איך לשחוט ולבשל חזיר יונק?

חזיר חלב בספרות הרוסית העתיקה מוזכר בקביעות מעוררת קנאה, וכיום אין כל כך הרבה אנשים שניסו את המנה הזו לפחות פעם אחת. עם זאת, בשנים האחרונות ישנה מגמה מסוימת של חזרה של מנה כזו לתפריט, לפחות למסעדות. עם זאת, למעשה, עקרות בית רגילות נהגו לבשל את זה בעבר, ולכן ניתן לשחזר את המתכון הזה היום.

בני זמננו בורים רבים מאמינים בטעות שחזיר יונק הוא חיה צעירה שמתבשלת עם חלב, אבל למעשה זה אומר משהו אחר. זהו שמו של חזיר קטן, שגילו אינו עולה על כמה חודשים, ההנחה היא שעדיין לא אכל דבר מלבד חלב. חיה כזו שוקלת בדרך כלל 1-5 ק"ג, משקל קטן יותר בדרך כלל לא נחשב בגלל העובדה שפשוט אין מה לאכול שם.

בשר כזה מוערך מאוד בשל העובדה שאין לו עדיין שכבות שומניות, ורקמות השריר עצמן עדיין רכות מאוד. קרום מטוגן פריך בשילוב הבשר הרך ביותר - מה יכול להיות יותר טעים? לא בכדי, בימי קדם, מנה כזו הוגשה בדרך כלל רק בהזדמנויות רציניות או פשוט ליד השולחן של אנשים שמעולם לא חסר להם כסף. גם היום, חזיר יונק נחשב למעדן חגיגי ומוגש בכל המדינות בהן נהוג לאכול בשר חזיר.

כיום, לא קשה לרכוש פגר של חזיר צעיר, בעלי חיים אלו פוריים מאוד, וחקלאים רבים מעדיפים למכור חזירים קטנים במקום לגדל אותם בעצמם. האפשרות הטובה ביותר במקרה זה היא למצוא חנות שבה הפגרים נמכרים כבר שחוטים, כי אז אתה לא צריך להתמודד עם קצבים בעצמך.

ברוב המקרים, הפגר כבר מנוקה ביסודיות מחללית, אם כי ישנם יוצאי דופן נדירים. בכל מקרה תזכור את זה אי אפשר להסיר חלק מחלקי הפסולת, כגון לב וכבד. זה לא רק לא רע, אבל זה ממש הכרחי עבור מתכונים מסוימים.

הבעיה העיקרית נעוצה בדרך כלל בעובדה שעל העור, שאף אחד לא יסיר במיוחד, נשארות במקומות שערות בודדות. הם יכולים להישרף באש, אבל מומחים רבים ממליצים לגלח אותם עם סכין גילוף חדה. אם זה קשור לקשיים מסוימים, העור יכול להיות צרוב במים רותחים, שבגללם עוצמת ההתנגדות תפחת. צפיפות מיוחדת של שברים להסרה (כולל פיסות עור בולטות) מצוינת בין הרגליים ובאוזניים.

במקרים מסוימים, ניתן לעקור את הפגר לחלוטין, כלומר, לעור ממנו. הליך זה הוא לא הקל ביותר, אבל זה מאפשר לך לפתור לחלוטין את הבעיה עם שערות בולטות. כדי לעשות זאת, בצע חתכים על הבטן, וכאילו, מורידים את העור מעצמם לכיוונים שונים. יחד עם זאת, רצוי להגן על שכבת השומן, לכן הסר את העור בזהירות. אם מעולם לא עשיתם זאת בעבר, היו מוכנים שההליך יכול להימשך עד שעה ואף יותר.

המגע הסופי לחיתוך יכול להיות חתך קטן של עמוד השדרה מבפנים, כך הפגר הופך אלסטי יותר ויהיה קל יותר לעבוד איתו.

