גבינה: מה זה, ממה היא עשויה ואיך אוכלים אותה?

ברינזה היא אולי אחד מסוגי הגבינה המפורסמים ביותר. זה חלק מהסלט היווני והחצ'אפורי, כמו גם מאכלים לאומיים קווקזיים ומולדוביים רבים. לסוג זה של גבינה יש היסטוריה של 7 מאות, מפורסמת במאפייני הריפוי והטעם הייחודי שלה.

ברינזה היא סוג של גבינה רכה העשויה מחלב כבשים שמתבגרת במלח. המתכון המסורתי מאפשר לך להשתמש לא רק בחלב כבשים, אלא גם בתערובת שלו עם חלב עיזים. לעתים קרובות, כאשר ממליחים גבינה בקנה מידה תעשייתי, משתמשים בחלב פרה, אך זה מפחית את היתרונות ואת מאפייני הטעם של המוצר. תכונות הריפוי שלו נובעות מטיפול בחום מינימלי.

כמו מוצרים רבים, גבינת פטה "התגלתה" במקרה. אז, פעם אחת (לפני 7 מאות שנה) מצא סוחר ערבי במהלך מסע ארוך בתוך עור יין (תיק עור מיוחד לחלב) לא חלב שהוא מזג שם, אלא עיסה לבנה ומי גבינה שלא ידועה קודם לכן. התברר שזהו "האב" של הגבינה. היום הוא ספוג במי מלח מיוחד למשך 20-60 יום. ככל שתהליך זה ארוך יותר, הגבינה תצא חדה ומתובלת יותר.

גבינה זו היא מאכל לאומי בקווקז, מולדובה, בולגריה, אוקראינה.גבינה כבושה ידועה גם ביוון. היא הופיעה בערך באותו זמן עם הגבינה, ויש לה דמיון מסוים אליה. המוצר נקרא פטה.

לגבינה קלאסית אין את קרום הגבינה הרגיל, מכיוון שהיא ספוגה במלח. ניתן לראות בבירור גרגרי גבינה לאורך הקצוות. הבליטות על פני הראש הן גם תכונה נפוצה של גבינה מסוג זה. זה מצביע על כך שהוא הונח במשך יום ברשת פשתן או כותנה. צבע הגבינה יכול להשתנות מלבן ועד צהבהב שמנת, יש לה טעם של חלב חמוץ, מזכיר קצת את ריח גבינת הקוטג'.

המוצר מכיל הרבה סידן, ובצורה שנספג בקלות. זה הופך את הגבינה למוצר בעל ערך לפיתוח שלד העצם ולחיזוק השיניים. פעולה זו משפרת את הזרחן המצוי גם בגבינה. הוא מעורב בסינתזת חלבון, הנחוצה לצמיחה וחיזוק של לא רק עצם, אלא גם רקמת שריר. בנוסף, לזרחן יש השפעה חיובית על מחזור הדם המוחי, ובכך הופך את הפעילות האינטלקטואלית ליעילה ויעילה יותר.

הנוכחות של גופרית גורמת להשפעה האנטי דלקתית של הגבינה. ובזכות חיידקי חומצת חלב מיוחדים, ניתן לשקם את פלורת המעיים ולשמור עליה ברמה הנכונה. לפיכך, גבינה שימושית למערכת העיכול, מאפשרת לדכא מיקרופלורה פתוגנית, מפחיתה את הסיכון לפתח תהליכים זיהומיים ודלקתיים. גבינה מומלצת גם עבור גאוט ומחלות אחרות של המפרקים, דלקת הלבלב. כל זה נובע מהרכב החלב המותסס המיוחד.

ההרכב מכיל גם אשלגן ומגנזיום, בעלי השפעה מחזקת על שריר הלב. זה מתנגד טוב יותר לסיכון לפתח התקף לב. וויטמינים PP ו-E מחזקים את דפנות כלי הדם, מגבירים את גמישותם. הוא עשיר בגבינה ובוויטמין A. יש צורך לשמור על חדות הראייה, וכן מעורב בייצור הורמוני המין.

הטעם המלוח של המוצר נובע מהכמות הגדולה של נתרן, או מלח שולחן. זה מטיל הגבלות מסוימות על עדינות הגבינה. מינון מותר - לא יותר מ-70 גרם ליום. ואנשים הסובלים ממחלות כבד וכליות, לבלב ויתר לחץ דם צריכים להפחית עוד יותר את צריכת הגבינה.

