשף את בשר החזיר המוכן בתערובת.
4. מניחים את הבשר ועלי הדפנה בשרוול וקושרים את הקצוות משני הצדדים. מלמעלה, כדי לשחרר אדים חמים, יש לנקב או לחתוך את פני השרוול במספר מקומות.
5. אופים שעה בחום של 200 מעלות. (עדיף אם לתבנית האפייה יהיו קצוות עבים).
6. לאחר שעה מוציאים את הבשר מהתנור, קורעים בזהירות את השקית, חותכים לפרוסות ומגישים את המנה לשולחן.

רכיבים:

• פילה חזיר לא יותר מ-1 ק"ג;
• ראש שום;
• 2 כפות מלח;
• 2/3 כוס שמן זית.

בישול.

1. מכינים את בשר החזיר על ידי שטיפה, ייבוש על מגבת נייר למשך חצי שעה והסרת הסרטים.
2. מחממים מחבת על אש בינונית ומטגנים את הבשר ללא שמן משני הצדדים עד להזהבה.
3. מצננים חזיר על מגש.
4. בזמן שהבשר מתאושש מהטיגון המקדים, כותשים את השום ומערבבים את מסת השום עם שמן זית ומלח.
5. משפשפים את התערובת על הבשר שהתקרר.
6. עוטפים את הפילה הספוג בנייר כסף ושולחים אותו על נייר אפייה בתנור שחומם ל-200 מעלות צלזיוס למשך שעה.
7. משחררים את הבשר המבושל מהאריזה, חותכים אותו והנחתו על עלי חסה מגישים אותו לשולחן.

רכיבים:

• חלציים ללא עצמות - 1.5 ק"ג;
• חצי קילוגרם של צפק עם עור חזיר;
• צרור בינוני של פטרוזיליה טרייה;
• עלי בזיליקום;
• 5 שיני שום;
• מלח;
• תערובת של פלפלים טחונים;
• חילבה כתוש.

בישול.

1. מכינים את הבשר, אך לא מסירים את השכבה השומנית. היא לא תיתן לעיסה להתייבש.
2. מסירים את העור מהפריטונאום וחותכים אותו ל"סרטים" ארוכים (מספר הרצועות צריך להספיק כדי לעטוף לחלוטין את עיסת החזיר).
3. לשפשף את הבשר במלח ותבלינים.
4. קוצצים דק את השום ועשבי התיבול ומניחים את התערובת מתחת לכל סיבוב של הצפק.
5. עוטפים היטב את הפילה ברצועות חזיר ועוטפים את הרולדה בחוט בישול לחזק רב יותר.
6. שומרים את הבשר המוכן בקור בתבנית אפייה למשך 4 שעות לפחות.
7. אופים בתנור למשך שעתיים בחום של 180 מעלות.
8. הניחו למנה המוכנה להתקרר מעט והגישו לשולחן.

רכיבים:

• קילוגרם של חזיר;
• שליש כוס מיונז;
• חרדל;
• מעט רוטב סויה;
• מלח ופלפל לפי הטעם;
• כל מיני תבלינים (כוסברה, טימין, רוזמרין).

בישול.

1. שוטפים את החזיר ומשאירים אותו לייבוש.
2. מערבבים את כל שאר החומרים עד לקבלת מרקם חלק.
3. מגררים את הבשר עם התערובת שהתקבלה ומניחים למרינדה למשך הלילה בכלי עמוק.
4. עוטפים חתיכת חזיר כבוש היטב בנייר כסף.
5. אופים בתנור כ-50 דקות בחום של 190 מעלות. (אם הבשר היה במקור יותר מקילוגרם, אז יש צורך להאריך את זמן הבישול).
6. עשר דקות לפני הבישול, מסירים בזהירות את נייר הכסף ומניחים לבשר להשחים.
7. לאחר כיבוי התנור, הניחו לבשר להזיע בתנור פעור למשך חצי שעה לפחות.
8. חותכים את המוצר המוגמר לפרוסות בגודל בינוני ומגישים לארוחת ערב.

רכיבים:

• קילוגרם פילה חזיר;
• כפית מלח ללא שקף;
• 4 שיני שום;
• כפית אחת מכל אחד מזני התבלינים (קארי, כשות סונלי, כורכום, פלפל, כוסברה, עשבי תיבול פרובנס).

בישול.

1. שוטפים ומייבשים את הפילה מבלי לחתוך את שכבת השומן.
2. קולפים את השום ומחלקים כל שן למספר חתיכות לאורך.
3. חותכים חתכים קטנים בבשר ומכניסים לתוכם את שיני השום.
4. מערבבים את כל התבלינים עם מלח.
5. מגררים את נתח החזיר המוכן עם תערובת התבלינים. התערובת צריכה לכסות בעבותות את כל משטח הבשר - זה תנאי חשוב מאוד.
6. עוטפים את החזיר הכי חזק שאפשר בנייר כסף ומניחים על תבנית אפייה.
7. אופים 40 דקות עד שעה בחום של 170 מעלות.
8. לאחר שעה, ליצירת קרום חריף פריך, פותחים את נייר הכסף ומחזיקים את הבשר בתנור כ-10 דקות נוספות.
9. מומלץ להגיש את המנה לשולחן לאחר שהתקררה לחלוטין.

רכיבים:

• קילוגרם של חזיר;
• 2 כפות מלח;
• כף גרגירי פלפל;
• שום קצוץ יבש;
• פפריקה;
• כשות-סונלי;
• עלה דפנה;
• עד תריסר גרגרי ערער.

בישול.

1. מכינים את הבשר בצורה הסטנדרטית, תוך חותכים את שכבת השומן העודפת.
2. כותשים את גרגרי הפלפל והערער במכתש.
3. מוסיפים לציפוי את שאר החומרים היבשים (כפית מכל סוג תבלין).
4. מניחים את החזיר על נייר כסף ומפזרים עליו היטב תבלינים. מכסים את הנתח בעלי דפנה ועוטפים היטב את כל התכולה.
5. משאירים את הבשר לנוח עד הערב.
6. אופים בתנור כל הלילה (בערך 10-11 שעות) ב-70 מעלות צלזיוס.
7. לאחר מכן, הניחו למוצר להתקרר ישירות בתנור למשך שעה וחצי.

תהנה מהארוחה!

תוכלו ללמוד כיצד לבשל צלעות חזיר בסרטון הבא.