מתכונים לבישול חזיר יונק הם די רבים, אבל צעד אחר צעד נשקול רק את הדרכים הנפוצות ביותר לבשל בשר כזה. היום אתה יכול לקנות פגר שלם אפילו בצורה מעושנת, וזה גם לא רע לשולחן חגיגי, אבל עדיין לא חושף מסורות עתיקות.

מתכון כזה נחשב לאחד המסורתיים ביותר, הוא נקרא תכונה הכרחית של החגיגה הטרום-מהפכנית של יום בזיליקום הקדוש. למנה כזו יש צורך בפגר במשקל של כשני קילוגרמים. מנקים ומסירים אותו באופן המתואר לעיל, ולאחר מכן נספג בזהירות בנייר סופג מבפנים ומבחוץ, ולאחר מכן משפשפים אותו במלח מבפנים.

למילוי מבשלים כוס כוסמת בדרך הרגילה, בצל בינוני קוצצים דק בנפרד ומטגנים במחבת עד להזהבה. חמש ביצי עוף קשות מפוררים ומערבבים תחילה עם בצל מטוגן, ולאחר מכן מוסיפים את כל המסה הזו לכוסמת ומערבבים שוב. בצורה זו מניחים את המילוי בתוך הפגר ולאחר מכן תופרים את הבטן הפתוחה.

לאחר מכן, החזרזיר מטופל גם במלח מבחוץ, וגם משפשפים בחצי כוס וודקה עד שהעור הופך נוקשה.חזיר נאפה בתנור על נייר אפייה, אך באופן אידיאלי יש לפעול לפי הכלל הישן לפיו מניחים תחילה שבבי ליבנה (או מכל עץ פרי) על תבנית אפייה, ומעליו מניחים חזיר. אוֹתָם. גם נייר כסף רגיל יכול להוות חלופה: כדאי לעטוף איתו בנפרד חלקים דקים בולטים כמו קוקו או אוזניים, אחרת הם יישרפו. מלמעלה, המנה העתידית מוזגת עם שומן חזיר מומס ונשלחת לתנור, שברגע זה כבר אמור להיות מחומם ל-180-200 מעלות.

המנה המוגמרת מחולקת בחתך ארוך אחד לאורך עמוד השדרה, גם הבטן שנתפרה בעבר נפתחת והמילוי מוסר. כשמחלקים את הפגר למנות, מקפלים אותם שוב בזהירות כאילו החזרזיר עדיין שלם. לרוב מגישים אותו בליווי הדייסה שהייתה בתוכו.

המתכון הזה דומה לקודם, רק שהחזיר הצלוי לא ממולא בכלום ואפילו לא מלוח לא מבפנים ולא מבחוץ. במקום זאת, מוצע להשרות אותו על ידי שפשוף במרינדה מיוחדת מבחוץ ומבפנים. פלפל, אגוז מוסקט, קינמון ובזיליקום נחשבים לתבלינים להכנת מרינדה. מרכיבים שונים משמשים כבסיס נוזלי - יין, מיונז או שמנת חמוצה, או אפילו רק שמן צמחי. כדי שהמרינדה והתבלינים יחדרו עמוק יותר לתוך הבשר, חותכים את הפגר מבפנים במקומות רבים מבלי לחדור דרכו.

בפתרון כזה, החזיר צריך לשכב לפחות חצי שעה לפני הכניסה לתנור.מכל הבחינות האחרות, הליך ההכנה דומה מאוד לזה שתואר כבר לעיל. ההבדל המהותי הוא שבמקרה זה הפגר ריק מבפנים, ולכן הוא עלול לאבד את צורתו במהלך האפייה. כדי למנוע את זה, שפים מנוסים ממליצים להכניס פנימה בקבוק יין רגיל מזכוכית עבה.

בשר חזיר מטוגן על אש פתוחה רך במיוחד, ויהיה קל מאוד ללעיסה. קרום פריך דק עם ריח אופייני של עשן ישלים את עושר הטעם.