תכולת השומן בגבינה תלויה באיזה סוג חלב המוצר מבוסס. אז אם משתמשים בחלב כבשים, תכולת הקלוריות של 100 גרם גבינה היא 280-300 קק"ל. הערך האנרגטי של גבינה מצטמצם כמעט בחצי אם מבשלים אותה עם חלב פרה. במקרה זה, ערך האנרגיה הוא 160-230 קק"ל ל-100 גרם.

בהתאם למאפייני ההרכב, גם ה-BJU משתנה. בממוצע, כמות החלבון היא בטווח של 7-18%, ותכולת השומן באחוזים מגיעה ל-40. עם זאת, תכולת שומן גבוהה אינה פוגעת בגוף. להיפך, הם משפרים את הספיגה של מוצר חלב זה. בנוסף, שומנים נחוצים למערכת הרבייה (במיוחד הנשית), הם מבטיחים את בריאות העור, הציפורניים, השיער.

גבינה קלאסית מוכנה עם חלב כבשים, אם כי מותר גם חלב עיזים. פטה עשוי מחלב עיזים. ברינזה מוכנה בתמיסת מלח ובזה יש לה קווי דמיון עם פטה שמתבגרת במי ים שמכילים גם הרבה מלח.פטה מאוחסן בשמן זית.

ההבדל חל גם על עקביות המוצרים - גבינת פטה צפופה יותר (אבל זה רק בהשוואה לפטה, באופן כללי גבינת פטה שייכת לגבינות רכות), היא לא מתפוררת. החתך חלק, ללא חורים או עם מספר קטן מהם. לפטה יש מרקם לח, קרמי יותר - הוא כל כך רך וגמיש שהוא נמרח בקלות על לחם. לפטה יש הרבה חורים על החתך, זה לא יכול להיות יבש.

טעמה של גבינה קרוב לקוטג', היא מלוחה יותר מפטה. גבינה מאופיינת בטעם וארומה שמנת או חלבית. בעוד לפטה יש טעם מעט חמצמץ, הוא אינו מלוח, חריף או חריף.

שיטת הכנת הגבינה שונה משמעותית מהטכנולוגיה להשגת גבינות קשות - היא לא מבושלת, אלא מכורבלת. זה נעשה בעזרת רנט. החלב מחומם עד 30-35 מעלות לייצור תעשייתי ועד 45-50 מעלות לגבינה ביתית.

עם זאת, למסת החרסינה המתקבלת אין חיי מדף ארוכים, ולכן היא מונחת בתמיסת מלח. חיי המדף המינימליים של גבינה בתמיסה זו הם 20 יום, עם זאת, ניתן להאריך עד 60 יום. יישון ברינדזה 30 יום נחשב לאופטימלי. הוא מלוח במידה בינונית, מכיל חלבון לא מתכלה וכמעט את כל הרכיבים השימושיים של מוצר חלב מותסס.

ישנם מספר זנים של גבינה זו, שונים בהרכבם ובטכנולוגיית הייצור, מה שגורם להבדלים במראה ובטעם של המוצר.

בין סוגי הגבינה הפופולריים ביותר הם הבאים.

• אַרְמֶנִי. המוצר מפורסם בכמות המינימלית של תוספים זרים, מאיצים להחמצה. הוא מכיל רק חלב כבשים, פלפל ותבלינים אחרים. התוצאה היא מסה עדינה עם מספר קטן של חורים. גבינה כזו מלוחה מעט, עדינה בטעמה עם טעם לוואי קרמי.
• גרוזינית. המתכון כולל שימוש בחלב שומני של עיזים וכבשים, מלח. גבינה גרוזינית מכינים עם פפסין, וכמות המלח לא נקבעת על פי שום קנה מידה - כל יצרן שם כמה שיראה לנכון. התוצאה היא גבינה מלוחה למדי עם מעט חורים.
• מולדבית. מכינים אותו רק מחלב לא מפוסטר, וזמן החשיפה במלח הוא 40 יום. התוצאה היא ברינצה פירורית עדינה, המאופיינת בפיקנטיות ובמליחות. המתכון מאפשר הוספת בצל ירוק לגבינה.
• אוסטי. שיטת ההכנה המסורתית כוללת שימוש בחלב כבשים וחליטת גבינה רק בבטן הכבשה המיובשת. הגבינה המתקבלת דומה בטעמה לגבינת פטה, המאופיינת במספר רב של חורים.

