תכונות של בישול גבינה אדיגית בבית

גבינת אדיגה מדהימה בטעמה היא אחת המנות האהובות ביותר על צרכנים רבים. מתחילים ויצרני גבינות מנוסים מתעניינים בכללים להכנת מוצר במרקם קצף, מתכונים והמלצות שימושיות.

גבינת אדיגה שייכת לסוג המלח. מוצר זה התפרסם בכל העולם בשנת 1980 לאחר אולימפיאדת מוסקבה. האדיגים משוכנעים שהמאכל הלאומי של המטבח הצ'רקסי הופיע כבר בשבע אלפי שנים לפני הספירה. ידועות גבינות קרם דומות: ברינצה, מוצרלה, ריקוטה, פאניר, פטה.

מאז ימי קדם נעשה שימוש בחלב עיזים וכבשים להכנת המוצר, אך בתעשייה המודרנית חלב פרה הוא חומר הגלם העיקרי.

גבינת אדיגה היא מוצר שימושי מאוד:

• למרות העובדה שתכולת השומן שלה יכולה להיות בין 15% ל-40%, גבינת Adyghe מכילה מעט קלוריות: 240 קק"ל ל-100 גרם מוצר.
• כמות גדולה של חלבון, זרחן, סידן כלולה בהרכבו, ולכן תזונאים ממליצים לכולם לאכול את המעדן הצ'רקסי.
• שפע של חומצות אמינו, ויטמינים, מינרלים, אנזימים, יסודות קורט תורם לתפקוד מלא של הגוף.
• בשל ריווי החלבון, מומלץ לכלול את המוצר בתזונה של ספורטאים, אמהות מניקות, ילדים, קשישים, בעלי לחץ דם גבוה ובעלי משקל יציב.

אי סבילות למוצרי חלב עשויה להיות התווית נגד.לא רצוי שסובלים מכאבי ראש יכללו בתזונה בגלל הטריפטופן הכלול בו, המגביר את התקפי המיגרנה.

כל עקרת בית תוכל להכין גבינה אדיגית במו ידיה. טכנולוגיית ההכנה שונה מייצור גבינות דומות אחרות על ידי פסטור ארוך יותר.

ישנם קשיים מסוימים בהשגת גבינה בבית. עקביות הקריש תלויה לחלוטין במשך חימום החלב ל-95 מעלות. רתיחה לא אמורה להתרחש. יחד עם זאת, יש צורך לערבב כל הזמן את המסה כך שחלבון החלב יתחבר לסיבים עבים, ודוחף את מי הגבינה.

ניתן למנוע בריחה ושריפת משקה חלב על ידי קירור מוקדם של חומרי הגלם, הוספת נוזלים במנות בזמן הפסטור תוך ערבוב מתמיד. חלב קר מתווסף בהדרגה עד שהוא מגיע לחלק העליון של המחבת, טמפרטורת החימום יורדת בהדרגה.

כמות קטנה של מים בתחתית המיכל לפני הייצור יכולה להגן על החלב מפני שריפה. את הנוזל מביאים כמעט לרתיחה, ורק לאחר מכן יוצקים חלב טרי, שמנת חמוצה, מי גבינה, יוגורט. זה טוב אם כל מוצרי החלב המותסס מיוצרים בבית. הוא שומר על האנזימים הדרושים, חיידקים מועילים.

מי גבינה עשויה גם מקפיר המחומם על כיריים. הקצף שנוצר מופרד מהנוזל. הוא משמש להכנת מנות אחרות או פשוט נאכל. ומי גבינה מותרת להחמצה בטמפרטורת החדר למשך יומיים.

מחמצת מיוחדת נצרכת בכמויות מועטות: גרם וחצי ל-100 ליטר חלב. קשה מאוד לחשב נכון את משקל המחמצת בבית.

ראשית, מוצרי חלב מותסס מתווספים למשקה כולו (ביחס של 1: 2). כדי למנוע היווצרות גושים במסת הגבינה, יש להוסיף שמנת חמוצה או יוגורט באופן שווה. לאיכות החלב הגולמי יש חשיבות לא קטנה. חלב חייב להיות הטרי ביותר, רצוי להשתמש במוצרים טבעיים. בדרך כלל הרכישה מתבצעת מחקלאים או שווקים חקלאיים.

כדי לדחוס את המוצר במהלך הבישול, הוסף חומץ או חומצת לימון לחלב חם. אם מוסיפים את החומרים הללו לנוזל מקורר מעט, המוצר יהפוך רך ורך יותר. כדי להשיג נקבוביות במהלך הפסטור, יש צורך להוסיף מעט סודה. ירקות ותבלינים משפרים את טעמה של גבינת אדיגה.

ידועים מתכוני בישול שונים, אותם נשקול צעד אחר צעד.