תהליך הכנת חזרזיר דומה להליכים לעיל. מומחי קולינריה לא הגיעו לקונצנזוס אם להשרות את הפגר לפני הנחתו על שיפוד, אתה יכול לקבוע זאת לפי רצונך. אם המרינדה עדיין נראית הכרחית, כדאי לשפשף את החזיר מבפנים ומבחוץ בתערובת של מלח, פלפל ותבלינים אחרים, אגוזים, שום וכוסברה משמשים גם מכמה מרכיבים יוצאי דופן. כפי שניתן לראות, המרינדה שלנו יבשה ולכן הבשר יהיה חליטה כל הלילה, רצוי לארוז בשקית ניילון.

בנפרד, יש לקחת בחשבון את הטכנולוגיה של בישול בשר בדרך זו. לדוגמה, העשן הטוב ביותר למטרות אלה יסופק על ידי גחלים מעצי הסקה ליבנה, האחרון צריך להיות פי שניים במשקל מאשר בשר. שיפודים רגילים אינם מתאימים לניסויים כאלה, הם פשוט לא יכולים לעמוד במשקל של חזיר, ולכן העובי הצפוי שלהם צריך להיות לפחות סנטימטר, ורק פלדה מתאימה כחומר.

זמן הבישול בכל מקרה שונה, הם תלויים בגודל הפגר, ובמידת החום שנותנים הגחלים, ובגובה החזיר שמעליהם. בכל מקרה, התהליך ייקח לא פחות משלוש ואפילו ארבע שעות, ואם הבשר טרם הושמן באופן שתואר לעיל, אז עוד חצי שעה. בשעה הראשונה, אתה לא יכול להוריד את החזרזיר נמוך מדי, אחרת הוא ישרף מבחוץ, והוא אפילו לא יתחמם בפנים. בסוף, להיפך, יש להוריד את הפגר, אולם מזיגה נוספת של שומן ברגע זה תתקבל בברכה. בשלב האחרון, אתה צריך לסובב את הבשר כמעט ברציפות.

אינדיקטור למוכנות של המנה הוא היכולת לנקב אותה ללא מאמץ רב, כמו גם היעדר מוחלט של דם, גם אם הסכין נכנסה לחלוטין והגיעה לאמצע החזרזיר. זה הרגע שצריך להוציא את הפגר מהאש, ועכשיו מוסיפים עוד חצי שעה אם הבשר לא עבר תבלינים.

לאוהבי בשר אמיתי, חזרזיר שלם מבושל יפה בפני עצמו, אבל האווירה החגיגית מעידה על כך שכל מנה שמוגשת חייבת להיות יפה מבחינה אסתטית גרידא. ישנן דרכים רבות לעשות זאת.

השיטה המפורסמת ביותר היא הכנסת פרי לפה של החזיר: בגרסה הקלאסית זה היה תפוח, אבל היום אפשר להשתמש גם בפרוסות לימון. בחלק מהמקרים, בשר חריף מעוטר גם בצרור פטרוזיליה המוכנס לשם. במשך זמן רב, ההדגשה האסתטית של העיניים הייתה בעיה, אך עם המראה המאסיבי של זיתים וזיתים בשוק שלנו, הם בדרך כלל מוכנסים לארובות העיניים.

שאר החזיר, מבושל בשלמותו, מקושט בדרך כלל בירוקים שונים, שמוציאים היטב את הקרום החום האדמדם. הירוקים יכולים להיות גם קטנים יחסית וגם די הרבה: הפגר יכול לנוח כולו על עלי חסה ולפזר עליו פטרוזיליה. כמבטא בהיר, אתה יכול לקצוץ או לחתוך גזר לטבעות. לעתים קרובות מאוד, טבחים גם מקשטים את המנה במיונז או קטשופ, ומפיקים דפוסים מוזרים שונים מהרטבים האלה.

למידע על איך לבשל חזיר ממולא בכוסמת, עיין בסרטון למטה.