• סרבית. מכינים אותו גם בתוך קיבת כבשה, אולם כעת נלקח איבר של כבש בן 10 ימים. שמים בה מראש מלח ותבלינים, ואת הגבינה עצמה מכינים על בסיס חלב כבשים או עיזים. טעמה של גבינה רך, אך חריף, קרמי, עם ארומה חלבית מעוררת תיאבון. רמת המליחות בינונית, אין כמעט חורים על פני המוצר.
• טורקי. מוכן מתערובת של חלב כבשים וחלב פרה, כמעט ואינו מכיל תבלינים. זוהי גבינה מלוחה קלה ללא חורים במרקם עדין. ידוע בשם "Beyaz Peynir" (Beyaz Peynir).גבינה טורקית בדרך כלל מוסיפים לסלטים, לחמניות בפיתות, מוגשות כחטיף.
• צָרְפָתִית. ברינדזה זו גבינה מלוחה למדי על בסיס חלב כבשים בתוספת עשבי תיבול. יחד עם זאת, המוצר אינו נראה כמו גבינה, אלא תערובת חצי נוזלית. הוא משמש כמרכיב בסלטים, מילוי ירקות.
• סוֹיָה. מגוון גבינות רזה, ללא חלב או מרכיבים אחרים ממקור מן החי. טעמה של גבינת סויה פחות עשיר ושומני.

בתהליך הייצור ניתן להשתמש בחלב סלקטיבי או שווה ערך באיכות פחות גבוהה. כתוצאה מכך, גבינה מיוצרת במחלקה הראשונה והשנייה. ההבדלים קשורים לטעם. המוצר המוגמר (למעט צרפתית, אולי) צריך להיות מסה אלסטית.

אפשר לכבוש גבינה בבית. העיקר הוא לבחור את החלב הטרי והאיכותי המתאים ביותר עם תכולת שומן בינונית או גבוהה. גבינה נטולת שומן תדרוש יותר חלב ותהיה נחותה משמעותית בטעמה. חומץ משמש בתור מנה ראשונה, אבל עדיף לקחת פפסין או בטן טלה. תוספת של תבלינים, עשבי תיבול, שום מאפשרת הגבינה להיות פיקנטית יותר. כדי להשיג 1 ק"ג גבינה, נדרשים 5 ליטר חלב כבשים.

כמובן, ישנם מתכונים רבים להכנת brynza במו ידיך.

הנה אחד מהם - על בסיס פפסין וחלב כבשים.

1. המרכיב הראשון נלקח בכמות של 1 גרם לכל 100 מ"ל נוזל. יש לדלל אותו במים, ולחמם את החלב מראש ל-50 מעלות צלזיוס.
2. כאשר הוא מוסר מהאש, יש להכניס פפסין מדולל, לערבב ולהשאיר את ההרכב למשך רבע שעה.
3. לאחר מכן, אתה צריך להכות את הרכב עד שנוצר מסה צפופה. אם זה לא קורה, צריך להוסיף עוד קצת פפסין.
4. לאחר שהגבינה מקבלת מרקם אופייני, יש לזרוק אותה על בד גבינה (מקופלת ב-2-3 שכבות) ולנקז את מי הגבינה.
5. את תהליך הבישול משלימים על ידי הענקת הגבינה צורה עגולה מסורתית והשרייתה במלח (המוכן ממלח ומים - 2 כפות קינוח לליטר מים) במהלך היום.

אם רוצים מוצר חריף ומלוח יותר, אפשר לכבוש אותו.

• למרינדה צריך לקחת פלפל צ'ילי, לשבור ולמעוך אותו קלות בצנצנת או בקערת זכוכית (עדיף שיש לו מכסה).
• בקערה נוספת מערבבים 150 מ"ל שמן זית ו-2 כפות חומץ ולאחר מכן מוסיפים תערובת פלפלים (1.5-2 כפיות) ומלח לפי הרצון.
• יש לערבב היטב את ההרכב, ולאחר מכן להוסיף לו 1 כפית של עשבי תיבול יבשים.
• Bryndza לחתוך לחתיכות, לשים את הפלפל ויוצקים מרינדה. זה אמור לכסות לחלוטין את הגבינה. ההשרדה נמשכת יומיים, ובמהלכם מיכל הגבינה נשמר במקרר ומנער מעת לעת.