קל לבשל גבינת אדיגה משני סוגי חלב לפי המתכון המקורי בבית:

• שלב 1. יש צורך לקחת בפרופורציות שוות חלב פרה ועזים (4.5 ליטר כל אחד), מי גבינה טבעי ממוצר כפר (4 ליטר).
• שלב 2 משקה החלב המעורב מבושל על אש נמוכה במיכל אמייל או בסיר נירוסטה. בתחילה, הנוזל צריך למלא חצי מהמיכל.
• שלב 3 סרום מתווסף במינונים קטנים בכל פעם רגע לפני שהמשקה רותח. יש לערבב כל הזמן את המסה.הסרום צריך להפריד קרישים חוטיים.

• שלב 4 לאחר כשעה, מסת החלב תהפוך לכדור מעובה, יש לזרוק את התוכן למסננת או למסננת, ליישר בעדינות.
• שלב 5 יש צורך להמתין עד שכל מי הגבינה מתנקזת, והגבינה הופכת צפופה תחת משקלה.
• שלב 6 אז אתה צריך לשים את התוכן על רשת או מגררת, לפזר מלח מלמעלה,
• שלב 7 מוצרים מותר להתבשל במשך יום.

חיי המדף אינם יותר מ-72 שעות. ראשים מעושנים נשמרים למשך שנה.

ניתן להכין גבינה מאבקת חלב. לשם כך צריך 3.3 ליטר יוגורט ביתי, 6.5 ליטר חלב טבעי (3.2% שומן), קילוגרם וחצי של תרכיז יבש (25% שומן), קורט מלח.

חלב טרי חייב להיות מובא ל-40 מעלות, תוך ערבוב מתמיד, יוצקים את האבקה במנות קטנות. לאחר פירוק מוחלט של אבקת חלב, יש לשפוך כ-3 ליטר נוזלים, אותם יש לקרר ל-20 מעלות.

מחממים את החלק הנותר ל-95 מעלות, ולאחר מכן יוצקים לתוכו את חומרי הגלם המקוררים במנות קטנות. בשלב הבא מוסיפים יוגורט, תוך כדי ירידה בטמפרטורת החימום. חלב ויוגורט צוננים יוצקים סביב קצה המיכל כך שהקריש נוצר בצורת כדור.

הגבינה מבושלת במשך שעה. לאחר מכן נזרק קריש כדורי למסננת או מסננת, ממתין שהמי גבינה יתנקז לחלוטין. את הגבינה הדחוסה מניחים על מגררת או רשת, מעל מפזרים מלח. גם הצד השני של המוצר חייב להיות מומלח. הראש מונח במיכל סגור הרמטית.

כדי להכין גבינת אדיגה מגבינת קוטג', אתה צריך 4.5 ליטר חלב.גבינת קוטג' שומנית שנשפשפה דרך מסננת מעורבת עם שני ליטר חומרי גלם מבושלים, והופכת אותה למסה הומוגנית ללא גושים. יש לחמם חלק מהמוצר השמאלי ל-90 מעלות, ואז לשפוך בהדרגה את החלק הבא של חלב קר.

לאחר הפסטור המלא ניתן להוסיף את התערובת המוכנה בחלקים בתנועה סיבובית לאורך שולי התבנית. הכדור העבה שנוצר מתקרר. לאחר מכן מתבצע הליך הניפוי. פעולות נוספות מתוארות בשני המתכונים הראשונים.

אתה יכול לבשל גבינה עם שמנת חמוצה. להכנת מוצרי Adyghe יש לרכוש 7.5 ליטר חלב מלא ו-2.5 ק"ג שמנת חמוצה (25% שומן). יש לערבב שליש מהחלב עם שמנת חמוצה עד לקבלת מסה הומוגנית.

עם ערבוב מתמשך, המשקה המוסף בחלקים מפוסטר. לאחר מכן יוצקים תערובת של שמנת חמוצה וחלב במנות קטנות. לאחר היווצרות קריש כדורי, התוכן המקורר מוכנס למיכל עם חורים עד שהמי גבינה מתנקז לחלוטין. גבינה דחוסה מוכנה מומלחת ומניחת בכלי המיועד לאחסון.

גבינה טעימה בצורה יוצאת דופן מתקבלת על ידי הוספת כוס יוגורט לשני ליטר חלב טבעי טרי. טכנולוגיית ההכנה דומה למתכונים הקודמים: משקה חלב מחומם על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד, יוגורט מתווסף במנות קטנות.

כאשר המסה הופכת לקריש כדורי, והסרום הופך שקוף, שמים את התוכן במיכל עם חורים לניקוז הנוזל.לאחר שעה יש להעביר את הגבינה לרשת או למגרר, להמליח, לארוז בכלי עם מכסה הדוק ולהכניס למקרר.

ניתן לבשל גבינת אדיגה בסיר איטי. ראשית, 3 ליטר חלב עומדים 24 שעות בטמפרטורת החדר. חלב מחומצן מעט מעורבב עם 4 ביצי עוף. המסה מונחת בסיר איטי, מבושלת במשך חצי שעה במצב "אפייה".

לאחר מכן יש לקרר את המוצר במשך 5 דקות, לסנן דרך גזה דו-שכבתית, להוסיף אגוזי מלך קצוצים (80 גרם) בבלנדר עם ירקות קצוצים דק: שמיר ופטרוזיליה. גבינה מוכנה יש להניח מתחת למכבש ולהשאיר במקרר למשך 6 שעות.