גבינה מלוחה מדי ניתן "להציל" ממלח (להסיר מרירות) על ידי הכנסתה למים או לחלב. השיטה האחרונה עדיפה, מכיוון שעודפי המלח ייעלמו, והגבינה תהפוך לרכה יותר ותקבל ארומה קרמית בולטת. כדי להשרות את הגבינה, אתה צריך לחתוך אותה לחתיכות עבות, לשים אותה בצלחת עמוקה ולשפוך אותה עם נוזל, שאותו יש להחליף כל שעתיים.

זמן ההשריה הוא אינדיבידואלי - צריך לנסות את הגבינה ולעצור את התהליך כשנראה לך שיש בה מספיק מלח. לאחר מכן, מורחים את הגבינה על גזה ומאפשרים לו לנקז את הנוזל הנותר. גבינה ספוגה ומיובשת יש לאחסן במקרר בכלי עם מכסה.

אם הגבינה מלוחה מדי, אז אתה לא יכול להשרות אותה, אלא פשוט להרוג את המליחות המוגזמת עם ירקות. אבל אם הגבינה מרה, עדיף לסרב לצרוך אותה. כנראה, פג תוקפו או שיש עובדה של אחסון לא תקין של המוצר.

ביקורות מראות ששום, עשבי תיבול וביצים קשות עוזרים להפוך את הטעם של הגבינה לפחות בולט (להסיר חלקית את המליחות). אפשר להוסיף אותם לפירה ולמרוח את התערובת על כריך, או להשתמש במרכיבים כחלק מסלט.

אפשר להפחית את כמות המלח בגבינה לא רק על ידי השריית המוצר, אלא גם על ידי טיפול בחום.

טיגון גבינה קל מספיק. לשם כך חותכים אותו למקלות עבים ומכינים להם לחם כפול. תחילה טובלים את הגבינה בביצה גולמית, טורפים מעט במזלג, לאחר מכן לחם בקמח ושוב מורידים לתוך הביצה. לאחר מכן מטגנים את המקלות בחמאה חמה מכל הצדדים עד להזהבה. המנה שהתקבלה יכולה לשמש לסלטים או להגיש כמתאבן עצמאי עם ירקות, יוצקים מעל שמן זית ורוטב בלסמי.

אפשר לאפות את הגבינה על פיסת קלף, שקודם כל יש לשמן בנדיבות בחמאה. יש לגלגל חתיכת גבינה ברוזמרין וטימין קצוצים דק, לפזר מעל פלפל גרוס. ברינדזה צריך לשים על קלף משומן בשמן ולעטוף בו. שמים את ה"גליל" בתבנית ואופים 40-45 דקות בטמפרטורה של 200 מעלות צלזיוס. לאחר הזמן שצוין, מוציאים אותו, מניחים לו להתקרר 5 דקות, ואז מוציאים את הגבינה מהקלף, חותכים לחתיכות ומגישים.

גבינה כבושה יכולה להיות מוגשת כמנה עצמאית או להשתמש כמרכיב בסלטים, מאפים, מנות עיקריות. זה הולך טוב עם ירקות, במיוחד עגבניות, מלפפונים, פלפלים ובצל. לא מפתיע שהוא מתווסף לסלט ה"יווני".

כריכים שונים (הפשוטים ביותר זה לחם וחמאה) ומתאבנים יהפכו להרבה יותר טעימים ומתובלים אם תוסיפו להם גבינה. חותכים אותו בסכין מיוחדת לחתיכות עבות למדי - כ-4-5 מ"מ.

אפשר לשים גבינה בסלטים קלים, ולמרות שהמוצר הזה לא הולך טוב עם בשר (מנקודת מבטם של תזונאים), הוא יוצר טנדם די טעים, אבל לא כבד, עם עוף. לפיכך, הבסיס לסלט הוא גבינה ועוף. עכשיו מספיק להוסיף ירקות ועשבי תיבול, אפשר עלי חסה כדי לקבל מנה קלילה ובריאה. שמן זית, יוגורט דל שומן או שמנת חמוצה מתאימים כרטבים. אתה יכול להשתמש שרימפס או תערובת פירות ים במקום עוף. במקרה זה, עדיף להחמיץ את הסלט על ידי הוספת מיץ לימון או ליים לרוטב.

בשל תכולת השומן הגבוהה למדי, עדיף לצרוך גבינה בבוקר, לפני השעה 16:00. כפי שכבר צוין, התוסף הטוב ביותר הוא סיבים (כלומר ירקות ופירות). אז המוצר נספג מהר ככל האפשר, ותכולת שומן גבוהה לא תגרום להפרעות עיכול.

תוכלו ללמוד עוד על גבינה מהסרטון הבא.