יש מתכון קלאסי פשוט מאוד של טבחים צ'רקסים. יש צורך להביא 4 ​​ליטר חלב מפוסטר לרתיחה, להוסיף את המתנע, להמשיך לחמם את המסה. ברגע שהחלק הנוזלי הופך שקוף, יש לסנן את התערובת. נותנים לקריש לשכב חצי שעה ואז מפזרים מלח משני הצדדים. מניחים במסננת ל-3 שעות, כל חצי שעה הופכים לצד השני. לאחר מכן יש לשמור את המוצר 12 שעות בקור.

עבור אנשים שיש להם תגובה אלרגית לקזאין מחלב פרה, מוצרי משקה עיזים יהוו ישועה אמיתית. יש צורך להרתיח 2 ליטר חלב עיזים עם חומץ 9% (4 כפות) עד שהנוזל מתחיל להתכרבל. לאחר מכן מתעקשים על תוכן המחבת על הכיריים עד שנוצר קריש, אותו שמים במסננת מרופדת בגזה.

את מסת הגבינה ממליחים, מכינים ממנה עוגה, אותה מניחים במחבת יבשה מברזל יצוק. מחממים אותה על אש בינונית עד שהגבינה מתחילה להימס ולאחר מכן מוציאים אותה למקום קר ושומרים שם עד להתמצקות מלאה.

האופציה התזונתית כוללת פסטור של משקה חלב עם תכולת שומן של 3.5%. להופעת פתיתים וקריש כדור משתמשים בחומצת לימון (8 גרם). לאחר סינון יסודי מערבבים את המסה עם בזיליקום יבש ופלפל צ'ילי. עטוף בגזה, המוצר נשאר בלחץ למשך 3 שעות. לאחר מכן יש להניח אותו כל הלילה במי מלח שהוכנה מהנוזל שנותר לאחר הסינון, שאליו הוסיפו קודם לכן 10 גרם מלח.

עבור גרסה פשוטה של ​​הכנת מוצרי קצף, אתה צריך לרכוש פפסין, המכונה "מחמצת גבינה", בבית המרקחת. פפסין מתווסף לנוזל המפוסטר ומשאירים אותו למשך שעתיים. ואז המסה מחוממת שוב על אש נמוכה תוך ערבוב מתמשך במשך 10 דקות. לאחר סינון של חמש עשרה דקות משאירים את הקריש במסננת נקייה בלחץ על גבי צלחת מכוסה. לאחר 8 שעות של שהייה בקור, המוצרים מוכנים.

לא תמיד ניתן לאחסן גבינת אדיגה במשך זמן רב: במקרר עם טעם ללא שינוי, היא שוכבת לא יותר מ-6 ימים. עדיף לצרוך את המוצר בהקדם האפשרי. אפשר להוסיף אותו לסלטים שונים, להכין כריכים, להשתמש בו כמילוי לפשטידות, עוגות גבינה, חצ'פורי ומאפים. אם מסיבה כלשהי היה צורך להשאיר את המוצר לזמן ארוך יותר, יש כמה המלצות להגדלת חיי המדף:

• שמים חתיכת סוכר קטנה בכלי או בשקית עם סוגר יחד עם המוצר המוגמר, סוגרים היטב ומכניסים למקרר.
• פזרו גרגירי מלח גדולים על המאכל הלאומי המבושל של המטבח הצ'רקסי, ארזו הרמטית, מניחים על המדף הקר ביותר.

• במקפיא ניתן לאחסן גבינה סגורה הרמטית לאורך זמן.
• כדי למנוע ריחות זרים, יש לאחסן מוצרים ארוזים היטב במקרר.

חובבי בישול בבית חולקים כמה טריקים:

• גבינת אדיגי מבושלת עם תבלינים ותבלינים נהדרת להוספתה לסלטים. מתברר טעם מעולה.
• בזמן הטיגון החתיכות לא נמסות. הצורה, המבנה והטעם נשמרים.
• להכנת קילוגרם אחד של גבינה צריך 6.5 ק"ג חלב.
• כדי להכין גבינה מעושנת במעשנה ביתית, אתה צריך לשמן את הראש בחמאה. גבינה מוכנה במצב עישון קר עד 25 מעלות לא יותר מ-4 שעות, אחרת הטעם ישתנה.
• במקום רנט, המשמש בייצור, אתה יכול להשתמש בבית שמנת חמוצה, חלב מכורבל, גבינת קוטג' ומוצרי חלב מותססים אחרים.
• סרום יתסס היטב אם מוסיפים לנוזל חם 200 גרם סוכר. לאחר כיבוי הכיריים, מדללים את תכולת המחבת בכוס מי גבינה קרה.
• אתה צריך לפקח בזהירות על טמפרטורת הנוזל בזמן בישול הגבינה. אין לאפשר רתיחה, אחרת המוצר לא יעבוד. מדחום יעזור לך לשלוט.

איך לבשל גבינת אדיגה בבית, ראה את הסרטון הבא.